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食品科学 2022年第5期43卷 26-38页

作者：苏晨露艾连中吴艳赖凤羲王溢张汇宋子波上海理工大学健康科学与工程学院上海食品微生物工程技术研究中心上海200093 上海交通大学农业与生物学院上海200240 云南猫哆哩集团食品有限责任公司云南玉溪653100

本研究旨在探讨不同食品配方因素下罗望子种皮原花青素提取物(tamarind seed coat proanthocyanidins extract,TSPA)系统的非酶褐变动力学与关键酚类组分,以解析食品配方因素与热贮藏对原花青素组分的影响,推断非酶褐变的可能机理。以5... 详细信息

本研究旨在探讨不同食品配方因素下罗望子种皮原花青素提取物(tamarind seed coat proanthocyanidins extract,TSPA)系统的非酶褐变动力学与关键酚类组分,以解析食品配方因素与热贮藏对原花青素组分的影响,推断非酶褐变的可能机理。以55%(体积分数)乙醇溶液提取所得TSPA的总酚含量为(397.1±3.1)mg/g,以总原花青素(单宁)为主((218.3±3.9)mg/g)。超高效液相色谱-串联质谱(ultra high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)分析结果显示,TSPA主要含有原花青素B2(procyanidin B2,PCB2)、表儿茶素(epicatechin,EC)、原儿茶酸(protocatechuic acid,PCA)和咖啡酸己糖苷(caffeic acid hexoside,CAH)。零阶褐变动力学分析结果显示,在不同配方因素(TSPA质量浓度、乙醇体积分数、pH值、金属离子(除了Cu^(2+)之外)、增稠性胶体和保护剂)处理下,TSPA样品在加速实验(55℃贮藏6 d)中褐变速率常数k_(0)为0.0207~0.1581 d^(-1)(R^(2)=0.969~0.999)。对TSPA系统(1.0 mg/mL TSPA、体积分数5%乙醇溶液),添加1.0 mg/mL人参花提取物可显著抑制褐变(P褐变;与对照组相比,添加5 mmol/L金属离子会显著降低TSPA溶液酚类的含量,Ca^(2+)和Cu^(2+)所致PCB2、EC质量浓度降低了96%~98%,PCA质量浓度分别降低了33%、38%;Na^(+)和Zn^(2+)所致多酚质量浓度降低率为10%~25%。主成分分析结果显示(-)-表儿茶素-3,5-双没食子酸酯((-)-epicatechin-3,5-digallate,ECdG)、PCA、PCB2与EC是褐变的关键成分。本研究大致推测了TSPA酚类组成变化可能相关的反应,可为理解原花青素提取物系统的非酶褐变机理与控制非酶褐变提供理论参考。

关键词：罗望子种皮原花青素非酶褐变动力学食品胶体金属离子主成分分析

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桃汁加工与贮藏期间非酶褐变及营养品质变化研究

桃汁加工与贮藏期间非酶褐变及营养品质变化研究

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作者：阮卫红湖南农业大学

学位级别：硕士

本研究以桃汁为原料,将桃汁在不同温度下(80℃、90℃和100℃)进行热处理,并在不同温度条件下(4℃、25℃和37℃)贮藏处理,采用SPASS进行数据处理分析和Origin8.0进行动力学模型拟合,探究桃汁在不同加工和贮藏条件下的非酶褐变动力学情况... 详细信息

本研究以桃汁为原料,将桃汁在不同温度下(80℃、90℃和100℃)进行热处理,并在不同温度条件下(4℃、25℃和37℃)贮藏处理,采用SPASS进行数据处理分析和Origin8.0进行动力学模型拟合,探究桃汁在不同加工和贮藏条件下的非酶褐变动力学情况;将桃汁进行微波灭菌后贮藏在不同温度下(4℃、25℃和37℃),探究桃汁在贮藏期间的营养物质变化。本论文旨在为桃汁产业化生产提供理论基础和技术支撑。通过对桃汁在不同热处理和贮藏条件下的非酶褐变反应以及营养品质的变化研究,得到的结论主要有：1、将桃汁在80℃、90℃和100℃下进行热处理,处理时间为210min,每隔30min取样测定指标。发现桃汁的褐变度(A420)分别上升了0.185、0.221和0.276,L*值分别下降了4.22、5.74和7.53,Chroma (C)和Hue angle (H)值逐渐变小,Browning index (BI)值不断增大。A420和色值的动态变化符合联合动力学模型;维生素C含量不断减少,其变化符合零级反应动力学模型;5-羟甲基糠醛(5-HMF)含量不断增加,其变化符合联合动力学模型;在各个热处理的温度下5-HMF的生成与A420的变化符合二次项模型。2、将经热杀菌(100℃,3min)后的桃汁分别在4℃、25℃和37℃条件下贮藏40d,每隔10d测定与桃汁褐变相关的指标。发现桃汁的A420、a*值、b*值和5-HMF随着贮藏温度的升高和贮藏时间的延长呈现不同程度的增加,而L*值、葡萄糖含量、蔗糖含量、维生素C和蛋白质的含量则呈下降趋势。贮藏期间,蛋白质分别降解了22.65%、53.99%和64.56%, Vc分别降解了29.32%、38.66%和46.68%,游离氨基酸的损失主要是丝氨酸、精氨酸及天冬氨酸。贮藏温度和贮藏时间对各指标具有显著性影响(p动力学模型,维生素C的降解变化符合一级动力学模型,L*/L*0、A420和5-HMF含量的变化符合联合动力学模型。5-HMF和A420,5-HMF和a*值有很好的相关性,分别符合二次项模型。3、将微波处理后的桃汁在4℃、25℃和37℃下贮藏,每隔10d检测桃汁相应的的理化指标和营养成分,并检测分析桃汁初始条件下和贮藏40d后的香气成分变化,以研究桃汁贮藏期间品质变化。发现在4℃、25℃和37℃下,桃汁的A420分别增加了0.14、0.33和0.56;总糖分别降解了49.06%、53.59%和57.19%;Vc分别降解了46.27%、43.05%和51.06%;蛋白质分别降解了31.82%、57.14%和64.00%;总酸含量变化很小;贮藏温度和贮藏时间对褐变度、pH、总酸、维生素C、蛋白质、总酚等含量的变化均有极显著影响(p<0.01)。对桃汁香气成分研究发现,鲜桃汁共鉴定出35种香气成分,其中特征香气十一烷-4-内酯达到1.25%,5-癸内酯达到4.45%。贮藏40d后,4℃下鉴定出的香气成分占鉴定出香气成分总质量分数的79.90%,25℃下鉴定出的香气成分占鉴定出香气成分总质量分数的60.14%,37℃下鉴定出的香气成分占鉴定出香气成分总质量分数的54.59%。因此,低温贮藏有助于桃汁品质的保持。

关键词：桃汁热处理贮藏非酶褐变动力学营养品质

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