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香椿芽热泵式冷风干燥模型及干燥品质

食品科学 2016年第23期37卷 13-19页

作者：任广跃刘军雷刘文超乔小全罗磊段续河南科技大学食品与生物工程学院河南洛阳471023

为获得干燥速率快、品质高的香椿芽制品,以新鲜香椿芽为原料对其进行冷风干燥处理,研究不同干燥条件下香椿芽的干燥特性;采用Weibull函数模型对干燥曲线进行拟合并分析干燥过程;以干燥时间、干燥能耗、叶绿素含量、VC含量以及复水率为... 详细信息

为获得干燥速率快、品质高的香椿芽制品,以新鲜香椿芽为原料对其进行冷风干燥处理,研究不同干燥条件下香椿芽的干燥特性;采用Weibull函数模型对干燥曲线进行拟合并分析干燥过程;以干燥时间、干燥能耗、叶绿素含量、VC含量以及复水率为指标对不同条件下香椿芽冷风干燥过程进行加权综合评价;以热风干燥和真空冷冻干燥为参照,对比研究较优冷风干燥参数下香椿芽干制品的品质。结果表明,提升干燥温度、进口风速以及减少装载厚度均能显著减少香椿芽冷风干燥耗时(P进口风速>装载厚度;Weibull函数模型能够准确描述香椿芽冷风干燥过程中水分含量变化过程(R2>0.9),其形状参数均小于1,整个干燥过程为降速干燥,主要由内部水分扩散控制;香椿芽冷风干燥有效水分扩散系数在(6.272~9.637)×10^(-9) m^2/s之间,均属于10-9数量级,且受温度的影响最大;当干燥温度、装载厚度和进口风速分别为20℃、3.0 mm、2 m/s时,香椿芽冷风干燥的综合评分值最高,实验范围内,该条件较适合应用于香椿芽的冷风干燥中;相对于热风干燥而言,冷风干燥产品的品质更接近真空冷冻干燥产品的品质。

关键词：香椿芽冷风干燥模型品质

基于电子鼻和气质联用比较分析花椒芽与香椿芽炒鸡蛋特征风味

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中国调味品 2024年第1期49卷 94-99页

作者：乔明锋蔡雪梅何莲熊欢赵欣欣苗保河中国农业科学院都市农业研究所成都610200 四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室成都610100

基于电子鼻和固相微萃取-气相色谱/质谱联用技术研究花椒芽与香椿芽炒鸡蛋挥发性特征风味物质的异同。电子鼻分析表明花椒芽和香椿芽炒鸡蛋的风味指纹图谱相似,总体香味响应值区别不大。气质分析表明,烯烃类(69.370%)是花椒芽炒鸡蛋的... 详细信息

基于电子鼻和固相微萃取-气相色谱/质谱联用技术研究花椒芽与香椿芽炒鸡蛋挥发性特征风味物质的异同。电子鼻分析表明花椒芽和香椿芽炒鸡蛋的风味指纹图谱相似,总体香味响应值区别不大。气质分析表明,烯烃类(69.370%)是花椒芽炒鸡蛋的特征挥发性风味物质,其中D-柠檬烯(34.973%)和月桂烯(17.656%)的相对含量较高;酯类(56.057%)是香椿芽炒鸡蛋的主要风味物质,其中相对含量较高的是乙酸乙酯(32.810%)和乙酸异戊酯(17.397%)。花椒芽和香椿芽炒鸡蛋中检测出18种相同的风味物质,其中D-柠檬烯、月桂烯、α-蒎烯等的相对含量比较高,因此花椒芽与香椿芽炒鸡蛋在风味上具有相似之处。花椒芽炒鸡蛋中的主要挥发性化合物D-柠檬烯和月桂烯具有较强的药理活性,据此推测花椒芽炒鸡蛋可能还具有一定的药理功能。由于前期实验结果表明两者能被人们接受的程度不存在显著差异,因此,花椒芽炒鸡蛋同样具有较好的研究意义和推广前景。该研究为综合利用花椒叶资源提供了食用开发花椒芽的资料参考。

关键词：花椒芽香椿芽电子鼻气质联用风味物质

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香椿芽腌制过程中亚硝酸盐含量变化及控制

食品与机械 2017年第11期33卷 80-85页

作者：刘军雷任广跃段续张乐道河南科技大学食品与生物工程学院河南洛阳471023 食品加工与安全国家实验教学示范中心河南洛阳471023

研究预处理、NaCl浓度、温度对香椿芽腌制中亚硝酸盐变化规律的影响,同时探讨腌制过程添加VC、葡萄糖、姜汁对亚硝酸盐含量的影响,并优化控制条件。结果表明:原材料进行Zn(Ac)_2与EDTA-2Na混合液漂烫处理可大大降低产品最终亚硝酸盐的含... 详细信息

研究预处理、NaCl浓度、温度对香椿芽腌制中亚硝酸盐变化规律的影响,同时探讨腌制过程添加VC、葡萄糖、姜汁对亚硝酸盐含量的影响,并优化控制条件。结果表明:原材料进行Zn(Ac)_2与EDTA-2Na混合液漂烫处理可大大降低产品最终亚硝酸盐的含量;NaCl浓度越高,亚硝峰出现越晚,峰值和亚硝酸盐含量也越高;腌制温度低,亚硝酸盐生成慢、含量高、高峰持续时间长。在VC添加量为0.47‰、葡萄糖添加量为0.34%、姜汁添加量为1.75%的条件下,腌制香椿的亚硝酸盐含量最低为3.74 mg/kg,且能够被消费者接受。

关键词：香椿芽腌制亚硝酸盐控制模糊数学评定

油菜素内酯采后处理对不同温度贮藏香椿芽生理及品质的影响

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油菜素内酯采后处理对不同温度贮藏香椿芽生理及品质的影响

作者：徐熙航河北大学

学位级别：硕士

香椿芽口感鲜嫩,具有丰富的营养,在采后运输和售卖过程中容易失水萎蔫、受到病菌侵害,所以发生脱叶、发霉、腐烂等品质劣变现象,极大程度的损害香椿芽的经济价值,因此香椿芽的采后保鲜成为果蔬市场待解决的问题之一。本论文以红油香椿... 详细信息

香椿芽口感鲜嫩,具有丰富的营养,在采后运输和售卖过程中容易失水萎蔫、受到病菌侵害,所以发生脱叶、发霉、腐烂等品质劣变现象,极大程度的损害香椿芽的经济价值,因此香椿芽的采后保鲜成为果蔬市场待解决的问题之一。本论文以红油香椿芽为试材,探究了油菜素内酯(BR)浸芽和不同温度(20℃±0.5、-20℃±0.5、-2℃±0.5、4℃±0.5)贮藏对香椿芽酶活性、外观颜色、营养成分等指标的变化,其目的是为二者在香椿芽采后保鲜应用提供理论支持。具体结果如下:1.不同温度贮藏对香椿芽生理特性和抗氧化能力的影响。该实验共设4个温度,分别为:-20℃±0.5(冷冻温度)、-2℃±0.5(冰点温度)、4℃±0.5(低温)和20℃±0.5(常温)。结果表明,贮藏温度对香椿芽色泽、生理特性和抗氧化能力产生的影响有所不同。在贮藏温度为20℃时,香椿芽保存至6天颜色变绿,并萎蔫腐烂。然而,-20℃处理的香椿芽绿变严重,并在第九天时出现萎蔫失水以及叶片脱落的现象。4℃和-2℃处理相比其他处理组更能延缓香椿芽的绿变和褐变,但是-2℃处理的香椿芽表面有少量冰晶产生。在整个贮藏期间,相比其他温度处理,-2℃和4℃处理能提高香椿芽可溶性蛋白含量、铁还原抗氧化能力以及ABTS自由基清除率并保持DPPH自由基清除率,且4℃处理能提高其过氧化物酶活性。综上所述,-2℃处理更有利于保持香椿芽的生理特性,并能较好的维持香椿芽颜色,4℃处理更有利于维持香椿芽的外观及抗氧化能力。2.不同温度贮藏对香椿芽营养品质的影响,该实验共设4个温度,分别为:-20℃±0.5(冷冻温度)、-2℃±0.5(冰点温度)、4℃±0.5(低温)和20℃±0.5(常温)。结果表明,不同温度贮藏对香椿芽营养品质影响不同,20℃处理的香椿芽在贮藏6天时已萎蔫腐烂,失去营养价值及贮藏价值。在整个贮藏期内,-20℃处理的香椿芽亚硝酸盐含量和硝酸还原酶活性低于-2℃和4℃处理组,而-2℃和4℃处理相比其他温度处理保持了香椿芽总酚、黄酮、β-谷甾醇含量,-2℃处理提高了香椿芽维生素C和皂苷含量,4℃处理延缓了香椿芽花色素苷的分解以及降低了多酚氧化酶活性,从而延缓了香椿芽褐变的发生。综上所述,-2℃和4℃处理有利于保持香椿芽的营养品质。3.BR浸芽和不同温度联合处理对香椿芽的外观、抗氧化能力及品质的影响,该实验共设3个温度,分别为:-2℃±0.5(冰点温度)、4℃±0.5(低温)和20℃±0.5(常温)。结果表明,BR处理延缓了香椿芽在-2℃贮藏过程中冷害的发生。在4℃和-2℃的贮藏过程中,BR处理能使香椿芽保持原有的外观色泽,延缓其绿变和褐变的发生,降低亚硝酸盐含量。贮藏9天时,4℃+BR处理与4℃处理的香椿芽维生素C、类胡萝卜素、皂苷、β-谷甾醇、总酚、花青素、黄酮类化合物和生物碱含量差异不显著。贮藏6天时,与4℃+BR联合处理相比,-2℃+BR的联合处理提高了β-谷甾醇和花青素含量,同时,其中香椿芽的维生素C、类胡萝卜素、皂苷、总酚含量均没有明显差异。此外,BR处理提高了香椿芽的抗氧化酶活性和非酶促抗氧化物含量,使香椿芽的抗氧化能力提高,从而缓解了-2℃贮藏过程中冷害的发生。

关键词：油菜素内酯温度香椿芽品质抗氧化能力

贮藏温度对香椿芽外观、品质及抗氧化能力的影响

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实验技术与管理 2022年第12期39卷 50-54页

作者：姚晓芹徐熙航楚建周河北大学生命科学学院河北保定071002

该文主要研究了不同贮藏温度对采后香椿芽外观、品质及抗氧化能力影响。实验设置了冷冻、近冰点、冷藏和常温4种温度环境。结果表明:在常温贮藏时,香椿芽保存至6 d颜色变绿,并萎蔫腐烂;冷冻处理组香椿芽绿变严重,并在第9 d时出现叶片脱... 详细信息

该文主要研究了不同贮藏温度对采后香椿芽外观、品质及抗氧化能力影响。实验设置了冷冻、近冰点、冷藏和常温4种温度环境。结果表明:在常温贮藏时,香椿芽保存至6 d颜色变绿,并萎蔫腐烂;冷冻处理组香椿芽绿变严重,并在第9 d时出现叶片脱落现象;冷藏和近冰点处理相比其他处理组延缓了香椿芽的绿变和褐变,但是近冰点处理组香椿芽表面有少量冰晶产生。整个贮藏期间,冷藏和近冰点处理使香椿芽具有较高可溶性蛋白含量、铁还原抗氧化能力以及ABTS自由基清除率。综上所述,冷藏和近冰点处理能更好地保持香椿芽贮藏期的抗氧化能力和品质,冷藏处理能更好地维持香椿芽的外观。

关键词：香椿芽低温抗氧化能力维生素C 可溶性糖

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外源水杨酸处理对香椿芽采后贮藏品质的影响

食品科技 2020年第8期45卷 38-43页

作者：李双芳刘生杰赵胡季春艳刘艳红王振杰杨梦童阜阳师范大学信息工程学院安徽阜阳236041 阜阳师范大学安徽阜阳236037

为该探究外源水杨酸(Salicylic acid,SA)处理对香椿芽采后贮藏品质的影响,以太和红油椿为实验材料,采用不同浓度(10、50、100 μmol/L)SA浸渍处理香椿芽,置于(4±1)℃条件贮藏,每天定时检测香椿芽样品的感官指标、营养指标及有害物质生... 详细信息

为该探究外源水杨酸(Salicylic acid,SA)处理对香椿芽采后贮藏品质的影响,以太和红油椿为实验材料,采用不同浓度(10、50、100 μmol/L)SA浸渍处理香椿芽,置于(4±1)℃条件贮藏,每天定时检测香椿芽样品的感官指标、营养指标及有害物质生成量的变化。结果表明,采用不同浓度SA处理可延缓香椿品质下降,其中50 μmol/L SA处理后的香椿保鲜效果最好,在第5天时仍表现出优良的感官品质,感官评分为75.6,且贮藏期间花青素、Vc及总黄酮含量均维持在一个较高的水平,同时能有效地抑制采后贮藏期间亚硝酸盐含量的上升。

关键词：香椿芽水杨酸保鲜贮藏品质

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干燥方式对太和香椿芽品质的影响

食品与机械 2020年第9期36卷 201-206页

作者：刘艳红熊张平季春艳李双芳刘生杰阜阳师范大学信息工程学院安徽阜阳236000 西南林业大学化学工程学院云南昆明650224

对太和香椿芽分别进行自然干燥、不同温度的热风干燥和真空冷冻干燥,测定干燥后太和香椿芽的VC、叶绿素、总黄酮及蛋白质等营养成分含量变化和复水性能,综合评价干燥方式对太和香椿芽品质的影响。结果表明,真空冷冻干燥方式获得的干制品... 详细信息

对太和香椿芽分别进行自然干燥、不同温度的热风干燥和真空冷冻干燥,测定干燥后太和香椿芽的VC、叶绿素、总黄酮及蛋白质等营养成分含量变化和复水性能,综合评价干燥方式对太和香椿芽品质的影响。结果表明,真空冷冻干燥方式获得的干制品中VC、叶绿素、总黄酮和蛋白质的保留量最高,分别为74.00 mg/100g和14.1,3.50,8.12mg/g,其复水性能和综合评价均优于自然干燥和热风干燥。热风干燥中,当干燥温度为50℃时,干制品综合评价值最高,略低于真空冷冻干燥。综上,真空冷冻干燥获得的干制品综合评价最高,能最大程度保留太和香椿芽的色泽、风味、质地结构和营养成分。在不考虑生产成本的情况下,真空冷冻干燥是最佳干燥方式,50℃的热风干燥次之,自然干燥的综合评价最低。

关键词：香椿芽自然干燥热风干燥真空冷冻干燥营养成分综合评价

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乳酸菌发酵香椿芽制备风味小菜

食品工业 2023年第1期44卷 97-100页

作者：邵元龙张连忠刘京郝彤阳唐山师范学院生命科学系唐山063000

用乳酸菌发酵香椿芽制备不同风味的香椿芽小菜。检测发酵过程中亚硝酸盐的含量、p H变化情况,确认发酵成熟时间。感官评价发酵的风味小菜,获得较青睐的发酵风味。进行常温和冷藏贮藏方式比较,获得发酵风味小菜适宜的贮藏方式。结果表明... 详细信息

用乳酸菌发酵香椿芽制备不同风味的香椿芽小菜。检测发酵过程中亚硝酸盐的含量、p H变化情况,确认发酵成熟时间。感官评价发酵的风味小菜,获得较青睐的发酵风味。进行常温和冷藏贮藏方式比较,获得发酵风味小菜适宜的贮藏方式。结果表明,用乳酸菌发酵的香椿芽中亚硝酸盐含量和pH呈现逐渐下降趋势。辣味5 d、甜味6 d,咸味11 d时,亚硝酸盐含量达到安全食用标准, pH稳定在3.8~4.3,感官评价辣味香椿芽小菜的获得认可度最高。常温和冷藏2种贮藏方式均可保藏香椿芽小菜12个月。用乳酸菌发酵香椿芽风味小菜口感酸爽,保留香椿特有的风味,是一种安全、便捷的加工贮藏方式。

关键词：香椿芽乳酸菌发酵亚硝酸盐风味

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热风与微波及其联合干燥对香椿芽品质的影响

食品科学 2015年第18期36卷 64-68页

作者：李湘利刘静肖鲜济宁学院生命科学与工程系山东曲阜273155

以香椿芽为材料,比较研究热风干燥、微波干燥和热风-微波联合干燥3种方式对香椿芽干燥特性和品质的影响。结果表明,60℃热风干燥和550 W微波干燥所得干制品的综合评价值较大,分别为0.890和0.884。热风-微波联合干燥的最佳干燥工艺条件... 详细信息

以香椿芽为材料,比较研究热风干燥、微波干燥和热风-微波联合干燥3种方式对香椿芽干燥特性和品质的影响。结果表明,60℃热风干燥和550 W微波干燥所得干制品的综合评价值较大,分别为0.890和0.884。热风-微波联合干燥的最佳干燥工艺条件为前期采用60℃热风干燥至转换点干基水分含量0.67 kg/kg,后期采用功率330 W进行微波干燥;在此条件下,联合干燥所得干制品的综合评价值为0.972。说明热风-微波联合干燥可以很好地保持香椿芽的品质。

关键词：香椿芽热风干燥微波干燥热风与微波联合干燥