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无矾马铃薯粉条的研究

食品工业科技 2013年第21期34卷 262-265,277页

作者：刘婷婷宋春春王大为吉林农业大学食品科学与工程学院吉林长春130118

以马铃薯淀粉为主要原料,采用二次挤压技术生产无矾粉条。通过单因素及正交实验考察了一次挤出温度、二次挤出温度、水分添加量对粉条感官评分和品质特性(断条率、糊汤率、膨润度、硬度)的影响。结果表明:一次挤出温度90℃、二次挤出温... 详细信息

以马铃薯淀粉为主要原料,采用二次挤压技术生产无矾粉条。通过单因素及正交实验考察了一次挤出温度、二次挤出温度、水分添加量对粉条感官评分和品质特性(断条率、糊汤率、膨润度、硬度)的影响。结果表明:一次挤出温度90℃、二次挤出温度90℃、水分添加量32%时,生产的粉条品质最好,具有良好的感官品质和蒸煮特性。采用二次挤压技术生产无矾马铃薯粉条,与传统方式相比,工艺简单,具有省时、节能、节水的特点,而且产品质量稳定,适合企业连续化、规模化生产。

关键词：挤压技术马铃薯粉条品质

蚕豆和高直链玉米淀粉对马铃薯粉条品质的影响

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中国调味品 2023年第10期48卷 66-72页

作者：何丹李粤邬应龙四川农业大学食品学院四川雅安625014

为研究蚕豆淀粉和高直链玉米淀粉对马铃薯粉条的影响,分别将蚕豆淀粉、高直链玉米淀粉以及两者的混合粉与马铃薯淀粉进行不同比例混合,探讨了共混体系的理化特性并分析了粉条的品质。结果表明,加入蚕豆和高直链玉米淀粉及混合粉均可以... 详细信息

为研究蚕豆淀粉和高直链玉米淀粉对马铃薯粉条的影响,分别将蚕豆淀粉、高直链玉米淀粉以及两者的混合粉与马铃薯淀粉进行不同比例混合,探讨了共混体系的理化特性并分析了粉条的品质。结果表明,加入蚕豆和高直链玉米淀粉及混合粉均可以降低混合体系的膨胀度、溶解度,提高凝胶的色泽、硬度、凝胶强度、最大破断力;加入蚕豆和高直链玉米淀粉及混合粉显著降低了粉条的断条率、膨润度及蒸煮损失,增强了粉条的硬度、内聚性、回复性、剪切强度和拉伸强度;在所有指标中,添加蚕豆和高直链玉米淀粉混合粉的变化最明显,在添加量为20%时感官评分最高。

关键词：蚕豆淀粉高直链玉米淀粉共混体系马铃薯粉条品质

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蚕豆、高直链玉米淀粉和亲水胶体对马铃薯粉条品质的影响

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蚕豆、高直链玉米淀粉和亲水胶体对马铃薯粉条品质的影响

作者：何丹四川农业大学

学位级别：硕士

马铃薯淀粉(Potato starch,PS)因直链淀粉含量较低,制得的粉条存在易糊汤、易断条、筋力不足和口感较差等缺陷。为了提高马铃薯粉条品质,将不同直链淀粉含量的淀粉进行复配和添加亲水胶体成为满足粉条生产需求的首选途径。因此,本实验... 详细信息

马铃薯淀粉(Potato starch,PS)因直链淀粉含量较低,制得的粉条存在易糊汤、易断条、筋力不足和口感较差等缺陷。为了提高马铃薯粉条品质,将不同直链淀粉含量的淀粉进行复配和添加亲水胶体成为满足粉条生产需求的首选途径。因此,本实验选取了蚕豆淀粉(Faba bean starch,FBS)、高直链玉米淀粉(High amylose corn starch,HACS)和PS三种淀粉作为原料,研究了FBS和HACS及两者混合粉(Mixed starch,MS)对马铃薯复合淀粉理化性质及其粉条品质的影响。此外,在复合粉条基础上,还研究了魔芋胶(Konjac gum,KGM)、黄原胶(Xanthan gum,XG)、K型卡拉胶(κ-carrageenan,KC)和沙蒿胶(Artemisia gum,ASKG)四种亲水胶体对马铃薯复合粉条品质的影响。本研究主要结果如下:1.通过测定复合淀粉的直链淀粉含量、溶胀能力、凝沉性、析水率、质构和热特性等指标,结果表明,与对照组比,加入FBS、HACS和MS后,降低了膨润度、溶解度和透明度,提高了直链淀粉含量、凝沉性、析水率、凝胶硬度和糊化温度,其结果变化趋势与FBS、HACS和MS的添加量(从0%增加到30%)呈正相关。其中,添加HACS的复合淀粉凝胶硬度和透明度相对较低,而析水率和凝沉性相对较高,表明加入HACS的复合淀粉凝胶性质较差。红外光谱结果中没有新的特征峰出现但3405cm处峰发生了蓝移,表明复合淀粉主要依靠氢键相互作用。2.通过测定复合粉条的蒸煮特性、质构特性和消化特性指标,并进行相关性和主成分分析。蒸煮特性结果表明,加入FBS、HACS和MS后均显著降低了马铃薯粉条的蒸煮损失、膨润度、淀粉水解速率,显著提高了马铃薯粉条的蒸煮时间、糊汤透过率、亮度值、硬度、咀嚼度及感官品质。淀粉添加量从0%增加到30%时,加入FBS的复合粉条的断条率和蒸煮损失逐渐减小,而加入HACS和MS的复合粉条的断条率和蒸煮损失逐渐增加。质构结果表明,加入FBS、HACS和MS显著提高了复合粉条硬度、凝胶强度和咀嚼度,且与添加量大小相关。体外消化结果表明,加入FBS、HACS和MS后,复合粉条的抗消化能力均显著增加并随添加量增加而增大,且加入MS的粉条抗消化能力最强。通过对主要指标进行相关性和主成分分析,结果表明,粉条各指标间显著相关,所有复合粉条中,加入20%和30%MS的马铃薯复合粉条品质更佳。3.以添加量为20%的MS复合粉条为对照,测定了不同添加量(0%～0.7%)的KGM、XG、KC和ASKG对粉条蒸煮特性、质构特性和消化特性的影响。蒸煮特性结果表明,添加四种亲水胶体均显著降低了粉条断条率、膨润度和蒸煮损失。但随着KC添加量增加,膨润度和蒸煮损失反而会增大,与明矾粉条相比,KC添加量为0.3%时为宜。质构结果表明,不同亲水胶体对粉条的影响并不相同。KGM在0.3%时粉条硬度减小,但随着添加量增加其硬度也逐渐增加,在添加量为0.7%时高于对照复合粉条。与对照复合粉条比,XG、KC和ASKG提高了粉条的硬度,降低了内聚性和弹性。其中,随着XG添加量的增加,其粉条硬度呈下降趋势。体外消化结果表明,除ASKG外,KGM、XG和KC均可以提高粉条的抗消化能力,且在添加量为0.7%时最强。感官分析结果表明,XG0.7复合粉条感官评分最高(23.30分),与明矾粉条接近(23.00分),其次为KGM0.5复合粉条(23.10分)。

关键词：蚕豆淀粉高直链玉米淀粉淀粉复配马铃薯粉条亲水胶体

魔芋胶和黄蜀葵胶复合物性能研究及其与高直链玉米淀粉复合改善马铃薯粉条品质

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魔芋胶和黄蜀葵胶复合物性能研究及其与高直链玉米淀粉复合改善马...

作者：李粤四川农业大学

学位级别：硕士

黄蜀葵胶(Ablmoschus manihot gums,简称AMG)是一种较为丰富的可再生天然亲水胶体,具有较强的溶胀率和优异保水性,同时也表现出弱凝胶特性。有关AMG与多糖的复合物性能研究还未见报道,这限制了AMG作为一种新型凝胶材料的开发和应用。为... 详细信息

黄蜀葵胶(Ablmoschus manihot gums,简称AMG)是一种较为丰富的可再生天然亲水胶体,具有较强的溶胀率和优异保水性,同时也表现出弱凝胶特性。有关AMG与多糖的复合物性能研究还未见报道,这限制了AMG作为一种新型凝胶材料的开发和应用。为扩大AMG的应用范围,将AMG加入到魔芋胶(Konjac gum,简称KGM)中,并对其复合物的性能进行研究。为进一步扩大AMG的应用范围以及体现将KGM和AMG复配的意义,将KGM和AMG复合添加到马铃薯粉条中,探究其对马铃薯粉条品质的影响,并进一步添加高直链玉米淀粉(High-amylose corn starch,简称HACS)以改善马铃薯粉条品质。本研究可为扩大AMG的应用范围、提高KGM的胶凝性和改善马铃薯粉条的品质提供参考。本研究结果如下:(1)AMG添加量和盐离子对KGM和AMG复合凝胶性能的影响:与纯KGM相比,AMG加入使得复合凝胶的Zeta电势绝对值、硬度、弹性和内聚性显著增大(p马铃薯粉条性能的影响:与纯马铃薯粉条相比,KGM和AMG复合添加使得马铃薯粉条的断条率从50%降至0%,蒸煮损失从5.35%降至3.08%,感官总评分由14.0分提高至20.9分,即KGM和AMG的复合加入可以提高粉条的蒸煮品质和感官品质。与明矾粉条相比,KGM和AMG复合马铃薯粉条具有与明矾粉条相近的断条率和蒸煮损失,但在感官方面,因弹性较差(弹性评分3.5分,总感官评分20.9)而导致总体感官评价较明矾粉条低(弹性评分5.0分,总感官评分22.2分)。与纯马铃薯粉条和明矾粉条相比,KGM和AMG复合马铃薯粉条具有更高的拉伸强度、硬度、白度和抗性淀粉含量。(3)KGM、AMG和HACS复合马铃薯粉条工艺优化:为进一步改善马铃薯粉条品质,将HACS加入到马铃薯粉条中,并通过单因素试验和正交试验,以断条率、蒸煮损失和感官评价为评定指标对KGM、AMG和HACS的添加量进行优化。结果表明,三者的最佳添加量为KGM 0.75%、AMG 0.75%和HACS 15%(w/w)。与纯马铃薯粉条(断条率50%,蒸煮损失5.35%)和明矾粉条(断条率0%,蒸煮损失3.02%)相比,在此最佳添加量水平下制作的复合粉条具有最低的断条率(0%)和蒸煮损失(1.46%),且复合马铃薯粉条感官评分(总评分23.2分)接近于明矾粉条(总评分22.2分)。此外,与纯马铃薯粉条和明矾粉条相比,此最佳添加水平下的复合粉条具有更高的拉伸强度、硬度、白度和抗性淀粉含量。(4)KGM、AMG和HACS对马铃薯淀粉凝胶性质的影响:此部分试验旨在通过对淀粉凝胶性能的表征探究KGM、AMG和HACS影响粉条品质的机理。试验结果发现,单独HACS的加入会降低马铃薯淀粉凝胶的内聚性和凝沉性,以及增大硬度和渗漏直链淀粉含量。当KGM和AMG复合添加时可增大淀粉凝胶的硬度,以及降低渗漏直链淀粉含量和凝沉性。凝胶的红外光谱分析发现KGM、AMG和HACS的单独或复合加入可以使在3383cm处的吸收峰发生蓝移。试验结果表明HACS通过增加体系直链淀粉含量而增加回生作用进而改善粉条品质,KGM和AMG通过与淀粉分子间的相互作用增强淀粉体系的网络结构强度进而改善粉条品质。

关键词：黄蜀葵胶魔芋胶马铃薯淀粉高直链玉米淀粉马铃薯粉条

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无明矾马铃薯粉条制作工艺

农产品加工 2012年第7期 70-73页

作者：杨续金郝苗苗内蒙古农业大学食品科学与工程学院内蒙古呼和浩特010018

以马铃薯淀粉为主要原料,通过一系列的试验最终得到结论,明矾替代物A和B在一定程度上改善了粉条的性质,促进淀粉的凝结。质量分数为明矾替代A为0.2%、明矾替代物B为0.3%是最佳方案。说明矾替代物实现了传统工艺上的马铃薯粉条的无明矾生... 详细信息

以马铃薯淀粉为主要原料,通过一系列的试验最终得到结论,明矾替代物A和B在一定程度上改善了粉条的性质,促进淀粉的凝结。质量分数为明矾替代A为0.2%、明矾替代物B为0.3%是最佳方案。说明矾替代物实现了传统工艺上的马铃薯粉条的无明矾生产,而且大大提高了马铃薯粉条的感官、断条率少等品质特性指标,并且不含有铝,对人体健康无害,达到了无公害粉条的要求。

关键词：马铃薯粉条明矾替代物明矾

500.152米围场马铃薯粉条创吉尼斯世界纪录

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500.152米围场马铃薯粉条创吉尼斯世界纪录

承德日报

作者：冯翠昕赵可会

本报讯（记者冯翠昕、赵可会）10月11日，一项新的吉尼斯世界纪录在围场满族蒙古族自治县道坝子乡产生。14名技艺精湛的传统手工艺匠人齐聚一堂，他们以当地传统的纯手工漏粉工艺，共同制作出了长达500.152米的马铃薯粉条。这一数字不... 详细信息

本报讯（记者冯翠昕、赵可会）10月11日，一项新的吉尼斯世界纪录在围场满族蒙古族自治县道坝子乡产生。14名技艺精湛的传统手工艺匠人齐聚一堂，他们以当地传统的纯手工漏粉工艺，共同制作出了长达500.152米的马铃薯粉条。这一数字不仅创造了新的世界纪录，更成为当地乃至全国......

关键词：马铃薯粉条吉尼斯世界纪录

来源： cnki报纸评论

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土乡马铃薯粉条走俏市场

土乡马铃薯粉条走俏市场

海东日报

作者：陶成君姜明菊李义霞

一方水土养育一方人，每个地方都有自己独具特色的饮食。而在海东市互助土族自治县，提起马铃薯粉条，无人不知。隆冬时节，正是马铃薯粉条生产和加工的最佳时节，记者来到互助县西山乡，村民们正在制作手工马铃薯粉条，晶莹透亮的马铃... 详细信息

一方水土养育一方人，每个地方都有自己独具特色的饮食。而在海东市互助土族自治县，提起马铃薯粉条，无人不知。隆冬时节，正是马铃薯粉条生产和加工的最佳时节，记者来到互助县西山乡，村民们正在制作手工马铃薯粉条，晶莹透亮的马铃薯粉条成了山沟沟里的一道靓丽的风景。......

关键词：马铃薯粉条农民专业合作社互助县

来源： cnki报纸评论

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马铃薯淀粉加工成型前后红外光谱研究

光谱学与光谱分析 2020年第S1期40卷 35-36页

作者：褚艳红庄玉伟郭辉张国宝褚照博河南省科学院高新技术研究中心河南郑州450002 商丘师范学院河南商丘476000

为研究马铃薯淀粉加工成型前后结晶结构的变化,采用傅里叶变换红外光谱技术,采集马铃薯淀粉及其制备的粉条制品的红外光谱数据,对其在成型粉条制品前后的结晶区与无定形区的变化进行系统研究。结果发现,马铃薯淀粉在成型加工前后,晶区谱... 详细信息

为研究马铃薯淀粉加工成型前后结晶结构的变化,采用傅里叶变换红外光谱技术,采集马铃薯淀粉及其制备的粉条制品的红外光谱数据,对其在成型粉条制品前后的结晶区与无定形区的变化进行系统研究。结果发现,马铃薯淀粉在成型加工前后,晶区谱带1047 cm-1与非晶区谱带1022 cm-1的峰面积相对比值由0.808变为0.454,发生了明显变化。这将为进一步研究马铃薯淀粉制品的晶区与非晶区转化之间的关系提供可靠的实验依据。

关键词：马铃薯淀粉马铃薯粉条红外光谱结晶结构

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影响粉条品质的关键因素研究

影响粉条品质的关键因素研究

作者：倪小宇沈阳工业大学

学位级别：硕士

粉条是淀粉经糊化、成型、凝沉、干燥而成的固体产品。马铃薯作为一种我国广泛种植的经济植物,具有价格便宜,营养丰富等特性。马铃薯粉条作为一种独特的淀粉制品,已被广大人民群众所喜爱,然而由于马铃薯淀粉中直链淀粉含量低,导致生产... 详细信息

粉条是淀粉经糊化、成型、凝沉、干燥而成的固体产品。马铃薯作为一种我国广泛种植的经济植物,具有价格便宜,营养丰富等特性。马铃薯粉条作为一种独特的淀粉制品,已被广大人民群众所喜爱,然而由于马铃薯淀粉中直链淀粉含量低,导致生产出的粉条断条率高,耐煮性差。为此,须开展影响粉条品质的关键因素研究。本文以马铃薯淀粉为原料,氢氧化钠为糊化试剂,正丁醇和异戊醇为络合剂,对马铃薯直链淀粉进行了提取,并根据蓝值大小来确定直链淀粉含量。以粉条断条率指标,考察了老化时间、老化温度、熟化时间、浸泡时间、芡用量等不同工艺条件对粉条品质的影响。在单因素基础上,采用响应面法对制备粉条的工艺条件进行了优化。结果表明,制备粉条的最佳工艺条件为:老化时间90min,老化温度4℃,熟化时间30s,芡用量10%,浸泡时间90min。在最佳工艺条件下,以马铃薯淀粉为原料,考察了瓜尔胶、直链淀粉、明矾、魔芋胶、海藻酸钠等不同添加剂及其用量对粉条品质的影响。结果表明,当瓜尔胶添加量0.2%、直链淀粉添加量12%、明矾添加量0.2%、魔芋胶添加量0.2%、海藻酸钠添加量0.2%时所制得的粉条的断条率最低,品质最好。通过考察不同添加剂与工艺条件下制作粉条的表面羟基数变化表明:马铃薯粉条断条率与其表面羟基数相关,粉条表面羟基数越少,粉条断条率越低,说明粉条结构是影响粉条品质的关键因素。利用差示扫描量热仪(DSC)对不含添加剂马铃薯粉条及含添加剂的马铃薯粉条进行分析表明:与不含添加剂马铃薯粉条相比,含添加剂的马铃薯粉条的吸热峰变窄,峰值温度变低,但其峰强度明显变强。其热力学数据显示,含添加剂的马铃薯粉条的起始温度、焓变值增加,而峰值温度与结束温度均降低。利用热重分析仪(TGA)、X-射线衍射仪(XRD)对不含添加剂马铃薯粉条及含添加剂的马铃薯粉条进行分析表明:与不含添加剂马铃薯粉条相比,含添加剂的马铃薯粉条的起始分解温度、失重率降低,终止分解温度增加。含添加剂的马铃薯粉条的热稳定性高于不含添加剂马铃薯粉条。与不含添加剂马铃薯粉条,添加明矾的马铃薯粉条晶形结构发生了变化,添加瓜尔胶、直链淀粉、明矾、魔芋胶、海藻酸钠增加了马铃薯粉条的结晶度。利用偏光显微镜、扫描电镜(SEM)对湿粉条和粉条颗粒观察表明:含添加剂马铃薯粉条表面较不含添加剂马铃薯粉条表面致密,且水分布均匀。瓜尔胶、直链淀粉、明矾、魔芋胶、海藻酸钠的添加减少了粉条空隙,添加剂显著影响了粉条结构。利用流变仪对马铃薯淀粉及含添加剂马铃薯淀粉的流变性进行了测定。实验表明:与马铃薯淀粉相比,含添加剂马铃薯淀粉的峰值粘度、谷值黏度、终止黏度、回生值和崩解值降低,但糊化温度升高,说明添加剂的添加使马铃薯淀粉的冷热黏度稳定性增强。

关键词：马铃薯粉条断条率添加剂结构品质