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食品科学 2019年第20期40卷 94-99页

作者：王然长春职业技术学院食品与生物技术分院吉林大学生物与农业工程学院

利用醇沉法结合辛烯基琥珀酸酐酯化反应,成功制备能够稳定食品级pickering乳液的纳米淀粉酯颗粒.以纳米淀粉酯粒径、Zeta电位、光学和荧光显微镜观察为指标,研究颗粒添加量、pH值和离子强度对pickering乳液稳定性的影响.结果表明,体系p... 详细信息

利用醇沉法结合辛烯基琥珀酸酐酯化反应,成功制备能够稳定食品级pickering乳液的纳米淀粉酯颗粒.以纳米淀粉酯粒径、Zeta电位、光学和荧光显微镜观察为指标,研究颗粒添加量、pH值和离子强度对pickering乳液稳定性的影响.结果表明,体系pH值和离子强度在一定范围内改变了纳米淀粉酯的电位值,其中在极端pH值或者高离子强度条件下,纳米淀粉酯的电位绝对值最低.研究发现,当纳米淀粉酯添加量为2.0 g/100 mL时,制备的pickering乳液具有较强的稳定性;此外,在体系pH 6.0并且KCl浓度为0.005 mol/L条件下,pickering乳液分散相油滴的直径最小并且分布均匀,油滴不容易发生聚结,pickering乳液的稳定性最高.

关键词：玉米淀粉纳米颗粒酯化反应食品级pickering乳液稳定性

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茶多酚-淀粉纳米颗粒稳定pickering乳液的特性

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食品科学 2023年第24期44卷 81-87页

作者：王然长春职业技术学院食品与生物学院吉林长春130033 吉林大学生物与农业工程学院吉林长春130022

在蜡质玉米淀粉糊化过程中添加茶多酚(tea polyphenols,TP),并采用乙醇沉淀法制备纳米颗粒用于稳定食品级pickering乳液。通过考察添加TP后淀粉纳米颗粒(starch nanoparticles,SNP)的结构性质、颗粒性质和乳化特性,探究其对pickering乳... 详细信息

在蜡质玉米淀粉糊化过程中添加茶多酚(tea polyphenols,TP),并采用乙醇沉淀法制备纳米颗粒用于稳定食品级pickering乳液。通过考察添加TP后淀粉纳米颗粒(starch nanoparticles,SNP)的结构性质、颗粒性质和乳化特性,探究其对pickering乳液物理稳定性和氧化稳定性的影响。结果表明,TP与淀粉的羟基通过氢键发生相互作用;添加TP导致SNP的粒径由187.00 nm增加至233.80 nm,接触角由53.41°增加至80.60°,Zeta电位绝对值由|-17.20|mV增加至|-22.10|mV;利用TP-SNP稳定的pickering乳液形成了大量的小乳滴;通过激光共聚焦扫描显微镜观察发现,TP-SNP能吸附在油水界面,形成一层物理屏障,抑制油滴聚结;通过检测pickering乳液在15 d贮藏期油脂氧化产物的生成量,发现TP-SNP具有延缓乳液油脂氧化的作用,说明TP-SNP可以作为一种具有抗氧化功能的食品级颗粒乳化剂稳定pickering乳液。

关键词：淀粉纳米颗粒茶多酚食品级pickering乳液油脂氧化乳滴粒径分布

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茶多酚对淀粉酯纳米颗粒及其稳定的pickering乳液性质的影响

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农业工程学报 2022年第17期38卷 303-310页

作者：王然钟玉珍张丽红长春职业技术学院食品与生物学院长春130033 吉林大学生物与农业工程学院长春130022

为探究茶多酚(Tea Polyphenols,TPs)对辛烯基琥珀酸酐(Octenyl Succinic Anhydride,OSA)酯化淀粉纳米颗粒(StarchNanoparticles,SNPs)及其稳定的pickering乳液性质的影响,该研究在制备OSA-SNPs的过程中添加TPs,研究TPs对OSA-SNPs的理化性质和乳化性能的影响。结果发现,添加TPs使OSA-SNPs的平均粒径增加、表面Zeta电位绝对值下降、接触角减小(P乳液中,增加TP-OSA-SNPs的质量浓度(从0.5g/mL至2.0g/mL),乳滴平均直径明显减小(P乳液形成了油滴紧密堆积的界面结构,能够抑制油滴迁移。通过加速氧化试验发现,与OSA-SNPs相比,TP-OSA-SNPs稳定的乳液中氢过氧化物值(PeroxideValue,POV)相对较低(P乳液中油脂氧化的作用。结果表明,这种新型具有抗氧化功能的食品级颗粒乳化剂,对构筑淀粉基pickering乳液载体具有潜在价值。

关键词：淀粉纳米颗粒茶多酚食品级pickering乳液氧化稳定性辛烯基琥珀酸酐酯化淀粉

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