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山西农业大学学报（自然科学版） 2020年第2期40卷 79-86页

作者：宋彩丽尹淑琴张晓红常泓山西农业大学生命科学学院山西太谷030801 山西农业大学期刊社山西太谷030801

[目的]探究钙蛋白酶激活蛋白uk114对钙蛋白酶(calpain-1)及钙蛋白酶抑制蛋白(calpastatin)介导的牛肉宰后僵直、成熟过程中肌原纤维蛋白性质的影响。[方法]以calpain-1、calpastatin、重组uk114蛋白处理的牛肉为研究对象,测定牛肉宰后... 详细信息

[目的]探究钙蛋白酶激活蛋白uk114对钙蛋白酶(calpain-1)及钙蛋白酶抑制蛋白(calpastatin)介导的牛肉宰后僵直、成熟过程中肌原纤维蛋白性质的影响。[方法]以calpain-1、calpastatin、重组uk114蛋白处理的牛肉为研究对象,测定牛肉宰后成熟过程中calpain-1的活性变化及肌原纤维蛋白水合特性、小片化指数(MFI)、降解情况等指标的变化规律。[结果]随着孵育时间的延长,肌原纤维蛋白表面疏水性呈先上升后下降趋势,溶解性呈现先下降后升高的趋势;Calpain-1和uk114+calpain-1处理组疏水性和溶解性的极值点分别提前到48 h和24 h;calpastatin处理组疏水性和溶解性的极值点推迟到120 h;但uk114+calpastatin处理组在48 h达到极值点。[结论]uk114蛋白可抑制calpastatin的抑制作用,促进calpain-1对肌原纤维蛋白的降解。

关键词：重组uk114蛋白牛肉 calpain-1 肌原纤维小片化指数表面疏水性

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重组uk114蛋白对山西黑猪肉嫩度和持水性的影响

重组UK114蛋白对山西黑猪肉嫩度和持水性的影响

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作者：宋彩丽山西农业大学

学位级别：硕士

山西黑猪作为一种地方性杂种猪,因其具有适应性强、遗传性能稳定、产仔能力强、肉质鲜美等特点已得到业内人士的广泛认可,具有广阔的开发前景。钙蛋白酶是影响猪肉嫩度及持水性的关键内源酶,uk114是m-钙蛋白酶（μ-calpain）的主要激活... 详细信息

山西黑猪作为一种地方性杂种猪,因其具有适应性强、遗传性能稳定、产仔能力强、肉质鲜美等特点已得到业内人士的广泛认可,具有广阔的开发前景。钙蛋白酶是影响猪肉嫩度及持水性的关键内源酶,uk114是m-钙蛋白酶（μ-calpain）的主要激活蛋白之一。因此本研究以山西黑猪为试验对象,向猪背最长肌中注射10%肉重的重组uk114蛋白、calpastatin和钙蛋白酶粗酶液,将各处理组都置4℃条件下贮藏不同时间后,分别测定肌肉pH值、表观持水性、肌肉中的水分含量;提取肌原纤维蛋白,测定其水合特性、SDS-PAGE分析蛋白降解情况,进而探究钙蛋白酶激活剂uk114蛋白及抑制剂calpastatin对μ-calpain介导的山西黑猪肉成熟过程中钙蛋白酶活性变化及其肉品质特性的影响。试验结果表明:宰后肌肉pH值呈先下降后升高的趋势,但总体变化不显著（P＞0.05）,除calpastatin组外,其余各组的最低酸度值都高于对照组;uk114和calpain组加压失水率在12 h达峰值,uk114+calpain组6 h时达到峰值,比对照组到达极值点的时间显著提前,贮藏损失整体呈下降趋势,uk114组和calpain组48 h前显著低于对照组（P＜0.05）;uk114组和calpain组不易流动水含量24 h后均高于对照组,可见适量uk114和calpain的添加减少了肌肉在解僵成熟早期的汁液流失,肌肉持水性提高;uk114组和calpain组蛋白表面疏水性在12 h达极值点,而uk114+calpain组在6 h时达最大值。uk114+calpain组的溶解性在6 h达到最小值103.38,说明calpain及uk114和calpastatin可影响蛋白水合特性;uk114+calpain组肌原纤维小片化指数显著高于对照组（P＜0.05）,24 h后剪切力值显著低于对照组（P＜0.05）,12～48 h蛋白条带降解显著。综上所述,向猪肉中注射适量的uk114蛋白和calpain粗酶液,可加快肌原纤维蛋白的降解,加速肌肉僵直期的解除,减少肌肉僵直期的汁液流失,促进肌肉的成熟,提高宰后初期猪肉的嫩度和持水性。

关键词：山西黑猪重组uk114蛋白 calpain 嫩度持水性

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重组uk114蛋白对宰后牛肉calpain及calpastatin介导的水分迁移的影响

重组UK114蛋白对宰后牛肉calpain及calpastatin介导的水分迁移的...

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作者：张晓红山西农业大学

学位级别：硕士

本文主要研究了钙蛋白酶激活蛋白uk114对钙蛋白酶(calpain)以及钙蛋白酶抑制蛋白(calpastatin)介导的牛肉宰后水分迁移的影响,为研究宰后肌肉持水性(water holding capacity,WHC)变化提供一种新思路,从而为冷鲜肉汁液流失控制提供依据... 详细信息

本文主要研究了钙蛋白酶激活蛋白uk114对钙蛋白酶(calpain)以及钙蛋白酶抑制蛋白(calpastatin)介导的牛肉宰后水分迁移的影响,为研究宰后肌肉持水性(water holding capacity,WHC)变化提供一种新思路,从而为冷鲜肉汁液流失控制提供依据。本试验以肉牛背最长肌为实验材料,通过体内添加calpain-1、calpastatin、重组uk114蛋白,宰后分别孵育不同时间,测定肌肉的剪切力、小片化指数(MFI)、表观持水性、水分组成及分布情况的变化;提取肌原纤维蛋白,SDS-PAGE凝胶电泳,分别测定肌原纤维蛋白的表面疏水性、溶解性、蛋白质二级结构等的变化,以此探究重组uk114蛋白对宰后牛肉calpain以及calpastatin介导的水分迁移的影响。结果表明,随着孵育时间的延长,蛋白表面疏水性呈现先上升后下降的趋势,溶解性呈现先下降后升高的趋势;加入calpain后疏水性和溶解性的极值点从72 h提前到48 h;当同时添加uk114和calpain后极值点提前到24 h;加入calpastatin后,疏水性在120 h才开始下降,溶解性的极值点从72 h推迟到120h;但当同时添加uk114和calpastatin后,极值点提前到48 h,溶解性升高,WHC增加。肌肉中结合水的含量较低,变化较小,加入uk114和calpain比只加入calpain不易流动水P22含量更高,P22和自由水P23呈极显著负相关关系;宰后肌肉加压失水率的变化是先上升后下降,同时添加uk114和calpain或uk114和calpastatin后,加压失水率与疏水性、溶解度以及P22和P23都存在极显著相关性;添加calpain后肌原纤维蛋白中α-螺旋的含量在48h开始升高,加入uk114和calpain的试验组孵育24 h后α-螺旋含量开始升高,β-折叠含量下降,蛋白二级结构稳定性增加,持水力也升高;添加calpastatin后肌原纤维蛋白中α-螺旋的含量在120 h开始升高,添加uk114和calpastatin的试验组中α-螺旋含量在48h开始上升。以上研究表明,加入calpain会对肌肉中的水分迁移会产生一定的促进作用,加入uk114蛋白后加强了calpain介导的水分迁移的促进作用,加入calpastatin对肌肉中水分迁移起到一定的抑制作用,加入uk114蛋白后抑制了calpastatin介导的水分迁移的抑制作用。

关键词：重组uk114蛋白牛肉持水性水分迁移 calpain calpastatin

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