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大豆低聚糖在酸豆奶中的应用

食品工业 2008年第4期29卷 44-46页

作者：张春红刘欣沈阳农业大学食品学院沈阳110161 辽宁省农业机械化研究所沈阳110161

根据大豆低聚糖的主要加工特性,采用单因素试验设计研究大豆低聚糖在酸豆奶中的应用。添加适量的大豆低聚糖能使酸豆奶的感官性状更好,总糖含量和总酸度均随大豆低聚糖添加量的增高而增高,保存期内产品中残留的活菌数也增多,延长其货架期。

关键词：大豆低聚糖酸豆奶应用

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菠萝酸豆奶的理化性质及糖代谢研究

中国酿造 2015年第12期34卷 78-82页

作者：薛瀚李理华南理工大学轻工与食品学院广东广州510640

由菌种XPL-1发酵制备酸豆奶SY、SYP(加菠萝汁)、SYB(加蛋白酶)和SYPB(加菠萝汁和蛋白酶),并研究了样品的理化性质、流变学特性以及糖的代谢作用。结果表明菠萝汁的应用显著促进菌种产酸,菠萝蛋白酶的应用明显提高酸豆奶的持水力,改善酸... 详细信息

由菌种XPL-1发酵制备酸豆奶SY、SYP(加菠萝汁)、SYB(加蛋白酶)和SYPB(加菠萝汁和蛋白酶),并研究了样品的理化性质、流变学特性以及糖的代谢作用。结果表明菠萝汁的应用显著促进菌种产酸,菠萝蛋白酶的应用明显提高酸豆奶的持水力,改善酸豆奶的流变学性质,其中SYPB的酸度值和持水力最高,分别达到65.76°T和84.70%,屈服应力τ0最低,为3.71 Pa。进一步的代谢研究发现,乳酸菌发酵时可能优先利用蔗糖,同时还能利用部分果糖、水苏糖和棉子糖,产生大量的乳酸和少量的醋酸,其中样品SYPB产生7.85 mg/m L的乳酸和0.38 mg/m L的醋酸;感官评价的结果表明,SYPB的滋味和质构得分最高,总体可接受性最好,表明菠萝汁和菠萝酶的应用均有利于酸豆奶口感的改善。

关键词：菠萝汁菠萝蛋白酶酸豆奶理化性质代谢作用

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吉林酸豆奶产品成份分析

吉林农业科学 1994年第3期19卷 94-95页

作者：南喜平孙洪斌于海莉吉林省农科院农副产品加工研究开发中心

本文对吉林酸豆奶产品进行实验分析，结果表明吉林酸豆奶产品含有丰富的氨基酸、脂肪酸、矿物质元素、维生素和超氧化物歧化酶（ＳＯＤ）等营养保健成份。这些成份对人体生长发育具有积极作用。因此，吉林酸豆奶是一种具有保健功能饮料... 详细信息

本文对吉林酸豆奶产品进行实验分析，结果表明吉林酸豆奶产品含有丰富的氨基酸、脂肪酸、矿物质元素、维生素和超氧化物歧化酶（ＳＯＤ）等营养保健成份。这些成份对人体生长发育具有积极作用。因此，吉林酸豆奶是一种具有保健功能饮料食品，经常饮用吉林酸豆奶可以提高机体免疫力，具有强身壮体功效。

关键词：酸豆奶氨基酸脂肪酸吉林分析

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菠萝酸豆奶品质及抗氧化活性研究

菠萝酸豆奶品质及抗氧化活性研究

作者：薛瀚华南理工大学

学位级别：硕士

酸豆奶作为一种植物来源的功能性饮品,逐渐成为食品领域的研究热点,但目前仍存在质构粗糙、风味不佳的缺陷。为了改善酸豆奶的风味,并提高其抗氧化活性,本文研究了菠萝蛋白酶和菠萝汁对酸豆奶的酸度、持水力、流变学特性、感官风味以及... 详细信息

酸豆奶作为一种植物来源的功能性饮品,逐渐成为食品领域的研究热点,但目前仍存在质构粗糙、风味不佳的缺陷。为了改善酸豆奶的风味,并提高其抗氧化活性,本文研究了菠萝蛋白酶和菠萝汁对酸豆奶的酸度、持水力、流变学特性、感官风味以及糖代谢的影响。在此基础上,从酸豆奶中筛选并驯化得到1株在豆浆中生长良好的嗜热链球菌ST3,通过对发酵剂的优化,最终获得了一款具有良好感官风味和抗氧化活性的菠萝酸豆奶产品,为酸豆奶的工业化应用打下基础。首先,以大豆为原料,以Lactococcus lactis ***,Lactococcus lactis ***,Leuconostoc mesenteorides ***,Lactococcus lactis *** diacetylactis,Streptococcus thermophilus为发酵剂,研究了菠萝蛋白酶和菠萝汁对酸豆奶理化性质和糖代谢的影响。研究结果表明,经过菠萝蛋白酶的作用,大部分7S大豆蛋白和近一半的11S球蛋白被水解,酸豆奶的粘弹性和屈服应力明显降低,表观粘度以及流动行为指数有所提高,质构得到明显改善。同时应用菠萝汁后,有效地提高了酸豆奶的酸度,气味、滋味和总体可接受性也明显改善。经过菠萝蛋白酶和菠萝汁处理得到的酸豆奶的各项指标最优,但仍然存在大豆低聚糖利用率低的缺陷。其次,以上述酸豆奶为原料,筛选并驯化得到1个在豆浆中生长产酸良好的嗜热链球菌ST3,研究了其与瑞士乳杆菌和鼠李糖乳杆菌联合发酵对菠萝酸豆奶品质和抗氧化活性的影响。研究结果表明,应用单菌种ST3发酵时,菠萝酸豆奶中大豆低聚糖的利用率提高到30%以上,但酸度值仅有56oT;当菌株ST3分别于与鼠李糖乳杆菌和瑞士乳杆菌联合发酵后,样品的酸度值提高至70oT以上,流变学特性也明显改善;另外ST3与鼠李糖乳杆菌联合发酵制备的菠萝酸豆奶的抗氧化活性苷元型异黄酮的含量最高,抗氧化活性最高,但感官评价却最差;ST3与瑞士乳杆菌联合发酵可以改善菠萝酸豆奶的气味、滋味和总体可接受性,但样品在抗氧活性却不高。第三,研究了糖源和菌种对菠萝酸豆奶品质和抗氧化活性的影响。研究结果表明,添加葡萄糖和果糖后,ST3和鼠李糖乳杆菌联合发酵制备的酸豆奶的酸度和持水力有了小幅提高,滋味、气味和总体可接受性得到明显改善,且葡萄糖作用要优于果糖。用亲缘关系较近的干酪乳杆菌替代鼠李糖乳杆菌后,干酪乳杆菌与ST3联合发酵制备的菠萝酸豆奶,在感官风味和抗氧化活性皆为最佳。

关键词：酸豆奶菠萝汁菠萝蛋白酶抗氧化活性嗜热链球菌干酪乳杆菌

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大豆肽对酸豆奶品质影响的研究

大豆肽对酸豆奶品质影响的研究

作者：尹贵忠江南大学

学位级别：硕士

本论文主要研究大豆肽对乳酸菌生长及产酸的促进效果,对大豆肽进行分离纯化,分别从微结构、流变性质、风味、感官评定四个角度对添加了各分级肽组分的酸豆奶进行评价,选择出合适用于酸豆奶工业化生产的大豆肽组分,旨在为工业生产酸豆奶... 详细信息

本论文主要研究大豆肽对乳酸菌生长及产酸的促进效果,对大豆肽进行分离纯化,分别从微结构、流变性质、风味、感官评定四个角度对添加了各分级肽组分的酸豆奶进行评价,选择出合适用于酸豆奶工业化生产的大豆肽组分,旨在为工业生产酸豆奶打下基础。 DA201-C型大孔吸附树脂根据疏水性大小通过不同浓度乙醇的分级洗脱对肽段进行分离,随着乙醇浓度的增加得率逐渐下降,25%乙醇洗脱组分得率为48.97%。用Sephadex C-25离子交换树脂对大孔树脂分离之后的大豆肽进行正电荷肽含量的测定发现,对酸豆奶发酵具有明显促进作用的25%乙醇洗脱组分正电荷含量较低,为22.50%。各洗脱组分的相对分子质量分布谱图相比较,其区别并不大。将大豆肽添加至酸豆奶发酵中作为乳酸菌发酵的促进剂,研究其对乳酸菌生长及产酸活力影响,同时对酸豆奶中乳酸菌活力进行测试,探究大豆肽对乳酸菌活力保持有无较显著促进作用,结果表明少量大豆肽即可促进乳酸菌生长提高其活性,效果比较明显。选用Hansen YF-L811发酵剂发酵200mL的酸豆奶（豆:水（w/w）=1:9）,在发酵剂添加量为9mL、蔗糖添加量为5g、大豆肽添加量为1g的条件,可获得酸度较高、品质较好的酸豆奶制品。通过扫描电子显微镜观察发现酸豆奶、添加25%乙醇洗脱组分、50%乙醇洗脱组分的酸豆奶均含有大孔径的网络结构。大豆肽对酸豆奶的粘稠性影响不大。添加25%乙醇洗脱组分和50%乙醇洗脱组分能降低酸豆奶的假塑性程度,而添加75%乙醇洗脱组分与100%乙醇洗脱组分的酸豆奶假塑性程度明显高于酸豆奶。通过GC-MS的固相微萃取技术分析发现大豆肽的添加有利于消除酸豆奶的异味,50%乙醇洗脱组分去除异味效果最为明显。通过感官评定发现,在5%显著水平上,添加了25%乙醇洗脱组分的酸豆奶评价最好,酸度为56 oT,与酸豆奶相比提高36.59%。

关键词：大豆肽酸豆奶酸度风味流变特性感官评定

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酸豆奶可接受性影响因素的研究

冷饮与速冻食品工业 2001年第1期7卷 8-9页

作者：曹卫华夏红苏州农业学校江苏苏州215008

对影响酸豆奶可接受性的因素进行了研究 ,结果表明 ,大豆经沸水煮 6min ,再用 0 .5 %的NaHCO3 溶液浸泡 12h后可基本消除豆腥味。在豆浆中加入 9%的蔗糖 ,灭菌冷却后接种乳酸菌 ,经发酵后生产出酸豆奶 ,其感官质量好。

关键词：酸豆奶可接受性影响因素豆腥味大豆

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酸豆奶的加工工艺研究

现代农业科技 2005年第11期 15-16页

作者：吴明楼汪早林梅林安徽益益集团 232008 安徽农业大学茶与食品科技学院

酸豆奶营养丰富,蛋白质含量高,氨基酸组成合理,不含胆固醇,易于消化吸收.而且乳酸菌对人体也有益,它能调节肠道菌区系,抑制有害菌生长,改善人体消化功能.另外,利用乳酸菌发酵加工酸豆奶,成本低,价格廉,有着良好的发展前景.过去曾有人进... 详细信息

酸豆奶营养丰富,蛋白质含量高,氨基酸组成合理,不含胆固醇,易于消化吸收.而且乳酸菌对人体也有益,它能调节肠道菌区系,抑制有害菌生长,改善人体消化功能.另外,利用乳酸菌发酵加工酸豆奶,成本低,价格廉,有着良好的发展前景.过去曾有人进行过这方面的研究,但均未很好地解决其适口性差、质量不稳定等问题.因此,笔者就这方面进行了更深入地研究,通过反复试验调整,摸索出了酵酸豆奶的最佳工艺条件.

关键词：酸豆奶工艺研究加工乳酸菌发酵最佳工艺条件蛋白质含量氨基酸组成营养丰富消化吸收

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酸豆奶发酵工艺

湖北农业科学 1990年第6期29卷 31-32页

作者：陈建华熊光权叶丽秀湖北省农科院加工所

黄豆不仅资源丰富,而且营养价值极高,蛋白质含量多达的40％,千百年来,在我国和世界一些地区,拥有众多的消费者。利用黄豆制作的酸豆奶,是一种新型的乳酸菌发酵饮料,它不含任何化学添加剂,属纯天然食品。具有清新的酸味,口感好,没有豆腥... 详细信息

黄豆不仅资源丰富,而且营养价值极高,蛋白质含量多达的40％,千百年来,在我国和世界一些地区,拥有众多的消费者。利用黄豆制作的酸豆奶,是一种新型的乳酸菌发酵饮料,它不含任何化学添加剂,属纯天然食品。具有清新的酸味,口感好,没有豆腥味,低聚糖经过分解,有利于人体的消化和吸收;它含有大量活性乳酸菌,对人体肠道腐败菌有抑制作用,并且可以防止心脏病、高血压,还具有减肥和抗癌的功能,是理想的营养保健饮料。

关键词：酸豆奶发酵工艺饮料

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酸豆奶生产工艺的研究

安徽农业科学 2003年第2期31卷 337-338页

作者：郭兰兰安徽省农业科学院绿色食品研究所合肥230031

就酸豆奶的生产工艺进行了探讨 ,对浸泡时间、配料成分、接种量和比例、发酵时间和温度进行了筛选 ,经过反复实验后确定了最佳接种量为 2 % ,最佳发酵时间和温度分别为 3～3.5h和 42℃。

关键词：酸豆奶生产工艺营养保健饮料接种量发酵时间温度