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强筋小麦磨制面包粉工艺研究

中国食品学报 2012年第7期12卷 73-79页

作者：安成立张改生胡俊鹏唐涛杨明明西北农林科技大学陕西杨凌712100

为了研究中国育成并大面积推广强筋小麦品种的面包粉制粉工艺,以中国第一批确定的强筋面包小麦品种陕优225为主要原料,以国产4皮3芯中型加工设备进行工艺研究,同时也进行了以陕优225小麦为主原料的配麦试验。结果表明,面粉蛋白质品质,... 详细信息

为了研究中国育成并大面积推广强筋小麦品种的面包粉制粉工艺,以中国第一批确定的强筋面包小麦品种陕优225为主要原料,以国产4皮3芯中型加工设备进行工艺研究,同时也进行了以陕优225小麦为主原料的配麦试验。结果表明,面粉蛋白质品质,即蛋白质含量、湿面筋含量均以皮磨高于芯磨,皮磨由1B到4B逐渐升高,芯磨则由1M到3M逐渐降低;面团流变学品质除吸水率外,形成时间、稳定时间、拉伸性均与蛋白质品质规律基本一致,所不同的是面团流变学品质以3B为最高;面包烘焙品质面包体积和面包总评分其规律性与面团流变学品质相一致,皮磨以3B皮最好,以1B最差,芯磨以1M最好,3M最差。配麦试验结果显示,以陕优225与另一形成时间长的强力面包小麦以85:15配麦,取2B、3B、4B、1M、2M、3M前路粉,依次配置筛目目数为100、120、130、100、120目和130目,面粉品质明显改善,面包烘焙评分提高5.0～8.8分。

关键词：强筋小麦面包粉工艺配麦

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面包粉生产中影响面筋质量的因素

粮食与饲料工业 1992年第3期 5-7页

作者：高建峰武汉粮食工业学院 430022

随着改革开放的深入进行,人民生活也随之发生了深刻变化,市场对面包粉的需求量正逐年上升。为了适应形势发展的需要,商业部于1990年制订了《各种专用粉质量标准》(试行)。在这个标准中制订出了面包、面条、馒头、

关键词：面包粉生产面筋质量

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沙光鱼片裹浆工艺优化

食品研究与开发 2024年第14期45卷 112-118页

作者：刘顺王灵昭毕诗杰陆梓于洋李沿锦毕家旭颜冬梅周玲江苏海洋大学食品科学与工程学院江苏连云港222005 南京医科大学康达学院江苏连云港222000 连云港百鲜屋食品有限公司江苏连云港222199

为优化沙光鱼片的加工工艺,增加沙光鱼片裹浆后的口感,该试验以沙光鱼片为原料,水、淀粉、面粉、食盐为辅料,制备裹浆,在单因素试验的基础上,采用响应面法对沙光鱼片裹浆的制备工艺进行优化。结果表明,裹浆的最佳工艺条件为固定5 cm×3... 详细信息

为优化沙光鱼片的加工工艺,增加沙光鱼片裹浆后的口感,该试验以沙光鱼片为原料,水、淀粉、面粉、食盐为辅料,制备裹浆,在单因素试验的基础上,采用响应面法对沙光鱼片裹浆的制备工艺进行优化。结果表明,裹浆的最佳工艺条件为固定5 cm×3 cm×2 cm规格的沙光鱼片6 g、30%(质量分数以原料鱼片计)水、13%木薯淀粉、12%面包粉、1%食盐,固定料油体积比1∶3、油炸温度190℃、油炸时间1.5 min,复炸时间30 s时沙光鱼片的感官评分最高(89.52分),口感最佳。

关键词：沙光鱼片裹浆木薯淀粉面包粉感官评分

茶多糖对面包粉及其淀粉糊化和老化特性的影响

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农业工程学报 2009年第S1期25卷 228-232页

作者：周裔彬汪东风宛晓春杜先锋陈俊芳肖虹安徽农业大学茶叶生物化学重点实验室合肥230036 安徽农业大学食品科学与工程系合肥230036 中国海洋大学食品科学与工程学院青岛266003

为探索茶多糖作为添加剂在面包制品中应用的可行性,该文利用差示扫描量热法(DSC)、X-衍射分析了1%～5%茶多糖的添加对面包粉及其淀粉糊化、老化的影响,结果表明:随茶多糖浓度的增加,面包粉及其淀粉糊化的吸热焓(ΔH1)、峰温不断增加。... 详细信息

为探索茶多糖作为添加剂在面包制品中应用的可行性,该文利用差示扫描量热法(DSC)、X-衍射分析了1%～5%茶多糖的添加对面包粉及其淀粉糊化、老化的影响,结果表明:随茶多糖浓度的增加,面包粉及其淀粉糊化的吸热焓(ΔH1)、峰温不断增加。面包粉及其淀粉胶在4℃下贮藏20d的老化过程中,随贮藏时间的延长,吸热焓、老化速率不断增加;随茶多糖浓度的增加,老化热焓(ΔH2)、老化速率、结晶速率不断减少,但玻璃化温度随茶多糖浓度的增加而不断提高。综合结果表明,面包粉添加1%～2%的茶多糖而面包淀粉添加2%～3%的茶多糖,具有明显抑制样品的老化热焓、老化速率和结晶速率的作用。

关键词：茶多糖面包粉面包淀粉糊化老化

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国产小麦生产面包粉的工艺探讨

食品工业科技 1992年第4期13卷 53-58页

作者：陈相王文华陈学功江苏建湖县粮食局建湖县面粉厂

一、前言: 面包作为世界人民所喜爱的食品,起源于5000年前的埃及。后来,由于罗马征服了埃及,面包技术也随着传到罗马,后来又传到意大利,法国等国家,至今在罗马地质博物馆内仍保存着早期面包的化石。我国在汉朝就出现了烘烤。由于面包生... 详细信息

一、前言: 面包作为世界人民所喜爱的食品,起源于5000年前的埃及。后来,由于罗马征服了埃及,面包技术也随着传到罗马,后来又传到意大利,法国等国家,至今在罗马地质博物馆内仍保存着早期面包的化石。我国在汉朝就出现了烘烤。由于面包生产经济效益高。

关键词：面包粉小麦

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紫薯粉对面包粉流变学及糊化特性的影响

食品与机械 2017年第8期33卷 6-9,30页

作者：何兆位刘雄赵天天舒远凤西南大学食品科学学院重庆400715 西南大学国家食品科学与工程实验教学中心重庆400715

在面包粉中依次加入0%,5%,10%,15%,20%的紫薯粉,利用粉质仪、拉伸仪、快速黏度分析仪探究不同紫薯粉添加量对面团流变学特性、糊化特性的影响。研究结果表明,添加紫薯粉对面粉性质影响显著,随着紫薯粉含量的增加面团流变学特性、糊化特... 详细信息

在面包粉中依次加入0%,5%,10%,15%,20%的紫薯粉,利用粉质仪、拉伸仪、快速黏度分析仪探究不同紫薯粉添加量对面团流变学特性、糊化特性的影响。研究结果表明,添加紫薯粉对面粉性质影响显著,随着紫薯粉含量的增加面团流变学特性、糊化特性下降,说明紫薯粉加入使面团筋力减弱,抑制了淀粉的糊化和膨胀过程,不利于面包制作,但吸水率升高、回生值下降有利于改善产品贮藏特性。当紫薯粉含量超过10%时,面团稳定时间低于7 min,各拉伸特性指标下降速率明显加快,不利于面包制作,由拉力比曲线可知制作面包发酵时间应为90 min;当紫薯粉含量为5%时,回生值与空白相比无显著性差别,黏度显著增大,对产品贮藏特性无明显改善,制作面包时紫薯粉的适宜添加量可控制在5%~10%。

关键词：紫薯粉面包粉流变学特性糊化特性

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紫苏面包粉的制备及其粉质特性分析

食品与机械 2016年第4期32卷 223-225页

作者：张传智田海娟张艳徐淼朱珠吉林工商学院粮油食品深加工吉林省高校重点实验室吉林长春130062 吉林工商学院食品工程学院吉林长春130062

以面包专用粉为主料,添加紫苏油粕粉制备具有紫苏风味的紫苏面包粉,并添加适量的谷朊粉改善其粉质特性,采用粉质仪检测,以吸水量、形成时间、稳定时间和质量指数为考核指标,研究紫苏油粕粉和谷朊粉添加量对紫苏面包粉品质的影响。结果表... 详细信息

以面包专用粉为主料,添加紫苏油粕粉制备具有紫苏风味的紫苏面包粉,并添加适量的谷朊粉改善其粉质特性,采用粉质仪检测,以吸水量、形成时间、稳定时间和质量指数为考核指标,研究紫苏油粕粉和谷朊粉添加量对紫苏面包粉品质的影响。结果表明,紫苏油粕粉添加量10%,谷朊粉添加7%时,紫苏面包粉粉质最优:吸水量60.9%,形成时间10 min20s,稳定时间12min 36s,质量指数140。

关键词：紫苏面包粉粉质

溴酸钾和L－抗坏血酸对面包粉烘焙品质改善的协同增效作用及机理

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粮食与饲料工业 1994年第12期 6-13页

作者：李豫州郑州粮食学院

溴酸钾和Ｌ－抗坏血酸是目前使用最广泛的两种面粉氧化品质改良添加剂，对面包粉烘焙品质具有修饰和改善作用，而这两种添加剂配合使用时的效果比单独使用时的更为显著。本文论述溴酸钾和Ｌ－抗坏血酸的协同增效作用及其机理。

关键词：溴酸钾面包粉烘焙品质效果维生素C

国产小麦面包粉生产中的粉流在线配混技术研究

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中国粮油学报 1996年第1期11卷 18-24页

作者：李豫州李东森赵小枫王建印刘孟亮郑州粮食学院粮食工程系山东省聊城地区粮食局山东省东阿县面粉厂

如何利用国产小麦生产高品质的食品专用面粉是我国小麦加工业所面临的急待解决的技术难题。本研究针对国产小麦品质差、绝大多数小麦加工厂无配麦和配粉设施的现状，提出了通过特殊制粉工艺设计，扩大制粉流程中各制粉系统粉流之间的特... 详细信息

如何利用国产小麦生产高品质的食品专用面粉是我国小麦加工业所面临的急待解决的技术难题。本研究针对国产小麦品质差、绝大多数小麦加工厂无配麦和配粉设施的现状，提出了通过特殊制粉工艺设计，扩大制粉流程中各制粉系统粉流之间的特性差别，并采用具有针对性的粉流在线选择配混，从而提高产品面粉的品质的设想，并就这一技术路线在面包粉生产中的有效性和可行性进行了工业规模的试验。研究结果表明，这一技术方法可以较大幅度地改善和提高小麦面粉的面包烘焙品质。同时，本文中所介绍的基本技术路线和方法亦可应用于其他食品专用粉的生产。

关键词：国产小麦面包粉生产技术