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香菇风味奶片的制备及品质分析

食品工业科技 2022年第16期43卷 185-191页

作者：郭留城杜利月王飞漯河医学高等专科学校河南漯河462002 河南省休闲食品工程技术研究中心河南漯河462002 河南省营养与健康工程研究中心河南漯河462002

以新鲜香菇和奶粉为主要原料,经混合、造粒、干燥、整粒、压片等工序制备香菇风味奶片。以感官评分、片重差异、硬度和脆性作为评价指标,在单因素实验的基础上进行正交试验,优化香菇风味奶片的配方中香菇粉、低聚异麦芽糖、葡萄糖和硬... 详细信息

以新鲜香菇和奶粉为主要原料,经混合、造粒、干燥、整粒、压片等工序制备香菇风味奶片。以感官评分、片重差异、硬度和脆性作为评价指标,在单因素实验的基础上进行正交试验,优化香菇风味奶片的配方中香菇粉、低聚异麦芽糖、葡萄糖和硬脂酸镁的用量。结果表明,香菇风味奶片的最佳配方为:奶粉100 g、香菇粉50 g、低聚异麦芽糖16 g、葡萄糖9 g、硬脂酸镁0.7%。用此配方制得的香菇风味奶片表面光滑,兼有香菇和牛奶风味的香菇奶片。与市售奶片相比,香菇风味奶片含有较高的粗蛋白和较低的粗脂肪,还含有丰富的粗纤维素和黄酮类化合物,营养成分更加丰富,具有较高抗氧化活性。

关键词：香菇奶片制备工艺正交试验品质分析

不同发酵处理对香菇泡菜质构及风味物质的影响

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食品科学 2019年第20期40卷 171-177页

作者：夏季方勇王梦梦张义祥杨文建马宁胡秋辉裴斐南京财经大学食品科学与工程学院江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心

研究并比较低温漂烫条件、亚硝酸盐控制及发酵方式对香菇发酵产品质构、亚硝酸盐含量及风味特征物质的影响.结果表明:香菇低温漂烫前处理最优条件为55℃、20 min,此时,发酵泡菜产品的色度L值、硬度及弹性分别为30.64、43.49 N和0.59 mJ... 详细信息

研究并比较低温漂烫条件、亚硝酸盐控制及发酵方式对香菇发酵产品质构、亚硝酸盐含量及风味特征物质的影响.结果表明:香菇低温漂烫前处理最优条件为55℃、20 min,此时,发酵泡菜产品的色度L值、硬度及弹性分别为30.64、43.49 N和0.59 mJ.在发酵前加入0.5‰的VC,能够将香菇泡菜的亚硝酸盐含量从6.16 mg/kg显著降低至3.11 mg/kg.与自然发酵相比,纯种发酵将香菇泡菜发酵时间由11 d缩短至7 d,且产品中游离氨基酸总量增加了49.7%;酸、醇、醛及烷烃类化合物等特性风味物质相对含量分别增加了2.17%、5.88%、1.07%和4.37%,并赋予该产品更为丰富的风味物质成分.该研究为香菇发酵泡菜产业化、标准化加工提供了理论依据.

关键词：香菇低温漂烫发酵亚硝酸盐质构风味

干燥方式对复水香菇感官、质构及营养品质的影响

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食品科学 2019年第3期40卷 101-108页

作者：赵圆圆易建勇毕金峰吴昕烨彭健候春辉中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品加工综合性重点实验室北京100193 天津科技大学食品工程与生物技术学院天津300457

为获得复水性较好的干香菇,研究了热风干燥(hot-air drying,HAD)、中短波红外干燥(infraredradiation drying,IRD)和真空冷冻干燥(freeze drying,FD)香菇的复水特性及复水后的综合品质。结果表明:FD香菇具有均匀的多孔结构,使得干香菇... 详细信息

为获得复水性较好的干香菇,研究了热风干燥(hot-air drying,HAD)、中短波红外干燥(infraredradiation drying,IRD)和真空冷冻干燥(freeze drying,FD)香菇的复水特性及复水后的综合品质。结果表明:FD香菇具有均匀的多孔结构,使得干香菇的复水速率明显高于HAD香菇和IRD香菇,复水60 min即可达最大复水体积比(9.22),且复水香菇的外观与鲜样接近。同时,复水后FD香菇的剪切力(1 352.99 g)和咀嚼性(232.54 g)最小,表明其质地柔软、易被切分。此外,FD复水香菇和其他两种复水香菇具有相似的电子鼻响应值曲线,表明其香气无差异。复水时FD香菇的蛋白质和VB_2的溶出率最高,分别为0.42 mg/g和0.71×10^(-3) mg/g,说明FD复水香菇富含营养成分,且加工时较易溶出。综上,FD可作为一种较好的干燥方式来制备复水性较好的高品质香菇。

关键词：香菇复水特性质构分析风味营养物质溶出

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香菇的学名及其在当代真菌分类中的位置

真菌学报 1993年第3期12卷 226-231页

作者： D.N.佩格勒 T.W.K.杨姚一建皇家植物园伦敦大学英皇学院福建农学院植保系福州350002

本文综述了香菇(Lentinula edodes)的分类历史,确认其在蘑菇目(Agaricales)Tricholomataceae科下的分类地位,并证实了它与多孔菌目(Poriales)Lentinaceae科的Lentinus属没有联系。根据《真菌、地衣汉语学名命名法规》,作者讨论了译为“... 详细信息

本文综述了香菇(Lentinula edodes)的分类历史,确认其在蘑菇目(Agaricales)Tricholomataceae科下的分类地位,并证实了它与多孔菌目(Poriales)Lentinaceae科的Lentinus属没有联系。根据《真菌、地衣汉语学名命名法规》,作者讨论了译为“香菇属”的Lentinus和“小香菇属”的Lentinellus两属的汉语学名问题,提出Lentinus的汉语学名应订正为“韧伞属”,Lentinellus为“螺壳菌属”。香菇所在的Lentinula属的汉语学名建议为“木菇属”。

关键词：蘑菇目多孔菌目香菇食用菌类

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九种壳斗科树种培育香菇产量与营养品质分析

菌物学报 2023年第6期42卷 1404-1412页

作者：厉月桥曾素平何平冯慧谢健杨喻龙华中国林业科学研究院亚热带林业实验中心江西分宜336600 新余学院公共卫生与健康学院江西新余338004 新余学院经济管理学院江西新余338004

为阐明不同壳斗科树种木材栽培香菇产量及其主要营养成分差异,以江西大岗山地区9种主要壳斗科树种为材料,对其干部木材基本密度、含水率、全氮、全磷、全钾、有机碳、总酚含量及其培育香菇产量、蛋白质、多糖和脂肪质量分数进行了测定... 详细信息

为阐明不同壳斗科树种木材栽培香菇产量及其主要营养成分差异,以江西大岗山地区9种主要壳斗科树种为材料,对其干部木材基本密度、含水率、全氮、全磷、全钾、有机碳、总酚含量及其培育香菇产量、蛋白质、多糖和脂肪质量分数进行了测定分析。不同壳斗科树种木材基本密度、木材含水率、全氮、全钾、有机碳、C/N、总酚质量分数、香菇总产量和蛋白质质量分数均存在显著或极显著差异,其中木姜叶柯培育香菇总产量最高,为170.58 g/kg,苦槠培育香菇蛋白质含量最丰富,达2.65mg/g。壳斗科树种香菇日均产量趋势随时间推移呈现明显的波动性,细叶青冈和木姜叶柯在其第3次产香菇峰期时产量最高,而其他树种在第1潮菇时产量最高。香菇总产量与木材含水率和总酚质量分数呈极显著正相关关系,木材基本密度与香菇蛋白质质量分数呈显著负相关关系;香菇蛋白质质量分数与总产量显著负相关,多糖质量分数与脂肪质量分数极显著正相关。钩锥和白栎木材适宜作为香菇丰产栽培基质,在香菇生产中应用。

关键词：壳斗科香菇栽培试验营养品质产量

不同光质光照对香菇子实体农艺性状与质构品质的影响

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菌物学报 2021年第12期40卷 3169-3181页

作者：姜宁余昌霞董浩然周峰李正鹏李玉上海市农业科学院食用菌研究所国家食用菌工程技术研究中心上海201403

香菇Lentinula edodes是世界第一大食药用真菌,随着香菇工厂化生产逐渐规模化、周年化、标准化,香菇工厂对环境集约化及智能化控制的要求也越来越高。光照是香菇生长发育过程中重要的环境因素,本研究将转色后的香菇菌棒分别置于红光(R)... 详细信息

香菇Lentinula edodes是世界第一大食药用真菌,随着香菇工厂化生产逐渐规模化、周年化、标准化,香菇工厂对环境集约化及智能化控制的要求也越来越高。光照是香菇生长发育过程中重要的环境因素,本研究将转色后的香菇菌棒分别置于红光(R)、绿光(G)、蓝光(B)、红绿光(RG)、红蓝光(RB)、绿蓝光(GB)、红绿蓝光(RGB)7种光线下照射培养,以黑暗处理(CK)的香菇菌棒作为对照,探究不同光质光照对香菇子实体农艺性状与质构品质的影响。结果表明:红绿蓝光照射下单个菌棒蕾数最多,为24.33个,黑暗处理下蕾数最少,16.17个;蓝光和红绿蓝光照射下子实体产量较高,达到228.12g/棒和220.82g/棒;红光条件下子实体产量最低,为173.53g/棒。不同光质光照对香菇子实体的形态特征有影响,红光和黑暗环境会影响子实体菌盖和菌柄的颜色,使其颜色偏淡,色彩饱和度增加,并且促使菌柄的生长。绿光和蓝光照射下子实体农艺性状和质构品质好。本研究表明蓝光可以作为香菇工厂化生产出菇阶段的首选光质。

关键词：香菇光质农艺性状质构品质

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木屑马铃薯培养基促进香菇单核体菌丝体生长的表达谱分析

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菌物学报 2023年第2期42卷 507-519页

作者：侯娣周陈力李燕杨瑞恒鲍大鹏上海海洋大学食品学院上海201306 上海市农业科学院食用菌研究所、农业农村部南方食用菌资源利用重点实验室、国家食用菌工程技术研究中心、上海市农业遗传育种重点开放实验室上海201403

香菇单核体菌株在传统PDA培养基上生长时具有生长缓慢、容易老化等问题,本研究以1株香菇双核体Y0040以及相对应的2株单核体(Y0040-1和Y0040-3)为研究材料,通过添加不同比例木屑粉的PDA培养基筛选适合香菇单核体生长的配比,结果表明添加... 详细信息

香菇单核体菌株在传统PDA培养基上生长时具有生长缓慢、容易老化等问题,本研究以1株香菇双核体Y0040以及相对应的2株单核体(Y0040-1和Y0040-3)为研究材料,通过添加不同比例木屑粉的PDA培养基筛选适合香菇单核体生长的配比,结果表明添加木屑能够显著促进单核体菌丝的生长,最适添加比例为2%。将Y0040-1和Y0040-3在PDA和2%木屑PDA上培养后进行转录组表达谱差异分析,结果显示Y0040-1和Y0040-3两个单核菌株在木屑-PDA培养基上生长有1066个共有的差异表达基因,进一步对其注释发现,这些差异基因在细胞结构合成以及碳水化合物代谢等途径上得到富集。同时1066个共有的差异基因中有113个共上调,富集于氧化还原反应,267个共下调主要富集于蛋白质折叠和去折叠等途径。进一步对1066个差异基因进行CAZYmes家族和木质纤维素酶分析,发现有36个家族基因差异表达,包括了4个多铜氧化酶、6个β-葡萄糖苷酶和2个内β-1,4-葡聚糖酶,其中多铜氧化酶基因表达在木屑培养基上都显著上升。木质纤维素降解酶基于氧化还原反应等将木质素降解为菌丝体生长发育所必需的小分子单糖,可能是木屑PDA培养基促进菌丝生长的原因之一。

关键词：香菇单核体培养基优化 CAZYmes家族木质纤维素酶

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基于“热失控”规律的香菇微波干燥工艺优化

食品科学 2020年第10期41卷 230-237页

作者：张志勇李元强刘成海燕子豪朱勇张友朋赵月明郑先哲东北农业大学工程学院黑龙江哈尔滨150030

为解决微波干燥香菇出现的干燥效率和品质的问题,采用数值模拟和台架实验相结合的方法,以微波强度为实验因素,研究不同微波强度下香菇内部微波能吸收规律,探究香菇微波干燥过程中温度和水分变化特性。结果表明:香菇微波干燥升温特征可... 详细信息

为解决微波干燥香菇出现的干燥效率和品质的问题,采用数值模拟和台架实验相结合的方法,以微波强度为实验因素,研究不同微波强度下香菇内部微波能吸收规律,探究香菇微波干燥过程中温度和水分变化特性。结果表明:香菇微波干燥升温特征可分为升温、恒温、再升温3个阶段,分别与微波干燥速率的升速、恒速、降速3个阶段对应;干燥后期温度升高到80~100℃之间出现“热失控”现象,香菇温度急剧上升;香菇干燥过程中心位置出现“热点”,内部微波体积热明显高于外表面。以不超过香菇微波干燥“热失控”温度为参考,提出分段变功率香菇微波干燥方案,前期微波强度为2.4 W/g,后期微波强度为0.8 W/g,缓苏5 min,干燥均匀性最高且干燥效率最佳。研究结果可指导解决香菇微波干燥存在的问题,为香菇微波干燥生产工艺优化提供理论依据。

关键词：香菇微波干燥热失控仿真工艺优化

球状香菇菌株的氨基酸特征分析及蛋白质品质评价

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菌物学报 2021年第9期40卷 2412-2422页

作者：侯娣黄卫华陈洪雨吴莹莹鲍大鹏王文成陶祥生杨瑞恒上海海洋大学食品学院上海201306 上海市农业科学院食用菌研究所农业农村部南方食用菌资源利用重点实验室国家食用菌工程技术研究中心上海市农业遗传育种重点开放实验室上海201403 庆元县食用菌科研中心浙江庆元323800 河南省西峡县食用菌生产办公室河南西峡474550

比较分析香菇球状菌株与正常菌株的形态特征、氨基酸特征和蛋白质品质,并基于现行国际氨基酸模式谱,采用蛋白质的氨基酸评分(amino acid score,AAS)、氨基酸比值系数分(ratio coefficient of amino acid,SRC)、IOM(Institute of Medici... 详细信息

比较分析香菇球状菌株与正常菌株的形态特征、氨基酸特征和蛋白质品质,并基于现行国际氨基酸模式谱,采用蛋白质的氨基酸评分(amino acid score,AAS)、氨基酸比值系数分(ratio coefficient of amino acid,SRC)、IOM(Institute of Medicine)模式评分、化学评分(chemical score,CS)、必需氨基酸指数(essential amino acid index,EAAI)以及蛋白质校正氨基酸计分(protein digestibility corrected amino acidsscore,PDCAAS)多种指标进行评价。结果表明:与正常菌株相比,球状菌株形态上没有菌褶和菌柄的分化,同时营养成分也发生了变化,就粗蛋白含量而言,球状菌株为正常菌株的1.37倍(分别为32.32%和23.60%);就平均总氨基酸含量而言,球状菌株(209.58mg/g)是正常菌株(163.10mg/g)的1.28倍。这些球状菌株的特征可作为新品种的培育材料进一步被利用。

关键词：香菇球状菌株氨基酸组成蛋白质营养价值