检索结果-南通市图书馆

食品与发酵工业 2006年第10期32卷 119-122页

作者：李向东吕加平范贵生内蒙古农业大学食品科学与工程学院中国农业科学院农产品加工研究所北京100094

综述了开发长保质期酸乳的必要性、技术要点和国内外研究现状,重点介绍了后杀菌技术、无菌包装技术、添加亲水性稳定剂和天然食品防腐剂等方法在延长酸乳保质期中的应用,并对长保质期酸乳在中国的发展趋势进行了展望。

关键词：酸乳长保质期后杀菌无菌包装亲水性稳定剂天然防腐剂

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

长保质期酸奶保质期始末的风味研究

食品工业 2015年第12期36卷 69-71页

作者：苗君莅应杰徐致远光明乳业研究院国家乳业科学与技术国家重点实验室上海200436

对长保质期酸奶在保质期始末的风味成分及变化进行了研究。通过GC技术和固相微萃取(SPME)结合GC-MS的方法发现,作为乳类关键香成分的脂肪酸没有明显变化,游离脂肪酸总量仅增长了3.76%;共检测到挥发性物质48种,其中特征性风味物质27种,... 详细信息

对长保质期酸奶在保质期始末的风味成分及变化进行了研究。通过GC技术和固相微萃取(SPME)结合GC-MS的方法发现,作为乳类关键香成分的脂肪酸没有明显变化,游离脂肪酸总量仅增长了3.76%;共检测到挥发性物质48种,其中特征性风味物质27种,对酸乳风味起重要作用的特征性风味物总量6个月仅降低了1.77%。因此,从机理上证明了长保酸奶体系稳定,风味稳定。

关键词：长保质期酸奶风味

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

长保质期高蛋白酸奶加工及品质调控技术研究

长保质期高蛋白酸奶加工及品质调控技术研究

作者：梁佳祺东北农业大学

学位级别：硕士

长保质期酸奶是目前市场上一种销量较高的产品,近几年发展迅速,长保质期酸奶与传统冷藏酸奶的区别主要在于,经过二次杀菌室温储存的长保质期酸奶由于变性淀粉含量过高,口感较差,使消费者的喜爱度降低。为了开发一种质量高、口感好的长... 详细信息

长保质期酸奶是目前市场上一种销量较高的产品,近几年发展迅速,长保质期酸奶与传统冷藏酸奶的区别主要在于,经过二次杀菌室温储存的长保质期酸奶由于变性淀粉含量过高,口感较差,使消费者的喜爱度降低。为了开发一种质量高、口感好的长保质期酸奶,本课题通过添加乳蛋白浓缩物(MPC)对原料乳进行蛋白质强化,由于MPC与其他可以提高蛋白质的物质相比具有良好的凝胶和乳化性,能够实现在提高酸奶蛋白质的同时对其质地、粘度、稳定性和口感等也得到改善,并能改善变性淀粉含量过多导致口感差的问题。另外,本课题通过膜技术对原料乳进行浓缩,在不添加稳定剂的条件下提高牛乳产品的蛋白质含量,同时对乳产品起到杀菌的作用,因此可以有效提高酸奶的蛋白质与口感并延长其保质期。基于以上原因,本课题研究了长保质期高蛋白酸奶的加工工艺及品质调控技术,希望能对长保质期酸奶的生产提供指导作用。本课题的主要研究和结果如下:(1)通过响应面法优化长保质期高蛋白酸奶的制备工艺,发现各因素对酸奶感官评分的影响程度依次是:蛋白质总添加量>变性淀粉的添加量>琼脂的添加量,根据感官评价结果获得的最优工艺数值为:蛋白质的添加量为5.64%、变性淀粉的添加量为零、琼脂的添加量为0.6%,通过验证实验发现,此条件下获得的感官评价结果为89.4,与理论预测数值90.1无明显差异。(2)从感官评价、酸度、pH值、粘度、持水力以及微生物指标等方面对经上述工艺条件制得的长保质期高蛋白酸奶与市售长保质期酸奶在75d储藏期间内指标进行对比。结果发现,与市售酸奶相似,经MPC蛋白质强化的酸奶有更易被消费者接受的感官指标,感官评分较高;并且在75d储藏期内稳定性也优于市售长保质期酸奶。(3)利用微滤技术对原料乳进行浓缩来提高牛乳中的蛋白质含量,再用微滤后的牛乳生产酸奶。牛乳微滤选用0.2μm的陶瓷膜,通过热交换使料液温度保持在50℃,使进出口压差△P=0.1MPa,浓缩2×和3×的时间分别是60 min和116 min,其中,2×浓缩膜通量基本维持在77 L/(m·h),3×浓缩膜通量基本维持在61.5L/(m·h);各浓缩倍数截留液中固形物、蛋白质、脂肪含量随着微滤的进行,含量显著性增加,但是原料乳与各浓缩截留液中乳糖含量无显著性差异;随着浓缩倍数的增加,乳糖、灰分和矿物质的脱出率均有不同程度的增加,但没有完全脱出。将微滤后不同浓缩倍数的牛乳生产的长保质期高蛋白酸奶在4℃和25℃储藏温度下的75d内进行酸度、pH值、粘度、持水力、感官评价以及微生物指标等方面的对比。结果发现,浓缩倍数越高的牛乳制备的酸奶越稳定,但由于3×浓缩牛乳蛋白质含量过高,为9.02%,导致产品口感硬感官评分下降,因此2×浓缩牛乳,即蛋白质含量为6.32%生产的产品既能保证储存期间的稳定性,又能保证良好的口感与感官评分,还发现在4℃条件下储存的酸奶比在25℃条件下储存的酸奶具有更易被接受的感官评价指标和稳定性。(4)通过对高蛋白酸奶在发酵过程中流变学参数的测定发现经过MPC蛋白质强化的酸奶比未经过蛋白质强化的酸奶具有更大的储存模量和损耗角正切值,以及更高的剪切应力值。通过膜浓缩工艺生产的长保质期高蛋白酸奶,随着原料乳浓缩倍数的增加,酸奶具有更大的储存模量和损耗角正切值,以及更高的剪切应力值,且储存模量、损耗角正切值和剪切应力值随着蛋白质含量的增加而增大。因此,两种强化蛋白质的方法都能改善产品的硬度和口感。

关键词：长保质期酸奶蛋白质强化品质调控

同方学位论文库评论

在线全文

同方学位论文库

学校读者我要写书评

暂无评论

长保质期酸奶加工技术的研究

长保质期酸奶加工技术的研究

作者：李向东内蒙古农业大学

学位级别：硕士

酸奶以其可贵的营养价值和保健功能而享誉全球。近年来,我国乳制品生产发展非常迅速,尤其是各种酸奶的生产和消费更是突飞猛进。但有一个制约酸奶行业发展的问题,就是酸奶的保质期太短,由于冷链是酸奶品控中最为关键的环节,但是中国绝... 详细信息

酸奶以其可贵的营养价值和保健功能而享誉全球。近年来,我国乳制品生产发展非常迅速,尤其是各种酸奶的生产和消费更是突飞猛进。但有一个制约酸奶行业发展的问题,就是酸奶的保质期太短,由于冷链是酸奶品控中最为关键的环节,但是中国绝大多数厂家仍无法保证冷链控制,因此提高酸奶食用的安全性,避免增加冷链的运输成本,开发长保质期的酸奶,就成为值得研究的课题。本实验通过添加亲水性稳定剂,改变球杆菌比例,后杀菌技术,添加复配防腐剂,添加产Nisin菌株等五个方面对延长酸奶的保质期进行了系统的研究。根据对市场上流行的不同品牌搅拌型酸奶产品质量调查显示,目前市场上流行的大部分搅拌型酸奶产品品质的总体水平要好于前几年,但也存在一些诸如乳清析出较严重,组织状态不细腻,后酸化现象较严重,口感刺激,香气不足等质量缺陷。在对多种亲水性稳定剂筛选的基础上,确定亚麻籽胶、瓜儿豆胶和变性淀粉三种胶体作为复配稳定剂,应用三因素二次正交旋转组合设计得出其最佳配比是3:2:20,并且稳定剂的吨产品成本降低103.5～128.5元,使企业获得可观的经济效益。冷藏条件下添加复配稳定剂酸奶的保质期为27d。将复配稳定剂应用于后杀菌技术中,由L9(34)正交试验确定酸奶后杀菌的最佳工艺条件是:温度64℃,时间20s。贮藏试验表明,后杀菌酸奶在常温下保质期为20d,其乳酸菌活菌数、粘度、色泽和风味都与普通酸奶相近。通过改变不同球杆菌比例得出“球杆比”为50:1的混合菌株酸甜适宜,可以在一定程度上推迟酸奶后酸化的发生,使得酸奶在冷藏条件下的保质期为26d。采用L9(34)正交试验得出酸奶中复配防腐剂的最佳添加量为:Nisin 400IU/mL,“Delvocid”抑制酶0.02g/Kg。研究表明:Nisin与“Delvocid”抑制酶配合使用,既能有效的抑制酸奶的后酸化现象,又能有效的抑制酸奶中霉菌和酵母的繁殖,从而延长酸奶的保质期,使得酸奶在冷藏条件下保质期为30d,常温下保质期为13d,其感官质量优异。通过航天诱变育种技术,获得一株乳链菌肽高产菌株SPA2222,该菌株在遗传稳定性状上是稳定的。研究表明:添加量为St:Lb:Ll=1:1:4酸奶的组织状态细腻、无乳清析出,并且可以有效抑制芽孢菌的生长,冷藏条件下的保质期为26d。

关键词：酸奶长保质期亲水性稳定剂后杀菌天然防腐剂不同球杆菌比例航天诱变育种

弱后酸化发酵剂对长保质期酸奶品质特性影响的研究

同方学位论文库评论

在线全文

同方学位论文库

学校读者我要写书评

暂无评论

食品科技 2008年第12期33卷 99-102页

作者：李向东乔成亚吕加平马国辰梅芳李海燕光明乳业股份有限公司技术研究中心华北地区研究所北京101300 中国农业科学院农产品加工研究所北京100094

研究5种弱后酸化发酵剂在搅拌型酸奶中的应用。结果表明,科.汉森公司的YF-622菌种发酵的酸奶蛋白质水解能力最弱,后酸化程度最小,30℃贮存13 d后酸度仅为89°T,并且其黏度、持水力和感官特性也明显优于其他4种菌种发酵的酸奶,乳酸菌活... 详细信息

研究5种弱后酸化发酵剂在搅拌型酸奶中的应用。结果表明,科.汉森公司的YF-622菌种发酵的酸奶蛋白质水解能力最弱,后酸化程度最小,30℃贮存13 d后酸度仅为89°T,并且其黏度、持水力和感官特性也明显优于其他4种菌种发酵的酸奶,乳酸菌活菌数达到国家标准的最低限制(≥106 cfu/mL)。因此,可将其应用于长保质期酸奶的生产。

关键词：搅拌型酸奶长保质期后酸化发酵剂

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

长保质期酸奶后杀菌技术的研究

中国乳业 2010年第12期 46-48页

作者：吕文君孙健马景友王丹黑龙江省完达山乳业股份有限公司

本文就酸奶二次杀菌工艺的可行性、二次杀菌最佳参数及产品保质期进行了研究。结果表明,酸奶经75℃、15min二次杀菌处理后,常温条件下保质期可以延长到70天。

关键词：酸奶二次杀菌长保质期

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

长保质期酸奶复合稳定剂的研究

中国乳业 2011年第4期 56-58页

作者：吕文君王青云兰建敏黑龙江省完达山乳业股份有限公司

通过稳定剂的单体筛选和复配,确定长保质期酸奶最佳的稳定剂体系,确保产品的口感、稳定性和保质期。

关键词：酸奶长保质期复合稳定剂

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

长保质期烘焙产品中天然黄油保鲜问题探究

中国食品工业 2021年第1期 121-125页

作者：蔡楚璧欧祖运东莞市华美食品有限公司广东东莞523391

随着人民生活水平日益提高,消费市场对天然黄油需求逐渐从短保烘焙产品转向青睐长保质期烘焙产品,并且呈快速发展趋势,市场出现了长保质期黄油蛋糕、黄油蛋卷、黄油蛋黄酥、黄油曲奇、黄油面包等烘焙产品,产品只要带黄油都比较畅销。然... 详细信息

随着人民生活水平日益提高,消费市场对天然黄油需求逐渐从短保烘焙产品转向青睐长保质期烘焙产品,并且呈快速发展趋势,市场出现了长保质期黄油蛋糕、黄油蛋卷、黄油蛋黄酥、黄油曲奇、黄油面包等烘焙产品,产品只要带黄油都比较畅销。然而因黄油本身特性,一些黄油添加量比较高的烘焙产品在保质期内易出现黄油变质,引起烘焙产品变质问题,给生产厂家带来了严重的经济损失,因此有必要对黄油在长保质期烘焙产品中的保鲜问题进行研究。

关键词：黄油烘焙产品长保质期保鲜

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

长保质期酸奶后杀菌技术的研究

长保质期酸奶后杀菌技术的研究

第二届中国奶业大会

作者：吕文君孙健马景友王丹黑龙江省完达山乳业股份有限公司

本文就酸奶二次杀菌工艺的可行性、二次杀菌最佳参数及产品保质期进行了研究。结果表明,酸奶经75℃、15 mim二次杀菌处理后,常温条件下保质期可以延长到70天。

关键词：酸奶二次杀菌长保质期

来源： cnki会议评论

在线全文

cnki会议

学校读者我要写书评

暂无评论

常温长保质期酸牛奶生产工艺与生产设备

中国乳业 2015年第6期 68-71页

作者：李志才姜竹茂王彬孙志强池红玉宋广辉山东青岛市畜禽良种有限公司山东烟台大学生命科学学院河北石家庄市兄弟伊兰食品配料有限公司山东潍坊紫鸢乳业发展有限公司山东伊怡乳业有限公司

常温长保质期酸牛奶生产工艺主要由生产原料前处理、混合物料超高温灭菌、酸牛奶发酵与发酵后热处理和无菌灌装等4个主要部分构成。生产设备主要由生鲜乳收储预处理设备、混料处理设备、超高温灭菌设备、酸牛奶发酵设备、酸牛奶巴氏杀... 详细信息

常温长保质期酸牛奶生产工艺主要由生产原料前处理、混合物料超高温灭菌、酸牛奶发酵与发酵后热处理和无菌灌装等4个主要部分构成。生产设备主要由生鲜乳收储预处理设备、混料处理设备、超高温灭菌设备、酸牛奶发酵设备、酸牛奶巴氏杀菌设备、酸牛奶无菌灌装设备、CIP清洗设备和主要公用设备等8个主要生产设备部分组成。采用以上生产工艺和生产设备能够生产符合GB 19302要求的常温长保质期酸牛奶。

关键词：常温长保质期酸牛奶工艺设备