检索结果-南通市图书馆

食品科学 2015年第21期36卷 68-73页

作者：李明娟张雅媛游向荣孙健李志春卫萍杨媚谢小强李丽广西农业科学院农产品加工研究所广西作物遗传改良生物技术重点开放实验室广西南宁530007

本实验主要研究了青香蕉粉添加量对饼干品质和消化性能的影响。结果表明,青香蕉粉添加量为30%,饼干感官品质和质构特性均最佳。饼干抗性淀粉含量随着青香蕉粉添加量的增加而增加,添加量为30%和50%,其含量分别为4.60%和5.91%,分别是未添... 详细信息

本实验主要研究了青香蕉粉添加量对饼干品质和消化性能的影响。结果表明,青香蕉粉添加量为30%,饼干感官品质和质构特性均最佳。饼干抗性淀粉含量随着青香蕉粉添加量的增加而增加,添加量为30%和50%,其含量分别为4.60%和5.91%,分别是未添加青香蕉粉对照饼干的1.79倍和2.30倍（P〈0.05）;饼干慢速消化淀粉含量随着青香蕉粉添加量的增加而增加,添加量为30%和50%,其含量分别为9.74%和11.22%,分别比对照增加了1.54%和3.02%（P〈0.05）;在相同水解时间里,饼干水解速率基本都随着青香蕉粉添加量的增加而降低,添加量为10%、30%和50%,饼干水解速率分别比同时间对照低5.63%~7.95%、4.86%~11.38%和15.77%~19.03%（P〈0.05）;饼干血糖指数预测值随着青香蕉粉添加量的增加而下降,添加量为10%、30%和50%,饼干血糖指数预测值分别为105.30、103.17和95.51,分别比对照降低了4.35%、6.28%和13.08%（P〈0.05）。

关键词：青香蕉粉饼干感官品质质构特性抗性淀粉慢速消化淀粉水解速率血糖指数预测

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