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高效液相色谱、顶空固相微萃取气相色谱-质谱法结合电子鼻分析重庆烤鱼调料的风味特性

食品与发酵工业 2024年

作者：屠大伟马宏能唐敏尤琳烽重庆万标检测技术有限公司重庆工商大学环境与资源学院

为探究重庆烤鱼调料的特征风味，采用高效液相色谱、电子鼻以及顶空固相微萃取气相色谱-质谱对不同厂家重庆烤鱼调料麻度、辣度、氯化物含量及挥发性风味物质进行分析。结果表明，不同厂家重庆烤鱼调料的山椒素、辣椒素类物质及氯化物... 详细信息

为探究重庆烤鱼调料的特征风味，采用高效液相色谱、电子鼻以及顶空固相微萃取气相色谱-质谱对不同厂家重庆烤鱼调料麻度、辣度、氯化物含量及挥发性风味物质进行分析。结果表明，不同厂家重庆烤鱼调料的山椒素、辣椒素类物质及氯化物含量分别为0.077～1.16 mg/g、0.032～0.565 mg/g和5.855～11.950 g/100 g，麻度、辣度和氯化物差异显著（P＜0.05）；电子鼻能够对不同厂家重庆烤鱼调料进行区分，无机硫化物、芳香成分和有机硫化物的气味强度明显高于其他类别。8个样品中共检测出94种挥发性风味物质，包括：醇类17种、烃类35种、醛类12种、酮类5种、酯类8种及其他类17种。通过气味活度值法确定了重庆烤鱼调料中21种关键风味物质，主要为芳樟醇、α-蒎烯、4-异丙基苯甲醛、4-烯丙基苯甲醚和茴香脑等成分，共同形成了重庆烤鱼调料以辛香为主，带有药草香、茴香、清香的风味特征。

关键词：重庆烤鱼调料高效液相色谱顶空固相微萃取气相色谱-质谱电子鼻风味物质

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广叶绣球菌保鲜及干制后挥发性风味成分差异分析

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食品工业科技 2024年第2期45卷 289-299页

作者：翁梦婷张迪罗贝贝王宏雨林衍铨福建省农业科学院食用菌研究所特色食用菌繁育与栽培国家地方联合工程研究中心福建福州350014

为探究广叶绣球菌采后聚丙烯膜包装在4℃贮藏期间、热风干燥、冷冻干燥挥发性风味物质变化,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(headspace solid phase microextraction combined with gas chromatographymass spectrometry,H... 详细信息

为探究广叶绣球菌采后聚丙烯膜包装在4℃贮藏期间、热风干燥、冷冻干燥挥发性风味物质变化,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(headspace solid phase microextraction combined with gas chromatographymass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)进行检测和分析。结果表明,新鲜的广叶绣球菌中共检测出30种挥发性物质,主要的成分为1-辛烯-3-醇、3-辛醇和反式-2-辛烯-1-醇。与鲜菇相比,聚丙烯膜包装贮藏期间挥发性风味成分的种类有所增加。鲜菇到贮藏第21 d其整体风味成分较为接近,以醇类化合物为主;而第28~49 d风味成分则以酮类和醇类化合物为主。热风干燥后检出66种挥发性物质,其中5-甲基-2-乙酰基呋喃的相对含量最高(58.693%);冷冻干燥后检出40种挥发性物质,其中以3-辛醇为主的醇类物质和以3-辛酮为主的酮类物质相对含量较高,分别为41.567%和45.723%。鲜菇经热风干燥后整体风味成分差异较大,经冷冻干燥后其整体风味较为接近。由此可知,广叶绣球菌聚丙烯膜包装贮藏28 d内能较好保持原有风味;相对于热风干燥,冷冻干燥能较好保持广叶绣球菌原有风味。本研究有助于深入了解广叶绣球菌风味特征,并根据挥发性成分变化规律可有效区分不同贮藏时期,为后续保鲜方法的改进和综合开发利用提供一定的理论基础。

关键词：广叶绣球菌顶空固相微萃取气相色谱-质谱贮藏保鲜干燥方式挥发性风味成分

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大鲵肉冷藏过程中理化指标及挥发性成分的变化

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食品工业科技 2022年第9期43卷 259-267页

作者：赵萍陈小华刘俊霞王景华金文刚陈德经姜鹏飞陕西理工大学生物科学与工程学院陕西汉中723001 陕西理工大学陕西省资源生物重点实验室陕西汉中723001 汉中市科技资源统筹中心陕西汉中723001 大连工业大学国家海洋食品工程技术研究中心辽宁大连116034

为探讨大鲵肉冷藏期间理化指标及挥发性成分的变化,对冷藏过程(4℃,0~8 d)中大鲵肉定期进行感官评价、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值和菌落总数测定,并采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(headspace s... 详细信息

为探讨大鲵肉冷藏期间理化指标及挥发性成分的变化,对冷藏过程(4℃,0~8 d)中大鲵肉定期进行感官评价、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值和菌落总数测定,并采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(headspace solid phase microextraction combined with gas chromatography-mass spectrometry,HSSPME-GC-MS)分析大鲵肉挥发性成分的变化。结果表明,随着冷藏时间的延长,大鲵肉感官品质逐渐下降,而TVB-N值和菌落数呈上升趋势。其中,大鲵肉在第5 d感官上不可接受,TVB-N值在第7 d超过可接受上限(30 mg/100 g),菌落总数在第6 d超过可接受上限(6 lg CFU/g)。不同冷藏时间大鲵肉共检测出7类58种挥发性物质,其中,醇类(14种)、酯类(12种)相对含量较高。随着冷藏时间的延长醇类含量呈下降趋势,而酯类含量呈增加趋势,其他类化合物在冷藏过程中呈波动趋势。聚类分析将不同冷藏时间大鲵肉聚为4类,即前4 d、第5 d、第6 d和第7 d、第8 d。相关性分析表明,己酸己酯、2-甲基丁酸乙酯、2-庚酮、2,3-丁二酮、芳樟醇可作为大鲵肉冷藏期间腐败变质的潜在标记物。该研究为大鲵肉冷藏期间新鲜度评价及其品质控制提供了参考。

关键词：大鲵肉冷藏理化指标顶空固相微萃取气相色谱-质谱相关性分析

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糟坊头酒坊遗址古窖池中几株细菌鉴定及其代谢产物分析

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酿酒 2012年第1期39卷 59-62页

作者：李晓英文万彬吴林蔚刘世鑫杨涛徐茂林彭佑信庄名扬中国科学院成都生物研究所四川成都610041 宜宾红楼梦酒业股份有限公司四川宜宾644000

采用形态理化特征分析和16SrRNA基因序列分析方法研究了糟坊头酒坊古窖池中分离到的三株细菌在分类学上的地位;采用气相色谱检测了三株菌液体发酵的代谢产物;采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱法检测了三株菌固体发酵的代谢产物。

关键词：形态理化特征 16SrRNA基因序列分析气相色谱顶空固相微萃取气相色谱-质谱

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