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真空蒸发浓缩对香菇汁品质的影响

食品工业 2024年第1期45卷 87-91页

作者：廖姿莹康馨月马一鸣胡国元武汉工程大学环境生态与生物工程学院绿色化工过程教育部重点实验室武汉430205 湖北裕国菇业股份有限公司湖北省香菇产业技术研究院随州441300

为探究香菇汁的浓缩终点及真空蒸发浓缩对香菇汁品质的影响,以香菇汁为原料,将其浓缩至不同程度后分别测定其可溶性固形物含量及黏度,并测定还原后香菇浓缩汁中主要成分含量及抗氧化性。结果表明,可溶性固形物含量27°Brix时到达香菇汁... 详细信息

为探究香菇汁的浓缩终点及真空蒸发浓缩对香菇汁品质的影响,以香菇汁为原料,将其浓缩至不同程度后分别测定其可溶性固形物含量及黏度,并测定还原后香菇浓缩汁中主要成分含量及抗氧化性。结果表明,可溶性固形物含量27°Brix时到达香菇汁的浓缩终点,经浓缩后,除游离氨基酸含量外,香菇浓缩汁中主要成分含量及抗氧化性均有不同程度降低。其中:总糖含量降低7.82%,总酚含量降低15.53%,总黄酮含量降低17.92%,可溶性蛋白含量降低18.21%;DPPH自由基清除率降低5.67%,羟自由基清除率降低28.57%,超氧阴离子自由基清除率降低58.47%。

关键词：香菇汁真空蒸发浓缩可溶性固形物含量浓缩终点品质

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香菇汁添加量对香菇蛋糕品质的影响

安徽农业科学 2013年第8期41卷 3639-3640页

作者：韩连军沧州职业技术学院河北沧州061001

[目的]研究香菇汁在蛋糕糊中不同添加量对蛋糕品质的影响。[方法]应用传统蛋糕制作配方和制作工艺,通过改变在蛋糕糊中添加不同比例的香菇汁,观察测定影响蛋糕质量的感官指标、理化指标和卫生指标。[结果]添加10%香菇汁的蛋糕蓬松程度较... 详细信息

[目的]研究香菇汁在蛋糕糊中不同添加量对蛋糕品质的影响。[方法]应用传统蛋糕制作配方和制作工艺,通过改变在蛋糕糊中添加不同比例的香菇汁,观察测定影响蛋糕质量的感官指标、理化指标和卫生指标。[结果]添加10%香菇汁的蛋糕蓬松程度较差,不能体现香菇香味,产品色泽无影响;添加20%的香菇汁即可改善蛋糕的蓬松度,增加了产品的香菇香味,稍微改善了蛋糕的色泽;香菇汁添加量达30%则降低了蛋糕的蛋香味和色泽。综合色泽、香味和蓬松程度几个方面,添加20%～25%的香菇汁最为合适。[结论]香菇汁在蛋糕糊中的添加对蛋糕的理化指标和卫生指标无影响,其不同添加量会影响到蛋糕的色泽、香味和蓬松程度。

关键词：香菇汁蛋糕生产工艺

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冷冻浓缩回收贡丸水煮液开发调味品的研究

冷冻浓缩回收贡丸水煮液开发调味品的研究

作者：吴秋白福建农林大学

学位级别：硕士

在贡丸的生产过程中会产生大量的水煮液,这类水煮液中富含氨基酸、蛋白质以及糖类等营养物质。现有的贡丸生产企业往往将这类水煮液以废水的形式直接排放,不仅浪费了水资源,也给环境造成了很大的负担。本实验以节水、节能、环保有效益... 详细信息

在贡丸的生产过程中会产生大量的水煮液,这类水煮液中富含氨基酸、蛋白质以及糖类等营养物质。现有的贡丸生产企业往往将这类水煮液以废水的形式直接排放,不仅浪费了水资源,也给环境造成了很大的负担。本实验以节水、节能、环保有效益为目的,从企业回收贡丸水煮液。企业生产中,水煮液通过增浓节约了水资源;接着用冷冻浓缩处理水煮液,营养损失率低,耗能低还达到了环保的目的;得到的浓缩液与香菇汁以及其他的调味品调配成具有独特风味的调味汁,通过产品的质量分析,说明了产品具有一定的经济效益。(1)在工厂中,经过48h的反复水煮达到增浓的效果来节约生产用水;回收后的水煮液用两层纱布过滤两次除渣后,管式分离机作用下除去大部分肉渣;在单因素试验的基础上进行正交试验,最终得到淀粉酶解的最优工艺条件为:加酶量9.0U/g,酶解温度为65℃C,酶解时间为30min以及最适酶解pH值为6.0;分析通过一系列处理制备得到的贡丸水煮液中各成分的含量为:盐分0.65g/100mL,氨基酸态氮 0.04g/100mL,总氮 0.08 g/100mL。(2)测定水煮液浓度不同时的冰点,结果表明随着浓缩的进行,水煮液的浓度逐渐升高,冰点逐渐降低;通过研究取冰时间对出冰量以及冰晶的夹带浓度的影响,确定最佳的取冰时间为60min;根据不同水煮液浓度对出冰量以及冰晶夹带浓度的影响的结果表明,在整个实验的水煮液浓度范围内,水煮液浓度增大的同时,出冰量逐渐减少;而水煮液浓度由1.6°Brix上升至4.7°Brix,冰晶夹带浓度由最开始的0°Brix增大至0.4°Brix;浓缩结束后,浓缩物的质量由原来的150kg浓缩至61kg,冰晶最大质量达到89kg;水煮液浓度和冰晶夹带浓度随浓缩时间的变化的结果显示,随着时间的延长,水煮液浓度的变化较快而冰晶的增长的速度相对较缓慢,在浓缩结束时水煮液的浓度达到4.73°Brix,冰晶夹带浓度为0.4°Brix,贡丸水煮液中的可溶性固形物损失率为5.47%;整个冷冻浓缩过程历经27小时的浓缩过程总共耗电40度,与蒸发浓缩理论耗能比较可以节能55%,大大降低了能耗,并且得到的冰晶可以回收再利用,达到了零排放。(3)根据感官评价,选择30°Brix的贡丸水煮液作为调味汁的原料,采用蒸发浓缩将4.7°Brix的水煮液浓缩至30°Brix;通过感官评价和偏爱选择检验确定味精与I+G的混合物最佳的鲜味剂,且最佳配比为19:1;利用均匀设计试验,以及模糊综合评价系统确定贡丸水煮液、香菇汁、食盐以及味精和I+G的混合物这四个主要配方调制成的调味汁的最佳配方为:贡丸水煮液(30°Brix)92g,香菇汁9.9g,食盐6.0g以及味精与I+G混合物0.8g,通过验证该配方制备的调味汁的最终感官得分为83.92;采用描述性分析法比较自制调味汁与市售酱油,并测定自制调味汁的理化成分以及微生物指标。结果表明,表明了自制调味汁相对于市售的香菇酱油来说不仅有更突出的香菇风味,并且在很大程度上保留了酱油的鲜味,并且咸味适中,还具有其特色的肉汤味。调味汁的理化指标与微生物指标的分析结果为:总糖14.11g/100mL,盐分***/100mL,氨基酸态氮0.77g/100mL,全氮 1.31 g/100mL,镉 0.068mg/L,铜 0.644mg/L。指标与类似的调味品卫生标准相符合,说明了产品具有经济效益。

关键词：贡丸水煮液增浓冷冻浓缩香菇汁调味品

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自制“金鱼戏莲”

科普天地 2013年第4期 14-14页

作者：余宪文

正原料:青鱼净肉200克,鸡脯肉100克,肥膘肉50克,菠菜汁40克,水发香菇汁40克,浓番茄汁40克,方糖50克,熟火腿40克,鸡蛋清2个,青豌豆10粒,熟红豆12粒,嫩黄瓜1条。调好的清汤1500克,料酒、葱、生姜、精盐、水淀粉各适量。制法:1.青鱼肉、鸡... 详细信息

正原料:青鱼净肉200克,鸡脯肉100克,肥膘肉50克,菠菜汁40克,水发香菇汁40克,浓番茄汁40克,方糖50克,熟火腿40克,鸡蛋清2个,青豌豆10粒,熟红豆12粒,嫩黄瓜1条。调好的清汤1500克,料酒、葱、生姜、精盐、水淀粉各适量。制法:1.青鱼肉、鸡脯肉、肥膘肉一起剁碎,用刀背排剁成茸泥(最好是在肉皮上完成)。加浓葱姜水20克、蛋清2个、盐、料酒。

关键词：金鱼香菇汁番茄汁青豌豆熟火腿鸡蛋清淀粉方糖黄瓜肥膘

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敦煌名吃驴肉黄面

保健医苑 2013年第6期 53-53页

作者：武传玲

在敦煌,流行一句话:天上的龙肉,地上的驴肉。也就是说,在沙漠边缘的敦煌城,味道最鲜美的当属驴肉了。而驴肉做得最好吃的,尚属驴肉黄面,这可是敦煌的一道名吃,号称中华一绝。

关键词：驴肉敦煌旅游沙漠边缘香菇汁壁画流行味道地上汤汁中华