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食味与历史:贵州东南的糯稻、族群与国家

青海民族研究 2020年第2期31卷 81-90页

作者：王健凯里学院贵州凯里556011

18世纪以来,随着国家在贵州东南的渐次开发,糯稻和非糯稻在贵州东南的农田里上演了激烈的角逐。结合历史人类学与感觉人类学的视角,发现农田里的生态演替不仅关联着不同人群(少数族群与汉人、"生苗"与熟苗、征税者与逃避统治者等)的不... 详细信息

18世纪以来,随着国家在贵州东南的渐次开发,糯稻和非糯稻在贵州东南的农田里上演了激烈的角逐。结合历史人类学与感觉人类学的视角,发现农田里的生态演替不仅关联着不同人群(少数族群与汉人、"生苗"与熟苗、征税者与逃避统治者等)的不同食味偏好(糯食与非糯食),而且与不同时期战争、税收、行政、科技、话语的生产与对抗交织和纠缠在一起。这对我们重新理解该区域的族群关系、国家与地方的关系及其历史进程,无疑具有重要意义。

关键词：食味国家历史糯稻非糯水稻感觉人类学

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马铃薯蒸烤食味品质评价指标筛选与应用

马铃薯蒸烤食味品质评价指标筛选与应用

作者：刘存东北农业大学

学位级别：硕士

马铃薯是一种粮菜兼用的植物,因其丰富的营养价值、广泛的应用方式——既可鲜食也可用作食品加工,而深受消费者喜爱。目前,国内尚未明确马铃薯食味的评价指标、缺乏统一的马铃薯食味评价体系且马铃薯食味评价的方法以单一的感官评价为主... 详细信息

马铃薯是一种粮菜兼用的植物,因其丰富的营养价值、广泛的应用方式——既可鲜食也可用作食品加工,而深受消费者喜爱。目前,国内尚未明确马铃薯食味的评价指标、缺乏统一的马铃薯食味评价体系且马铃薯食味评价的方法以单一的感官评价为主,评价结果缺乏客观性,因此,针对已育成与应用的马铃薯品种,探究其感官评价与品质性状及仪器测定的指标的相关关系,对建立简化的食味评价体系及对优质食味品种的品质性状把握,具有重要现实意义。本试验将19个马铃薯品种作为研究对象,对其进行感官评价,辅以仪器测定及品质性状测定,开展与马铃薯食味相关的品质研究,为后续育种工作者把握消费者嗜好、育成优质食味的品种提供参考。(1)依据感官评价的结果,确定使用功率为1500 w的电蒸锅时的最佳蒸制时间为25min,使用温度设置为200℃并已预热10 min,模式为双面热风循环的烤箱中烤制的最佳烤制时间为30 min。此蒸制处理下,滋味感官评分前5的品种依次是尤金、东农314、内-9、延薯13号及维拉斯;烤制处理下,滋味感官评分前5的品种依次是维拉斯、东农314、内-9、大西洋及延薯5号。软硬适中、咀嚼强度适中、粉面感强的品种综合评分最高。(2)将质构指标与感官评价指标中适口性指标进行相关性分析,结果显示,在蒸制条件下,两种评价指标的硬度在鲜食型及加工型中的相关系数分别为0.903、0.825,粘性的相关系数分别为-0.929、-0.904,咀嚼性的相关系数分别为0.984、0.968;在烤制条件下,两种评价指标的硬度在鲜食型及加工型中的相关系数分别为0.996、0.932,粘性的相关系数分别为-0.877、-0.857,咀嚼性的相关系数分别为0.973、0.787,各对应的评价指标相关性极显著,故用质构指标代替人的部分感官评价指标结果可靠。(3)利用主成分回归,以各感官属性因子为自变量X,整体感受为因变量Y,明确蒸制及烤制处理下,各感官属性因子在整体感受评价内所占的权重。在蒸制处理下,占整体感受评价前5位权重的感官属性因子依次是滋味、香气、颜色、光泽度及完整性;在烤制处理下,占前5位的依次是颜色、光泽度、咀嚼性、完整性及香气。利用逐步回归分析,以硬度、粘性、粉面性及咀嚼性这四个重要的感官属性因子为因变量,质构指标及品质性状为自变量,分别建立蒸制及烤制处理下的逐步回归模型,筛选出能代表蒸制与烤制的食味评价指标,其中主要参与贡献的有淀粉及直链淀粉含量等品质性状、硬度、弹性及回复性等质构指标。(4)以品质性状及质构指标为自变量X,以综合感受评价为因变量Y,分别利用主成分回归分析、逐步回归分析以及最小偏二乘法建立蒸制与烤制条件下,关于马铃薯整体感受评价的回归模型,其中,逐步回归模型的综合预测效果最佳,烤制条件下的模型拟合度R达到0.538、蒸制条件下的R为0.607,为今后马铃薯食味品质预测提供参考依据。

关键词：食味感官评价评价指标主成分分析

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食味

美文（青春写作） 2018年第4期 26-28页

作者：姜宓

茶中美人我很赞同作家白瑞雪的那句话：“那小小的一碟菜里，吃得出食物本来的味儿．吃得出天地生养万物竞发。包含在简单食物里的海洋与土地的气息，是人之来处，也是人之终将所往。”一语道明人与美食的不可分割。

关键词：食味食物美食

甘薯块根可溶性糖组分特征及其与食味的关联分析

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中国农业科学 2021年第1期54卷 34-45页

作者：沈升法项超吴列洪李兵罗志高浙江省农业科学院作物与核技术利用研究所

【目的】可溶性糖含量是甘薯块根食用品质和加工性能的重要指标,研究可溶性糖组分特征及其与食用品质的关系,有助于了解块根可溶性糖组分在加工中的变化及其对食味的影响,为甘薯鲜食与加工的品种选择、专用品种选育和种质资源利用提供... 详细信息

【目的】可溶性糖含量是甘薯块根食用品质和加工性能的重要指标,研究可溶性糖组分特征及其与食用品质的关系,有助于了解块根可溶性糖组分在加工中的变化及其对食味的影响,为甘薯鲜食与加工的品种选择、专用品种选育和种质资源利用提供依据。【方法】采用高效液相色谱蒸发光散射检测器法(HPLC-ELSD)测定102份甘薯种质资源的生薯和蒸熟薯的可溶性糖组分含量,对不同干物率类型的块根可溶性糖组分特征进行分析,并用相关性和逐步线性回归分析可溶性糖组分与食味的关系及其对食味的贡献。【结果】甘薯的生薯和熟薯均含有果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖4种可溶性糖。在生薯中,蔗糖含量最高,平均含量为25.79 mg·(g·FW),占生薯可溶性糖的45.31%;果糖和葡萄糖含量相近,关系密切,果糖含量(y)和葡萄糖含量(x)的拟合方程为y=0.807x+1.275;麦芽糖含量最低,平均含量为6.79 mg·(g·FW),仅占生薯可溶性糖的11.92%。生薯可溶性糖含量高低主要由果糖和葡萄糖含量决定,通常情况下,低干物率品种具有更高的生薯可溶性糖和果糖含量,生化甜度更好。在蒸熟过程中块根中可溶性糖含量变化主要在于产生了大量麦芽糖,麦芽糖含量从生薯的0.96—24.67mg·(g·FW)提高至14.80—136.16 mg·(g·FW)。熟薯可溶性糖含量高低是由麦芽糖含量决定的,中、高干物率类型具有更高的熟薯可溶性糖和麦芽糖含量。甘薯块根食味增量主要来源于蒸熟过程中产生的可溶性糖;麦芽糖、果糖、蔗糖是甘薯块根食味的重要影响因子;麦芽糖对食味增量的贡献率近50%,对香味和质地的作用尤为突出;果糖对黏度的贡献最大,而蔗糖对质地的贡献优于果糖。【结论】生薯可溶性糖和果糖含量是反映甘薯生薯甜度的重要指标,熟薯可溶性糖、麦芽糖含量是反映甘薯食味的重要指标。麦芽糖、果糖、蔗糖是影响甘薯块根食用品质及加工性能的重要可溶性糖组分。筛选出甘薯块根可溶性糖特异种质11份。

关键词：甘薯种质资源可溶性糖组分食味相关性

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食味

美文（青春写作） 2017年第10期 56-59页

作者：柴新越

过了大雪节气，天气骤然变冷。尤其是下过一场鹅毛大雪，便分外想念吃一顿热气腾腾的火锅。入冬的北方，雪夜茫茫。若不是约了三五好友，若不是冲着火锅，确实很少有出门的理由。披厚衣、裹围巾，踩着薄冰一路晃悠，深一脚浅一脚地穿过... 详细信息

过了大雪节气，天气骤然变冷。尤其是下过一场鹅毛大雪，便分外想念吃一顿热气腾腾的火锅。入冬的北方，雪夜茫茫。若不是约了三五好友，若不是冲着火锅，确实很少有出门的理由。披厚衣、裹围巾，踩着薄冰一路晃悠，深一脚浅一脚地穿过一条小巷，摸到一个熟悉的馆子里。

关键词：食味大雪火锅围巾

优质食味水稻新品种盐粳219产量及品质对施氮量的响应

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北方水稻 2023年第3期53卷 6-10页

作者：付雪蛟吕小红付立东全革王柏秋辽宁省盐碱地利用研究所辽宁盘锦124010

采用小区对比方法,在施氮量0~270 kg/hm^(2)范围内,探讨水稻新品种盐粳219产量及品质对施氮量的响应,明确适宜的施氮量,为其优质高产施肥提供指导依据。结果表明,施氮处理中,随着施氮量的增加,盐粳219的株高、净光合速率、结实率、纹枯... 详细信息

采用小区对比方法,在施氮量0~270 kg/hm^(2)范围内,探讨水稻新品种盐粳219产量及品质对施氮量的响应,明确适宜的施氮量,为其优质高产施肥提供指导依据。结果表明,施氮处理中,随着施氮量的增加,盐粳219的株高、净光合速率、结实率、纹枯病的染病程度以及糙米率、精米率、整精米率、垩白度、直链淀粉含量、蛋白质含量呈增加趋势,成穗率、穗粒数、千粒重表现出降低趋势。施氮180 kg/hm^(2)、210 kg/hm^(2)、240 kg/hm^(2)、270 kg/hm^(2)处理分别比0 kg/hm^(2)处理增产48.03%、52.91%、58.86%、63.71%,但稻米食味值分别较0 kg/hm2处理降低1.0、1.6、4.3、6.6分。兼顾产量与品质并结合大面积示范结果,建议滨海稻区水稻新品种盐粳219优质稳产栽培的适宜氮肥(N)量为180~210 kg/hm^(2),高产优质栽培的适宜施氮(N)量可增至240~270 kg/hm^(2)。

关键词：水稻食味施氮量产量品质

食味·趣味·品味:广西特色小镇农产品文创包装设计之要——广西特色小镇文创产品研究系列论文之三

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文化创新比较研究 2022年第6期6卷 130-133页

作者：赵美川桂林师范高等专科学校美术系广西桂林541199

在我国经济由高速增长转向高质量发展的阶段,针对广西特色小镇农产品包装“土味”,品牌影响力弱,销售价位低端的现状,遵循农产品市场营销活动贯穿于农产品生产、加工和交易等环节的规律,基于广西传承的农耕文化,趣味浓厚的壮族文化和悠... 详细信息

在我国经济由高速增长转向高质量发展的阶段,针对广西特色小镇农产品包装“土味”,品牌影响力弱,销售价位低端的现状,遵循农产品市场营销活动贯穿于农产品生产、加工和交易等环节的规律,基于广西传承的农耕文化,趣味浓厚的壮族文化和悠久灿烂的历史文化,提出广西特色小镇农产品文创包装设计之要:坚守世代传承的“食味”之本;弘扬壮族“趣味”之风;彰显历史文化“品味”之蕴。以此为广西特色小镇农业转型升级,加快特色小镇建设提供可行之路。

关键词：广西特色小镇农产品文创包装设计食味趣味品味

煮饭水质结合加水量和浸泡时间对粳稻食味的影响

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中国稻米 2021年第6期27卷 74-79页

作者：李萍周广春崔晶李凤英李文敏谷新艳松江勇次天津农学院基础科学学院天津300384 天津农学院天津市食味水稻科技创新与成果转化国际联合研究中心天津300384 吉林省农业科学院吉林公主岭136100 天津市金芦米业有限公司天津301500 九州大学全球创新中心福冈812-8540日本

以津川1号和津原E28为材料,采用自来水和纯净水煮饭,通过米饭感官评价和质地测定,明确水质对其食味的影响,同时研究这种影响是否与煮饭时的加水量和浸泡时间有关。结果表明,随加水量的增加,米饭外观、饭香、味道和综合评价感官得分先增... 详细信息

以津川1号和津原E28为材料,采用自来水和纯净水煮饭,通过米饭感官评价和质地测定,明确水质对其食味的影响,同时研究这种影响是否与煮饭时的加水量和浸泡时间有关。结果表明,随加水量的增加,米饭外观、饭香、味道和综合评价感官得分先增大后减小,米水质量比为1∶1.50时上述指标得分最高,食味最好;米水质量比在1∶1.25~1.50范围内,用纯净水蒸煮的米饭的味道和粘度感官得分要高于用自来水蒸煮的米饭。随煮饭加水量的增加,米饭的硬度下降、粘度增加,与感官评价结果一致。随大米浸泡时间延长,米饭外观、味道、粘度和综合评价感官得分先增加后减小,浸泡1.0 h,上述指标得分最高,食味最好。浸泡时间延长会降低米饭的饭香。在浸泡时间15.0 h内,与用自来水浸泡后蒸煮相比,用纯净水浸泡后蒸煮的米饭食味感官综合评价更高。综上,对津川1号和津原E28而言,米水质量比为1∶1.50,浸泡1.0 h,使用纯净水煮饭可以获得更好的食味。

关键词：粳稻水质煮饭加水量浸泡时间食味

水稻食味品质性状间相关性分析及其与叶片光合作用的关系

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中国农业科技导报 2021年第4期23卷 119-127页

作者：殷春渊王书玉刘贺梅孙建权胡秀明王和乐田芳慧马朝阳张栩张瑞平新乡市农业科学院河南新乡453002

为明确优质稻米品质性状及其与叶片光合作用的关系,培育筛选优良食味水稻新品种,以河南省沿黄稻区8个优良食味水稻品种为试验材料,在大田栽培条件下,对稻米的直链淀粉含量、蛋白质含量、加工品质指标(糙米率、精米率和整精米率)和外观... 详细信息

为明确优质稻米品质性状及其与叶片光合作用的关系,培育筛选优良食味水稻新品种,以河南省沿黄稻区8个优良食味水稻品种为试验材料,在大田栽培条件下,对稻米的直链淀粉含量、蛋白质含量、加工品质指标(糙米率、精米率和整精米率)和外观品质指标(垩白粒率和垩白度)等性状进行测定和分析,并对籽粒灌浆期水稻剑叶的光合速率进行检测。结果表明,8个供试优良水稻品种的糙米率、精米率和整精米率均较高,品种间的变异系数较低;稻米外观品质垩白粒率和垩白度在品种间差异较大,变异系数分别为39.73%和36.49%;影响稻米食味品质的直链淀粉、蛋白质含量和食味值在品种间变异系数相对较小,均低于5%。相关分析表明,蛋白质含量与食味值呈显著的开口向上的左偏抛物线关系(r=0.827^(*)),直链淀粉含量与食味值呈极显著的直线负相关关系(r=-0.905^(**)),糙米粒厚与食味值呈显著的开口向下的抛物线关系(r=0.747^(*));外观品质指标、蛋白质含量和食味值与灌浆中后期的叶片光合速率均呈负相关关系,直链淀粉含量与之呈正相关关系。说明蛋白质和直链淀粉含量越低稻米的食味越好,在一定范围内,随着糙米粒厚的增加食味增加,而糙米粒厚大于2.1 mm,食味值反而下降;提高水稻灌浆中、后期叶片的光合速率,有利于改善稻米的外观和营养品质,而稻米直链淀粉含量增加,食味值下降。因此,水稻叶片的高光合效率在优质食味米选育方面存在一定的选择压力,合理调控水稻中后期叶片的光合速率对提高和改善稻米食味品质具有重要意义。

关键词：水稻食味直链淀粉蛋白质粒厚光合速率