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食品口腔加工研究的发展与展望

中国食品学报 2018年第9期18卷 1-7页

作者：陈建设王鑫淼浙江工商大学食品与生物工程学院食品口腔加工实验室杭州310018

食品口腔加工是近年来兴起的食品科学与营养研究的新领域,它主要以食品与人体相互作用为基础,以多学科交叉的方法与手段来研究食品在口腔过程中的结构与物理化学性质变化,揭示口腔的生理响应机制和感官心理结果。它涉及食品物理学、口... 详细信息

食品口腔加工是近年来兴起的食品科学与营养研究的新领域,它主要以食品与人体相互作用为基础,以多学科交叉的方法与手段来研究食品在口腔过程中的结构与物理化学性质变化,揭示口腔的生理响应机制和感官心理结果。它涉及食品物理学、口腔生理学、感官心理学和大脑神经科学等学科。本文以食品口腔加工概念的提出为切入点,详细介绍食品口腔加工研究的范畴和领域,重点讨论近十余年这一领域的主要研究进展,并对未来发展趋势进行预测和展望。

关键词：食品口腔加工食品感官食品风味食品质构口腔生理吞咽唾液

非淀粉增稠流体食品口腔加工中酸味动态感知研究

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非淀粉增稠流体食品口腔加工中酸味动态感知研究

中国食品科学技术学会第十九届年会

作者：陈叶郭倩倩刘冠池陈建设毛岳忠王鑫淼浙江工商大学食品与生物工程学院食品口腔加工与感官科学研究所

非淀粉类增稠流体中的呈味剂在食品口腔加工过程中产生的感知,同时受到受试者口腔生理/唾液生化,以及增稠流体自身物理化学性质的影响。前期研究发现,受试者个体的唾液缓冲能力水平以及待测样品是否存在促进/抑制酸味感知的其他呈味剂,... 详细信息

非淀粉类增稠流体中的呈味剂在食品口腔加工过程中产生的感知,同时受到受试者口腔生理/唾液生化,以及增稠流体自身物理化学性质的影响。前期研究发现,受试者个体的唾液缓冲能力水平以及待测样品是否存在促进/抑制酸味感知的其他呈味剂,都将极大影响酸味的感知。本研究在对大规模受试者的唾液生化特征、酸味(柠檬酸)和甜味(麦芽糖)识别阈值数据进行聚类分析的基础上,筛选出18名受试者进行了不同流体食品体系下的酸味动态感知实验。经培训,采用15 cm线性标度法和时间-强度感官分析技术,发现在近牛顿流体和增稠流体(羟丙基甲基纤维素)中,酸味敏感度低和唾液缓冲能力高的受试者在整体上报告了更低强度的酸味感知,这证实了我们的假设。同时也观察到,流体样品中麦芽糖的添加将促进酸味强度的感知,这与现有文献报道的甜-酸味觉交互作用结果一致;增稠流体中剪切黏度的增加则抑制了可感知到的最大酸感,这可能与分子缠绕带来的呈味剂限制性扩散有关。

关键词：非淀粉增稠流体食品口腔加工酸味感知动态感官分析

来源： cnki会议评论

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基于仿口腔平台的食品咀嚼效果评定方法研究

食品科学技术学报 2022年第6期40卷 163-171页

作者：张奋楠周星宇俞经虎钱善华杨涛涛江南大学机械工程学院江苏无锡214122 江苏省食品先进制造装备技术重点实验室江苏无锡214122

食品在口腔加工中的形变过程以及口腔加工能力与形成可吞咽食团的相互关系受到越来越广泛的关注,然而测试人员的食品口腔加工过程难以直接观察,咀嚼实验的相关数据难以获取;并且口腔加工能力不易重复量化,使得咀嚼效果难以评定。为解决... 详细信息

食品在口腔加工中的形变过程以及口腔加工能力与形成可吞咽食团的相互关系受到越来越广泛的关注,然而测试人员的食品口腔加工过程难以直接观察,咀嚼实验的相关数据难以获取;并且口腔加工能力不易重复量化,使得咀嚼效果难以评定。为解决这些问题,基于前期开发的仿口腔平台,以石蜡和花生作为试验样品,分别通过仿口腔平台和测试人员进行咀嚼实验,并将收集的食团进行咀嚼效果指数测定和比较。数据分析表明:体内和体外咀嚼实验与咀嚼次数间具有显著相关性,不同咀嚼次数下体内组和体外组的花生中值粒径d_(50)、石蜡咀嚼效果指数MEI存在显著性差异(P口腔中收集的样品咀嚼效果评定指标具有高度一致性。研究结果表明,基于模拟人类食品口腔加工并生成食团的仿口腔平台进行食品咀嚼实验来评定咀嚼效果,可有效替代实验人员,减少实验成本,增加实验可重复性。

关键词：食品口腔加工仿口腔平台咀嚼效率食团咀嚼运动

口腔软摩擦理论与测量技术及其在食品感官感知研究中的应用

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食品科学 2021年第9期42卷 222-232页

作者：汪琦朱扬陈建设浙江工商大学食品与生物工程学院食品口腔加工实验室浙江杭州310018

食品口腔加工是一个复杂的动态过程,包括食物持续破碎、食团尺寸减小、唾液分泌和食团形成等一系列过程。它既是食品的口腔物理处理过程,又是食品的感官感知过程。在此过程中,食品颗粒之间以及食品颗粒与口腔表面之间普遍存在着相对移... 详细信息

食品口腔加工是一个复杂的动态过程,包括食物持续破碎、食团尺寸减小、唾液分泌和食团形成等一系列过程。它既是食品的口腔物理处理过程,又是食品的感官感知过程。在此过程中,食品颗粒之间以及食品颗粒与口腔表面之间普遍存在着相对移动。因此,如何准确描述与该过程控制相关的物理原理,已超出了传统的流变学范畴,而且许多感官特性(如光滑感、脂肪感、油腻感、后余味等)亦不可用简单的流变学测量来表征。近年来兴起的口腔软摩擦研究被认为是研究食品口腔加工与口腔感官的可行技术手段。本文阐述了摩擦学基本原理和口腔软摩擦的基本知识,主要包括口腔软摩擦的生物学基础和测量方法,同时介绍了软摩擦技术在食品研发与感官品质评定中应用的最新进展。

关键词：口腔软摩擦摩擦学感官感知食品质构食品口腔加工

后鼻腔香气感知影响因素及其分析方法研究进展

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食品科学 2022年第19期43卷 17-27页

作者：蒲丹丹陕怡萌史伊格张莉莉周雪巍张玉玉北京工商大学北京市食品风味化学重点实验室北京100048

后鼻腔香气感知是食品口腔加工过程中的一种重要感官体验,对消费者的食品感官享受、接受度以及行为学特征有重要影响。本文综述了遗传变异和饮食文化差异对香气认知和感知能力的影响;食品的基本性质和口腔加工生理参数对后鼻腔香气感知... 详细信息

后鼻腔香气感知是食品口腔加工过程中的一种重要感官体验,对消费者的食品感官享受、接受度以及行为学特征有重要影响。本文综述了遗传变异和饮食文化差异对香气认知和感知能力的影响;食品的基本性质和口腔加工生理参数对后鼻腔香气感知的影响;鼻气流和鼻腔生理结构对香气从口腔传递至后鼻腔的重要作用,并总结了后鼻腔香气检测和动态香气感官评价方法。后鼻腔香气感知与味觉、口腔触觉等多种感官存在跨模交互作用,明确后鼻腔香气感知机制对实现食品配方设计和口腔加工过程中风味感知的靶向调控有重要意义。

关键词：后鼻腔香气感知食品口腔加工鼻气流在线分析方法动态感官评价

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食品感官科学研究:挑战与可能

食品科学 2022年第19期43卷 1-7页

作者：陈建设刘源师锦刚浙江工商大学食品与生物工程学院浙江杭州310018 上海交通大学农业与生物学院上海200240 伊比西(北京)植物药物技术有限公司北京101111

食品感官科学作为食品科学属下的一门独立学科,已有半个多世纪的发展历史,取得了许多标志性成果,形成了比较系统的理论体系。传统的食品感官科学研究主要以材料科学的方法为研究手段,关注食品的结构和组成成分,而忽视了消费者个体的生... 详细信息

食品感官科学作为食品科学属下的一门独立学科,已有半个多世纪的发展历史,取得了许多标志性成果,形成了比较系统的理论体系。传统的食品感官科学研究主要以材料科学的方法为研究手段,关注食品的结构和组成成分,而忽视了消费者个体的生理学和心理学行为对食品感官的重要影响。本文从食品感官的基本概念切入,从不同视角剖析食品感官科学的一些本质性问题,进而讨论当代食品感官研究的挑战和可能突破的领域方向,以期引发我国食品感官科学工作者的更多思考和争论,共同推动食品感官科学事业的发展。

关键词：食品感官科学食品风味食品质构食品口腔加工感官感知

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食品口腔摩擦学研究进展

摩擦学学报 2019年第1期39卷 118-129页

作者：李立张晓琴张昀杨亚玲麻拴红王晓龙周峰中国石油兰州石化总医院甘肃兰州730060 中国科学院兰州化学物理研究所固体润滑国家重点实验室甘肃兰州730000 兰州市口腔医院甘肃兰州730000

食品在口腔加工的过程被认为涉及流变学和摩擦学机制,而口腔摩擦则被认为是口腔质构感知产生的一个重要机理,用来描述舌头与口腔上颚、舌头与食品之间相对运动以及由此产生的触觉感受.本文中综述了近年来食品口腔加工领域的摩擦学研究进... 详细信息

食品在口腔加工的过程被认为涉及流变学和摩擦学机制,而口腔摩擦则被认为是口腔质构感知产生的一个重要机理,用来描述舌头与口腔上颚、舌头与食品之间相对运动以及由此产生的触觉感受.本文中综述了近年来食品口腔加工领域的摩擦学研究进展,包括摩擦学测量技术与方法、体内口腔摩擦和感官知觉之间的联系等.相关研究表明,摩擦学测量为几种与质构相关的感知提供了理论依据,但获得两者之间的量化经验关系仍然很有挑战性;同时,由于摩擦学和感官感知受到多种物理化学性质的影响,因此必须将摩擦学和其他表征技术相结合用以解释两者的相互关系及机制,从而促进食品口腔加工摩擦学的持续和深入发展,并为高品质食物和饮料的研究和设计提供重要工具和理论支撑.

关键词：口腔摩擦学质构感知流变学摩擦学食品口腔加工

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老年特殊食品的研究现状与设计策略

中国食品学报 2023年第12期23卷 349-361页

作者：董梦晗王旭莲刘倩薛程陈勇陈建设浙江工商大学食品与生物工程学院食品口腔加工实验室杭州310018 清华大学美术学院未来实验室北京100190

我国已成为世界上老年人口总量最多的国家,并且处在快速老龄化的阶段。衰老过程伴随着饮食能力逐渐退化,饮食困难/障碍的问题日益凸显,严重影响老年人群身心健康。为老年人提供柔软、美味、健康且具有正常食品形态的质地改良食品,是食... 详细信息

我国已成为世界上老年人口总量最多的国家,并且处在快速老龄化的阶段。衰老过程伴随着饮食能力逐渐退化,饮食困难/障碍的问题日益凸显,严重影响老年人群身心健康。为老年人提供柔软、美味、健康且具有正常食品形态的质地改良食品,是食品工业面临的巨大挑战。目前,我国食品工业严重缺乏老年特殊食品的产品体系,存在巨大的供给结构不适应需求结构变化的问题。本文基于全球人口迅速老龄化的发展趋势,对老年特殊食品的研究现状和老年人的饮食需求进行讨论,从营养、质构、包装、标签等方面提出老年特殊食品设计的策略。旨在以食品口腔加工理论为基础,利用现代食品加工新技术,为我国老年特殊食品的研究和设计提供创新思路。

关键词：老年食品食品口腔加工饮食障碍质构设计特殊食品

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基于口腔咀嚼原理的咀嚼模拟器研究进展

食品工业科技 2022年第5期43卷 1-12页

作者：张啸峰陈勇陈建设浙江工商大学食品与生物工程学院食品口腔加工实验室浙江杭州310018

咀嚼模拟器是指模仿人类口腔生理结构、咀嚼运动系统以及咀嚼功能的机械装置。该类型设备因不受伦理、时间、环境的影响,能够为揭示食物的口腔破碎、食团重组及风味成分释放的动力学过程提供直接的实验验证。本文主要对口腔生理及其模... 详细信息

咀嚼模拟器是指模仿人类口腔生理结构、咀嚼运动系统以及咀嚼功能的机械装置。该类型设备因不受伦理、时间、环境的影响,能够为揭示食物的口腔破碎、食团重组及风味成分释放的动力学过程提供直接的实验验证。本文主要对口腔生理及其模拟方法做出简单介绍,为咀嚼模拟器的构建提供有效的科学依据和参考因素。同时在口腔咀嚼原理基础上对应用于各领域咀嚼模拟器的设计原理和思路、仪器测试方法进行介绍并基于设备的应用重点对现有咀嚼模拟器进行初步归类,以方便不同研究领域研究者对咀嚼模拟器进行选择和应用。

关键词：咀嚼模拟器口腔生理咀嚼食品质构风味释放食品口腔加工

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