检索结果-南通市图书馆

江苏食品与发酵 2000年第4期 18-20页

作者：宋慧韩伟鼓城职业大学食品系徐州市221008 徐州大地集团食品总厂徐州市221116

分析面包老化原因 ,从原材料配比、辅料及添加剂的合理使用、制作工艺、包装等方面采取措施 ,改善面包品质。

关键词：面包老化面包品质货架寿命辅料制作工艺包装配比延缓延长问题

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影响面包老化的因素及延缓措施

农产品加工 2019年第10期 82-83页

作者：王雨薛自萍北京商贸学校北京100162

随着我国人民消费能力的稳步增强,具有方便、营养、色香味俱佳等特点的面包越来越受到消费者的喜爱,但面包常出现外形僵硬、口感粗糙、硬化掉渣、面包原有的香味消失、水分减少等现象,影响货架期。这些缺点导致货架期缩短,严重阻碍了面... 详细信息

随着我国人民消费能力的稳步增强,具有方便、营养、色香味俱佳等特点的面包越来越受到消费者的喜爱,但面包常出现外形僵硬、口感粗糙、硬化掉渣、面包原有的香味消失、水分减少等现象,影响货架期。这些缺点导致货架期缩短,严重阻碍了面包的普及和相关产业发展。主要从产品配方、生产工艺、选择包装和贮藏条件等方面分析了影响面包老化速率的因素并提出相应的措施延缓面包老化,以确保较长的货架期,满足市场需求。

关键词：面包老化货架期影响因素延缓措施产品配方生产工艺贮藏条件

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不同添加剂对法式软面包老化影响的研究

现代面粉工业 2013年第5期27卷 28-30页

作者：尚加英雷一名刘影郑州海嘉食品有限公司郑州450004 中粮(郑州)粮油工业有限公司郑州450016

研究谷朊粉、大豆粉、乳化剂SSL和真菌α-淀粉酶对面包老化的影响,采用质构仪对面包硬度测定,结果表明:乳化剂SSL的整体抗老化效果最好,其次是α-淀粉酶,再次是谷朊粉,谷朊粉大豆粉没有明显改善效果。

关键词：面包老化谷朊粉大豆粉乳化剂S S L 真菌α-淀粉

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如何延缓面包老化?

食品安全导刊 2021年第36期 I0011-I0012页

如何让面包变得更好吃,一直都是一个非常值得钻研的话题,除了从配方研发阶段就用心制作外,面包出炉后的最佳品尝时间也是有限的,"面包老化"是所有面包师不得不直接面临的一个问题。可以说从面包出炉的那一刻起,"老化"就一直伴随着面包,... 详细信息

如何让面包变得更好吃,一直都是一个非常值得钻研的话题,除了从配方研发阶段就用心制作外,面包出炉后的最佳品尝时间也是有限的,"面包老化"是所有面包师不得不直接面临的一个问题。可以说从面包出炉的那一刻起,"老化"就一直伴随着面包,且这个过程无法避免,更不能逆转,面包师们所能做的就是用技艺和手段减缓老化的过程。

关键词：面包师面包老化配方研发品尝

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面包老化研究中新技术及研究进展

面粉通讯 2007年第4期 59-59页

作者：吕莹果

面包在中国市场上所占比重越来越大的同时．面包老化的问题也越来越引起人们的关注。该文综述近红外、核磁共振、差示热量扫描几种新技术在面包老化研究中的应用进展．旨在对面包老化研究工作起到一定指导意义。近红外光谱（NIRS）主要... 详细信息

面包在中国市场上所占比重越来越大的同时．面包老化的问题也越来越引起人们的关注。该文综述近红外、核磁共振、差示热量扫描几种新技术在面包老化研究中的应用进展．旨在对面包老化研究工作起到一定指导意义。近红外光谱（NIRS）主要用于成分检测而不是结构鉴定。在小麦磨粉工业中它被广泛用来测定蛋白质和水分含量．

关键词：面包老化技术近红外光谱中国市场核磁共振结构鉴定成分检测水分含量

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复配改良剂对面包烘焙品质及抗老化的影响

中国粮油学报 2023年第3期38卷 61-67页

作者：杨连战蔡金鑫孟宪伟李言钱海峰樊铭聪王立江南大学食品学院无锡214122 福建意乐焙宝生物科技有限公司福建灵雀谷生物科技有限公司泉州362200

以面包芯的硬度为指标,利用正交实验获得由1 mg/kg真菌α-淀粉酶、6 mg/kg脂肪酶、10 mg/kg葡萄糖氧化酶、5 mg/kg葡萄糖淀粉酶、20 U/kg环糊精葡萄糖基转移酶、0.1 g/kg硬脂酰乳酸钠、0.5 g/kg双乙酰酒石酸单双甘油酯组成的复配改良剂... 详细信息

以面包芯的硬度为指标,利用正交实验获得由1 mg/kg真菌α-淀粉酶、6 mg/kg脂肪酶、10 mg/kg葡萄糖氧化酶、5 mg/kg葡萄糖淀粉酶、20 U/kg环糊精葡萄糖基转移酶、0.1 g/kg硬脂酰乳酸钠、0.5 g/kg双乙酰酒石酸单双甘油酯组成的复配改良剂,并探究复配改良剂对面包品质和抗老化能力的影响。结果表明,复配改良剂使面包储藏30 d时硬度减小21.9%,储藏7 d内的含水量显著提高,组织孔隙率提高12.76%,比容增大11.53%。此外,复配改良剂面包储藏7 d时的淀粉相对结晶度和回生焓值分别较空白面包降低37.19%和61.07%,并优于市售改良剂面包。因此,优化复配改良剂具有明显改善面包烘焙品质和延缓老化的作用。

关键词：酶制剂乳化剂烘焙品质面包老化

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黄原胶对板栗面包焙烤品质及老化的影响

食品科技 2010年第12期35卷 167-170页

作者：邵颖魏宗烽桑大席王琴信阳农业高等专科学校食品科学系信阳464000

通过单因素实验,探讨了黄原胶对板栗面包焙烤品质及面包贮存过程中老化程度的影响。实验表明:黄原胶的添加对板栗面包的焙烤品质有显著影响。当黄原胶添加量为1%时,板栗面包的含水量增加5%,面包硬度减少了26.6%;在8℃时,贮存3 d,面包芯... 详细信息

通过单因素实验,探讨了黄原胶对板栗面包焙烤品质及面包贮存过程中老化程度的影响。实验表明:黄原胶的添加对板栗面包的焙烤品质有显著影响。当黄原胶添加量为1%时,板栗面包的含水量增加5%,面包硬度减少了26.6%;在8℃时,贮存3 d,面包芯含水量比对照组增加5%,硬度减少27.5%;贮存7 d,面包芯含水量为30.6%,比对照组增加1%,硬度减少10.8%;不仅改善了板栗面包的焙烤性能,而且延缓了板栗面包的老化速度。因此确定黄原胶最佳添加量为1%。

关键词：黄原胶板栗面包焙烤品质面包老化

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菊糖对面团流变学特性及面包品质的影响

食品与发酵工业 2017年第7期43卷 115-121页

作者：赵天天赵丹马小涵邓婧田俊青刘雄西南大学食品科学学院重庆400715

添加不同比例的菊糖于面包粉中,对面包面团特性及面包品质变化进行研究。结果表明,添加菊糖能够明显影响面包粉的粉质和拉伸等流变特性。随着菊糖添加量的增加,面团吸水率显著下降,面团形成时间和面团稳定时间延长,弱化度减小;添加菊糖... 详细信息

添加不同比例的菊糖于面包粉中,对面包面团特性及面包品质变化进行研究。结果表明,添加菊糖能够明显影响面包粉的粉质和拉伸等流变特性。随着菊糖添加量的增加,面团吸水率显著下降,面团形成时间和面团稳定时间延长,弱化度减小;添加菊糖可增加面团的延伸度、拉伸面积和拉伸阻力;面粉的峰值黏度、最终黏度、衰减值和回生值也显著降低,其淀粉老化速度得到延缓;弹性模量和黏性模量显著增加,面团的网络结构得到改善;但面团发酵体积显著减小,使得面包的比容减少,面包初始硬度显著性增加,在面包贮藏过程中,添加2.5%、5%、7.5%的菊糖面包硬度明显低于未添加菊糖的面包硬度,说明适宜添加量的菊糖能够改善面包内部结构,降低其贮藏过程中的硬度和老化速率,延长面包货架期。

关键词：菊糖面团流变学特性面包老化面包品质

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豌豆全粉对小麦面团特性和面包品质的影响

中国粮油学报 2020年第8期35卷 35-41页

作者：李经伟李玲伊刘建福天津商业大学生物技术与食品科学学院天津300134

探讨了萌芽程度不同的豌豆全粉(添加量均为5%)对小麦面团加工特性(水分分布、黏性、发酵流变特性、动态流变特性)及面包品质(面包芯质构、面包贮藏期硬度等)的影响。结果表明:与小麦面团(WD)相比,添加未萌芽豌豆全粉(G0MD)的面团中不易... 详细信息

探讨了萌芽程度不同的豌豆全粉(添加量均为5%)对小麦面团加工特性(水分分布、黏性、发酵流变特性、动态流变特性)及面包品质(面包芯质构、面包贮藏期硬度等)的影响。结果表明:与小麦面团(WD)相比,添加未萌芽豌豆全粉(G0MD)的面团中不易流动水的比例升高,结合水和自由水的比例降低,面团发酵产气量降低,面团储能模量(G′),损耗模量(G″)显著下降,面包在储藏期内(1~7 d)面包的硬度增加缓慢。与G0MD相比,添加萌芽豌豆全粉的面团中结合水比例增加,不易流动水比例降低,黏性显著降低,G′、G″均增加,面包老化速度变慢。因此,将萌芽豌豆全粉用于面包的制作表现出良好的应用前景。

关键词：萌芽豌豆全粉面团特性面包质构面包老化

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橄榄绿链霉菌木聚糖酶组对面包品质的改善

中国粮油学报 2005年第1期20卷 1-5页

作者：邓伟李秀婷江正强杨绍青李里特中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083

本文研究了橄榄绿链霉菌(Streptomycesolivaceovirdis)E-86产生的分子量约1200kDa木聚糖酶组对面包品质的影响。焙烤试验结果表明,添加20ppm木聚糖酶组的面包比容增加了38.8%,新鲜面包芯硬度降低了1/3,面包老化速率也明显减小。该木... 详细信息

本文研究了橄榄绿链霉菌(Streptomycesolivaceovirdis)E-86产生的分子量约1200kDa木聚糖酶组对面包品质的影响。焙烤试验结果表明,添加20ppm木聚糖酶组的面包比容增加了38.8%,新鲜面包芯硬度降低了1/3,面包老化速率也明显减小。该木聚糖酶组具有内切酶和切枝酶的活性,在面粉中水溶性和水不溶性阿拉伯木聚糖组成比例范围内,对水不溶性阿拉伯木聚糖的降解作用比水溶性阿拉伯木聚糖快。因此,该酶组能够改善面包的品质。

关键词：面包品质阿拉伯木聚糖木聚糖酶焙烤面包老化面粉内切酶橄榄链霉菌切枝