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自然发酵厚皮菜菌群结构及风味品质分析

中国食品学报 2025年第1期25卷 359-371页

作者：于世娇李帅翁佩芳吴祖芳刘亚楠宁波大学食品科学与工程系、浙江-马来西亚农产品加工与营养联合研究实验室、食品微生物与营养健康省级重点实验室浙江宁波315832 中国商业联合会食品重点危害物质检测与风险防范重点实验室、宁波市食品重点危害物质检测、控制与预警重点实验室、宁波市产品与食品质量检测研究院(宁波市纤维检验所) 浙江宁波315048 南京农业大学食品科技学院南京210095

为了探究传统自然发酵四川厚皮菜的微生物体系及其风味品质,采用高通量测序和生物信息学相关技术,解析发酵厚皮菜的微生物菌群结构及菌群间的生物学关系。通过液相色谱法测定其有机酸的种类及含量,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气相色... 详细信息

为了探究传统自然发酵四川厚皮菜的微生物体系及其风味品质,采用高通量测序和生物信息学相关技术,解析发酵厚皮菜的微生物菌群结构及菌群间的生物学关系。通过液相色谱法测定其有机酸的种类及含量,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱-飞行时间质谱联用(GC-TOFMS)技术分析其挥发性风味成分。结果表明:该发酵厚皮菜的主要优势菌群为乳杆菌属、未分类蓝细菌属、盐单胞菌属及慢乳杆菌属;该发酵厚皮菜中含乙酸、柠檬酸、乳酸等6种有机酸,且其中乳酸含量最高为470.50 mg/100 mL;挥发性风味物质中酸类物质相对含量最高,主要是乙酸,其次是2-辛醇等醇类和乳酸乙酯等酯类物质。本研究阐明了发酵四川厚皮菜菌群结构与其风味物质形成的相关性,为进一步改善传统发酵厚皮菜工艺及接种控制规模化生产等提供理论依据。

关键词：自然发酵菌群结构有机酸风味品质

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不同品种恰玛古风味品质分析

食品工业科技 2025年第4期46卷 306-315页

作者：玛尔哈巴·帕尔哈提宋占腾杨睿娜李静安静刘敏徐贞贞朱靖蓉新疆农业科学院农业质量标准与检测技术研究所/农业农村部荒漠绿洲生态区特色农产品功能营养与健康重点实验室(省部共建)/新疆农产品质量安全重点实验室/农业农村部农产品质量安全风险评估实验室(乌鲁木齐) 新疆乌鲁木齐830091 中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所北京100081

对4种恰玛古品种风味品质进行鉴定,为品质评价及改善风味品质提供理论依据。采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)检测挥发性风味物质组分,使用氨基酸自动分析仪测定17种氨基酸,使用感官评价... 详细信息

对4种恰玛古品种风味品质进行鉴定,为品质评价及改善风味品质提供理论依据。采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)检测挥发性风味物质组分,使用氨基酸自动分析仪测定17种氨基酸,使用感官评价法评定恰玛古风味。4种恰玛古品种疏附白色恰玛古(SFB)、若羌黄色恰玛古(RQH)、柯坪紫色恰玛古(KPZ)和柯坪白色恰玛古(KPB)挥发性风味物质有差异,共定性检测出68种挥发性风味物质,酯类、醇类、醛类、含硫化合物为主要风味物质,叶醇、二甲基二硫、3-戊酮(D)、丙酮、丙醛、2-苯基乙基异硫代氰酸酯为主要风味贡献物质。利用主成分分析法(principal component analysis,PCA)结合GCIMS能区分不同品种恰玛古。共检测出17种氨基酸和7种必需氨基酸,SFB的鲜味氨基酸占比较高,KPZ的甜味氨基酸占比较高。感官评价综合得分最高的品种是KPZ,其次是RQH。基于挥发性风味物质、呈味氨基酸及感官评价探讨了恰玛古风味品质,明晰了不同品种恰玛古风味品质的差异。

关键词：恰玛古挥发性风味物质气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS) 呈味氨基酸感官评价风味品质

基于代谢组学技术分析不同季节茶树鲜叶对湖红工夫茶风味品质的影响

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食品科学 2025年第07期 195-205页

作者：张倩婷张山江用文陈乐单旭江牛林池冯宇宁滑金杰袁海波李佳芦俊佳西南林业大学园林园艺学院中国农业科学院茶叶研究所浙江省茶叶加工工程重点实验室浙江工业大学环境学院

为深入探讨不同季节茶树鲜叶对湖红工夫茶风味品质的影响，本研究选取长沙地区3种典型无性系茶树品种的春、夏季一芽二叶鲜叶，采用相同的加工工艺制成湖红工夫茶。通过人工感官审评评价所制春、夏季成品茶的风味品质差异。利用超高效... 详细信息

为深入探讨不同季节茶树鲜叶对湖红工夫茶风味品质的影响，本研究选取长沙地区3种典型无性系茶树品种的春、夏季一芽二叶鲜叶，采用相同的加工工艺制成湖红工夫茶。通过人工感官审评评价所制春、夏季成品茶的风味品质差异。利用超高效液相色谱-四极杆-静电场轨道阱质谱结合非靶向代谢组学分析和多元统计分析，解析春、夏季鲜叶非挥发性成分的关键差异及其对成品茶品质的影响。感官审评结果显示，春季鲜叶所制湖红工夫茶风味品质优于夏季，特别是滋味品质。代谢组学分析显示，春、夏两季茶鲜叶代谢轮廓存在差异。基于P1，筛选出40种关键差异代谢物。代谢通路分析显示，黄酮（醇）苷代谢途径、类黄酮代谢途径、氨基酸代谢途径等为重要差异代谢通路。甜、鲜味氨基酸（茶氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺等）以及具有促鲜效应的酚酸类物质（没食子酰基葡萄糖、双没食子酰基葡萄糖、三没食子酰基葡萄糖等）在春季成品茶中的含量显著较高，而苦味氨基酸（亮氨酸、赖氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸）在夏季成品茶中的含量较高。此外，黄酮（醇）苷类物质根据苷元特征在春夏两季呈现不同的分布趋势，黄酮-C-糖苷、杨梅素-O-糖苷、槲皮素-O-糖苷在夏季成品茶中的含量较高，而山柰酚-O-糖苷则在春季成品茶中的含量更高。本研究结果可为湖红工夫茶的品质提升与调控提供理论支持。

关键词：红茶茶鲜叶代谢组学季节风味品质湖红工夫茶

朗姆酒发酵中酵母相互作用及其对风味品质影响的研究进展

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食品科学 2025年第06期 381-391页

作者：窦帅伟程思远余永建张楠唐瑞骏朱圆圆于振王柯江苏科技大学粮食学院

朗姆酒是以酵母菌为主导的混合菌群体系发酵而成的，发酵体系中酵母菌间的相互作用是朗姆酒风味形成的关键。研究酿酒酵母与非酿酒酵母间相互作用有助于揭示酵母菌与朗姆酒品质的关系，对发酵过程控制、提高生产效率以及改善朗姆酒品质... 详细信息

朗姆酒是以酵母菌为主导的混合菌群体系发酵而成的，发酵体系中酵母菌间的相互作用是朗姆酒风味形成的关键。研究酿酒酵母与非酿酒酵母间相互作用有助于揭示酵母菌与朗姆酒品质的关系，对发酵过程控制、提高生产效率以及改善朗姆酒品质具有重要意义。本文综述朗姆酒发酵过程中微生物群落多样性以及发酵过程中酵母菌间相互作用关系，同时总结酿酒酵母与非酿酒酵母混合发酵对提升朗姆酒风味品质的积极作用。最后，对现有研究的不足进行总结展望，以期为朗姆酒风味品质的提升提供一定理论基础。

关键词：朗姆酒酵母菌混合发酵相互作用风味品质

酿酒酵母强化发酵对红曲酒微生物组成及风味品质的影响

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中国食品学报 2025年

作者：袁钰洁雷昊梁梓华侯思文罗怡江美珍吕旭聪邱允滔倪莉福州大学生物科学与工程学院食品科学技术研究所福州大学先进制造学院食品营养与健康研究中心福建惠泽龙酒业股份有限公司福建屏南

通过外源添加酿酒酵母对红曲酒酿造过程进行强化发酵，探究其对红曲酒酿造过程中生物胺及挥发性风味组分的影响，以及对酿造微生物菌群组成的调控作用。理化检测和挥发性组分分析表明，酿酒酵母强化发酵不仅能有效降低红曲酒酿造过程中... 详细信息

通过外源添加酿酒酵母对红曲酒酿造过程进行强化发酵，探究其对红曲酒酿造过程中生物胺及挥发性风味组分的影响，以及对酿造微生物菌群组成的调控作用。理化检测和挥发性组分分析表明，酿酒酵母强化发酵不仅能有效降低红曲酒酿造过程中生物胺的生成（消减率高达83.43%），而且可以完全抑制酪胺的产生，显著提升红曲酒中癸酸甲酯、辛酸乙酯、棕榈酸乙酯、硬脂酸乙酯和3-羟基丁酸乙酯等特征酯类香气组分的含量，进而达到“降胺、增香”的双重调控作用。此外，酿酒酵母强化发酵可有效降低红曲酒75.24%的酸度。基于扩增子高通量测序的微生物组分析表明，酿酒酵母强化发酵可降低红曲酒酿造体系中乳杆菌属、乳球菌属、魏斯氏菌属、明串珠菌属、威克汉姆酵母属、毛孢酵母属等潜在产胺菌的相对丰度，提升假单胞菌属、肠球菌属、科萨克氏菌属、芽孢杆菌属、克罗诺杆菌属等微生物的相对丰度。感官品评分析表明，酿酒酵母强化发酵酿造的红曲酒酸度适中，口感更加醇厚、绵延，整体风味品质得到明显提升。本研究揭示了酿酒酵母强化发酵对红曲酒酿造过程中生物胺的消减及特征香气的提升具有积极影响，明晰了其对红曲酒酿造微生物菌群组成的调控作用，对红曲酒酿造工艺改进具有一定的参考价值，有助于提升红曲酒的安全性及风味品质，促进我国黄酒酿造产业的健康可持续发展。

关键词：红曲黄酒酿酒酵母强化发酵微生物菌群生物胺风味品质

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自然发酵厚皮菜菌群结构及风味品质分析

中国食品学报 2025年

作者：于世娇李帅翁佩芳吴祖芳刘亚楠宁波大学食品科学与工程学院

为了探究传统自然发酵四川厚皮菜的微生物体系及其风味品质，采用高通量测序和生物信息学相关技术，解析发酵厚皮菜的微生物菌群结构及菌群间的生物学关系。通过液相色谱法测定其有机酸的种类及含量，采用顶空固相微萃取（HS-SPME）与... 详细信息

为了探究传统自然发酵四川厚皮菜的微生物体系及其风味品质，采用高通量测序和生物信息学相关技术，解析发酵厚皮菜的微生物菌群结构及菌群间的生物学关系。通过液相色谱法测定其有机酸的种类及含量，采用顶空固相微萃取（HS-SPME）与气相色谱-飞行时间质谱联用（GC-TOFMS）技术分析其挥发性风味成分。结果表明：该发酵厚皮菜的主要优势菌群为乳杆菌属、未分类蓝细菌属、盐单胞菌属及慢乳杆菌属；该发酵厚皮菜中含乙酸、柠檬酸、乳酸等6种有机酸，且其中乳酸含量最高为470.50 mg/100 mL；挥发性风味物质中酸类物质相对含量最高，主要是乙酸，其次是2-辛醇等醇类和乳酸乙酯等酯类物质。本研究阐明了发酵四川厚皮菜菌群结构与其风味物质形成的相关性，为进一步改善传统发酵厚皮菜工艺及接种控制规模化生产等提供理论依据。

关键词：自然发酵菌群结构有机酸风味品质

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福建不同产地红茶风味品质差异分析

食品工业科技 2025年第5期46卷 255-266页

作者：肖春燕李晶王治会何碧云黄维林馥茗陈林海孙威江福建农林大学园艺学院福建福州350002 福建农林大学安溪茶学院(数字经济学院) 福建泉州362400 福安市茶产业发展中心福建福安355000

为进一步探究福建不同地区红茶风味品质特征,本研究以福建省5个不同产地共30份红茶样本为研究材料,通过感官评估、生化成分和香气物质检测结合化学计量学方法分析比较福建不同产地红茶的风味品质成分差异。研究结果表明,福建红茶以薯香... 详细信息

为进一步探究福建不同地区红茶风味品质特征,本研究以福建省5个不同产地共30份红茶样本为研究材料,通过感官评估、生化成分和香气物质检测结合化学计量学方法分析比较福建不同产地红茶的风味品质成分差异。研究结果表明,福建红茶以薯香、花香和甜香为主,滋味上以醇、甜为主,不同产地红茶风味品质成分有较大差异,武夷红茶茶多酚(17.65%)和茶褐素(7.57%)含量最高,福安红茶可溶性糖(16.45 mg/g)、总黄酮(12.81 mg/g)及茶黄素(0.43%)含量高于其他产地,政和红茶的总儿茶素(21.56 mg/g)及游离氨基酸含量(6.66%)高于其他地区,尤溪红茶茶黄素含量(0.19%)最低。样品中共鉴定出81种香气物质,醇类和酯类是主要的香气化合物,其中芳樟醇、苯乙醇、橙花醇、香叶醇、β-紫罗兰酮、棕榈酸甲酯、香叶基丙酮、水杨酸甲酯和(3E)-3,7-二甲基辛-1,3,6-三烯等9种成分是武夷红茶花果香的关键物质,茉莉酮酸甲酯和α-紫罗兰酮是福安红茶浓郁花香和甜香的赋香成分,正癸醛是福鼎红茶的特征性香气物质,苯甲醛是政和红茶特征性赋香物质。本研究结果综合分析了福建不同产地红茶的风味品质差异成分,进一步丰富了福建红茶风味品质特征的研究理论。

关键词：福建红茶风味品质香气特征顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪(HS-SPME-GCMS) 气味活性值(OAV)

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不同土壤条件下黄渡番茄风味品质差异

植物研究 2025年

作者：佟瑶邹丹蓉黄钰淇陶惠娟靳亚忠耿雪青黑龙江八一农垦大学园艺园林学院上海交通大学农业与生物学院上海市嘉定区农业技术推广服务中心

为探究农户种植棚与商业种植基地生产的黄渡番茄风味品质及土壤影响因子差异。本文以分别种植于安亭镇泥岗村农户种植棚和百蒂凯基地种植棚的黄渡番茄品种“合作903”为试验材料，采集番茄果实、根际土壤，进行果实品质及其相关酶活性... 详细信息

为探究农户种植棚与商业种植基地生产的黄渡番茄风味品质及土壤影响因子差异。本文以分别种植于安亭镇泥岗村农户种植棚和百蒂凯基地种植棚的黄渡番茄品种“合作903”为试验材料，采集番茄果实、根际土壤，进行果实品质及其相关酶活性、酶编码基因的表达特性和土壤酶的活性、土壤氮磷钾含量的测定与分析。与百蒂凯基地种植棚相比，农户种植棚种植的番茄果实可溶性糖、可溶性蛋白、番茄红素含量分别增加了181.8%、155.1%、131.8%～241.7%；果实可滴定酸含量降低了226.0%，但维生素C含量二者之间无明显差异。与百蒂凯基地相比，农户种植棚的土壤脲酶和蔗糖酶提高了208.2%和152.1%，但酸性磷酸酶降低了122.5%；农户种植棚的土壤全氮含量和速效钾含量分别降低了147.2%和446.4%，且农户2棚的土壤速效磷含量显著低于百蒂凯基地B091棚，达41.3%。此外，相较于其他种植棚，农户1棚的番茄果实蔗糖合成酶活性显著增加了196.8%，农户2棚和B091棚的果糖激酶活性分别增加了144.7%和151.3%，且农户1棚的番茄果实中LeSS、LeFRK2、LeHXK3、LeME基因相对表达量显著高于百蒂凯基地种植棚的果实，但在百蒂凯基地B077棚种植的番茄果实中LePFK基因相对表达量最高；LeLYCB基因在农户2种植棚中相对表达量最高；LeLYCE基因在B085棚中相对表达量最高；LePSY基因在农户棚中相对表达量最高。通过土壤酶活性的改变，调节了土壤有效氮磷钾含量，改变了番茄果实风味品质相关酶活性及酶编码基因表达，导致了黄渡番茄风味品质的差异。

关键词：番茄土壤酶风味品质

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不同贮藏时间武夷岩茶风味品质化学差异

食品科学 2024年第4期45卷 214-224页

作者：吴俊王治会李晶戴浩民宋博张灵枝徐杰岳彬孙威江福建农林大学园艺学院福建福州350002 武夷星茶业有限公司福建武夷山354300 六禾(武夷山)茶业有限公司福建武夷山354300

以7个不同贮藏时间的武夷岩茶(水仙)样品为研究对象,采用感官审评、非挥发性物质和挥发性物质检测,联合化学计量学方法探究贮藏时间对武夷岩茶风味品质的影响。结果表明,武夷岩茶贮藏期间风味品质可分为3个转化阶段:0~5、10~15、20~30 ... 详细信息

以7个不同贮藏时间的武夷岩茶(水仙)样品为研究对象,采用感官审评、非挥发性物质和挥发性物质检测,联合化学计量学方法探究贮藏时间对武夷岩茶风味品质的影响。结果表明,武夷岩茶贮藏期间风味品质可分为3个转化阶段:0~5、10~15、20~30 a。随着贮藏时间的延长,滋味逐渐由醇厚转化为陈香,贮藏中期出现酸味并在后期逐渐褪去;香气逐渐由花香、果香转化为陈香、木香、药香。茶多酚、儿茶素类、茶黄素等化合物含量的显著降低和可溶性糖含量的增加是滋味转化的主要原因。吲哚、反式-橙花叔醇、二氢猕猴桃内酯、脱氢芳樟醇、α-松油醇、水杨酸甲酯、β-紫罗兰酮、(Z)-己酸-3-己烯酯等15种特征挥发性物质的含量变化是影响香气转化的关键因子。本研究综合分析了武夷岩茶在贮藏过程中的风味变化并提出科学见解,以期为武夷岩茶贮藏及消费者科学饮用提供参考。

关键词：武夷岩茶贮藏时间风味品质气相色谱-质谱