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农业工程学报 2011年第7期27卷 349-352页

作者：潘安龙王晶李典格徐昆薛冬桦长春工业大学化学与生命科学学院有机化学专业长春130012 中国科学院长春应用化学研究所高分子工程室长春130022

玉米非淀粉组分是可再生的生物质资源,为实现玉米皮渣中纤维素及半纤维含量的快速检测,该研究以偏最小二乘法(PLS)建立数学模型,探讨一阶导数及二阶导数平滑等预处理对建模的影响,建立玉米皮渣中纤维素及半纤维素近红外分析模型。研究... 详细信息

玉米非淀粉组分是可再生的生物质资源,为实现玉米皮渣中纤维素及半纤维含量的快速检测,该研究以偏最小二乘法(PLS)建立数学模型,探讨一阶导数及二阶导数平滑等预处理对建模的影响,建立玉米皮渣中纤维素及半纤维素近红外分析模型。研究结果表明,纤维素模型的定标集和验证集相关系数为0.9806和0.9799,定标集标准偏差(SEE)与验证集标准偏差(SEP)分别为0.296323和0.307204;半纤维素模型的定标集和验证集相关系数分别为0.9732和0.9005,SEE与SEP分别为0.773057和0.798132。近红外光谱技术可快速、准确分析玉米皮渣纤维素及半纤维素的含量,可为玉米非淀粉组分高附加值利用提供理论依据。

关键词：玉米非淀粉组分纤维素半纤维素近红外光谱模型

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非淀粉组分对湿热改性米粉中淀粉理化性质及鲜湿米粉品质的影响研究

非淀粉组分对湿热改性米粉中淀粉理化性质及鲜湿米粉品质的影响研...

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作者：向贵元中南林业科技大学

学位级别：硕士

大米具有营养丰富、食用方便和分布广泛等特点,是中国大部分地区人民的主食。大米粉中的非淀粉组分不仅影响淀粉结构,同时也可能对其在改性过程中的结构和理化性质产生显著影响。基于此,本课题以大米粉为原料,通过湿热改性处理(heat-moi... 详细信息

大米具有营养丰富、食用方便和分布广泛等特点,是中国大部分地区人民的主食。大米粉中的非淀粉组分不仅影响淀粉结构,同时也可能对其在改性过程中的结构和理化性质产生显著影响。基于此,本课题以大米粉为原料,通过湿热改性处理(heat-moisture treatment,HMT),探究米粉中非淀粉组分对湿热改性大米淀粉理化、结构和消化特性的影响,并以改性及去除蛋白质或脂质的大米粉为原料加工制成鲜湿米粉探究其对成品品质的影响。主要结论如下:(1)米粉中非淀粉组分(蛋白质和脂质)对湿热改性大米淀粉结构、理化性质和消化特性具有较大影响。HMT促使米粉颗粒黏附团聚,粒径增大,偏光结构减弱,增加了米粉颗粒的热稳定性,并显著降低了米粉的结晶度、糊化粘度、糊化焓和糊化温度范围,促进淀粉、蛋白质和脂质分子链之间的结合,并致使复合物(特别是淀粉-脂质复合物)形成,这阻碍了非淀粉组分的去除。同时,过高水分含量的HMT条件会致使部分淀粉糊化,导致其快速消化淀粉增加。与未经处理的米粉相比,HMT处理的脱脂米粉的结晶度、糊化温度和粘度特性变化较小;脱蛋白米粉的结晶度、峰值粘度、最终粘度、崩解值和淀粉消化率显著提高。这些发现有助于理解HMT米粉在加热过程中去除蛋白质和脂质对其物理化学变化的作用,从而有助于通过HMT来控制米粉的质量。(2)HMT对脱除非淀粉组分(蛋白质和脂质)的大米粉结构、理化性质和消化特性具有较大影响。将大米粉中的蛋白质和脂质选择性脱除或同时脱除后再作HMT处理,会使得淀粉颗粒与蛋白质和脂质分子链之间的结合减少,淀粉分子间的相互作用增加,致使大米淀粉颗粒间发生团聚黏附,粒径增大,偏光结构减弱。此外,HMT的过高水分含量条件会致使米粉发生轻微糊化,导致快速消化淀粉增加。将大米粉中的脂质和作为淀粉“坚固屏障”的蛋白质层脱除后再HMT,会促使大米淀粉的结晶度、糊化焓、峰值粘度和崩解值增加,糊化温度和回生值降低;同时脱除蛋白质和脂类后,米粉热稳定性最低。(3)HMT及米粉中非淀粉组分对鲜湿米粉品质具有较大影响。结合(1)和(2)部分的研究样品,将其通过工艺加工制备成鲜湿米粉。大米粉中的非淀粉组分含量(尤其是蛋白质)与鲜湿米粉的硬度、咀嚼性等指标呈显著的正相关,同蒸煮损失率、色差值呈显著负相关。经湿热改性后,蛋白质和脂质与淀粉间的相互作用使得鲜湿米粉凝胶结构内部混乱并且孔洞大小不一,表面粗糙,蒸煮损失率显著增加,色泽,透光率和硬度降低,这表明改性米粉的凝胶品质降低;但蛋白质的去除致使鲜湿米粉的凝胶结构更加致密和规整,形态组织和色泽优化,且凝胶品质显著增加。此外,综合鲜湿米粉的质构、蒸煮品质和色差值来看,脱除非淀粉组分后再进行湿热改性的米粉所制成的鲜湿米粉具有更好的蒸煮品质、微观形态和感官品质。

关键词：大米粉淀粉湿热改性非淀粉组分理化性质

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湿热改性对脱除非淀粉组分大米粉理化性质的影响

湿热改性对脱除非淀粉组分大米粉理化性质的影响

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中国食品科学技术学会第二十届年会

作者：向贵元韩文芳李江涛林亲录付湘晋杨英中南林业科技大学食品科学与工程学院稻米及副产物深加工国家工程研究中心

本实验旨在探究湿热改性(Heat moisture treatment,HMT)对脱除非淀粉组分(蛋白质和脂质)的大米粉结构、理化性质和消化特性的影响。结果表明,没有非淀粉组分作为淀粉颗粒的物理屏障时(尤其是蛋白质),米粉与非淀粉组分的相互作用减少,致... 详细信息

本实验旨在探究湿热改性(Heat moisture treatment,HMT)对脱除非淀粉组分(蛋白质和脂质)的大米粉结构、理化性质和消化特性的影响。结果表明,没有非淀粉组分作为淀粉颗粒的物理屏障时(尤其是蛋白质),米粉与非淀粉组分的相互作用减少,致使生成的淀粉-蛋白包合物及淀粉-脂质复合物减少,导致大米粉的颗粒聚集结构发生改变,粒径降低,淀粉颗粒间团聚增加,颗粒表面增生裂纹。并在30%水分的HMT条件下,淀粉颗粒发生轻微糊化,致使其淀粉水解率增加。此外,HMT的高热能作用会致使淀粉分子链间的相互作用增加,淀粉颗粒的结晶度、短程有序度和双螺旋结构含量降低,这些结构的转变导致淀粉颗粒的糊化温度、热糊和冷糊稳定性升高,峰值黏度、崩解值、回生值、表观粘度和糊化焓值降低。

关键词：大米粉湿热改性非淀粉组分理化性质

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大米淀粉的结构、组成与应用

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中国粮油学报 2004年第2期19卷 21-27页

作者：顾正彪李兆丰洪雁李文哲江南大学食品学院江苏无锡214036

本文对大米淀粉的结构、组成和应用进行了综述。较全面地概述了大米淀粉颗粒结构、分子结构特点和大米淀粉中的非淀粉组分 (蛋白质和脂质 )的性质及其对淀粉性能的影响 ;分析了大米淀粉和大米变性淀粉的性质及其开发应用情况 ;探讨了大... 详细信息

本文对大米淀粉的结构、组成和应用进行了综述。较全面地概述了大米淀粉颗粒结构、分子结构特点和大米淀粉中的非淀粉组分 (蛋白质和脂质 )的性质及其对淀粉性能的影响 ;分析了大米淀粉和大米变性淀粉的性质及其开发应用情况 ;探讨了大米淀粉的潜在用途 ,包括大米多孔淀粉、抗消化淀粉、模拟脂肪和明胶替代物等 ;同时展望了大米淀粉工业的发展前景。

关键词：大米淀粉颗粒结构分子结构非淀粉组分性质

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