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不同剥皮率小麦实验制粉的营养素评价

不同剥皮率小麦实验制粉的营养素评价

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作者：李兴贞河南工业大学

学位级别：硕士

面粉中营养素的组成及其含量,直接影响人们的营养状况和健康水平。在传统制粉工艺上,含有丰富营养物质的小麦胚芽和糊粉层被去除,而剥皮处理由于剥刮了少量皮层,使麦胚和糊粉层更多研磨入粉,使小麦粉营养均衡更加利于人体吸收。本课题... 详细信息

面粉中营养素的组成及其含量,直接影响人们的营养状况和健康水平。在传统制粉工艺上,含有丰富营养物质的小麦胚芽和糊粉层被去除,而剥皮处理由于剥刮了少量皮层,使麦胚和糊粉层更多研磨入粉,使小麦粉营养均衡更加利于人体吸收。本课题结合了中国居民膳食营养素参考摄入量,主要对剥皮布勒制备的小麦粉、市场全麦粉和高筋粉的基本理化指标进行了研究以及对其营养素评价,主要研究结果如下:1.三个品种小麦经剥皮处理后,小麦籽粒的水分、硬度、单籽粒重和粒径与剥皮率呈现负相关,但单籽粒重和粒径变化差异性没有水分和硬度变化的显著。随着剥皮率的提高,三种小麦粉的水分均先降低后升高。经过剥皮处理之后,三种小麦的灰分较未剥皮的小麦粉有所降低。在剥皮率2%-5%,三种小麦的粗脂肪含量与未剥皮的小麦相比,都有不同程度的提高。由于其基本理化指标的差异,推断古船全麦粉的制粉工艺是麸皮回添法;风筝和河套全麦粉的加工方法为全粉碎法。2.在剥皮率4%-5%时,剥皮制粉工艺能有效提高高筋小麦制取的小麦粉总膳食纤维含量。对于三种小麦来说,随着剥皮率的增加,三种小麦粉中蛋白质的各种氨基酸组成含量有差异性,但其E/T的含量无显著性差异。对比市场粉,34个小麦粉中E/T的含量在28%-34%,都达不到WHO规定优质蛋白质的要求。3.对于原粮硒含量较低的时,剥皮制粉能提高小麦粉中的硒含量,可以忽略小麦品种的差异性;当小麦品种之间的硒含量有较大差异时,在剥皮率4%-5%时,剥皮制粉能够有效提高富硒麦制取小麦粉的硒含量。4.三种小麦在剥皮率2%-6%时,小麦粉中的铁、锰、钾、钠含量都有不同程度的增加,但不同剥皮率对小麦粉中钙、铜、锌、镁含量无显著性影响。随着剥皮梯度的增加,三种小麦粉的B族维生素含量均呈现出先升高后降低的趋势。综上,不考虑小麦品种时,在剥皮率2%-7%时,小麦剥皮实验制粉能够有效的保留小麦胚芽和糊粉层的营养物质。

关键词：剥皮制粉剥皮率面粉营养硒

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