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优化HS-SPME-GC-MS方法表征香菇不同成熟阶段的关键挥发性化合物

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食品科学 2025年第1期46卷 74-82页

作者：侯振山许贺然夏榕嵘李昀婷王娅飞潘松辛广沈阳农业大学食品学院辽宁沈阳110866

通过优化的顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术鉴定香菇不同成熟阶段挥发性化合物,并采用气味活性值(odor activity value,OAV)和偏最小二乘判别分析(partial least squares discriminant analysis,PLS-DA)进行分析。结果表明:最... 详细信息

通过优化的顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术鉴定香菇不同成熟阶段挥发性化合物,并采用气味活性值(odor activity value,OAV)和偏最小二乘判别分析(partial least squares discriminant analysis,PLS-DA)进行分析。结果表明:最佳提取条件为1.0 g香菇样品在50℃提取25 min,解吸3 min;在香菇不同成熟阶段共鉴定出71种挥发性化合物,不同成熟阶段挥发性化合物种类和含量存在显著差异(P香菇不同成熟阶段的挥发性生物标志物;OAV结果表明,有16种挥发性化合物为香气活性化合物,其中,1-辛烯-3-醇、3-辛醇、1-辛烯-3-酮、3-辛酮、苯乙醛、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、2,3,5-三硫杂己烷和1,2,4-三硫杂环戊烷同时满足VIP>1和OAV≥1,是香菇不同成熟阶段最重要的差异挥发性化合物。本研究为探究香菇成熟过程中香气形成机制提供一定理论依据。

关键词：香菇成熟阶段香气挥发性化合物顶空固相微萃取气相色谱-质谱偏最小二乘判别分析

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香菇复水过程中质地及风味变化

食品科学 2025年第3期46卷 46-55页

作者：李倩钰曹雪慧禚秋辰尤开艳梁志棠朱丹实渤海大学食品科学与工程学院辽宁锦州121013 佛山市顺德区俊凌厨具有限公司广东佛山528000

为探究干香菇在复水过程中质地及风味的变化,本研究将干香菇于不同温度条件下进行恒温复水处理,采用电子舌、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术和激光扫描共聚焦显微镜等技术对复水阶段香菇的质地及风味特性进行分析。结果表明,不... 详细信息

为探究干香菇在复水过程中质地及风味的变化,本研究将干香菇于不同温度条件下进行恒温复水处理,采用电子舌、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术和激光扫描共聚焦显微镜等技术对复水阶段香菇的质地及风味特性进行分析。结果表明,不同复水温度和时间对复水香菇的质地、挥发性风味和滋味均有影响。其中,40℃复水30 min时的复水比达到平衡,鲜味强度值较高,但与其他组相比持水率有所下降,硬度和咀嚼性适中,弹性达到最大值,其菌盖褐变指数相对较高,但内褶褐变不明显,微观结构显示其菌丝较为舒展,剪切力适中。此外,40℃复水的香菇其抗氧化性高于100℃复水的香菇,可溶性蛋白损失更少,游离氨基酸含量更高并在30 min达到最大值。同时以含硫化合物和酮类为主的特征风味物质得到较好保留,而100℃复水时特征性化合物含量下降严重。综上,复水过程中香菇的质地及风味会发生显著变化,将干香菇于40℃中复水30 min能够获得较好的品质。

关键词：香菇复水性微观结构质地鲜味物质

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小猕猴（学习画刊） 2019年第21期 38-38页

作者：诺琳(文/图) 不详

知识小学堂香菇(gū)是我国的特产之一,在民间素有"山珍"之称。香菇具有抗病毒能力,小朋友们要常吃哦!1将咖啡色彩泥揉成圆形直到表面有光泽,再搓成胖橄(gǎn)榄(lǎn)形,用手掌稍稍压扁做香菇。2如图做出面部表情各部分。3组装在香菇... 详细信息

知识小学堂香菇(gū)是我国的特产之一,在民间素有"山珍"之称。香菇具有抗病毒能力,小朋友们要常吃哦!1将咖啡色彩泥揉成圆形直到表面有光泽,再搓成胖橄(gǎn)榄(lǎn)形,用手掌稍稍压扁做香菇。2如图做出面部表情各部分。3组装在香菇身上。

关键词：香菇香蕈香菇属彩泥

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小猕猴（学习画刊） 2017年第9期 41-41页

作者：诺琳

香菇是我国的特产之一，在民间素有“山珍”之称．香菇具有抗病毒能力，小朋友们要常吃哦!

关键词：香菇小朋友病毒

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今日科技 1980年第9期 31-31页

作者：宓建中

香菇是我国的传统出口商品,也是国内市场的畅销商品,近年生产数量减少,处于供不应求状况。一九五四年全省收购量曾达3400多担,以后逐年减少,到一九七九年只有八、九百斤。香菇作为农村的多种经营项目是大有发展前途的,关键是要因地制宜... 详细信息

香菇是我国的传统出口商品,也是国内市场的畅销商品,近年生产数量减少,处于供不应求状况。一九五四年全省收购量曾达3400多担,以后逐年减少,到一九七九年只有八、九百斤。香菇作为农村的多种经营项目是大有发展前途的,关键是要因地制宜地采用香菇的高产、低成本的栽培技术。

关键词：香菇前途木屑废材出菇产菇

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启蒙（0-3岁） 2009年第11期 43-43页

作者：好好

香菇又称香菌、冬菇。由于它味道鲜美,香气沁人,营养丰富,不但位列草菇、平菇之上,而且素有"植物皇后"之誉,为"山珍"之一。

关键词：香菇维生素营养丰富草菇平菇香气冬菇植物位列皇后

香菇真空冷冻干燥过程中滋味物质动态变化及鲜味评价

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食品科学 2021年第20期42卷 91-97页

作者：卢晓烁张毅航方东路范霞胡秋辉陈计峦赵立艳南京农业大学食品科学技术学院江苏南京210095 石河子大学食品学院新疆石河子832003

为探究香菇真空冷冻干燥(vacuum freeze-drying,VFD)过程中滋味物质的变化规律,利用电子舌、高效液相色谱仪和氨基酸分析仪研究香菇在预冻、升华干燥和解析干燥(20、30、40℃和50℃)后的滋味变化。电子舌结果显示,不同VFD阶段的香菇能... 详细信息

为探究香菇真空冷冻干燥(vacuum freeze-drying,VFD)过程中滋味物质的变化规律,利用电子舌、高效液相色谱仪和氨基酸分析仪研究香菇在预冻、升华干燥和解析干燥(20、30、40℃和50℃)后的滋味变化。电子舌结果显示,不同VFD阶段的香菇能被有效区分。香菇滋味物质的检测结果表明,预冻后可溶性糖(醇)和5’-核苷酸含量均显著上升(P香菇的鲜味强度在30、40℃和50℃解析干燥后增幅较大,其EUC值约为鲜香菇的2倍。总体而言,香菇中大部分滋味物质在VFD过程得到很好的保留,研究结果对深入了解香菇滋味物质在该加工过程中的变化机制以及开发基于香菇滋味的调味品有重要参考价值。

关键词：香菇真空冷冻干燥滋味物质等鲜浓度动态变化