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酿造食醋与配制食醋鉴别方法研究现状

中国酿造 2017年第11期36卷 7-10页

作者：奚宽鹏赵顺华李信姚清余永建江苏恒顺醋业股份有限公司江苏镇江212100

食醋分为酿造食醋和配制食醋,二者在制作工艺、物质组成等多个方面存在很大的差异。酿造食醋中风味物质多样,营养和功能成分突出,市场欢迎度高,但生产成本高于配制食醋。酿造食醋与配制食醋鉴别方法研究经历了从感官评价到理化分析,再... 详细信息

食醋分为酿造食醋和配制食醋,二者在制作工艺、物质组成等多个方面存在很大的差异。酿造食醋中风味物质多样,营养和功能成分突出,市场欢迎度高,但生产成本高于配制食醋。酿造食醋与配制食醋鉴别方法研究经历了从感官评价到理化分析,再到仪器分析的历程,目前仪器分析是研究重点。该文综述了鉴别两种食醋的一些分析方法,进而为两种食醋之间进行区分鉴别提供方法参考。

关键词：酿造食醋配制食醋鉴别方法现状

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酿造食醋与配制食醋中有机酸的分析研究

中国酿造 2011年第11期30卷 146-148页

作者：王贵双高丽华赵俊平鲁绯北京市食品酿造研究所北京100050

在国内首次大批量地从市场上抽样150个食醋样本,采用离子色谱法测定中样本中有机酸含量,并利用SPSS数据分析软件,研究酿造食醋和配制食醋中有机酸的分布规律,为酿造食醋和配制食醋的鉴别提供依据。

关键词：酿造食醋配制食醋有机酸

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酿造食醋总酸合格的快速检测

中国调味品 2021年第8期46卷 155-157页

作者：高向阳郑州科技学院食品科学与工程学院郑州450064 郑州市食品安全快速检测重点实验室郑州450064

为建立一种快速检测酿造食醋总酸是否合格的新方法,以食醋为样品,以国家颁布的相关参数为依据,根据“等物质的量反应”原则,科学设定了加入的强碱量,用紫薯色素作为呈色剂。结果表明:紫薯色素呈现红色、红橙色和橙灰色时食醋为合格产品... 详细信息

为建立一种快速检测酿造食醋总酸是否合格的新方法,以食醋为样品,以国家颁布的相关参数为依据,根据“等物质的量反应”原则,科学设定了加入的强碱量,用紫薯色素作为呈色剂。结果表明:紫薯色素呈现红色、红橙色和橙灰色时食醋为合格产品,呈现灰蓝色、绿土色和棕黄色时为不合格产品。该法无需滴定,快速、简便,利于现场检测,与国标法对照检测,判断结果一致。

关键词：酿造食醋总酸快速检测产品质量紫薯色素

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酿造食醋HACCP体系的建立

中国调味品 2002年第9期27卷 10-13页

作者：沈志远江苏恒顺醋业股份有限公司江苏镇江212004

探讨危害分析与关键控制点（HACCP）体系在酿造食醋生产中的应用。以镇江香醋为例,对生产过程各个环节可能造成的潜在危害进行物理、化学和生物分析,确定关键控制点、关键限值、监控程序、纠偏措施、验证程序和记录保持程序,将生产过程... 详细信息

探讨危害分析与关键控制点（HACCP）体系在酿造食醋生产中的应用。以镇江香醋为例,对生产过程各个环节可能造成的潜在危害进行物理、化学和生物分析,确定关键控制点、关键限值、监控程序、纠偏措施、验证程序和记录保持程序,将生产过程的危害因素降低到最低限度,从而提高产品质量。

关键词：质量控制酿造食醋 HACCP体系建立

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酿造食醋与配制食醋中特征成分的分析研究

中国调味品 2015年第5期40卷 114-115,124页

作者：崔国利林刚健王国军唐益徐佳台州市质量技术监督检测研究院浙江台州318000

首次抽取台州地区生产、销售的食醋样本,采用高效液相色谱法及顶空固相微萃取-气质联用仪测定样本中15种有机酸和香味物质的含量,并利用SPSS数据分析软件,研究酿造食醋和配制食醋中特征物质的分布规律,为酿造食醋和配制食醋的鉴别提供... 详细信息

首次抽取台州地区生产、销售的食醋样本,采用高效液相色谱法及顶空固相微萃取-气质联用仪测定样本中15种有机酸和香味物质的含量,并利用SPSS数据分析软件,研究酿造食醋和配制食醋中特征物质的分布规律,为酿造食醋和配制食醋的鉴别提供依据。

关键词：酿造食醋配制食醋气相色谱-质谱法(GC-MS) 高效液相色谱仪(HLPC)

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中华人民共和国国家标准酿造食醋

中国调味品 2001年第6期 35-38页

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从酿造食醋醋脚中提取有机酸的工艺研究

中国酿造 2005年第3期24卷 46-48页

作者：姚云游山东鲁花集团有限公司山东莱阳265200

酿造食醋在生产过程中易产生沉淀物(醋脚),如何解决醋脚综合利用的问题,对提高产品质量和降低生产成本意义重大。通过大量实验确定采用0.1%硅藻土对醋脚进行处理的工艺路线,其总酸提取率可达90%左右。以上清液中总酸含量≤1.5g/mL为标准... 详细信息

酿造食醋在生产过程中易产生沉淀物(醋脚),如何解决醋脚综合利用的问题,对提高产品质量和降低生产成本意义重大。通过大量实验确定采用0.1%硅藻土对醋脚进行处理的工艺路线,其总酸提取率可达90%左右。以上清液中总酸含量≤1.5g/mL为标准,做为浸提终点。

关键词：酿造食醋有机酸醋脚硅藻土提取

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利用葡萄酒下脚料酿造食醋的工艺研究

中国酿造 2008年第9X期27卷 22-24页

作者：刘文龙王君高王乐钱娟娟山东轻工业学院食品与生物工程学院山东济南250353 天津科技大学食品工程与生物技术学院天津300457

以食用酒精、葡萄酒蒸馏白兰地后的余液为原料,采用液态发酵法,酿制了酸味柔和、口感绵醇的葡萄酒风味食醋。研究了蒸馏白兰地后的余液加入量、初始酒精浓度、接种量对醋酸发酵过程的影响,确定了醋酸发酵的工艺条件,即葡萄酒蒸馏余液8%... 详细信息

以食用酒精、葡萄酒蒸馏白兰地后的余液为原料,采用液态发酵法,酿制了酸味柔和、口感绵醇的葡萄酒风味食醋。研究了蒸馏白兰地后的余液加入量、初始酒精浓度、接种量对醋酸发酵过程的影响,确定了醋酸发酵的工艺条件,即葡萄酒蒸馏余液8%,初始酒精浓度5%vol,接种量12%。

关键词：酿造食醋醋酸发酵生产工艺

基于代谢组学技术探究酿造酱油、食醋的标志性代谢物

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基于代谢组学技术探究酿造酱油、食醋的标志性代谢物

作者：李阳山东师范大学

学位级别：硕士

酱油和食醋在我国已有几千年的酿造历史,富含多种风味物质和活性物质,不仅可以改善食物的味道,还具有抗氧化、降血压、降血脂等作用,已成为我国人民日常生活中必不可少的调味品。已有很多研究者采用多种技术方法对酿造酱油的成分进行了... 详细信息

酱油和食醋在我国已有几千年的酿造历史,富含多种风味物质和活性物质,不仅可以改善食物的味道,还具有抗氧化、降血压、降血脂等作用,已成为我国人民日常生活中必不可少的调味品。已有很多研究者采用多种技术方法对酿造酱油的成分进行了研究,不过,却鲜少有研究者对不同种类的酿造食醋的差异性进行研究。所以,本研究基于代谢组学的技术,采用液质联用方法对不同种类分组的酱油、食醋样品进行检测,并利用多元统计方法分析寻找生抽与老抽、不同等级酱油、不同产地食醋、不同颜色食醋之间的差异性代谢物,在此基础上,又加了3种市面上售卖的散装酱油样品,并分析其品质。本实验主要有两部分工作:第一部分是对酱油样品进行的代谢组学分析,实验采用超高效液相色谱串联四级杆轨道离子阱高分辨质谱（UHPLC-Q Exactive Obitrap MS）对酱油样品进行初步分析,得到样品的总离子流图,然后将该质谱数据导入Compound Discoverer2.1软件,对生抽、老抽及散装酱油样品和不同等级的酱油样品分组,分别进行分析,并手动筛选合适的ratio值,寻找各组之间的差异性代谢物,并结合二级质谱数据的搜库结果,对这些物质进行定性和分析;第二部分是对食醋样品的代谢组学分析,与酱油样品处理同样的条件,依据不同产地（山东、山西、江苏）和不同醋体颜色（无色、浅色、浓色）对食醋进行分组并分析,手动筛选合适的ratio值,寻找各组之间的差异性代谢物,并结合二级质谱数据的搜库结果,对这些物质进行定性、分析。第一部分实验结果中,找到了生抽酱油与老抽酱油之间的21种差异性代谢物,主要为酯类、酸类、醇类、酮类化合物,生抽酱油样品中多为氨基酸及其反应物,老抽酱油样品多为香豆素衍生物等,根据这些差异性代谢物推测,老抽酱油在复晒阶段加入了一些含有小茴香、丁香、龙蒿等香辛料的调味液,并且复晒阶段的美拉德反应已将部分氨基酸转化;不同等级酱油的分组结果中,特级酱油与一级酱油中筛选了5种差异性代谢物,有酯类、杂环化合物和羧酸类化合物,特级酱油与三级酱油中筛选了17种差异性代谢物,主要有酮类、酯类、酸类及杂环化合物,一级酱油与三级酱油中筛选了11种差异性代谢物,主要为酮类和酸类化合物,在该分组中氨基酸类物质和活性物质含量与数量依照等级逐次递减,特级酱油好于一级酱油,一级酱油好于三级酱油,也印证了不同等级酱油生产过程中,“头抽油”与“二抽油”的添加要求;散装酱油不论在哪个分组中,氨基酸类物质和活性物质差异性都十分巨大,且口感中除了咸味,鲜少有其他香味。第二部分实验结果中,江苏食醋与山东食醋筛选出了8种差异性代谢物,有羧酸类、酮类、酰胺类和脂类物质,山东食醋与山西食醋有14种物质,包括羧酸类、酰胺类、酯类、酮类、醚类和杂环类物质,江苏食醋与山西食醋的差异性代谢物有13种物质,包括羧酸类、杂环化合物、酰胺类、酯类物质,江苏食醋样品中的镇江恒顺食醋与其他产地食醋差异最大,原料主要为恒顺地区优质糯米和粳米,由差异性代谢物推测,其还可能添加了豆类、中药或香草香料及麦麸等辅料,山东食醋样品原料主要为大米,还添加了小麦、小麦粉等含蛋白质的辅料,山西食醋样品原料主要为高粱,蛋白溶解度低,可能是造成山西食醋样品氨基化合物低于其他食醋的主要原因,另外,1-呋喃基-β-咔啉-3-羧酸是江苏食醋区别于山东食醋与山西食醋的标志性代谢物;浓色食醋与浅色食醋有15种差异性代谢物,含有羧酸类、酯类、醇类、酰胺类、酮类物质和杂环化合物,浅色食醋与无色食醋有14种差异性代谢物,包括羧酸类、酰胺类、胺类和酯类物质,浓色食醋、无色食醋样品的差异性代谢物有17种物质,包括酰胺类、羧酸类、酯类、胺类、酮类及醇类物质,浓色食醋可能比浅色食醋在原料上含有多一些的豆类物质,但是无色食醋与这两组差异性都非常大,可能是因为白醋酿造较陈醋与米醋要简单,以大米和食用酒精为原料发酵制得,发酵时间也短,其他物质含量较少,未知化合物3477是浓色食醋区别于其他两组食醋的标志性代谢物,2-甲氧基-5-甲基苯胺、L-苯丙氨酸、缬氨酰脯氨酸、亮氨酰脯氨酸、4760、米多君、（3S,8aS）-3-（4-羟基苄基）六氢吡咯[1,2-a]吡嗪-1,4-二酮和美索比妥这8种物质是陈醋与米醋中共有,且区别于白醋或白米醋的标志性代谢物。

关键词：代谢组学酿造酱油酿造食醋 UHPLC-Q Exactive Obitrap MS 差异性代谢物