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酸豆奶的制作

食品工业科技 2000年第3期21卷 35-37页

作者：郭淼河南南阳农业学校南阳473003

在 8 5℃下采用 30 MPa的压力进行均质化处理的豆浆发酵制得的酸豆奶 ,无豆清析出现象 ,口感细腻。添加乳化剂司本 - 80和吐温 - 80及品质改良剂磷酸三钠的制品 ,无豆清析出现象 ,口感细腻 ,发酵香味较突出。

关键词：酸豆奶乳酸发酵均质化乳化剂豆浆

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紫背天葵酸豆奶的研制

中国粮油学报 2010年第7期25卷 90-95,116页

作者：崔蕊静毛秀杰蔡金星梁建兰河北科技师范学院食品工程系昌黎066600 河北科技师范学院园艺园林系昌黎066600

以紫背天葵和无腥味大豆为主要原料,对紫背天葵酸豆奶的发酵工艺进行了研究。通过单因素和正交试验,得出该产品的最佳生产工艺条件为:紫背天葵在50℃保温处理50 min后,水中加入200 mg/LZn^(2+),1.5 g/L Ca(OH)_2,90℃条件下热烫3 min,加... 详细信息

以紫背天葵和无腥味大豆为主要原料,对紫背天葵酸豆奶的发酵工艺进行了研究。通过单因素和正交试验,得出该产品的最佳生产工艺条件为:紫背天葵在50℃保温处理50 min后,水中加入200 mg/LZn^(2+),1.5 g/L Ca(OH)_2,90℃条件下热烫3 min,加2倍水打浆得黏稠的紫背天葵汁;利用紫背天葵汁良好的持水性和黏稠性,代替人工合成稳定剂添加到豆水质量比1:8的豆奶中,加入量为35%,同时加入6%蔗糖和2%葡萄糖,接种4%等比混合的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,42℃发酵4 h,可制得色泽良好、组织均匀细腻、稳定性好、酸甜爽口、兼有紫背天葵和酸豆奶两者的营养、保健功能于一体的紫背天葵酸豆奶。

关键词：紫背天葵无腥大豆发酵酸豆奶条件优化

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酸豆奶中乳酸菌体外清除自由基能力比较

食品研究与开发 2007年第12期28卷 159-161页

作者：邵伟仇敏熊泽三峡大学化学与生命科学学院湖北宜昌443001

对3种酸豆奶中乳酸菌的细胞和无细胞提取物的还原能力、清除羟自由基、DPPH自由基的和超氧阴离子自由基的能力做了比较研究。实验表明:3种酸豆奶菌体及其无细胞提取物均有一定的还原能力;对羟自由基和DPPH自由基均有清除作用,但各品种... 详细信息

对3种酸豆奶中乳酸菌的细胞和无细胞提取物的还原能力、清除羟自由基、DPPH自由基的和超氧阴离子自由基的能力做了比较研究。实验表明:3种酸豆奶菌体及其无细胞提取物均有一定的还原能力;对羟自由基和DPPH自由基均有清除作用,但各品种之间的清除效果存在一定的差异;它们对超氧阴离子自由基也有清除作用,但各品种之间清除能力差异较小。

关键词：酸豆奶乳酸菌自由基菌体无细胞提取物

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酸豆奶母发酵剂制种工艺改进

食品科技 1999年第4期24卷 42-43页

作者：张亚雄邵伟熊泽黎姝华湖北三峡学院生物工程系

０前言利用乳酸菌对豆奶进行发酵，不仅能提高豆制品的营养价值和生理功能，而且发酵过程中所产生的特有芳香物质还可掩盖或去除豆腥味和其它杂味，减少了涨气成份寡糖的含量，并可形成Ｂ族维生素。但目前生产中所用的母发酵剂，多采用... 详细信息

０前言利用乳酸菌对豆奶进行发酵，不仅能提高豆制品的营养价值和生理功能，而且发酵过程中所产生的特有芳香物质还可掩盖或去除豆腥味和其它杂味，减少了涨气成份寡糖的含量，并可形成Ｂ族维生素。但目前生产中所用的母发酵剂，多采用新鲜脱脂牛奶经１２１℃、１５ｍｉｎ...

关键词：酸豆奶母发酵剂制种酵母

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酶解豆浆制酸豆奶的研究

食品科学 2005年第10期26卷 267-269页

作者：王汝毅陈福生赵山丁月娣华中农业大学食品科技学院湖北武汉430070

本实验研究了在不同条件下用三种酶酶解豆浆中蛋白的程度。结果表明,酶B为酶解蛋白最充分的酶,其最佳酶解条件为:55℃,0.1mg/ml(豆浆中酶的浓度),水解4h。在该条件下制得豆浆酶解液,研究了酶解液与鲜牛奶混合比例、蔗糖的添加量、保加... 详细信息

本实验研究了在不同条件下用三种酶酶解豆浆中蛋白的程度。结果表明,酶B为酶解蛋白最充分的酶,其最佳酶解条件为:55℃,0.1mg/ml(豆浆中酶的浓度),水解4h。在该条件下制得豆浆酶解液,研究了酶解液与鲜牛奶混合比例、蔗糖的添加量、保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌接种比例、前发酵时间等因素对酸豆奶感官质量的影响。所得酸豆奶经感观评定,结合经济因素,确定当酶解液与牛奶以1:1混合,两个菌种发酵剂按1:1的比例接种,接种量4%,蔗糖8%,香草香精0.04%,前发酵3h时,得到的酸豆奶感官口味最好,综合评价最高且最有应用前景。

关键词：豆浆酶解液酸豆奶发酵

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富钙杏鲍菇菌丝体酸豆奶的制作

食品科学 2004年第3期25卷 206-208页

作者：康德灿彭凌方荣利西南科技大学生命科学与工程学院四川绵阳621000 西南科技大学材料科学与工程学院四川绵阳621000

魔芋葡甘聚糖经特殊的物理、化学工艺低温处理成型,制成海绵状载体接种美味杏鲍菇。在培养液中加入以氯化钙为钙源,将魔芋葡甘聚糖载体及菌丝体同时收获作为豆奶的添加料,制成植物-食用菌钙-复合型功能性饮料。营养价值高、成本低,为中... 详细信息

魔芋葡甘聚糖经特殊的物理、化学工艺低温处理成型,制成海绵状载体接种美味杏鲍菇。在培养液中加入以氯化钙为钙源,将魔芋葡甘聚糖载体及菌丝体同时收获作为豆奶的添加料,制成植物-食用菌钙-复合型功能性饮料。营养价值高、成本低,为中小食品企业研发、生产高钙奶提供了一种实验模型。

关键词：杏鲍菇氯化钙魔芋葡甘聚糖功能性饮料酸豆奶生产工艺

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酸豆奶生产菌种的驯化研究

中国乳品工业 1996年第3期24卷 16-18页

作者：陈荷凤杭州商学院食品系

将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌在等量的牛奶和豆奶培养液中进行连续传代驯化和复壮，使其逐步适应豆奶的发酵环境。再用驯化后的菌种制备酸豆奶，可使其菌数达到酸牛奶的水平（１０￣８个／ｍｌ以上），酸度比驯化前提高３６％，风味也... 详细信息

将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌在等量的牛奶和豆奶培养液中进行连续传代驯化和复壮，使其逐步适应豆奶的发酵环境。再用驯化后的菌种制备酸豆奶，可使其菌数达到酸牛奶的水平（１０￣８个／ｍｌ以上），酸度比驯化前提高３６％，风味也得到明显改善。

关键词：酸豆奶菌种驯化饮料

酸豆奶发酵工艺条件优化研究及HACCP体系的应用

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酸豆奶发酵工艺条件优化研究及HACCP体系的应用

作者：杨普合肥工业大学

学位级别：硕士

中国是大豆的故乡，栽培历史悠久，品质资源丰富，大豆的营养成分非常丰富，具有很高的营养价值，被称为“植物肉”。大豆不仅含有丰富的植物蛋白和植物脂肪，而且还含有对人体有益的生物活性物质，如大豆低聚糖、大豆异黄酮、大豆磷脂... 详细信息

中国是大豆的故乡，栽培历史悠久，品质资源丰富，大豆的营养成分非常丰富，具有很高的营养价值，被称为“植物肉”。大豆不仅含有丰富的植物蛋白和植物脂肪，而且还含有对人体有益的生物活性物质，如大豆低聚糖、大豆异黄酮、大豆磷脂、大豆皂甙、大豆多肽、大豆膳食纤维、维生素E等。本项研究以大豆为主要原料，经乳酸菌发酵，对酸豆奶的发酵工艺条件进行优化，通过原料配比、菌种配比、接种量、发酵温度及时间、均质压力与温度等单因素试验和正交组合试验设计方法，研究了各因素对酸豆奶产酸量、pH、风味、组织状态的影响及贮藏期酸豆奶生物学特性、口感的变化，经参数优化，获得了最佳发酵工艺参数及配方。并通过对产品中试研究，探讨HACCP管理体系在酸豆奶生产中的应用，制定酸豆奶企业(内控)标准。酸豆奶发酵工艺条件优化：选择保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂，菌种比例为1：1，发酵温度为42．5℃、发酵时间为3-3．5h、接种比例为3％，加入蔗糖量为8％;采用微波烘烤大豆加工工艺，可钝化大豆中的大部分脂肪氧化酶，去除豆腥味，烘烤温度一般控制在70-80℃之间，烘烤时间2-3min;加入适量0．25％NaHCO溶液浸泡大豆可有效软化组织结构，缩短浸泡时间，在常温下浸泡8-10h，其间每隔3h换一次浸泡液，加水量为大豆干重的3倍;将浸泡好的大豆加入沸水磨浆，加水比例为1：5，采用沸水磨浆可钝化脂肪氧化酶，较大程度去除豆腥味，保证产品的最终风味;添加一定比例的牛奶不仅可以起到营养互补的作用，而且风味更佳，经实验确定最佳豆奶与牛奶的比例为85：15;添加适宜比例的乳清粉、磷酸三钠、蜂蜜、稳定剂可改善产品乳酸菌发酵性能、产品风味、口感及稳定性，乳清粉、磷酸三钠、蜂蜜、稳定剂的添加量分别为0．50％、0．05％、2．0％及0．30％(0．15％PGA＋0．15％果胶);均质压力对产品品质影响较大，实验确定均质压力为25Mpa，均质温度保持85℃以上，两次高压均质：杀菌温度和时间应严格控制，实验确定杀菌温度和时间为95℃，15min：酸豆奶产品经过冷藏12～20h，进行后熟，有利于酸豆奶风味物质的形成，风味物质达到峰值，风味最佳。在酸豆奶的贮藏期中，随着贮藏期的延长，酸豆奶的pH值呈下降趋势，同时酸度则呈上升趋势，并且酸度变化情况与pH值变化情况十分吻合：总菌数经过9d急降后达到了一个较低的值，而后再呈平稳下降趋势，同时口感也随之发生变化;酸豆奶一般可在2-6℃条件下保存，并建议在9d内销售和食用，这样才能较好地保证产品的口感、品质及营养价值通过对产品中试研究，探讨HACCP管理体系在酸豆奶生产中的应用，对产品加工过程中各个环节存在的及潜在的危害进行分析，找出影响产品质量的关键控制点，采取相应的控制措施，从而为生产最佳品质的酸豆奶制品提供保证。

关键词：酸豆奶发酵贮藏 HACCP体系应用

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富硒灵芝酸豆奶的研制

食品科学 2009年第22期30卷 406-411页

作者：毛健马海乐江苏大学食品与生物工程学院江苏镇江212013 江南大学食品学院江苏无锡214122

以豆奶和富硒灵芝液为原料,研究一种发酵型酸豆乳饮料。从产品感官质量出发,采用响应面法确定合理的配方和生产工艺,并对产品质量进行评价。结果表明,富硒灵芝酸豆乳的最佳工艺参数为25℃条件下,以浓度为0.5%的NaHCO3浸泡黄豆8h,磨浆豆... 详细信息

以豆奶和富硒灵芝液为原料,研究一种发酵型酸豆乳饮料。从产品感官质量出发,采用响应面法确定合理的配方和生产工艺,并对产品质量进行评价。结果表明,富硒灵芝酸豆乳的最佳工艺参数为25℃条件下,以浓度为0.5%的NaHCO3浸泡黄豆8h,磨浆豆水比1:6,豆浆与牛奶以质量比3:1混合,加入2%葡萄糖、6.3%蔗糖、5%富硒灵芝液,接种量(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比例为1:1的混合菌种)为5%,42℃发酵6.1h,产品色泽均一、组织细腻、酸甜爽口、营养丰富。

关键词：黄豆酸豆奶富硒灵芝发酵