检索结果-南通市图书馆

酿造单宁在啤酒高浓酿造中应用效果的评价及其影响因素的探讨

在线全文

同方期刊数据库

学校读者我要写书评

暂无评论

食品与发酵工业 2005年第8期31卷 30-33页

作者：王家林薛长湖付雪艳李兆杰薛勇中国海洋大学食品工程系

将酿造单宁应用于高浓酿造啤酒生产中,研究发现,酿造单宁能明显提高啤酒质量,改善啤酒风味,提高其稳定性和抗老化能力,延长保鲜期,缩短生产周期,改善成品啤酒的感官特征等。应用酿造单宁后,啤酒中的总多酚含量变化不大,经风味评价,啤酒... 详细信息

将酿造单宁应用于高浓酿造啤酒生产中,研究发现,酿造单宁能明显提高啤酒质量,改善啤酒风味,提高其稳定性和抗老化能力,延长保鲜期,缩短生产周期,改善成品啤酒的感官特征等。应用酿造单宁后,啤酒中的总多酚含量变化不大,经风味评价,啤酒的主要风味物质无明显变化。啤酒中Ca2+含量在适宜范围内(30～85mg/L),酿造单宁不会对啤酒酿造产生影响;但若Ca2+含量超出合理范围,则会对啤酒的浊度产生一定的影响。异α-酸含量在一定范围内,尚未发现对酿造单宁应用效果产生影响。

关键词：酿造单宁高浓酿造 Ca^2+ 异α-酸风味评价啤酒生产风味评价应用含量变化抗老化能力啤酒质量

无土栽培水芹不同器官的氨基酸特征及其资源化利用潜力分析

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

中国蔬菜 2022年第7期 34-44页

作者：刘吉祥杜凤凤孙林鹤王巍赵慧君姚东瑞常雅军江苏省中国科学院植物研究所(南京中山植物园) 江苏省水生植物资源与水环境修复工程研究中心江苏南京210014

以水芹品种金陵1号为试材,采用富营养水栽培方式,利用柱前衍生高效液相色谱法(HPLC-MS/MS)测定水芹不同器官的氨基酸组分及含量,并评价其营养价值与风味特征。结果表明:在水芹中检出22种水解氨基酸、23种游离氨基酸,其中包含8种必需氨... 详细信息

以水芹品种金陵1号为试材,采用富营养水栽培方式,利用柱前衍生高效液相色谱法(HPLC-MS/MS)测定水芹不同器官的氨基酸组分及含量,并评价其营养价值与风味特征。结果表明:在水芹中检出22种水解氨基酸、23种游离氨基酸,其中包含8种必需氨基酸、9种药用氨基酸;总水解氨基酸在不同器官中的含量由高到低依次为:叶(19.29 mg·g^(-1))>根(5.79 mg·g^(-1))>茎(4.06 mg·g^(-1)),总游离氨基酸含量为:茎(1.99 mg·g^(-1))>根(1.48 mg·g^(-1))>叶(0.85 mg·g^(-1));根、茎、叶中药用氨基酸含量与总氨基酸含量的比值(M/T)分别高达65.18%、72.75%、61.86%。营养评价显示,水芹各器官必需氨基酸的比值系数分(SRCAA)由高到低依次为:叶(62.94)>根(59.78)>茎(56.59)。风味评价显示,鲜味氨基酸为水芹主要呈味氨基酸,鲜、甜味氨基酸含量与苦味氨基酸含量在茎中的比值高达4.30,远高于根和叶;叶中天冬氨酸和谷氨酸的味觉阈值比(RCT)分别为2.23290和4.35606,使得叶片主要呈鲜味。综上所述,水芹所含氨基酸种类丰富,叶中总水解氨基酸含量最高、营养价值最高,茎和叶风味口感较好,根、茎、叶中均含有丰富的药用氨基酸,在功能性药物和保健品开发方面潜力巨大。

关键词：水芹无土栽培氨基酸药用氨基酸营养评价风味评价

维普期刊数据库博看期刊

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

发芽黑麦茶制备过程中营养素及茶风味变化

食品安全质量检测学报 2023年第16期14卷 77-85页

作者：魏楷东陆晨浩邢常瑞李光磊李彭袁建南京财经大学食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心/江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室南京210023

目的研究发芽黑麦茶制备的工艺条件和加工过程对其营养素及茶风味的影响。方法以黑麦为原料,经发芽、烘烤后制备成发芽黑麦茶,分析发芽过程中黑麦的营养物质变化,即黄酮、蛋白质、可溶性糖与植酸含量的变化,探究烘烤后发芽黑麦茶茶汤中... 详细信息

目的研究发芽黑麦茶制备的工艺条件和加工过程对其营养素及茶风味的影响。方法以黑麦为原料,经发芽、烘烤后制备成发芽黑麦茶,分析发芽过程中黑麦的营养物质变化,即黄酮、蛋白质、可溶性糖与植酸含量的变化,探究烘烤后发芽黑麦茶茶汤中的营养成分,即茶水浸出物、游离氨基酸、水溶性蛋白质及总酚含量的变化。并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(head space-solid phase micro-extraction gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)、电子鼻和电子舌等感官技术对发芽黑麦茶的挥发性物质和茶风味进行检测。结果发芽过程中黑麦蛋白含量减少,可溶性糖及黄酮含量上升。在烘焙阶段,以水溶性蛋白质和游离氨基酸含量作为茶汤营养物质的主要参照指标,确定发芽黑麦茶的最佳工艺条件为:黑麦浸泡8 h,发芽3 d,140℃烘烤40 min。电子鼻和电子舌显示出一定的辨别不同发芽时间黑麦茶的能力。GC-MS结果表明:发芽黑麦茶中的挥发性物质主要为醛类、杂环化合物和一些醇类。结论发芽和烘烤过程会显著改变黑麦中营养素和挥发性化合物的组成和含量,研究结果可为发芽黑麦茶中风味物质的形成机制和黑麦的进一步加工提供参考数据。

关键词：黑麦茶发芽工艺烘烤工艺营养物质风味评价

脉冲强光对煎饼表面霉菌杀菌效果及风味品质的影响

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

食品科学 2015年第6期36卷 220-225页

作者：唐明礼王勃刘贺何余堂惠丽娟马涛渤海大学化学化工与食品安全学院渤海大学粮油科学与技术研究所辽宁锦州121013

研究了脉冲强光对煎饼表面霉菌的杀菌效果,利用响应面法优化脉冲强光对煎饼表面霉菌杀菌条件以及电子鼻比较脉冲处理前后煎饼的风味差异。结果表明:脉冲强光可有效杀死煎饼表面的霉菌,脉冲能量500 J、脉冲27次、脉冲距离10.9 cm的优化... 详细信息

研究了脉冲强光对煎饼表面霉菌的杀菌效果,利用响应面法优化脉冲强光对煎饼表面霉菌杀菌条件以及电子鼻比较脉冲处理前后煎饼的风味差异。结果表明:脉冲强光可有效杀死煎饼表面的霉菌,脉冲能量500 J、脉冲27次、脉冲距离10.9 cm的优化条件下,煎饼表面霉菌数量降低可达1.65个对数值(lg S),将近97.7%的菌体失活。电子鼻不能很好区分脉冲组和对照组间的差异,脉冲强光对煎饼风味影响较小,适用于对煎饼的杀菌。

关键词：脉冲强光煎饼霉菌杀菌条件风味评价

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

低值虾制备呈味肽的酶解工艺

中国调味品 2016年第1期41卷 112-116页

作者：李静刘嘉俊邓毛程广东轻工职业技术学院广州510300

为了利用低值虾削备呈味肽，研究了自配复合蛋白酶的酶解工艺。以多种蛋白酶对低值虾进行酶解试验，优选出中性蛋白酶与风味蛋白酶。通过复合配制和呈味肽制备试验，确定优化的组合方式为中性蛋白酶用量3000U／g和风味蛋白酶用量1200U／... 详细信息

为了利用低值虾削备呈味肽，研究了自配复合蛋白酶的酶解工艺。以多种蛋白酶对低值虾进行酶解试验，优选出中性蛋白酶与风味蛋白酶。通过复合配制和呈味肽制备试验，确定优化的组合方式为中性蛋白酶用量3000U／g和风味蛋白酶用量1200U／g，同时分别确定了复合蛋白酶的最佳温度、pH和时间为50℃，7．0和240min。在最佳条件下，短肽（360-1000Da）的得率达到42．93％，且风味良好。

关键词：低值虾呈味肽复合酶解风味评价

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

复合甜味剂(一)

食品科技 1999年第5期24卷 30-31页

作者：蔡奕文赵谋明彭志英华南理工大学食品与生物工程学院 510641

主要论述了各种甜味剂之间协同增效作用，多种复合甜味剂的甜度和风味评价的方法及其配制，开发复合甜味剂应注意的问题和发展前景。

关键词：甜味剂协同增效甜度风味评价复合甜味剂

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

特色复合香辛调味料配方筛选与制备工艺研究

特色复合香辛调味料配方筛选与制备工艺研究

作者：梁田南京师范大学

学位级别：硕士

复合香辛调味料以其食用方便,风味丰富的特点,深受现代消费者喜爱。但目前市场上的复合香辛调味料仍需与其他调料搭配使用,能够直接用于日常烹饪的复合香辛调味料较少。而且,当前市场上的复合香辛调味料存在工艺粗放、标准化程度低,安... 详细信息

复合香辛调味料以其食用方便,风味丰富的特点,深受现代消费者喜爱。但目前市场上的复合香辛调味料仍需与其他调料搭配使用,能够直接用于日常烹饪的复合香辛调味料较少。而且,当前市场上的复合香辛调味料存在工艺粗放、标准化程度低,安全质量风险高等亟待解决的问题。本文对花椒麻度分级评价进行了初步探索;研究筛选确定了5种麻辣复合香辛调味料的配方;优化了复合香辛调味料微囊化剂型乳化与制粒的制备工艺;并对其质量指标进行了分析。主要实验结果如下：1.以花椒油树脂为研究对象,进行了花椒麻度分级的初步探索。以能感知麻味的最低花椒油树脂浓度和能接受麻味的最高花椒油树脂浓度作为评级范围,以二倍递增的方式确定每一级的花椒油树脂浓度,共有八级麻度。通过HPLC分别测定每一级麻度对应的花椒酰胺的浓度。1级麻度的花椒酰胺的浓度为0.10mg/mL,8级麻度的花椒酰胺的浓度为14.76mg/mL。通过感官评价发现花椒麻度为2-5级,对应花椒酰胺的浓度在0.19-1.58mg/mL时,麻味口感较为适宜。2.实验以花椒油树脂、辣椒碱、生姜油树脂等为原材料,通过实验设计,定量复配和感官评分,筛选确定出五种以麻辣口感为主的复合香辛调味料的配方。分别是：烧烤复合调味料、麻辣火锅复合调味料、麻辣香锅复合调味料、炒菜专用复合调味料、凉拌菜专用复合调味料。3.研究了不同乳化剂、壁材对复配油树脂微胶囊化效果的影响。实验比较了8种不同乳化剂对复配油树脂的乳化效果,表明以2%吐温80+1%的司盘60作为产品乳化剂乳化复配油树脂,乳化产物无油膜,无沉淀,液体均一透明;对麦芽糊精、p-环糊精、阿拉伯胶、黄原胶、蔗糖酯等5种壁材的筛选比较,结果表明以p-环糊精为壁材有较好的包埋效果,包埋率达67.4%。通过制粒技术来得到颗粒状的复合香辛调味料,经过试验发现选择浓度为70%的乙醇进行制粒,制粒时间保持在4min,能得到较好的结果。4.研究对复合香辛调味料的水分含量、溶解度、溶解速率、稳定性、菌落总数等质量标准指标进行了分析。结果表明：复合调味粉水分含量低于5%;复合调味颗粒水分含量为3.64%;复合调味粉的最大溶解量为5g/10mL,溶解速率为1s;复合调味颗粒的最大溶解度8g/10mL,溶解速率为3s;室温光照条件下保藏30天,精油(二烯丙基硫醚计)损失率不超过25%;产品的菌落总数符合GB47892-2010要求。

关键词：麻度复合香辛调味料风味评价工艺优化质量标准

不同居群蒙古韭遗传多样性及其风味品质分析研究

同方学位论文库评论

在线全文

同方学位论文库

学校读者我要写书评

暂无评论

不同居群蒙古韭遗传多样性及其风味品质分析研究

作者：侯燕茹内蒙古农业大学

学位级别：硕士

蒙古韭(Allium mongolicum Regel)作为许多牧区放牧的饲草首选之一,已被我国西北部分地区作为主要饲草开发。且由于其含有丰富的氨基酸营养物质,同时又是良好的药食兼备的绿色野生蔬菜,在作为野生蔬菜方面的研究也逐渐变多。本试验对8... 详细信息

蒙古韭(Allium mongolicum Regel)作为许多牧区放牧的饲草首选之一,已被我国西北部分地区作为主要饲草开发。且由于其含有丰富的氨基酸营养物质,同时又是良好的药食兼备的绿色野生蔬菜,在作为野生蔬菜方面的研究也逐渐变多。本试验对8个不同地区的蒙古韭居群进行了遗传多样分析,并且对其中4个较多作为野生蔬菜食用的居群进行游离氨基酸以及风味鉴定研究,旨在选择出风味品质较好的蒙古韭并且为其引种驯化及遗传育种提供依据。研究结果如下:1.通过SSR分子标记共检测出112条多态性位点,每个SSR位点的多态性信息含量(PIC)平均为0.3228,变幅在0.20840-0.4076之间。居群间Nei’ s基因多样性指数(He)变幅为0.1588-0.3956,Shannon信息指数(Ⅰ)介于0.2637-0.5790之间;种内Nei’ s基因多样性指数(He)变幅为0.0926-0.1743,Shannon信息指数(Ⅰ)在0.1394-0.2657之间;遗传基因分化系数(Gst)平均为0.5532。2.通过UPGMA聚类分析法将8个居群分为2个大类群。聚为一类的有内蒙古锡林郭勒盟阿巴嘎旗居群、内蒙古锡林郭勒盟多伦县居群聚与河北省承德市围场县居群,它们的年均温在0.7-3.3℃之间;其余5个居群聚为另一类,它们的年均温在4.3-7.2℃之间,年均温与聚类结果呈现出一定的相关性。3.在8个居群中选取4个较大程度将蒙古韭开发为野生蔬菜的居群,对总氨基酸进行测定,结果显示甘肃省武威市古浪县、内蒙古锡林郭勒盟苏尼特右旗、内蒙古阿拉善盟阿拉善左旗和内蒙古锡林郭勒盟阿巴嘎旗地区依次为4.439%、5.771%、7.103%、5.671%。通过主成分分析发现氨基酸主要影响呈味特征的是甜味,受少量苦味和鲜味氨基酸影响。且相关性分析发现总氨基酸含量与年均温有显著正相关性(P风味特征表现较差。内蒙古锡林郭勒盟苏尼特右旗居群的蒙古韭遗传多样性较为丰富,同时风味特征表现良好,是较好的选育材料。

关键词：遗传多样性 SSR分子标记游离氨基酸风味评价蒙古韭(Alliummongolicum Regel)

香菇、金针菇呈味物质提取工艺及呈味特性的研究

同方学位论文库评论

在线全文

同方学位论文库

学校读者我要写书评

暂无评论

香菇、金针菇呈味物质提取工艺及呈味特性的研究

作者：曹世宁山东农业大学

学位级别：硕士

食用菌因其鲜香浓郁的独特风味,一直以来广受人民群众的喜爱,本文以香菇柄及金针菇为原料,优化了提取两种食用菌中主要呈味物质的工艺参数,采用高效液相色谱及氨基酸自动分析仪分析了不同蛋白酶及微波联合酶解食用菌样品呈味物质的组成... 详细信息

食用菌因其鲜香浓郁的独特风味,一直以来广受人民群众的喜爱,本文以香菇柄及金针菇为原料,优化了提取两种食用菌中主要呈味物质的工艺参数,采用高效液相色谱及氨基酸自动分析仪分析了不同蛋白酶及微波联合酶解食用菌样品呈味物质的组成,通过感官评价、电子舌对酶解液的呈味特性进行评价,研究不同蛋白酶处理对食用菌提取液呈味特性的影响。为进一步开发相应的食用菌调味品积累了一定的理论基础。研究主要结果如下:一.超声微波辅助提取工艺参数的确定超声波辅助提取法的最佳工艺参数为:金针菇:超声功率:350 w;料液比:1:20;超声时间:5 min。香菇柄:超声功率:450 w;料液比:1:30;超声时间:3 min。微波辅助提取法最佳工艺参数为:金针菇:微波功率:150 w;料液比:1:20;微波时间:3 min。香菇柄:微波功率:150 w;料液比:1:40;微波时间:3 min。微波辅助提取较之超声及水浴的方法能够有效地提高两种实验材料中的可溶性氮提取率。游离氨基酸测试结果也显示微波辅助能更有效的提取食用菌中的氨基酸,在最适条件下,在此条件下各类呈味物质的提取率分别达到,金针菇:游离氨基酸5.12 mg/g、5’-核苷酸4.45 mg/g、可溶性糖107.98 mg/g、有机酸53.92 mg/g;香菇柄:游离氨基酸2.53 mg/g、5’-核苷酸10.42 mg/g、可溶性糖80.70 mg/g、有机酸25.52 mg/g。二.蛋白酶筛选及酶解液风味评价建立11人的感官评价小组对十二种提取液的基础味觉属性和感性描述指标进行评价,十二种样品除个别样品外均显示出较为明显的味觉差异,两类样品的酶解液均表现出以鲜味为主的呈味特性。采用?-Astree型电子舌分析十二种食用菌提取液样品,主成分分析(PCA)结果显示,金针菇酶解液和香菇柄酶解液的第一、二主成分累计贡献率分别达到96.888%和93.847%,较好的反应了原始数据情况,并能有效区分。同时聚类分析(CA)的结果也对鉴别结果的可靠性提供了佐证。结合感官评价与电子舌技术分析,复合蛋白酶、菠萝蛋白酶处理的香菇柄样品和胰蛋白酶、风味蛋白酶处理的金针菇样品表现出较有代表性的呈味特性差异。HPLC及氨基酸自动分析仪结果显示,不同蛋白酶处理对酶解液中的氨基酸组成影响较大,各种酶解液中呈味物质浓度范围为金针菇:游离氨基酸0.77-2.01 mg/ml、呈味核苷酸0.31-0.41 mg/ml、可溶性糖0.79-1.28 mg/ml、有机酸3.43-5.93 mg/ml;香菇柄:游离氨基酸0.89-1.80 mg/ml、呈味核苷酸0.11-0.18 mg/ml、可溶性糖0.43-1.8 mg/ml、有机酸0.92-1.70 mg/ml。三.微波联合酶解手段处理食用菌样品微波联合酶解的样品的呈味特性显示出较大的相似程度,电子舌及感官评价得到的结果均显示区分较为困难;呈味物质测定结果显示,酶解液中的各类成分也具有较高的相似性,样品中的氨基酸浓度出现明显降低,浓度分别为金针菇:0.24 mg/ml、0.28 mg/ml;香菇柄:0.13 mg/ml、0.14 mg/ml。推测微波对样品中蛋白质的结构产生了一定影响,形成了不利于蛋白酶作用的空间结构。

关键词：食用菌呈味物质风味评价