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青稞麸皮膳食纤维对面团的冷冻保护作用

中国食物与营养 2024年

作者：于佳佳曹娅张金龙冯云龙梁若寒张艳艳新疆职业大学烹饪与餐饮管理学院郑州轻工业大学食品与生物工程学院

目的：研究不同添加量的膳食纤维对面团的冷冻保护作用。方法：采用流变仪、低场核磁和原位拉曼光谱等手段，研究青稞麸皮膳食纤维对冷冻面团水分分布、质构特性、发酵特性和面筋蛋白分子结构的影响。结果：随着青稞膳食纤维添加量的增... 详细信息

目的：研究不同添加量的膳食纤维对面团的冷冻保护作用。方法：采用流变仪、低场核磁和原位拉曼光谱等手段，研究青稞麸皮膳食纤维对冷冻面团水分分布、质构特性、发酵特性和面筋蛋白分子结构的影响。结果：随着青稞膳食纤维添加量的增加，强结合水的含量呈逐渐减小的趋势减少到7.07%；弱结合水含量呈逐渐增大的趋势增加到91.23%；自由水含量无显著变化；弹性和粘聚性呈先增大后减小的趋势，其中当膳食纤维添加量为0.5%时，弹性和粘聚性最高，分别为0.44%、0.5%，色氨酸含量最低，酪氨酸含量最高。膳食纤维添加量越多，面团发酵的最高高度越高，达到面团发酵最高高度的时间越短。添加组冷冻面团中的α-螺旋的比例总体高于空白对照组，在添加量为0%和1%时α-螺旋含量分别为26.24%和39.26%，而β-折叠和β-转角比例则相反；但是二硫键的三种构型比例并没有在膳食纤维的影响下有明显差异。结论：添加膳食纤维可以改善冷冻面团的发酵特性，保护面筋蛋白的二级结构。

关键词：青稞麸皮膳食纤维冷冻面团蛋白二级结构水分分布

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不同碾减率青稞麸皮成分及功能性检测与分析

食品科学 2024年第1期45卷 166-172页

作者：张鑫周文菊杜艳涂兆鑫梁锋马桂连李娟江南大学粮食发酵与食品生物制造国家工程研究中心江苏无锡214122 江苏省生物活性制品加工工程技术研究中心江苏无锡214122 青海天佑德科技投资管理集团有限公司青海西宁810016 青海华实青稞生物科技开发有限公司青海西宁810016

为明确青稞不同部位麸皮中功能成分和功效的差异,对不同碾减率青稞麸皮粉中的蛋白质、β-葡聚糖和酚类物质含量、抗氧化活性和烷基自由基强度进行比较。结果表明,总蛋白、清蛋白、球蛋白、谷蛋白、游离多酚、结合多酚、游离黄酮、结合... 详细信息

为明确青稞不同部位麸皮中功能成分和功效的差异,对不同碾减率青稞麸皮粉中的蛋白质、β-葡聚糖和酚类物质含量、抗氧化活性和烷基自由基强度进行比较。结果表明,总蛋白、清蛋白、球蛋白、谷蛋白、游离多酚、结合多酚、游离黄酮、结合黄酮和缩合单宁含量均随碾减率的增加呈先增加后降低趋势;蛋白质主要存在于碾减率为17.74%和19.22%的麸皮粉中;酚类物质均在碾减率9.7%的青稞麸皮粉中含量最高,抗氧化活性与酚类物质含量变化趋势一致;β-葡聚糖和醇溶蛋白含量由外到内依次升高,在碾减率为25.99%的麸皮中达到最高;碾减率为1.54%~5.84%的麸皮中烷基自由基强度显著高于碾减率为7.67%~25.99%的麸皮,易发生氧化。本研究的结果可为不同青稞碾磨层麸皮的精深加工提供理论基础。

关键词：青稞麸皮分层碾磨功能成分抗氧化活性烷基自由基

不同粒径对青稞麸皮结构与功能特性及冲调稳定性的影响

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食品科学 2022年第3期43卷 54-61页

作者：王佳欣黎阳李再贵王丽丽中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 中国农业科学院农产品加工研究所北京100193

青稞麸皮是膳食纤维的丰富来源,然而其口感粗糙,目前在食品工业中的应用不足10%。超细研磨技术是一种能有效提升食品原料利用价值的新兴技术。本研究采用新型的气流冲击磨技术对青稞麸皮进行处理,得到了4组平均粒径不同的青稞麸皮,分别... 详细信息

青稞麸皮是膳食纤维的丰富来源,然而其口感粗糙,目前在食品工业中的应用不足10%。超细研磨技术是一种能有效提升食品原料利用价值的新兴技术。本研究采用新型的气流冲击磨技术对青稞麸皮进行处理,得到了4组平均粒径不同的青稞麸皮,分别是粗青稞麸皮(coarse highland barley bran,CHB)、中青稞麸皮(medium highland barley bran,MHB)、细青稞麸皮(fine highland barley bran,FHB)和超细青稞麸皮(ultrafine highland barley bran,UHB),研究了不同粒径青稞麸皮的膳食纤维组成、结构、理化特性及感官品质变化。结果表明,粒径降低对青稞麸皮膳食纤维组成及其质量分数影响较小。但气流冲击磨处理后随着粒径降低,青稞麸皮的保水能力和脂肪吸收能力下降,吸水膨胀性先升高后下降,UHB中膳食纤维的完整结构被破坏,纤维表面出现裂缝。此外,气流冲击磨处理增强了UHB的功能特性并提升了其感官品质与冲调特性。因此,气流冲击磨处理可以通过改变青稞麸皮的颗粒大小和理化特性改善其粗糙的口感与结块程度,进而提高青稞麸皮冲调产品的稳定性。

关键词：青稞麸皮气流冲击磨技术粒径功能特性冲调特性

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青稞麸皮膳食纤维改性及体外发酵特性研究

青稞麸皮膳食纤维改性及体外发酵特性研究

作者：席慧涵中国农业科学院

学位级别：硕士

膳食纤维作为一种益生元,对人体有多方面的益处,如减肥,改善肠道健康,预防糖尿病和癌症等。青稞麸皮是青稞加工过程的主要副产物之一,含有丰富的膳食纤维。为进一步挖掘青稞麸皮膳食纤维的潜在价值,本文探究了不同提取方式对青稞麸皮可... 详细信息

膳食纤维作为一种益生元,对人体有多方面的益处,如减肥,改善肠道健康,预防糖尿病和癌症等。青稞麸皮是青稞加工过程的主要副产物之一,含有丰富的膳食纤维。为进一步挖掘青稞麸皮膳食纤维的潜在价值,本文探究了不同提取方式对青稞麸皮可溶性膳食纤维(SDF)的影响,然后对提取残渣—不溶性膳食纤维(IDF)进行高压微射流处理,分析不同压力和处理次数对其粒径,结构,理化性质和体外发酵性能的影响。结果如下:首先,采用蒸汽爆破(SE)分别辅助超声(SEU)、柠檬酸(SEC)、氢氧化钠(SEA)和纤维素酶(SEE)法提取青稞麸皮SDF。结果表明,SE预处理与其他方法相结合有效提高了SDF得率。SEA处理后SDF得率最高,从3.54%提高至20.01%。SEU-SDF具有松散而多孔的结构,而SEC-SDF和SEA-SDF的表面结构致密且多层。虽然SE预处理降低了SDF的热稳定性,但辅助柠檬酸或者纤维素酶处理后维持了其原有的热稳定性。此外,SEU-SDF具有最优的持水持油能力,胆固醇和亚硝酸盐离子吸附能力。SEE-SDF对DPPH和ABTS自由基的清除能力最强。因此,四种SE辅助提取方法具有不同的优势,青稞麸皮SDF可作为食品工业中潜在的功能添加剂。针对传统方法获得的青稞麸皮IDF进行高压微射流处理,条件分别设置为60 MPa(IDF-60),120 MPa(IDF-120),120 MPa二次处理(IDF-120-2)。然后分析比较不同IDF样品的粒径,基本组分,结构和理化性质。结果表明,随着压强的增大和处理次数的增加,样品粒径逐渐减小,比表面积显著增大(p<0.05);除了半纤维素和木质素含量显著下降外,其他基本组成成分无显著差异;IDF样品微观结构更加破碎松散,不同样品间的官能团组成和结晶结构相似,但其中IDF-120-2的结晶度指数最低。不同样品的热稳定性基本相似,从理化角度分析,在120MPa处理的条件下,IDF样品具有最高的持水力、持油力和吸水膨胀力。为了进一步探究改性IDF在人体肠道中的发酵性能,模拟大肠环境对其进行体外发酵。监测发酵过程的p H值,短链脂肪酸浓度和菌群变化。结果表明在发酵8 h内p H值显著下降,随后几乎无变化;其中,IDF-120-2组的p H值下降速度最快,产生的更多的总SCFAs,且乙酸与丙酸的比值最低,具有潜在的降血脂作用。发酵24 h后,微生物的多样性和丰富度显著下降,与BLK组相比,IDFs组在门水平上厚壁菌门和变形菌门相对丰度显著减少,拟杆菌门相对丰度显著增加,在属水平上拟杆菌和双歧杆菌的相对丰度增加,其中IDF-120-2组变化最显著。

关键词：可溶性膳食纤维不溶性膳食纤维青稞麸皮改性功能特性

青稞麸皮阿拉伯木聚糖的提取工艺优化及结构分析

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食品科学 2018年第8期39卷 191-197页

作者：徐中香胡浩李季楠吴艳上海交通大学农业与生物学院上海200240

以青稞麸皮为原料,利用响应面法优化Na OH溶液提取阿拉伯木聚糖的最佳工艺条件。在单因素试验的基础上,以料液比、提取温度、提取时间、Na OH质量浓度为自变量,以青稞麸皮阿拉伯木聚糖得率为响应值,作四因素三水平的响应面回归分析。得... 详细信息

以青稞麸皮为原料,利用响应面法优化Na OH溶液提取阿拉伯木聚糖的最佳工艺条件。在单因素试验的基础上,以料液比、提取温度、提取时间、Na OH质量浓度为自变量,以青稞麸皮阿拉伯木聚糖得率为响应值,作四因素三水平的响应面回归分析。得到最佳提取工艺为料液比1∶25(g/m L)、提取温度55℃、提取时间3 h、Na OH质量浓度15 g/L,在此条件下阿拉伯木聚糖得率为14.31%,与理论值14.27%无显著差异。因此利用响应面优化得到的青稞麸皮阿拉伯木聚糖提取工艺稳定可行。采用高效凝胶渗透色谱、紫外吸收光谱、红外吸收光谱、高效离子交换色谱对提取的多糖进行纯度鉴定及初步结构分析,结果表明青稞麸皮阿拉伯木聚糖均一性较好;多糖中含有微量蛋白质,不含核酸,并且含有α、β-糖苷键结构;其主要单糖组成为阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖和木糖,各单糖对应物质的量比为11.61∶1∶3.62∶18,阿拉伯糖与木糖物质的量比值为0.645。

关键词：响应面分析青稞麸皮阿拉伯木聚糖结构

青稞麸皮提取物抑制α-葡萄糖苷酶活性研究及成分分析

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食品科学 2017年第6期38卷 179-184页

作者：龚凌霄曹文燕张英张慧娟刘英丽王静北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心食品添加剂与配料北京高校工程研究中心北京100048 浙江大学生物系统工程与食品科学学院浙江杭州310027

研究青稞麸皮的正己烷、乙酸乙酯和甲醇提取物对α-葡萄糖苷酶的抑制活性。结果表明,3种不同极性的提取物均显示抑制效果,其中正己烷提取物和乙酸乙酯提取物的抑制活性强于市售α-葡萄糖苷酶抑制剂——阿卡波糖。进一步采用气相色谱-质... 详细信息

研究青稞麸皮的正己烷、乙酸乙酯和甲醇提取物对α-葡萄糖苷酶的抑制活性。结果表明,3种不同极性的提取物均显示抑制效果,其中正己烷提取物和乙酸乙酯提取物的抑制活性强于市售α-葡萄糖苷酶抑制剂——阿卡波糖。进一步采用气相色谱-质谱联用法对正己烷提取物中脂肪酸、不皂化物、甾醇进行定性定量分析。正己烷提取物中的脂肪酸主要为亚油酸、油酸、棕榈酸、α-亚麻酸,占总脂肪酸的96.5%,这几种脂肪酸被证实对α-葡萄糖苷酶具有混合型抑制的活性。从不皂化物中分离得65个质谱峰,鉴定出甾醇类、三萜类、高分子脂肪醇等生物活性成分。同时对已鉴定的几种主要游离甾醇进行含量分析,结果显示β-谷甾醇和菜油甾醇为主要甾醇,两者共占总游离甾醇的83%,提取物中的甾醇、三萜类对α-葡萄糖苷酶抑制活性可能有一定贡献。由此可见,青稞麸皮是筛选α-葡萄糖苷酶抑制剂的优质天然资源。

关键词：青稞麸皮 α-葡萄糖苷酶抑制剂气相色谱-质谱联用脂肪酸不皂化物

超微粉碎对青稞麸皮粉多酚组成及抗氧化活性的影响

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农业工程学报 2020年第15期36卷 291-298页

作者：赵萌萌张文刚党斌杨希娟张杰甘生智青海大学农林科学院西宁810016 青海省青藏高原农产品加工重点实验室青海省农林科学院西宁810016 青海大垚生态农业科技发展有限公司西宁810016

为评价超微粉碎对青稞麸皮多酚、体外抗氧化活性和淀粉消化酶抑制活性的影响。该研究制备了3种粒径分别为335.94、72.52、22.69μm的青稞麸皮粉体,对3种粉体的多酚、黄酮含量及其组成、体外抗氧化活性与淀粉消化酶活性抑制率进行测定。... 详细信息

为评价超微粉碎对青稞麸皮多酚、体外抗氧化活性和淀粉消化酶抑制活性的影响。该研究制备了3种粒径分别为335.94、72.52、22.69μm的青稞麸皮粉体,对3种粉体的多酚、黄酮含量及其组成、体外抗氧化活性与淀粉消化酶活性抑制率进行测定。结果表明:与粗粉相比,2种微粉的多酚(游离酚、结合酚)、黄酮和总酚含量均显著高于粗粉(P青稞麸皮粉共检出19种酚酸,其中游离酚以阿魏酸和藜芦酸为主,结合酚以阿魏酸和苯甲酸为主;随着粒径的减小,粉体多酚提取物的抗氧化活性(DPPH·自由基清除能力、FRAP还原能力、ABTS^+·自由基清除能力)及对α-葡萄糖苷酶、α-淀粉酶抑制率均显著增强(P青稞麸皮游离酚提取物中2,4-二羟基苯甲酸、藜芦酸是清除DPPH·自由基、抑制α-葡萄糖苷酶活性的主要贡献物质,阿魏酸是抑制α-葡萄糖苷酶及α-淀粉酶活性的主要物质;结合酚提取物中2,4-二羟基苯甲酸是抑制α-淀粉酶活性的主要物质。该结果显示超微粉碎一定程度上可提高青稞麸皮中多酚含量、体外抗氧化活性及淀粉消化酶抑制率,可作为青稞麸皮食品的一种有效前处理加工手段。

关键词：粒径抗氧化活性超微粉碎青稞麸皮多酚组成淀粉消化酶活性

超微粉碎对青稞麸皮粉微观结构及功能特性的影响

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农业工程学报 2020年第8期36卷 278-286页

作者：赵萌萌党斌张文刚张杰杨希娟青海大学农林科学院西宁810016 青海省青藏高原农产品加工重点实验室青海省农林科学院西宁810016

为研究超微粉碎对青稞麸皮表观结构及物化特性的影响,探究青稞麸皮超微粉作为食品辅料的可行性。该研究以青稞麸皮为原料,通过气流超微粉碎处理得到青稞麸皮微粉,并比较青稞麸皮粗粉与微粉的微观结构及功能特性。结果表明,青稞麸皮粗粉... 详细信息

为研究超微粉碎对青稞麸皮表观结构及物化特性的影响,探究青稞麸皮超微粉作为食品辅料的可行性。该研究以青稞麸皮为原料,通过气流超微粉碎处理得到青稞麸皮微粉,并比较青稞麸皮粗粉与微粉的微观结构及功能特性。结果表明,青稞麸皮粗粉经超微粉碎20、40 min后获得了平均粒径为72.52和22.69μm的粉体。随着粉体粒径的减小,粉体更加细腻,分布更均匀,色泽更白亮;且对青稞麸皮的营养成分有较好的保留;但超微粉碎并未对粉体的微观结构产生较大影响。与青稞麸皮粗粉相比,2种微粉的休止角与滑角均变大;水溶性增加,持水力和持油力减小,膨胀力和振实密度、堆积密度显著降低(P青稞麸皮微粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、崩解值,降低了其回生值;青稞麸皮微粉(平均粒径72.52μm)的膨胀力、持水力、持油力、阳离子交换能力、胆酸盐吸附能力均优于微粉(平均粒径22.69μm)。研究为青稞麸皮的深加工利用提供一定的理论依据。

关键词：粒径超微粉碎青稞麸皮微观结构功能特性

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酸法提取青稞麸皮结合酚工艺优化

农业工程学报 2016年第17期32卷 301-308页

作者：徐菲杨希娟党斌赵亚东吴昆仑迟德钊青海大学农牧学院西宁810016 青海省青藏高原农产品加工重点实验室西宁810016 青海大学省部共建三江源生态与高原农牧业国家重点实验室西宁810016

为了提高青稞的附加利用价值,该文以青稞麸皮为研究对象,考察了提取试剂、酸质量分数、萃取p H值、料液比和提取温度对多酚质量分数和DPPH·自由基清除能力的影响。采用中心组合设计优化其结合酚提取工艺。结果表明,青稞结合酚提取最优... 详细信息

为了提高青稞的附加利用价值,该文以青稞麸皮为研究对象,考察了提取试剂、酸质量分数、萃取p H值、料液比和提取温度对多酚质量分数和DPPH·自由基清除能力的影响。采用中心组合设计优化其结合酚提取工艺。结果表明,青稞结合酚提取最优工艺条件为:提取试剂为硫酸,酸质量分数为11.10%,水料比为1:17 g/m L,提取温度为75℃,p H值不作处理,此条件下提取得到的结合酚质量分数达224.33 mg/(100 g),DPPH·自由基清除能力达9 919.28μmol/(100 g),与预测值多酚质量分数243.80 mg/(100 g),其DPPH·自由基清除能力9 087.02μmol/(100 g)基本一致。高效液相色谱法检测到最优工艺下所得青稞结合酚中含有8种酚酸及8种黄酮类物质,总量达325.104 mg/(100 g)。研究结果为全面评价青稞结合酚含量及青稞麸皮的高效利用提供科学依据。

关键词：提取工艺优化青稞麸皮结合酚中心组合法