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食品热加工中的呋喃

思茅师范高等专科学校学报 2011年第6期27卷 13-18页

作者：鲍晓华思茅师范高等专科学校生命科学系云南普洱665000

综述了在食品热加工中呋喃的形成,其形成路径有碳水化合物、抗坏血酸和脂肪酸。在较多的热加工食品中有呋喃存在,食品中的呋喃化合物可以用顶空气相色谱-质谱法定性定量分析。呋喃是一种具有高度挥发性和亲脂性的有机化合物,容易通过生... 详细信息

综述了在食品热加工中呋喃的形成,其形成路径有碳水化合物、抗坏血酸和脂肪酸。在较多的热加工食品中有呋喃存在,食品中的呋喃化合物可以用顶空气相色谱-质谱法定性定量分析。呋喃是一种具有高度挥发性和亲脂性的有机化合物,容易通过生物膜并被肺或肠吸收,在人体中引起肿瘤或癌变。对反应机理进行干预,降低食品热加工时的氧含量,从而干扰呋喃的形成,降低食品热加工中的呋喃含量。

关键词：呋喃食品热加工形成分析毒理学特性

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食品热加工关键技术与应用示范研究

中国科技成果 2020年第20期21卷 23-23,25页

作者：王铁龙李莉杨倩段伟侯阳姜伟潘道波侯庆云李飞孙利中国检验检疫科学研究院北京100176 山东鼎泰盛食品工业装备股份有限公司山东潍坊262232 温州伊瑞机械有限公司浙江温州325025 山东欣和食品工业有限公司山东烟台264006 浙江久亮商品检验鉴定有限公司浙江杭州310007

食品热加工(Thermal Process)作为HACCP体系的关键工序,是控制食品微生物安全的重要手段之一.因其容易控制、价格低廉、杀菌高效等特点,在全世界食品加工业有着广泛的应用.但由于我国食品热处理研究起步较晚,因此基础工作和应用研究相... 详细信息

食品热加工(Thermal Process)作为HACCP体系的关键工序,是控制食品微生物安全的重要手段之一.因其容易控制、价格低廉、杀菌高效等特点,在全世界食品加工业有着广泛的应用.但由于我国食品热处理研究起步较晚,因此基础工作和应用研究相对成熟度不高.基于此,团队对食品热处理开展了深入的研究,着力提高中国食品热加工的整体水平.主要研究思路是从热加工行业规范开始,对食品热处理检测方法进行标准化研究,之后对我国热加工设备落后情况展开深入的探索研究,开发出新型化、便利化、信息化的设备和工具,达到世界先进水平,最后从热加工的工艺入手,优化杀菌工艺进而达到节能减排、增强产品品质等的目的.

关键词：食品热加工食品微生物 HACCP体系杀菌工艺世界先进水平示范研究食品加工业新型化

基于油脂氧化的食品加工伴生危害物形成研究进展

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中国食品学报 2015年第12期15卷 9-15页

作者：陈芳陈伟娜胡小松中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心农业部果蔬加工重点开放实验室北京100083

热加工过程对食品的风味、色泽以及危害物的形成具有重要影响。美拉德反应和油脂氧化是热加工中发生的最重要的两类反应,彼此独立且相互影响,尤其是油脂氧化产生的羰基化合物能与氨基化合物发生反应,从而对丙烯酰胺、杂环胺、晚期糖基... 详细信息

热加工过程对食品的风味、色泽以及危害物的形成具有重要影响。美拉德反应和油脂氧化是热加工中发生的最重要的两类反应,彼此独立且相互影响,尤其是油脂氧化产生的羰基化合物能与氨基化合物发生反应,从而对丙烯酰胺、杂环胺、晚期糖基化末端产物、5-羟甲基糠醛等多种危害物的形成具有重要作用。本文以油脂氧化产生的活性羰基化合物为关注点,综述了油脂氧化对食品加工伴生危害物的影响,以期为抑制食品中危害物的生成提供理论参考。

关键词：食品热加工美拉德反应油脂氧化危害物

热处理对食物致敏性的影响及其体外细胞学评价

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食品与生物技术学报 2013年第9期32卷 907-913页

作者：匡华高毕远 Yevonne Visserst 高中山江南大学食品学院江苏无锡214122 雀巢研发中心营养和卫生部瑞士洛桑浙江大学农业与生物技术学院浙江杭州310058

综述了热加工处理对典型食物过敏原致敏性的影响,重点介绍了体外细胞学评价方法在评价食物过敏原致敏性变化方面的一些研究进展。人们生活方式和环境的改变,以及日常食物丰富所致过敏诱发因素的增加,食物过敏发生比例大幅提高,食品过敏... 详细信息

综述了热加工处理对典型食物过敏原致敏性的影响,重点介绍了体外细胞学评价方法在评价食物过敏原致敏性变化方面的一些研究进展。人们生活方式和环境的改变,以及日常食物丰富所致过敏诱发因素的增加,食物过敏发生比例大幅提高,食品过敏问题已成为目前国内外食品安全研究的热点之一。食品热加工可以改变食物过敏原的蛋白表位结构、聚合特性以及过敏原诱发淋巴细胞释放细胞因子的特性。由于食品基质、配料和处理过程的差异,加工过程中食品致敏性的变化尚无普遍规律可循。通过对典型食物过敏原的分离纯化、分子鉴定,可以追踪过敏原组分在食物加工过程中的改变规律。目前过敏效应分子IgE抗体的水平变化常常被作为致敏性评价的指标,酶联免疫分析和免疫印迹试验是常用的测定手段。然而,对于过敏反应阶段由IgE抗体与效应细胞上FcεR受体之间的结合引发系列炎症反应的部分,则无法通过这些方法进行判断。全面评价食物过敏原的致敏效应不但需要监测IgE抗体水平,也需要监测效应细胞致敏程度,以及释放的细胞因子水平。

关键词：食物过敏食品热加工致敏性细胞学评价

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基于智能蒸箱的米饭蒸制条件优化

美食研究 2019年第1期36卷 39-44页

作者：冯瑞红杨宏旭王科瑜陈东坡李阿敏王勇周鹏江南大学食品科学与技术国家重点实验室江苏无锡214122 杭州老板电器股份有限公司浙江杭州311100

通过家庭用智能蒸箱蒸制稻花香米,记录米饭蒸制升温曲线,结合质构测定、感官评价和扫描电镜观察等方式,分析不同米水比和加热时间对蒸后米饭食味品质的影响。质构结果表明:随米水比的增加,米饭整体硬度和个体硬度显著下降,个体黏性显著... 详细信息

通过家庭用智能蒸箱蒸制稻花香米,记录米饭蒸制升温曲线,结合质构测定、感官评价和扫描电镜观察等方式,分析不同米水比和加热时间对蒸后米饭食味品质的影响。质构结果表明:随米水比的增加,米饭整体硬度和个体硬度显著下降,个体黏性显著上升;随加热时间的延长,整体硬度和粘性以及个体硬度呈下降趋势,个体弹性上升。电镜观察结果显示随蒸制时间延长,米粒内部变得疏松,15 min时米饭开始明显糊化。结合感官评分结果可得出的结论是:以稻花香为米种,在室温浸泡30 min、焖制20 min的条件下,智能蒸箱中蒸制米饭的最佳米水比为1. 0∶1. 2,最佳蒸制时间为35 min。

关键词：蒸箱米水比食品热加工质构感官分析烹饪工艺

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基于三维扫描和射频加热的食品升温过程模拟

食品与机械 2019年第7期35卷 39-44页

作者：张汝怡李锋焦阳上海海洋大学食品学院上海201306 上海海洋大学食品热加工工程技术研究中心上海201306 国家淡水水产品加工技术研发分中心上海201306 南京工业大学食品与轻工学院江苏南京210000 天顺农副产品有限公司江苏徐州221000

为提升模拟精度,以马铃薯为例,选取两种不规则形状的样品,运用三维扫描仪获取精确的几何模型,导入多物理场耦合有限元软件中,求解其在不同功率/电压下射频加热过程中的温度分布,并进行试验验证。结果表明,射频加热40min后,模拟计算结果... 详细信息

为提升模拟精度,以马铃薯为例,选取两种不规则形状的样品,运用三维扫描仪获取精确的几何模型,导入多物理场耦合有限元软件中,求解其在不同功率/电压下射频加热过程中的温度分布,并进行试验验证。结果表明,射频加热40min后,模拟计算结果的温度分布、最高与最低温度值以及内部点升温曲线均与试验结果较一致,两种样品的模拟精度均达90%以上。三维扫描方法适用于射频加热不规则样品的模拟,且样品形状的差异以及极板电压的变化均未影响射频加热模拟的精确性。

关键词：射频加热三维扫描食品热加工有限元模拟

运用不同热加工方式减控烤牛肉饼中杂环胺的研究

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运用不同热加工方式减控烤牛肉饼中杂环胺的研究

作者：王玮天津科技大学

学位级别：硕士

烤肉制品因其独特的感官特性深受人们喜爱,但在高温烤制过程中容易产生致癌物杂环胺,长期食用可对人体造成伤害。本研究以烤牛肉饼为代表,以降低杂环胺生成量同时保留烤牛肉饼特有的烤制品质特性为目标,采用红外辐射烤制取代传统炭烤,... 详细信息

烤肉制品因其独特的感官特性深受人们喜爱,但在高温烤制过程中容易产生致癌物杂环胺,长期食用可对人体造成伤害。本研究以烤牛肉饼为代表,以降低杂环胺生成量同时保留烤牛肉饼特有的烤制品质特性为目标,采用红外辐射烤制取代传统炭烤,并与过热蒸汽焙烤技术和微波技术联用,探讨不同烤制条件下杂环胺水平、感官特性、氧化特性的影响,并初步探讨微波技术和过热蒸汽焙烤技术对杂环胺形成影响的原因,以及烤制过程中肉饼感官特性与氧化特性的关系。结果表明,与炭烤牛肉饼产生1.093μg/kg的总杂环胺相比,红外烤制可显著减少牛肉饼中杂环胺的种类与含量,并且与微波或过热蒸汽焙烤技术的联用会进一步降低烤牛肉饼中的杂环胺含量,减少率高达44.48%。与红外辐射烤制联用后,过热蒸汽焙烤技术对烤牛肉饼的质地影响最小,仅使肉饼的硬度、弹性值和咀嚼性值有轻微升高,但不到一个数量级的变化不会影响烤制质地。色泽方面,联用微波或过热蒸汽焙烤技术的工艺不会对红外烤制肉饼的颜色引起直观上的差异,对于亮度值L、红度值a和黄度值b,热加工技术的联用不会对烤牛肉饼的b值产生影响,微波技术的联用仅使肉饼的L值轻微升高,而过热蒸汽焙烤技术使肉饼的L值轻微升高,a值轻微下降。此外,与过热蒸汽焙烤或微波技术联用后的烤制工艺的熟制时间缩短。相关性分析和回归分析表明脂肪氧化和水分含量分别成为过热蒸汽焙烤技术和微波技术抑制杂环胺产生的关键因素,肉饼的氧化影响肉饼的质地和色泽,其中薛夫碱类物质的生成对烤牛肉饼质地和色泽影响较大。这些结果表明,将红外烤制与过热蒸汽焙烤或微波技术联用是一种很有潜力的保持烤牛肉饼品质并减少杂环胺的方法,可为杂环胺减控提供新途径。

关键词：杂环胺食品热加工减控牛肉饼品质