检索结果-南通市图书馆

食品工业科技 2024年

作者：余秋雨岳子燕刘佳利和郁春朱迎春山西农业大学食品科学与工程学院

为了探究金针菇乳状液抵抗环境变化（温度、pH和离子强度）的能力，以金针菇为原料，制备1.0%和2.0%水包油型乳状液，通过测定乳状液的外观及分层指数（Creaming index， CI）、粒径分布及平均粒径、Zeta电位及热稳定性等指标及观察微... 详细信息

为了探究金针菇乳状液抵抗环境变化（温度、pH和离子强度）的能力，以金针菇为原料，制备1.0%和2.0%水包油型乳状液，通过测定乳状液的外观及分层指数（Creaming index， CI）、粒径分布及平均粒径、Zeta电位及热稳定性等指标及观察微观结构分析加热温度（30-90℃）、pH（3-11）和离子强度（0-0.7 moL/L NaCl）对乳状液稳定性的影响。结果表明：1.0%金针菇乳状液的稳定性易受加热温度影响而出现分层现象，2.0%乳状液在温度4℃-90℃保持稳定且Zeta电位绝对值维持在29.10 mV-29.40 mV；pH的变化显著（P 金针菇乳状液的稳定性，当pH为3和5时分层较为明显，2.0%金针菇乳状液表现出较高的pH耐受性，特别是当pH ≥ 7时未分层，此时乳状液平均粒径显著变小（P 液滴颗粒更加均匀细小；当离子强度增加时，1.0%金针菇乳状液的CI、平均粒径增大，Zeta电位绝对值降低，热稳定性较差，而2.0%金针菇乳状液未随离子强度增加而发生分层，平均粒径保持在385.20 nm-414.60 nm，热稳定性较高。因此，较高浓度（2.0%）金针菇乳状液具有较好的乳化稳定性，能够耐受加热温度、pH和离子强度的变化，有望作为一种食用菌源天然乳化剂应用于食品工业。

关键词：金针菇乳状液稳定性温度 pH 离子强度

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