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加工工艺及储藏因素对风味核桃氧化及风味的影响

加工工艺及储藏因素对风味核桃氧化及风味的影响

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作者：徐晓琳北京林业大学

学位级别：硕士

目前国内核桃休闲产品丰富多样,但对风味核桃的研究相对较少,本文将核桃仁加入配料煮制后烘烤,得到了一款风味核桃,优化其加工工艺,并对加工前后核桃香气成分进行了测定,探究加工对其风味的影响,研究了不同加工环节对产品品质的影响,同... 详细信息

目前国内核桃休闲产品丰富多样,但对风味核桃的研究相对较少,本文将核桃仁加入配料煮制后烘烤,得到了一款风味核桃,优化其加工工艺,并对加工前后核桃香气成分进行了测定,探究加工对其风味的影响,研究了不同加工环节对产品品质的影响,同时研究不同包装方式下风味核桃的储藏稳定性,预测了风味核桃在常温（20℃）下的货架期,为其产品的开发提供理论依据。具体内容如下:风味核桃加工工艺及风味研究。对不同温度和时间下烘制和烤制的风味核桃进行油脂品质指标的测定,得到了风味核桃的最佳工艺条件:采用烘制的方式,烘制温度100℃,烘制时间8 h,在此条件下,风味核桃氧化程度最低。同时研究了原核桃、烘制以及烤制核桃香气成分的差异,得到原核桃中风味物质种类为19种,烘制核桃为32种,而烤制核桃最多为44种,初步证明了加工对其风味的形成有一定影响。加工环节对风味核桃的影响。对烘制风味核桃各加工阶段的油脂品质指标、总酚含量及丙二醛含量进行了测定及分析,得到加工过程中风味核桃品质变化趋势为:原核桃仁在经过烘制阶段后其过氧化值、p-茴香胺值、全氧化值、丙二醛含量以及总酚含量变化程度显著大于煮制阶段（p＜0.05）,其酸价在两个阶段中无显著性差异（p＞0.05）,这表明烘制阶段对风味核桃产品的品质影响大于煮制阶段。烘制风味核桃货架期研究。对风味核桃进行不同包装处理,在60±2℃的烘箱中进行加速储藏试验,考察储藏过程中油脂品质指标和自由基清除能力变化。结果表明:随着储藏时间延长,核桃仁氧化程度不断上升,但添加抗氧化剂和真空包装均能降低油脂氧化速率。通过氧化反应动力学方程计算得到了风味核桃的货架期:在20℃下,普通铝箔包装的风味核桃货架期为142 d;添加0.08%TBHQ后货架期达到150 d,添加0.07%TBHQ、0.01%柠檬酸和0.01%磷酸二氢钾复合抗氧化剂的风味核桃货架期达193 d。添加抗氧化剂和脱氧剂的货架期为179 d。真空包装能更大程度上减缓油脂氧化,延长核桃的货架期到230 d。加入脱氧剂的真空包装风味核桃抗氧化效果最好,其货架期延长至257 d。

关键词：风味核桃加工工艺风味货架期

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