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芝麻芽菜的氨基酸动态变化及营养风味评价

食品研究与开发 2022年第11期43卷 63-70页

作者：魏利斌苏小雨高桐梅李丰田媛王东勇芦海灵费高亮卫双玲河南省农业科学院芝麻研究中心河南省特色油料作物基因组学重点实验室农业农村部黄淮海油料作物重点实验室河南郑州450002 平舆县植物保护植物检疫站河南驻马店463400

为研究芝麻芽菜中氨基酸组成及营养的动态变化规律,分别对两种芝麻籽粒及萌发1.5、3、5、7、9 d的芝麻芽菜进行氨基酸组分测定和营养价值评价。结果显示,芝麻芽菜氨基酸种类齐全,各萌发阶段均含有18种氨基酸。萌发后,芝麻芽菜相对干重... 详细信息

为研究芝麻芽菜中氨基酸组成及营养的动态变化规律,分别对两种芝麻籽粒及萌发1.5、3、5、7、9 d的芝麻芽菜进行氨基酸组分测定和营养价值评价。结果显示,芝麻芽菜氨基酸种类齐全,各萌发阶段均含有18种氨基酸。萌发后,芝麻芽菜相对干重状态下的总氨基酸含量总体呈先上升后下降趋势。黑、白芝麻分别在萌发7 d和5 d后总氨基酸含量达到最大值,分别较籽粒中增加69.41%和39.82%。芝麻芽菜中必需氨基酸占总氨基酸的比值也由最初籽粒中的约32.0%(黑、白芝麻分别为32.04%和32.87%)增加至40.0%左右(黑、白芝麻分别41.38%和40.70%),此阶段芝麻芽菜的蛋白营养最丰富,且氨基酸评分完全符合优质蛋白质标准,是一种十分优质的植物蛋白源。氨基酸味道强度评估结果显示,影响芝麻芽菜风味效应最大的是呈苦味的精氨酸和呈鲜味的谷氨酸。

关键词：芝麻芽菜动态变化氨基酸营养评价风味评价

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发酵型牛肉黄豆酱的工艺优化及风味评价

食品科技 2023年第6期48卷 253-260页

作者：肖泽源龙正玉邹金浩任国谱曹清明杨怀谷唐道邦广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业农村部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室广东广州510610 中南林业科技大学食品科学与工程学院湖南长沙410004

以黄豆和牛肉为主要原料,制备发酵型牛肉黄豆酱。通过单因素试验考察牛肉添加量、接种量和盐水含盐量对牛肉黄豆酱氨基酸态氮含量和感官品质的影响,并在单因素试验的基础上,利用正交试验优化发酵工艺参数,对成品进行模糊感官评价和风味... 详细信息

以黄豆和牛肉为主要原料,制备发酵型牛肉黄豆酱。通过单因素试验考察牛肉添加量、接种量和盐水含盐量对牛肉黄豆酱氨基酸态氮含量和感官品质的影响,并在单因素试验的基础上,利用正交试验优化发酵工艺参数,对成品进行模糊感官评价和风味价值工程评价。模糊感官结果与风味价值系数均表明,最佳发酵工艺参数为牛肉添加量20%、接种量4%、盐水含盐量6%,以此条件发酵所得的牛肉黄豆酱氨基酸态氮含量(1.81±0.04)g/100 g、模糊感官得分83.7分、风味价值系数15.14%。

关键词：黄豆酱混合发酵工艺优化风味评价

基于仿生咀嚼的巧克力质地-风味体外综合感官评价研究

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基于仿生咀嚼的巧克力质地-风味体外综合感官评价研究

作者：陈煜瑶江南大学

学位级别：硕士

随着生活水平的提升,人们对食品提出了更高的要求,更加关注于食品所提供的饮食享受。而食品的饮食享受是由人类的感官感知决定的,其中质地和风味作为其中的两大基本要素对食品的消费者接受度有着极为关键的影响。巧克力作为最受欢迎的... 详细信息

随着生活水平的提升,人们对食品提出了更高的要求,更加关注于食品所提供的饮食享受。而食品的饮食享受是由人类的感官感知决定的,其中质地和风味作为其中的两大基本要素对食品的消费者接受度有着极为关键的影响。巧克力作为最受欢迎的食品之一,因其独特的风味与质地受到消费者的喜爱。因此,基于仿生仪器实现人类对食品质地和风味感知的模拟,探究准确合理的巧克力质地和风味两个维度的体外感官评价方法,为巧克力产品的质量控制提供了新的参考角度。通过对分析工具和感官评价的使用,建立两者之间的联系并对感官属性进行客观表征。具体内容如下:基于仪器测量对巧克力进行机械加载,探究巧克力的形变行为。以质构仪为平台展开单轴压缩、循环加载、切割断裂和蠕变试验,对巧克力的变形和断裂阶段的力学特性进行测量。对巧克力的应力-应变曲线进行分析,结合配料的添加的影响,分析弹性模量和断裂能量等力学特性产生变化的原因。根据试验中巧克力的所展现的力学特征,选取合适的基本力学元件组合来对试验数据进行拟合并优化,建立了四元件应力应变本构模型对巧克力的材料特性进行表征。基于电子鼻和GC-MS联用技术对巧克力香气进行检测,探究巧克力香气的电子鼻传感器响应表征和挥发性化合物组成。PEN3电子鼻通过十个传感器对巧克力释放香气引起的电导率变化来对巧克力的香气进行表征,发现其中Sensor2、Sensor6、Sensor7和Sensor9传感器响应较为强烈。对不同配比的巧克力的香气指纹图谱进行分析,结合GC-MS技术对挥发性化合物组成的测量探究配料的添加对香气的影响。巧克力香气中的主要组成为吡嗪和碳氢化合物,含糖巧克力中吡嗪化合物的占比相较更高,含乳巧克力中含硫和酯类化合物含量相较更高,引起了电子鼻的传感器响应变化。基于仿咀嚼试验结合感官评价,通过数理统计方法建立质地-风味的体外感官评价模型。以不同配比的巧克力样品作为研究对象,对仿咀嚼试验获取的力学行为曲线进行分析,选取与感官感知相关性较高的的四个力学特性指标来建立各质地属性的回归模型。通过电子鼻对嗅觉感官的模拟,对巧克力咀嚼释放香气进行检测与风味属性感官评价进行联系,以电子鼻传感器响应值作为变量实现对各属性评分的预测。选取十个随机样本,根据选取的仪器测量值作为输入,计算输出感官属性评分预测值,并记录样本预测值与试验值之间的相对误差。多个质地属性和风味属性的体外感官评价模型的相对误差均小于5%,通过仿生功能建立的模型有着较高的拟合程度。针对巧克力所提出的基于仿生咀嚼的质地-风味体外感官评价方法,不仅选取了与人体感官模式相近的仿生仪器,也考虑到感官评价人员的咀嚼行为不同导致了感官感知的差异,提高了对感官评价预测的准确性,为其他食物的质地与风味检测提供了借鉴。同时,基于多种仿生功能实现的食品检测方法能够为食品品质的评价提供更多维度的信息。

关键词：巧克力力学特性香气释放质地评价风味评价

香菇生长过程中挥发性风味成分组成及其风味评价

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核农学报 2018年第2期32卷 325-334页

作者：李文陈万超杨焱张劲松冯杰于海龙上海市农业科学院食用菌研究所/国家食用菌工程技术研究中心/农业部南方食用菌资源利用重点实验室.上海201403 上海国森生物科技有限公司上海201403

为了明确影响香菇风味的特征性挥发性风味成分,本研究采用固相微萃取(SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术分析鉴定了不同生长阶段香菇子实体中挥发性风味成分的组成,结合电子鼻系统对不同生长阶段香菇子实体的风味进行差异区分,利用... 详细信息

为了明确影响香菇风味的特征性挥发性风味成分,本研究采用固相微萃取(SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术分析鉴定了不同生长阶段香菇子实体中挥发性风味成分的组成,结合电子鼻系统对不同生长阶段香菇子实体的风味进行差异区分,利用相对风味活度值(ROAV)分析挥发性风味成分对香菇子实体风味的贡献率,运用主成分分析(PCA)明确香菇生长过程中的特征性风味成分,并对不同生长阶段香菇子实体进行风味评价。结果表明,在香菇子实体的6个生长阶段中,共检测出134种挥发性风味成分,主要包括含硫化合物、醛类化合物和八碳化合物。电子鼻系统可以对不同生长阶段的香菇子实体风味进行差异区分。挥发性成分二甲基三硫、1,2,4-三硫杂环戊烷、二甲基二硫、3-甲基丁醛、E-2-壬烯醛和2,4-癸二烯醛是香菇子实体生长过程中关键风味物质,对香菇子实体风味贡献较大。PCA分析发现,二甲基三硫、二甲基二硫、1-辛烯-3-醇、3-甲基丁醛、己醛、2-甲基丁醛、1-庚烯-3-酮、E-2-壬烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛和2-十一酮10种挥发性成分为香菇的特征性风味成分;成熟期、未开伞生长阶段采收的香菇子实体风味品质较优,菌盖完全开伞后,香菇子实体风味品质较差。本研究结果为香菇栽培和挥发性风味成分的开发利用提供了一定的理论指导。

关键词：香菇挥发性风味成分相对风味活度值主成分分析风味评价

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电子鼻在辣椒粉风味评价中的应用

中国调味品 2014年第6期39卷 57-61页

作者：王知松丁筑红蒋智纲高瑞萍张孝刚遵义医学院公共卫生学院贵州遵义563000 贵州大学生命科学学院贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室贵阳550025

实验选取聚乙烯(PE)膜真空包装、PE膜常压包装、铝塑复合膜常压包装,黑曲霉、唾液乳杆菌、反刍真杆菌沾染的辣椒粉为分析样品,采用电子鼻对其风味品质进行测试。结果显示:电子鼻传感器对辣椒粉挥发性风味物质具有较高的灵敏度和稳定性... 详细信息

实验选取聚乙烯(PE)膜真空包装、PE膜常压包装、铝塑复合膜常压包装,黑曲霉、唾液乳杆菌、反刍真杆菌沾染的辣椒粉为分析样品,采用电子鼻对其风味品质进行测试。结果显示:电子鼻传感器对辣椒粉挥发性风味物质具有较高的灵敏度和稳定性。PE膜真空包装、PE膜常压包装、铝塑复合膜常压包装,黑曲霉、唾液乳杆菌、反刍真杆菌沾染的辣椒粉样品之间的相似度分别为100%,61.85%,56.16%,26.69%,21.64%,31.17%,其分析结果较为真实地反映了样品间的风味特性。

关键词：辣椒粉风味评价电子鼻

基于ATR-FTIR及气质联用技术对可可提取物的研究

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广东化工 2024年第10期51卷 9-11页

作者：徐潇潘文建刘城市杨海玉黄宇莹深圳波顿香料有限公司

本研究使用红外光谱技术及GC/MS技术对5种不同类型的可可提取物进行相似度的分析，中国2号可可提取物与英国1号提取物红外光谱相似度达到98.76%，中国1号可可提取物与英国2号可可提取物相似度达到73.43%。5种类型可可提取物共鉴定出48... 详细信息

本研究使用红外光谱技术及GC/MS技术对5种不同类型的可可提取物进行相似度的分析，中国2号可可提取物与英国1号提取物红外光谱相似度达到98.76%，中国1号可可提取物与英国2号可可提取物相似度达到73.43%。5种类型可可提取物共鉴定出48种香气成分，英国1号鉴定出25种，英国2号鉴定出20种，美国1号鉴定出28种，中国1号鉴定出22种，中国2号鉴定出25种。对5种类型可可提取物所鉴定出的香气成分进行主成分分析，可以把中国1号可可提取物与英国2号可可提取物归为一类，把中国2号可可提取物、英国1号可可提取物及美国1号可可提取物归为另一类。通过GC/MS技术结合主成分分析可以对不同类型的可可提取物进行区分，对比传统感官风味评价更具优势，本研究可以为香精产品中原料的替换提供一定的理论依据。

关键词：可可提取物气相色谱质谱联用红外光谱主成分分析风味评价

15个宁县黄甘桃品系果实主要风味物质含量分析

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落叶果树 2024年第1期56卷 20-24页

作者：张彦山罗康宁李耀霞张晓霞马杰何博庆阳市农业科学研究院甘肃西峰745000

对15个宁县黄甘桃品系进行了果实糖组分及含量、可滴定酸和单宁含量的检测,解析其风味特点,以期为该桃的保护与利用提供理论依据。综合评价认为,NH12和NH2表现较好,可作为优系利用。NH10、NH3和NH9可分别作为高酸、低酸和低涩亲本利用。

关键词：宁县黄甘桃糖组分单宁风味评价

园艺作物品质评价和经济评价的研究──第一报　网纹甜瓜风味评价与化学物理特性的关系

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北方园艺 1994年第2期 26-27页

作者：于泽源

园艺作物品质评价和经济评价的研究──第一报　网纹甜瓜风味评价与化学物理特性的关系于泽源译引言从近年来园艺产品需求量的增加和高付加价值的观点看，以提高品质为目标，产地间竞争异常激烈．产地名优产品的确立作为产地间竟争的首... 详细信息

园艺作物品质评价和经济评价的研究──第一报　网纹甜瓜风味评价与化学物理特性的关系于泽源译引言从近年来园艺产品需求量的增加和高付加价值的观点看，以提高品质为目标，产地间竞争异常激烈．产地名优产品的确立作为产地间竟争的首要条件而引人注目。对于消费者来说，...

关键词：甜瓜网纹甜瓜风味评价

基于雷达图与紫外-可见分光光度法建立鱼汤挥发性风味评价方法及其应用

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食品安全质量检测学报 2019年第8期10卷 2103-2110页

作者：李金林王维亚李鑫万亮黄丽曾凯涂宗财江西师范大学功能有机小分子教育部重点实验室南昌330022 南昌市食品药品检验所南昌市食品安全检测与控制重点实验室南昌330012

目的建立感官评价与浓度评价相结合的鱼汤挥发性风味综合评价斱法,幵应用于鱼汤配料配斱研究。方法应用感官评分表、雷达图及紫外-可见分光光度法(ultraviolet-visible spectrophotometry, UV-Vis)等可视化手段将感官评价与浓度评价结... 详细信息

目的建立感官评价与浓度评价相结合的鱼汤挥发性风味综合评价斱法,幵应用于鱼汤配料配斱研究。方法应用感官评分表、雷达图及紫外-可见分光光度法(ultraviolet-visible spectrophotometry, UV-Vis)等可视化手段将感官评价与浓度评价结合建立鱼汤挥发性风味评价斱法,其中感官评价从鱼腥味、油脂香、豆腥味、生姜味、大蒜味、清香、综合7个感官剖面开展幵应用雷达图分析,浓度评价以风味萃取物的UV-Vis吸收值考察。结果基于所建立的评价斱法,鱼肉250 g,大豆油、生姜、大蒜添加量为鱼肉重的9%、1.2%、3.5%时,所制作的鱼汤风味最佳。结论本研究建立的斱法直观、快捷、简单,可操作性强,兊服了单一感官或浓度评价的不足,可拓展应用于新产品开发或新工艺的研究。

关键词：风味评价鱼汤雷达图紫外-可见分光光度法感官评价浓度评价