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模糊数学感官评价结合正交实验及响应面法优化鸡蛋银条肉酱辅料配方

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现代食品科技 2024年

作者：赵赵刘薇王卅刘莹莹邵建平钱飞翔刘江槐雪孙洋张贝宁黄南娟朱文政周晓燕扬州大学旅游烹饪学院江苏省淮扬菜产业化工程研究中心江苏省丹阳中等专业学校中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室上海中侨职业技术大学烹饪与酒店管理学院

模糊数学感官评价是一种基于模糊数学的综合评价方法。本文以鸡蛋、银条、猪肉作为主要原材料，采用单因素实验、模糊数学感官评价结合正交实验和响应面优化法得到了鸡蛋银条肉酱的最佳辅料配方，并对其进行理化指标、卫生指标、污染物... 详细信息

模糊数学感官评价是一种基于模糊数学的综合评价方法。本文以鸡蛋、银条、猪肉作为主要原材料，采用单因素实验、模糊数学感官评价结合正交实验和响应面优化法得到了鸡蛋银条肉酱的最佳辅料配方，并对其进行理化指标、卫生指标、污染物指标测定。结果表明，鸡蛋银条肉酱的最佳辅料配方为：鸡蛋碎60 g，银条30 g，猪肉粒30 g，菜籽油30 g，黄豆酱25.80 g，青红椒20 g，生抽14.20 g，花生6 g，蚝油4.19 g，芝麻3.2 g，白糖2.57 g，花椒1.6 g，此时感官品质最好，口感层次丰富、脆嫩可口，口味咸辣适中，色泽诱人，酱体浓稠度适宜，具有营养丰富、口味独特、口感多样、附加值高等特点，Design-Expert13软件得出感官评价得分为87.75，验证实验得分为88.14，与模型预测值相似，其各项理化指标、卫生指标、污染物指标均符合相关国家标准规定。本研究与国内目前以银条为主料制作酱料的相关研究相比，结果更精确、更清晰、更系统、更全面，可以为银条酱料开发及工业化生产提供新思路、新参考。

关键词：鸡蛋银条肉酱模糊数学响应面法工艺优化

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草酸处理对采后银条褐变及能量代谢的影响

食品与发酵工业 2024年

作者：李佩艳苏娇肖鑫鑫罗登林韩四海河南科技大学食品与生物工程学院河南省食品原料工程技术研究中心食品加工与安全国家级实验教学示范中心

为研究草酸处理对采后银条褐变的抑制作用，并阐明银条褐变及能量代谢之间的关系，该试验采用10 mmol/L草酸溶液处理银条20 min，之后10 ℃下贮藏30 d，测定银条褐变及能量代谢相关指标，分析草酸处理对银条褐变的影响，并研究其与银条... 详细信息

为研究草酸处理对采后银条褐变的抑制作用，并阐明银条褐变及能量代谢之间的关系，该试验采用10 mmol/L草酸溶液处理银条20 min，之后10 ℃下贮藏30 d，测定银条褐变及能量代谢相关指标，分析草酸处理对银条褐变的影响，并研究其与银条能量代谢之间的关系。结果表明，与对照相比，草酸处理抑制了采后银条褐变指数(browning index，BI)的上升及L*值的下降，且在贮藏15～30 d差异显著；草酸处理显著降低了银条呼吸作用的增加，抑制了丙二醛(malondialdehyde，MDA)和相对电导率的上升，较好保持了银条细胞膜完整性，降低了银条多酚氧化酶(polyphenol oxidase，PPO)、过氧化物酶(peroxidase，POD)、苯丙氨酸解氨酶(phenylalanine aminolyase，PAL)活性以及总酚含量，有效减轻了银条酶促褐变发生；同时，草酸处理还提高了银条琥珀酸脱氢酶(succinate dehydrogenase，SDH)、细胞色素氧化酶(cytochrome oxidase，CCO)、H+-ATPase和Ca2+-ATPase活性，抑制了银条ATP、ADP及能荷(energy charge，EC)水平下降，维持了银条贮藏后期较高能量水平，从而延缓其褐变发生。相关性分析表明，银条BI与ATP、ADP、EC、H+-ATPase和Ca2+-ATPase呈极显著负相关，而与总酚、PPO、POD、PAL、AMP呈极显著正相关。综上，草酸处理抑制银条褐变的发生与提高能量代谢而维持银条较高能量水平有关，同时也与降低银条总酚含量、抑制褐变相关酶活性有关。

关键词：草酸银条褐变能量代谢

基于模糊数学优化银条小米杂粮馒头工艺及体外消化特性分析

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农产品加工 2024年第7期 39-43页

作者：刘晓丽赵世航李东王彦平河南农业职业学院食品工程学院河南郑州451450

为改善我国居民的膳食结构,研制一款品质良好、低淀粉水解指数(Hydrolysis index,HI)和低血糖生成指数(Glycemic index,GI)的银条小米杂粮馒头,以杂粮馒头的外形色泽、组织结构、成品口感及成品风味为评价指标,建立模糊数学感官分析模型... 详细信息

为改善我国居民的膳食结构,研制一款品质良好、低淀粉水解指数(Hydrolysis index,HI)和低血糖生成指数(Glycemic index,GI)的银条小米杂粮馒头,以杂粮馒头的外形色泽、组织结构、成品口感及成品风味为评价指标,建立模糊数学感官分析模型,通过单因素试验、质构特性分析及正交试验优化其加工工艺。最终确定银条小米杂粮馒头最佳配制比如下:以小麦粉和小米粉总量(100%)为基准,小米粉添加量35%,银条添加量20%,水添加量40%,酵母添加量1.1%,此条件下的杂粮馒头HI值为58.47,GI值为69.76,微生物及理化指标均符合国家标准。

关键词：银条杂粮馒头模糊数学感官分析品质分析消化特性

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不同贮藏温度对银条褐变及细胞壁降解的影响

食品与发酵工业 2023年第4期49卷 88-96页

作者：党东阳李佩艳刘建学苏娇肖鑫鑫罗登林李兆周河南科技大学食品与生物工程学院河南洛阳471023 河南省食品原料工程技术研究中心河南洛阳471023 食品加工与安全国家级实验教学示范中心河南洛阳471023

为探究不同贮藏温度对银条采后褐变及细胞壁降解的影响,该实验将“两细一粗”银条分别置于4、10℃和常温(20℃)下贮藏,贮藏期间每隔5 d随机取样测定银条褐变指数、L^(*)值、总酚、多酚氧化酶、硬度、失重率、原果胶、可溶性果胶、果胶... 详细信息

为探究不同贮藏温度对银条采后褐变及细胞壁降解的影响,该实验将“两细一粗”银条分别置于4、10℃和常温(20℃)下贮藏,贮藏期间每隔5 d随机取样测定银条褐变指数、L^(*)值、总酚、多酚氧化酶、硬度、失重率、原果胶、可溶性果胶、果胶甲酯酶、多聚半乳糖醛酸酶、β-葡萄糖苷酶和β-半乳糖苷酶活性。结果表明,常温贮藏银条褐变严重,细胞壁降解酶活性较高,细胞壁物质降解严重,硬度下降较快。与4℃低温贮藏相比,10℃低温贮藏显著降低了银条褐变程度,维持了银条较低的总酚含量和多酚氧化酶活性,保持了银条较高L^(*)值和较低褐变指数;显著延缓了银条原果胶的降解和水溶性果胶的上升,显著抑制了贮藏前期银条β-半乳糖苷酶活性和贮藏后期果胶甲酯酶、多聚半乳糖醛酸酶、β-葡萄糖苷酶活性,降低了银条细胞壁降解过程,维持了细胞壁结构完整,从而保持了银条较高硬度和品质。综合分析,10℃低温贮藏下银条保鲜效果较好,该研究结果可为银条采后贮藏保鲜提供一定的理论参考。

关键词：贮藏温度银条褐变硬度细胞壁降解

热处理对银条贮藏过程中褐变的控制效应及其机制研究

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热处理对银条贮藏过程中褐变的控制效应及其机制研究

作者：党东阳河南科技大学

学位级别：硕士

银条(Stachys Flordana *** Benth.)是我国地理标志性产品,具有较高的食用和药用价值。银条表面洁白,无外表皮保护,因此在贮藏保鲜和加工运输过程中容易出现褐变、失水、萎蔫等现象,极大影响了银条的食品品质和商品价值,限制了银条的贮... 详细信息

银条(Stachys Flordana *** Benth.)是我国地理标志性产品,具有较高的食用和药用价值。银条表面洁白,无外表皮保护,因此在贮藏保鲜和加工运输过程中容易出现褐变、失水、萎蔫等现象,极大影响了银条的食品品质和商品价值,限制了银条的贮藏和运销。其中褐变对银条外观品质有直接影响,是造成银条食用和药用价值下降的主要原因。热处理作为抑制果蔬褐变、提高果蔬贮藏性的有效措施,将热处理应用于采后银条的褐变控制,对于研究热处理控制采后银条褐变的生理生化机制具有重要意义。本文以“两细一粗”银条为试验材料,通过对采后银条最适的贮藏温度和热处理温度确定,研究热处理对采后银条褐变和品质的影响,并从酚类物质代谢、活性氧代谢、能量代谢等方面阐明热处理控制采后银条褐变的生理生化机制,以期为生产上应用热处理控制采后银条褐变、延长银条保鲜期提供理论依据和适用技术。研究结果总结如下:1、银条适宜的贮藏温度为10℃,与4℃和常温(20℃)贮藏相比,10℃贮藏能保持银条较低的褐变指数和较高的L*值;并通过延缓银条失重率的上升,抑制可溶性固形物的积累和抗坏血酸含量的下降,来保持银条较高的硬度和较好的贮藏品质。银条适宜的热处理温度为35℃,处理时间为10 min,与30℃、40℃和对照组相比,35℃热处理温度能保持采后银条较低的褐变指数,在贮藏第30 d时,分别比30、40℃组和对照组低22.73%、20.93%、27.66%,这说明35℃热水处理能有效抑制采后的银条褐变。另一方面,35℃热处理还延缓了银条失重率、萎蔫指数和可溶性固形物含量的上升,以及还原糖含量的下降,保持了银条较好的贮藏性。2、35℃热水处理能通过延缓采后银条中苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性的上升,减少采后银条中总酚含量的积累,并显著抑制了多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性,从而延缓了银条酶促褐变的进程,使贮藏末期银条的褐变指数比对照组低37.5%,保持了银条较好的色差值。进一步研究表明,热处理还能抑制采后银条中没食子酸和绿原酸的合成,减少了参与采后银条酶促褐变的主要酚类物质,从而达到控制采后银条褐变的效果。3、35℃热水处理能显著保持采后银条中较高的超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)、抗坏血酸过氧化物酶(APX)、谷胱甘肽还原酶(GR)活性,以及抗坏血酸(ASA)、谷胱甘肽(GSH)的含量,从而显著提高了银条内的总抗氧化能力(T-AOC),延缓了银条组织内O的产生速率以及HO、MDA的积累,减轻活性氧对银条细胞膜的损害,保持银条细胞膜完整性,延缓银条的褐变进程。4、35℃热水处理能显著提高采后银条中ATP的利用率,保持较高的ATP、ADP含量和能荷水平,并显著抑制AMP含量上升。热处理还能维持采后银条中较高的琥珀酸脱氢酶(SDH)、细胞色素氧化酶(CCO)、H-ATPase和Ca-ATPase活性,这说明热处理能通过维持了线粒体的功能,增强了细胞内合成ATP的能力,保证了银条采后贮藏期间进行各种生理活动的能量需要,从而控制采后银条在贮藏过程中的褐变。

关键词：热处理银条褐变品质酚类物质代谢活性氧代谢能量代谢

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银条茎尖玻璃化法超低温保存及其植株再生

园艺学报 2009年第12期36卷 1810-1815页

作者：宋尚伟苗红霞胡青霞王娟河南农业大学园艺学院郑州450002

为长期稳定保存银条种质,建立了玻璃化法超低温保存其茎尖的技术体系。选择继代4次的银条无菌壮苗,5℃低温驯化14d;剥取5mm的茎尖,在含有0.5mol.L-1蔗糖的MS(无Ca2+)液体培养基预培养1d;25℃条件下经改良MS+2PVS2装载20min;在-20℃,95%... 详细信息

为长期稳定保存银条种质,建立了玻璃化法超低温保存其茎尖的技术体系。选择继代4次的银条无菌壮苗,5℃低温驯化14d;剥取5mm的茎尖,在含有0.5mol.L-1蔗糖的MS(无Ca2+)液体培养基预培养1d;25℃条件下经改良MS+2PVS2装载20min;在-20℃,95%乙醇浴中以PVS2脱水处理4h;更换新鲜的PVS3后投入液氮,保存24h后取出冷冻管在40℃水浴中化冻1min;以含有1.2mol.L-1蔗糖的改良MS(无Ca2+)溶液洗涤2次,每次10min;冻存后的茎尖相对存活率超过70%。将冻存后的茎尖转接到再生培养基上,暗培养20d后转入正常光照条件下培养,存活率达63.7%;继续培养得到正常分化和生长的再生植株,生根后可移栽成活。

关键词：银条玻璃化法茎尖超低温保存植株再生

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银条的冻干工艺研究

食品科学 2005年第Z1期26卷 35-39页

作者：段续董铁有朱文学河南科技大学食品与生物工程学院河南洛阳471003

银条是一种独产洛阳的特色蔬菜,清脆爽口,味道独特,但保存周期极短。本文拟探索一种新的银条深加工技术,从而扩大其销售市场,甚至打入国际市场。采用真空冷冻这种新型干燥方法对银条进行深加工,测定了银条的冻干特性,为寻求较优工艺参数... 详细信息

银条是一种独产洛阳的特色蔬菜,清脆爽口,味道独特,但保存周期极短。本文拟探索一种新的银条深加工技术,从而扩大其销售市场,甚至打入国际市场。采用真空冷冻这种新型干燥方法对银条进行深加工,测定了银条的冻干特性,为寻求较优工艺参数,主要就真空度与板温对冻干工艺的影响进行了研究。

关键词：冷冻干燥银条

银条多糖SFPSA的单糖组成及抗肿瘤活性研究

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天然产物研究与开发 2013年第10期25卷 1411-1415页

作者：马丽苹尤晓颜原江锋汪伦记曾晓雄河南科技大学食品与生物工程学院洛阳471023 南京农业大学食品科学与技术学院南京210095

本文对银条多糖(SFPSA)的单糖组成和抗肿瘤活性进行了研究。采用高效液相凝胶渗透色谱法(HPGPC)测定其纯度和分子量分布。采用糖腈乙酸酯衍生化法分析SFPSA的单糖组成。运用MTT法考察SFPSA对三种肿瘤细胞株(BGC-823、HGC-27和HT-29)增... 详细信息

本文对银条多糖(SFPSA)的单糖组成和抗肿瘤活性进行了研究。采用高效液相凝胶渗透色谱法(HPGPC)测定其纯度和分子量分布。采用糖腈乙酸酯衍生化法分析SFPSA的单糖组成。运用MTT法考察SFPSA对三种肿瘤细胞株(BGC-823、HGC-27和HT-29)增殖的抑制作用。结果表明SFPSA是均一的多糖组分,其相对平均分子量为168.30 kDa;SFPSA中主要含鼠李糖、阿拉伯糖、葡萄糖和半乳糖等单糖组分,其摩尔百分含量比为8.19∶37.74∶3.46∶50.61;SFPSA对三种肿瘤细胞的增殖均有抑制作用,其中对人结肠癌HT-29细胞增殖抑制作用最为明显,其作用72 h后的半数抑制率为407.52μg/mL。因此,SFPSA具有良好的体外抗结肠癌活性。

关键词：银条多糖单糖组成抗肿瘤

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银条α-低聚半乳糖的免疫调节作用研究

食品工业科技 2013年第9期34卷 356-358,363页

作者：马丽苹秦翠丽邱智军尤晓颜曾晓雄河南科技大学食品与生物工程学院河南洛阳471023 南京农业大学食品科技学院江苏南京210095

以银条为原料,通过乙醇浸提与D101大孔吸附树脂初步纯化,制备得α-低聚半乳糖(α-GOS),并采用免疫抑制小鼠模型评价其免疫调节活性。结果表明:银条α-GOS含量为76.39%,主要由蔗糖、棉籽糖和水苏糖组成,其中水苏糖约占总α-GOS的86.03%... 详细信息

以银条为原料,通过乙醇浸提与D101大孔吸附树脂初步纯化,制备得α-低聚半乳糖(α-GOS),并采用免疫抑制小鼠模型评价其免疫调节活性。结果表明:银条α-GOS含量为76.39%,主要由蔗糖、棉籽糖和水苏糖组成,其中水苏糖约占总α-GOS的86.03%。银条α-GOS能显著地提高环磷酰胺诱导的免疫功能低下小鼠脾脏指数、迟发型超敏反应的耳肿胀度和血清中溶菌酶的活性,且这种变化与银条α-GOS呈现剂量依赖关系。因此,银条α-GOS具有良好的免疫调节活性。

关键词：银条 α-低聚半乳糖免疫调节水苏糖迟发型超敏反应