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防腐剂在面酱中的应用试验

食品工业科技 1992年第2期13卷 38-42页

作者：史小青郑继舜

本试验用所分离到的菌为供试菌,采用正交试验法,对九组防腐剂进行实验,从中筛选出了对面酱产品抑菌效果最为显著的防腐剂组。

关键词：面酱防腐剂应用调味品

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7种面酱的电子鼻和电子舌辨别分析

中国食品学报 2012年第1期12卷 198-205页

作者：张玉玉黄明泉陈海涛郑景洲孙宝国李全宏中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 北京工商大学化学与环境工程学院北京100048 法国阿尔法莫斯仪器公司上海200336

采用电子鼻和电子舌技术,对煮制前后7种面酱香气和口感进行检测,并对所得数据进行PCA和SQC分析。结果表明:煮制前六必居甜面酱与天源面酱之间的香气非常相似,经煮制后,差异比较大。麦酱和馒头酱的香气在煮制前后都比较接近,其区别指数... 详细信息

采用电子鼻和电子舌技术,对煮制前后7种面酱香气和口感进行检测,并对所得数据进行PCA和SQC分析。结果表明:煮制前六必居甜面酱与天源面酱之间的香气非常相似,经煮制后,差异比较大。麦酱和馒头酱的香气在煮制前后都比较接近,其区别指数分别为46.77%和56.61%。十笏园面酱和六必居面酱煮制前的香气特点截然不同,而煮制后的香气比较接近。自制的馒头酱与麦酱虽然香气比较相近,但在口感方面的差别比较明显。煮制前,六必居面酱、十笏园面酱与自制麦酱的口感差别明显,但煮制之后差别不大。

关键词：面酱电子鼻电子舌主成分分析

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液态发酵面酱生产工艺

食品工业科技 2009年第12期30卷 297-299页

作者：谭海丽谭锋张大革裴志强北京农学院食品科学系北京102206 北京六必居食品有限公司北京100044

研究液态发酵制面酱过程中原料配比、发酵方式、接种量和发酵初始还原糖浓度对成品面酱中还原糖和氨基酸态氮含量及感官品质的影响,通过正交实验确定了液态发酵制面酱的优化工艺条件:原料中面粉和黄豆的配比为17∶3,发酵初始还原糖浓度... 详细信息

研究液态发酵制面酱过程中原料配比、发酵方式、接种量和发酵初始还原糖浓度对成品面酱中还原糖和氨基酸态氮含量及感官品质的影响,通过正交实验确定了液态发酵制面酱的优化工艺条件:原料中面粉和黄豆的配比为17∶3,发酵初始还原糖浓度为20%,接种量为3%,50℃搅拌发酵18d。

关键词：液态发酵面酱还原糖氨基酸态氮

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枸杞面酱发酵工艺的研究

食品研究与开发 2020年第16期41卷 101-106,132页

作者：许丹妮许良玲陆翠廖承谱广西民族师范学院化学与化工学院广西崇左532200 广西高校桂西南特色植物资源化学重点实验室培育基地广西崇左532200 崇左市食品药品检验所广西崇左532200

为改善面酱的营养价值,增加面酱品种,以枸杞、面粉为主要原料,利用微生物发酵技术,酿造出枸杞特色面酱。根据单因素试验结果,采用Box-Benhnke设计原理和响应面法,建立回归方程预测模型,得到枸杞面酱的最佳制备工艺。结果表明:枸杞添加量... 详细信息

为改善面酱的营养价值,增加面酱品种,以枸杞、面粉为主要原料,利用微生物发酵技术,酿造出枸杞特色面酱。根据单因素试验结果,采用Box-Benhnke设计原理和响应面法,建立回归方程预测模型,得到枸杞面酱的最佳制备工艺。结果表明:枸杞添加量8.5%,发酵剂接种量0.3%,发酵温度50℃,发酵时间21 d。该条件下测得枸杞面酱中氨基酸态氮含量为0.79 g/100 g,与理论值的相对误差只有0.4%,且得到的产品色泽金黄、味道香甜、细腻质稠,具有枸杞清香。

关键词：枸杞面酱发酵响应面分析氨基酸态氮

顺序注射氢化物发生-原子荧光法测定面酱中的总砷

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中国调味品 2009年第10期34卷 85-88,98页

作者：阮新尹大路曹鹏李佩暖张菲菲烟台出入境检验检疫局技术中心山东烟台264000

文章建立了顺序注射氢化物发生一原子荧光法测定面酱中总砷的分析方法。研究了仪器条件和测定条件对总砷测定结果的影响，并探讨了共存离子的干扰。在选定的最佳工作条件下，方法的检出限为0．24ng／mL，线性范围0～80ng／mL。用该方法... 详细信息

文章建立了顺序注射氢化物发生一原子荧光法测定面酱中总砷的分析方法。研究了仪器条件和测定条件对总砷测定结果的影响，并探讨了共存离子的干扰。在选定的最佳工作条件下，方法的检出限为0．24ng／mL，线性范围0～80ng／mL。用该方法测定了不同的面酱产品，相对标准偏差为1．64％～6．04％，加标回收率为93．4％～101．3％。

关键词：顺序注射氢化物发生-原子荧光法面酱总砷

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强化面酱发酵过程中酯类物质合成的方法

中国酿造 2004年第5期23卷 15-17页

作者：林剑烟台大学生物工程系山东烟台264005

该文研究了面酱发酵过程中酯类物质形成的基本规律,提出了提高面酱酯类物质含量的方法,并与传统面酱发酵进行了对比研究。研究结果表明,在面酱醅中添加一定量的乙醇可以明显的提高面酱中酯类物质的浓度,有利于提高面酱的质量和风味。

关键词：面酱发酵酯化

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花色面酱热灌装可防止再发酵

中国调味品 1993年第3期18卷 22-23页

作者：石燕北京市食品酿造公司 100053

花色面酱用常规工艺灌装后,胀发现象很普遍,既使添加了规定量的苯甲酸盐或山梨酸盐,也不能保证每批产品都不出问题,由于胀发而引起的退货现象时有发生。产品质量不稳定,致使一些商业单位不愿经营,阻碍花色面酱的生产发展。为此我们进行... 详细信息

花色面酱用常规工艺灌装后,胀发现象很普遍,既使添加了规定量的苯甲酸盐或山梨酸盐,也不能保证每批产品都不出问题,由于胀发而引起的退货现象时有发生。产品质量不稳定,致使一些商业单位不愿经营,阻碍花色面酱的生产发展。为此我们进行了防止花色面酱胀发的研究工作。通过实验得知,胀发的原因主要是酱中的微生物所致。酱中绝大部分的微生物,由于盐分和其它因素的影响,其生长活动被抑制。只有少数几种耐盐酵母,在适当的温度下仍能生长繁殖。

关键词：面酱热灌装发酵防止甜酱

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蛹虫草面酱发酵工艺研究

中国酿造 2017年第3期36卷 188-191页

作者：刘璐高冰丁城徐宁汪超周梦舟陈世贵曹约泽湖北工业大学生物工程与食品学院湖北武汉430068 湖北土老憨调味食品股份有限公司湖北宜昌443000 湖北顺溪生物食品股份有限公司湖北十堰442300

为了提升面酱的营养价值,丰富面酱品种,改良传统发酵工艺,酿造出蛹虫草特色面酱,在面酱生产工艺的不同环节添加蛹虫草子实体,通过测定发酵过程中氨基酸态氮、还原糖、总酸和虫草素含量的变化,结果表明,蒸料前添加10%的蛹虫草,再经制曲... 详细信息

为了提升面酱的营养价值,丰富面酱品种,改良传统发酵工艺,酿造出蛹虫草特色面酱,在面酱生产工艺的不同环节添加蛹虫草子实体,通过测定发酵过程中氨基酸态氮、还原糖、总酸和虫草素含量的变化,结果表明,蒸料前添加10%的蛹虫草,再经制曲和发酵所制得的蛹虫草面酱中各指标含量均高于传统发酵面酱。在此最佳工艺条件下,蛹虫草面酱中氨基酸态氮含量为0.91 g/100 g,还原糖含量为22.22 g/100 g,总酸含量为1.31 g/100 g,虫草素含量为344.04μg/g。

关键词：蛹虫草面酱发酵工艺氨基酸态氮还原糖总酸虫草素

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微波在面酱中的应用试验

食品工业科技 2003年第5期24卷 70-71页

作者：张丽华马春影龙占林锦州师范学院食品科学系锦州121000 锦州酿造食品有限责任公司

面酱中的微生物是造成面酱发酵变质等的主要原因。利用微波能够杀灭面酱中的微生物,在实验温度37℃条件下,放置6d,抑菌率高达100%,有效的防止了面酱在存放、销售过程中的发酵、沉淀变质,同时,对面酱的质量没有影响。

关键词：面酱微波杀菌微生物发酵变质抑菌率