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食品科学 1988年第10期9卷 1-2页

作者：袁振远华南工学院食品工程系

风味酶(Flavorese)一词是1956年Hewitt等人首次提出来的。风味酶的定名源于过去把催化合成的酶,在其词尾加一个“ese”;而在催化降解的酶的词尾加一个“ase”。例如过去把催化下列反应的酶称为Rhodahese(硫氰酸酶)

关键词：风味酶葡萄糖右旋糖己糖芥子酶异硫氰酸酯

风味酶和活性炭对大豆分离蛋白水解液脱苦效果比较研究

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中国油脂 2011年第8期36卷 24-27页

作者：李丹丹江连洲李杨王梅王胜男蔺建学东北农业大学食品学院哈尔滨150030 国家大豆工程中心哈尔滨150030

利用风味酶和活性炭对大豆分离蛋白水解液进行脱苦试验,并对风味酶和活性炭脱苦的效果进行了对比。结果表明风味酶脱苦的最佳条件为:酶用量24 000 IU/100 g,pH 7,反应温度50℃,反应时间7 h;活性炭脱苦的最佳条件为:活性炭用量1%,pH 5,... 详细信息

利用风味酶和活性炭对大豆分离蛋白水解液进行脱苦试验,并对风味酶和活性炭脱苦的效果进行了对比。结果表明风味酶脱苦的最佳条件为:酶用量24 000 IU/100 g,pH 7,反应温度50℃,反应时间7 h;活性炭脱苦的最佳条件为:活性炭用量1%,pH 5,料液温度65℃,反应时间15 m in。通过对脱苦后肽的损失对比,风味酶脱苦效果要优于活性炭。

关键词：风味酶活性炭大豆分离蛋白脱苦

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风味酶与风味生物技术

中国调味品 2014年第12期39卷 120-123页

作者：张聪苏扬广西大学轻工与食品工程学院南宁530004 四川旅游学院食品科学系成都610100

从风味与风味酶的概念入手,综述了风味生物技术的概况和三种风味酶,即脂肪酶、复合风味蛋白酶和葡萄糖苷酶在国内外风味工业领域的应用。

关键词：风味酶风味生物技术脂肪酶复合风味蛋白酶葡萄糖苷酶

海藻酸钠凝胶(C_6H_7NaO_6)_x交联Ca^(2+)包埋风味酶的工艺优化及应用稳定性研究

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海洋与湖沼 2015年第3期46卷 563-570页

作者：童晓倩黄程毛贵珠刘为宋茹罗红宇浙江省海产品健康危害因素关键技术研究重点实验室浙江海洋学院食品与医药学院舟山316022

以海藻酸钠为载体,Ca2+为交联剂,对风味酶进行固定化。以固定化酶活力回收率为指标,在单因素试验基础上,通过响应面分析方法优化了固定化风味酶的工艺,并考察了固定化风味酶使用的稳定性。通过对回归模型进行分析,确定最佳的固定化工艺... 详细信息

以海藻酸钠为载体,Ca2+为交联剂,对风味酶进行固定化。以固定化酶活力回收率为指标,在单因素试验基础上,通过响应面分析方法优化了固定化风味酶的工艺,并考察了固定化风味酶使用的稳定性。通过对回归模型进行分析,确定最佳的固定化工艺参数为海藻酸钠浓度2.43%,加酶量(酶液体积/海藻酸钠体积)1:1.76,固定化时间2.89 h,此时固定化酶的活力回收率可达81.88%,考虑到实际操作时对参数精度的控制水平,将固定化酶的优化工艺确定为海藻酸钠浓度2.50%,加酶量(酶液体积/海藻酸钠体积)1:2,固定化时间3.00 h,固定化酶的活力回收率达到80.05%±1.33%。优化工艺下制得的固定化风味酶最适使用温度为60?C,热敏感性降低,稳定性提高;最适p H 8.0,比游离酶向碱偏移了1.0,酸碱适用范围增大;可多次使用,冷藏条件下储藏3周后活力依然保持在80%以上。

关键词：海藻酸钠风味酶固定化酶稳定性

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食品风味酶的研究进展

中国酿造 2005年第2期24卷 6-8页

作者：刘俊花葛玉张宝善陕西师范大学陕西西安710062

凡是影响食品风味的酶都可称为风味酶。根据其作用可分为能改善食品风味的酶和导致食品风味变劣的酶2大类。该文介绍了近期国内外有关风味酶的作用机理、风味酶的生产方法及其在食品工业中应用的研究进展。提出风味酶在食品风味的再现... 详细信息

凡是影响食品风味的酶都可称为风味酶。根据其作用可分为能改善食品风味的酶和导致食品风味变劣的酶2大类。该文介绍了近期国内外有关风味酶的作用机理、风味酶的生产方法及其在食品工业中应用的研究进展。提出风味酶在食品风味的再现、强化和改变方面必将有广阔的前景。

关键词：食品风味风味酶食品工业生产方法作用机理改善强化研究进展变方改变

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风味酶酶解马氏珠母贝肉的工艺研究

现代食品科技 2008年第10期24卷 1019-1021,1028页

作者：胡俊辉魏仕才夏杏洲郝记明广东海洋大学食品科技学院广东湛江524088

对风味酶酶解马氏珠母贝肉的工艺进行了研究。结果表明,酶解最适条件为1g底物加酶量为7200U,底料与水的质量比为1/3,反应温度为50℃,反应pH值为7.0,反应时间为4h,此时酶解率为43.45%,1kg马氏珠母贝肉可得118.3gEAP干粉,产品中粗蛋白占56... 详细信息

对风味酶酶解马氏珠母贝肉的工艺进行了研究。结果表明,酶解最适条件为1g底物加酶量为7200U,底料与水的质量比为1/3,反应温度为50℃,反应pH值为7.0,反应时间为4h,此时酶解率为43.45%,1kg马氏珠母贝肉可得118.3gEAP干粉,产品中粗蛋白占56.6%。酶解产物经Sephadex G-15葡聚糖凝胶层析分离,获得4个组分,分子量分布范围为57543～79。其中分子量小于6026的占83.4%,是良好的食物蛋白基料。

关键词：马氏殊母贝风味酶酶解

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青鳞鱼蛋白风味酶控制水解动力学模型

湛江海洋大学学报 2005年第1期25卷 25-28页

作者：常志娟首云英邓尚贵湛江海洋大学食品科技学院广东湛江524025

在假设风味酶恒温控制水解动力学遵循内切酶限制水解动力学历程的前提下,通过实验方法求出了风味酶恒温控制水解动力学模型。结果表明,风味酶对青鳞鱼蛋白进行控制水解的动力学模型为:R= ( 54 .782e0 -0 .045s0 )exp( -0 .398DH),DH=2 .... 详细信息

在假设风味酶恒温控制水解动力学遵循内切酶限制水解动力学历程的前提下,通过实验方法求出了风味酶恒温控制水解动力学模型。结果表明,风味酶对青鳞鱼蛋白进行控制水解的动力学模型为:R= ( 54 .782e0 -0 .045s0 )exp( -0 .398DH),DH=2 .513ln[1+(21 .803e0 /s0 -0. 0179)t];其酶失活常数kd=22. 155 6min-1;水解反应能够顺利进行的条件是:e0 /s0 >c0,常数c0 =8 .214×10-4。验证实验证明,根据风味酶恒温控制水解动力学模型得到的理论水解度与实际水解基本吻合。

关键词：风味酶控制水解水解动力学青鳞鱼

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花生蛋白风味酶酶解工艺优化

宁夏农林科技 2011年第7期52卷 108-109,113页

作者：年论文中粮生物化学(安徽)股份有限公司安徽蚌埠233000

[:目的]优化风味酶酶解花生蛋白工艺。[方法]探讨酶浓度、pH、底物浓度、温度和酶解时间对花生蛋白水解度的影响。在此基础上,用正交试验对各参数进行了优化。[结果]风味蛋白酶酶解花生蛋白的最佳工艺条件为:温度50℃、pH为7.0、酶浓度0... 详细信息

[:目的]优化风味酶酶解花生蛋白工艺。[方法]探讨酶浓度、pH、底物浓度、温度和酶解时间对花生蛋白水解度的影响。在此基础上,用正交试验对各参数进行了优化。[结果]风味蛋白酶酶解花生蛋白的最佳工艺条件为:温度50℃、pH为7.0、酶浓度0.2 g酶/g花生蛋白、底物浓度5%、酶解时间6 h,最佳条件下水解度为26.12%。[结论]温度对酶解反应的影响最大,其次是酶浓度,酶解时间和pH值。

关键词：花生蛋白风味酶水解度

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葡萄酒风味与风味酶的研究

中外葡萄与葡萄酒 2002年第6期 6-10页

作者：朱一松赵光鳌江南大学生物工程学院江苏无锡214036

葡萄酒的风味是衡量葡萄酒品质的一个重要指标,本文介绍了葡萄中的风味前体物、风味酶以及风味酶的酶学性质等,从风味酶对风味前体物水解作用的分析中可以看出,在风味酶的作用下,葡萄中无芳香气味的风味前体物被水解,并释放出游离态的... 详细信息

葡萄酒的风味是衡量葡萄酒品质的一个重要指标,本文介绍了葡萄中的风味前体物、风味酶以及风味酶的酶学性质等,从风味酶对风味前体物水解作用的分析中可以看出,在风味酶的作用下,葡萄中无芳香气味的风味前体物被水解,并释放出游离态的具有芳香气味的萜烯化合物,从而增强和改善了葡萄酒的风味。

关键词：葡萄酒风味风味前体物风味酶

青鳞鱼肌肉蛋白质风味酶水解条件与水解产物研究(英文)

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湛江海洋大学学报 2004年第1期24卷 20-27页

作者：邓尚贵杨萍杨志娟吴育廉湛江海洋大学食品科技学院湛江524025

对青鳞鱼肌肉蛋白质风味酶的水解条件及产物进行了详细研究。正交试验结果表明 ,在 2h内 ,风味酶对肌肉蛋白质的最适宜条件为酶浓度 180× 10 3 IU/ g、4 5℃、pH7.0及底物浓度 3.3% ;产物分析提示风味酶对胱氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、亮... 详细信息

对青鳞鱼肌肉蛋白质风味酶的水解条件及产物进行了详细研究。正交试验结果表明 ,在 2h内 ,风味酶对肌肉蛋白质的最适宜条件为酶浓度 180× 10 3 IU/ g、4 5℃、pH7.0及底物浓度 3.3% ;产物分析提示风味酶对胱氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、组氨酸及酪氨酸结合的肽键具有最高的特异性 ,它还具有形成新的肽键的能力 ;在 10～ 180min内任一时刻的水解产物经过离心 ,0 .4 5μm -和 0 .2 2 μm过滤而得到的水解物的分子大小没有明显的差异 ,同时 10～ 180min内任一时刻的离心水解产物间的平均相对分子质量也没有明显差异。研究结果为青鳞鱼的综合利用提供了基础理论依据。

关键词：青鳞鱼肌肉蛋白酶解风味酶