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普洱熟茶醇厚滋味的呈味化学研究

普洱熟茶醇厚滋味的呈味化学研究

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作者：邓锶涵云南农业大学

学位级别：硕士

普洱熟茶是我国云南省一类历史悠久的特种茶,因具有降血糖、降血脂、抗衰老、抗过敏、防癌等的药理作用,市场需求量逐渐增大,相关研究也受到国内外重视。“醇厚”滋味是优质普洱熟茶的典型滋味特征之一。但由于其过于专业化和抽象化的定... 详细信息

普洱熟茶是我国云南省一类历史悠久的特种茶,因具有降血糖、降血脂、抗衰老、抗过敏、防癌等的药理作用,市场需求量逐渐增大,相关研究也受到国内外重视。“醇厚”滋味是优质普洱熟茶的典型滋味特征之一。但由于其过于专业化和抽象化的定义,目前仍缺乏量化标准,“醇厚”滋味的关键呈味物质也罕见报道。本文围绕普洱熟茶的“醇厚”滋味属性,采用微滤、超滤、离子交换层析及凝胶色谱等手段对不同“醇厚”滋味强度的普洱熟茶汤进行逐步分离,并基于不同分离段茶汤的仪器分析与感官分析,明确了普洱熟茶“醇厚”滋味的关键呈味物质;进一步对普洱熟茶“醇厚”味关键贡献物—可溶性多糖,进行分离纯化及结构鉴定;最后基于此,构建了普洱熟茶“醇厚”滋味的标准参比样,为“醇厚”滋味的量化评价提供了重要理论依据,对普洱熟茶的品质提升具有科学指导意义。主要结论如下:1)通过分光光度计法和高效液相法测定了不同来源的普洱熟茶中滋味化合物的含量,包括可溶性糖、茶多酚、游离氨基酸、可溶性蛋白、咖啡碱、没食子酸、儿茶素和茶褐素等。结果表明,可溶性糖、茶多酚、可溶性蛋白及茶褐素是与普洱茶汤“醇厚”滋味高度相关的滋味化合物。2)结合微滤及超滤分离、感官分析与仪器分析等技术手段,研究了不同组分普洱熟茶汤的滋味特征与滋味化合物含量。结果表明:>3 k Da的茶汤截留液“醇厚”滋味强度更高;不同组分的普洱熟茶中可溶性糖和茶褐素含量具有极显著差异;茶汤“醇厚”滋味与其中的可溶性糖及茶褐素含量显著正相关;茶褐素及多糖(粗多糖和果胶)化合物是“醇厚”滋味的关键贡献物,但其单体化合物仅提供甜味、醇味或厚味,茶褐素和粗多糖、果胶之间的滋味互作才是茶汤醇厚滋味产生的关键。3)利用离子交换层析及凝胶色谱对“醇厚”味可溶性多糖进行分离纯化,进一步采用离子色谱、SEC-MALLS-RI、FT-IR、甲基化结合GC-MS、NMR及电镜扫描等分析技术解析了普洱熟茶“醇厚”味关键贡献物的结构特征。结果表明:多糖PRTPS-S1是RGⅠ果胶多糖混合物,主要由鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖和甘露糖构成,其摩尔比为2.01:1.50:1.85:1,重均分子量为22.93 k Da;PRTPS-S1中含有多个果胶特征峰,主链为→2)-α-L-Rhap-(1→、→2,5)-α-L-Araf-(1→、→3,4)-α-D-Galp-(1→和→6)-β-D-Manp-(1→,支链为α-L-Arap-(1→及→2)-α-L-Rhap-(1→。4)基于滋味重组实验,验证了普洱熟茶“醇厚”味的关键物质基础并构建了“醇厚”滋味标准曲线。结果表明:茶褐素和可溶性多糖两类代表性成分可以较好地构建出具有“醇厚”滋味的普洱熟茶汤;当重组溶液的配比为茶褐素1.5 g/L、果胶30mg/L、柠檬酸150 mg/L时,其“醇厚”滋味强度几乎与标准茶汤一致;利用以此为基础构建的“醇厚”滋味标准曲线,对11个茶样的“醇厚”滋味属性进行二次感官评价,其结果与传统感官审评结果一致。

关键词：普洱熟茶醇厚滋味呈味组分分离纯化评价模型

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