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芝麻香型白酒酿酒微生物研究进展

中国酿造 2019年第12期38卷 9-13页

作者：王志山陈文浩刘洋宜宾学院固态发酵资源利用四川省重点实验室四川宜宾644000 北京科技大学化学与生物工程学院北京100083

芝麻香型白酒是我国传统白酒的创新香型之一,因其所具有的独特风味越来越受到消费者的喜爱,近年来对于芝麻香型白酒酿造过程中微生物的探索也成为白酒研究中的热点领域之一。该文系统综述了芝麻香型白酒酿酒微生物的多样性分析、产香味... 详细信息

芝麻香型白酒是我国传统白酒的创新香型之一,因其所具有的独特风味越来越受到消费者的喜爱,近年来对于芝麻香型白酒酿造过程中微生物的探索也成为白酒研究中的热点领域之一。该文系统综述了芝麻香型白酒酿酒微生物的多样性分析、产香味成分分析、酶活性研究以及酿酒微生物在芝麻香型白酒生产中应用的最新研究进展,并对芝麻香型白酒酿酒微生物的未来的研究与利用提出了思考与展望,为后续芝麻香型白酒酿酒微生物的相关研究提供必要的信息参考。

关键词：芝麻香型白酒酿酒微生物多样性香味成分酶活性

酿酒微生物基础知识讲座(七) 第七讲菌种的选育

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酿酒 1981年第4期 62-76页

作者：诸葛健无锡轻工业学院

以微生物为基础的酿酒工业与其它发酵工业一样,要使产量、质量和品种都能速提高和发展,首先必须选育优良的生产菌种。但是酿酒工业在这方面的工作做的很少,潜力仍很大。菌种是关键,但要使优良菌种的性能得到充分发挥,没有一定的合适的... 详细信息

以微生物为基础的酿酒工业与其它发酵工业一样,要使产量、质量和品种都能速提高和发展,首先必须选育优良的生产菌种。但是酿酒工业在这方面的工作做的很少,潜力仍很大。菌种是关键,但要使优良菌种的性能得到充分发挥,没有一定的合适的培养条件的紧密配合,也是得不到理想结果的;因此在酿酒工业生产上,一定要全面地、辩证地分析问题,妥善地处理好菌种、工艺和设备上的关系,才能把各方面的工作做好。

关键词：菌种自然突变酿酒工业增殖培养发酵工业变异率化学诱变剂微生物数量食品微生物酿酒微生物

基于Meta分析酿酒微生物与风味物质的关系

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基于Meta分析酿酒微生物与风味物质的关系

作者：马琳娜贵州大学

学位级别：硕士

为了研究白酒、黄酒微生物对应酒风味物质的影响,从宏观角度进一步探索风味物质与酿酒微生物的关系,为酒类发酵工艺提供理论支持。本文通过Meta分析,对关于浓香型白酒窖泥微生物、风味物质相关文献进行筛选;对黄酒不同酒曲微生物、风味... 详细信息

为了研究白酒、黄酒微生物对应酒风味物质的影响,从宏观角度进一步探索风味物质与酿酒微生物的关系,为酒类发酵工艺提供理论支持。本文通过Meta分析,对关于浓香型白酒窖泥微生物、风味物质相关文献进行筛选;对黄酒不同酒曲微生物、风味物质相关文献进行筛选,利用Papers和Endnote导入相关文献进行详细阅读挑选符合标准文章共11篇,与浓香型白酒相关6篇文献、黄酒相关5篇文献。利用Excel对浓香型白酒和黄酒提取数据进行计算统计文献中出现的风味物质以及微生物种类,得出浓香型白酒风味物质共84种,其中醇类物质15种、酸类物质12种、酯类物质42种,醛、酮等其他类物质15种;黄酒的风味物质共有66种,其中醇类物质11种、酸类物质7种、酯类物质21种,醛、酮等其他类物质27种;得出不同浓香型白酒窖泥微生物共35种,将丰度>1%的微生物定义为优势微生物共19个分别为Lactobacillus(乳酸杆菌属)、Pseudomonas(假单胞菌属)、Methanosarcina(甲烷八叠球菌)、Clostridium(梭菌属)、Caproiciproducens(己酸菌属)、Methanobrevibacter(甲烷短杆菌属)、Methanobacterium(甲烷杆菌属)、Proteiniphilum(嗜蛋白菌属)、Syntrophomonas(互营单胞菌属)、Petrimonas、Bacillus(芽孢杆菌属)、Sedimentibacter、Caloramator(嗜热菌属)、Acholeplasma(非固醇原体属)、Aminobacterium、Acinetobacter(不动菌属)、Kroppenstedtia(克罗彭斯特菌属)、Atopobium、Paenibacillus(拟杆菌属);不同黄酒酒曲的微生物构成确认丰度超过1%的优势细菌属有10个分别为Pediococcus(片球菌属)、Pantoea(泛菌属)、Leuconostoc(乳酸球菌属)、Weissella(魏斯氏菌属)、Bacillus(芽孢杆菌属)、Erwinia(欧文氏菌属)、Lactobacillus(乳杆菌属)、Klebsiella(克雷伯菌属)、Staphylococcus(葡萄球菌属)、Ochrobactrum(苍白杆菌属),真菌优势属有6个分别为:Monascus(红曲霉属)、Rhizopus(根霉属)、Saccharomycopsis(复膜酵母菌属)、Candida、Alternaria(交链孢霉属)、Aspergillus(曲霉属)。通过相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)确认浓香型白酒和黄酒特征风味物质,得到浓香型白酒中特征风味物质共有23种分别为异戊酸乙酯、辛酸乙酯、己酸乙酯、戊酸乙酯、异丁酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、乙醛、己酸己酯、2-甲基丁醛、3-羟基-2丁酮、乙酸、丁酸、正丁醇、3-甲基丁醛、己酸、戊酸、2-庚醇、异戊酸、2-庚酮、癸酸乙酯、乙酸乙酯、辛酸。黄酒中特征风味物质共有9种分别为丁酸乙酯、辛酸乙酯、己酸乙酯、异丁酸乙酯、异丁醇、苯乙醇、芳樟醇、己醛、乙酸。通过spss25.0对浓香型白酒和黄酒特征风味进行主成分分析(Principal Component Analysis,PCA),得到不同浓香型白酒窖泥和不同黄酒酒曲与风味物质的相关性,和其受风味物质影响而显示聚类差异。通过使用皮尔逊相关性来研究浓香型白酒和黄酒酿酒微生物和风味之间的相关性,发现了与风味物质具有强相关性的细菌共17个,其中Kroppenstedtia(克罗彭斯特菌属)、Pseudomonas(片球菌属)、Caloramator(嗜热菌属)、Acinetobacter(不动菌属)、Acholeplasma、Bacillus(芽孢杆菌属)、Petrimonas、Methanobrevibacter(甲烷短杆菌属)在风味物质形成中为最主要的贡献者。其次为Paenibacillus(拟杆菌属)、Syntrophomonas(互营单胞菌属)、Caproiciproducens(己酸菌属)、Sedimentibacter、Methanosarcina(甲烷八叠球菌)、Lactobacillus(乳酸杆菌属)、Atopobium、Proteiniphilum(嗜蛋白菌属)、Methanobacterium(甲烷杆菌属)对风味形成有一定的相关性,浓香型白酒窖泥的细菌属对风味的影响较为复杂体系。黄酒中,总结出真菌与细菌与特征风味物质的强相关性共6个,其中细菌有4个,真菌有2个在优势细菌属中Klebsiella(克雷伯菌属)对风味物质的形成影响程度最高。在优势真菌属中,Alternaria(曲霉属)、Monascus(红曲霉属)对风味物质的

关键词：荟萃分析浓香型白酒黄酒酿酒微生物风味物质

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方心芳先生酿酒微生物工作者的良师

酿酒科技 2007年第6期 130-130,133页

作者：王民俊广东东莞市天益生物工程有限公司广东东莞511700

今年3月16日，是中国科学院学部委员方心芳教授诞辰100周年纪念日。方心芳教授已经与世长辞15年了，我们这些酿酒工作者一直怀念这位好老师。

关键词：酿酒微生物工作者中国科学院学部委员老师

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酿酒微生物对酒体质量及风格的影响

酿酒 2016年第2期43卷 38-47页

作者：信春晖许玲董乔娟蔡鹏飞于文娟于盼盼赵纪文山东扳倒井股份有限公司技术中心山东高青256300

在介绍酿酒微生物的种类、来源、酶系及其作用的基础上,重点介绍了白酒中的主要香味成分和形成机理及各香型白酒之间香味成分的差异。生态环境中细微的变化就对酿酒微生物的类群、生长、代谢等有显著的影响,这说明了酿酒的复杂性及不可... 详细信息

在介绍酿酒微生物的种类、来源、酶系及其作用的基础上,重点介绍了白酒中的主要香味成分和形成机理及各香型白酒之间香味成分的差异。生态环境中细微的变化就对酿酒微生物的类群、生长、代谢等有显著的影响,这说明了酿酒的复杂性及不可复制性。但另一方面,各地域春、夏、秋、冬生产周期的规律性,生产场地、营养基质的相对稳定性,又赋予了各地域白酒质量稳定性与风格独特性的特点,遵循酿酒微生物的生长、代谢规律,利用酿酒微生物在不同季节、不同温湿度、不同营养基质条件下的发酵特性,在可控的条件下,才能酿造出风格鲜明、质量上乘美酒。

关键词：酿酒微生物白酒质量风格影响

伊力特大曲（浓香型）中优良酿酒微生物的筛选及在川法小曲酒中的应用研究

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伊力特大曲（浓香型）中优良酿酒微生物的筛选及在川法小曲酒中的...

作者：张家辉石河子大学

学位级别：硕士

酒曲是酿酒发酵体系中微生物的主要来源,其微生物群落结构及量比关系是影响酒体风格特征的重要因素。为探索浓香型大曲中优良酿酒微生物在川法小曲酒中的应用效果,本研究以伊力特浓香型大曲为研究对象,采用不同方法进行酿酒微生物筛选,... 详细信息

酒曲是酿酒发酵体系中微生物的主要来源,其微生物群落结构及量比关系是影响酒体风格特征的重要因素。为探索浓香型大曲中优良酿酒微生物在川法小曲酒中的应用效果,本研究以伊力特浓香型大曲为研究对象,采用不同方法进行酿酒微生物筛选,最终筛选出高产乙醇的酵母菌和高产糖化酶、液化酶的霉菌;以筛选得到的酵母菌和霉菌制备纯种麸曲,通过优化固态发酵条件,测定发酵周期,并对发酵过程中酒醅理化指标以及发酵结束后酒醅中乙醇、总酯和总酸含量进行测定,初步探究酿酒微生物的应用效果。主要研究内容和结果如下:(1)选取浓香型大曲为筛选原料,以产乙醇能力为标准,筛选出一株高产乙醇的酵母菌LX-2,经26S rDNA分子鉴定为扣囊复膜酵母,该酵母在发酵7 d后发酵液的乙醇、总酯和总酸含量分别达到5.40%、0.174 g/L和0.068 g/L;依据透明圈法和酶活力复筛,得到一株高产糖化酶和液化酶的霉菌JW-3,通过显微镜观察和18S rDNA分子鉴定,该菌株为伞枝横梗霉,其在酶活力复筛培养基中的糖化酶和液化酶活力分别达到409.67 U/g和1391.5 U/g。(2)通过单因素实验和响应面实验对酵母麸曲和霉菌麸曲的制曲条件进行优化。结果发现,酵母麸曲的最佳培养条件为接种量11%,培养温度29℃,培养时间54 h,水分含量55%,在此培养条件下,其发酵液乙醇含量6.17%;此外,霉菌麸曲的最佳培养条件为接种量10%,培养温度30℃,培养时间91 h,水分含量55%,在此培养条件下,霉菌纯菌种麸曲糖化酶活力为409.67 U/g,液化酶活力为1597.00 U/g。(3)利用酵母菌和霉菌纯种麸曲进行模拟固态发酵实验,通过单因素实验和响应面实验确定固态发酵的最佳条件为混菌比例2.5:1,发酵温度28.5℃,接种量9%,在此条件下固态发酵体系发酵力可达6.89 U,发酵周期为11 d。发酵过程中酒醅理化指标的分析表明,发现酒醅温度在发酵前3 d高于环境温度,发酵第2 d温度达到最高值为30℃;酒醅水分含量在发酵过程中持续上升,发酵结束时酒醅水分含量比发酵开始时上升了10.04%;酒醅的酸度和淀粉含量随着发酵时间延长持续下降,发酵结束时,酒醅酸度和淀粉含量相比于发酵初期分别下降了76.67%和33.90%;酒醅的还原糖含量在发酵期间呈先上升后下降的变化趋势,其含量在发酵第3 d达最高值为1.44%,发酵结束时降至1.15%;通过对比发酵结束时纯菌种麸曲发酵酒醅与成品曲发酵酒醅中乙醇、总酯和总酸含量的差异,发现相较于成品曲发酵酒醅,纯菌种麸曲发酵酒醅的乙醇含量低26.92%,总酯和总酸含量分别高190.68%和40.74%。

关键词：浓香型大曲麸曲酿酒微生物川法小曲酒固态发酵

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我国酿酒微生物研究与应用技术的发展（上）

酿酒科技 1996年第4期 21-27页

作者：傅金泉黄建平浙江衢州市酒厂浙江富阳中国酒曲药生产基地

论述了近半个世纪来，我国酿酒微生物研究及其应用技术的进展。

关键词：酿酒微生物研究应用技术发展

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放线菌对酿酒微生物调控的初步解析

酿酒科技 2021年第2期 17-20,26页

作者：施思张霞杨康卓廖勤俭乔宗伟郑佳刘多涛宜宾五粮液股份有限公司四川宜宾644007 固态发酵资源利用四川省重点实验室四川宜宾644007

放线菌的代谢产物大部分具有生物调控作用,为了挖掘固态酿造资源中放线菌对酿酒微生物的调节潜能,研究利用色谱技术检测了芽孢杆菌与酿酒酵母分别与3株放线菌发酵产物进行液态复配发酵的产物及含量变化,并解析其代谢路径。结果显示,放... 详细信息

放线菌的代谢产物大部分具有生物调控作用,为了挖掘固态酿造资源中放线菌对酿酒微生物的调节潜能,研究利用色谱技术检测了芽孢杆菌与酿酒酵母分别与3株放线菌发酵产物进行液态复配发酵的产物及含量变化,并解析其代谢路径。结果显示,放线菌发酵产物对主要有机酸具有增己降乳的作用;促进蔗糖发酵和苯乙醇的生成;主要调控的代谢路径有丙酮酸代谢、硫代谢、糖酵解途径、苯丙氨酸代谢,淀粉和蔗糖代谢以及半乳糖代谢。通过各项指标得出Streptomyces ***12菌株具有生产应用的潜力。

关键词：放线菌酿酒微生物生物调控

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分子生物学技术在酿酒微生物研究中的应用

酿酒 2013年第1期40卷 6-10页

作者：刘孟华唐清兰徐姿静徐占成四川剑南春集团有限责任公司四川绵竹618200

随着分子生物学和遗传工程技术的迅速发展,已存在对微生物进行遗传操作而促进微生物在酿酒生物技术中的应用。较系统地概述了与酿酒微生物密切相关的分子生物学技术,如PCR鉴定技术,PCR-DGGE技术,基因重组技术,以及这些相关技术在微生物... 详细信息

随着分子生物学和遗传工程技术的迅速发展,已存在对微生物进行遗传操作而促进微生物在酿酒生物技术中的应用。较系统地概述了与酿酒微生物密切相关的分子生物学技术,如PCR鉴定技术,PCR-DGGE技术,基因重组技术,以及这些相关技术在微生物鉴定、发酵过程监测和酿酒基因工程菌筛选方面的应用。并阐述了分子生物学技术在剑南春酿酒微生物研究中发挥的重要作用。

关键词：分子生物学技术酿酒微生物剑南春酒曲