检索结果-南通市图书馆

作者：刘兴琼云南大学

学位级别：硕士

发酵食品在预防肿瘤、癌症、心血管疾病以及肠道炎症等方面有重要作用。在发酵后期,产品中的微生物90%左右是乳酸菌。乳酸菌作为肠道有益菌群,其代谢产物短链脂肪酸在维持免疫稳态方面有着显著效果,但机制尚不清楚。本研究首先通过探究... 详细信息

发酵食品在预防肿瘤、癌症、心血管疾病以及肠道炎症等方面有重要作用。在发酵后期,产品中的微生物90%左右是乳酸菌。乳酸菌作为肠道有益菌群,其代谢产物短链脂肪酸在维持免疫稳态方面有着显著效果,但机制尚不清楚。本研究首先通过探究发酵蔬菜是否有免疫活性。将新鲜蔬菜提取物与免疫细胞共培养作为对照组,发酵酸腌菜提取物与免疫细胞共培养作为实验组。通过流式细胞仪检测小鼠巨噬细胞(Ana-1)和小鼠小胶质细胞(N9)对大肠杆菌的吞噬能力、Ana-1和小鼠肥大细胞(P815)两种细胞凋亡状况;RT-q PCR检测Ana-1中蛋白酶活化受体-2(PAR-2)、沉默信息调节因子2相关酶1(SIRT1)和辣椒素受体家族(TRPVs)基因的表达;用ELISA方法测定Ana-1和P815两种细胞与样品共培养后细胞上清中类胰蛋白酶、IL-6、TNF-α和IL-10水平。结果发现发酵蔬菜能够增强巨噬细胞(Ana-1,N9)吞噬能力,促进免疫细胞凋亡,SIRT1基因表达上调,PAR-2水平下降,细胞分泌类胰蛋白酶和促炎型细胞因子(IL-6、TNF-α)水平降低,抗炎型细胞因子分泌(IL-10)增加。说明酸腌菜对机体产生益生功能的机制是通过抑制类胰蛋白酶产生从而抑制PAR-2基因的表达,导致TRPVs基因被激活,进而激活SIRT1基因,从而抑制细胞分泌促炎因子。以上述各种免疫活性测定为模型,并指导酸腌菜中的活性成分分离。本研究用两种方法通过对酸腌菜汁浓缩物分段提取后,对活性组分段反复进行硅胶柱层析,发现有5个是从乙醇萃取后经氯仿萃取的组分中获得,分别为Fr Y3.3.、Fr Y3.5.、Fr Y3.3.3、Fr Y4.3.和Fr Y4.4.;另5个活性组分是从乙酸乙酯萃取的粗提物中获得,分别为Fr2.2、Fr2.3、Fr3.2、Fr3.3和Fr3.10。由于乙醇萃取所得的五个活性组分与乙酸乙酯萃取所得的五个组分极性相似,因此本研究共获得5个活性组分。并且从Fr2.2组分中获得三个纯化合物,依据质谱和核磁共振数据分析,分别为:山梨酸(sorbic acid)、苯甲酸(benzoic acid)、庚酸(heptanoic acid)。苯甲酸和山梨酸应该是生产厂家在生产时添加的防腐剂。利用前述的各种免疫活性测定模型分析,发现庚酸的生理活性表现和酸腌菜的活性表现一致。故认为庚酸是酸腌菜活性成分之一。

关键词：酸腌菜活性组分炎症因子 SIRT1 PAR-2

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不同盐浓度对新平酸腌菜发酵过程的影响

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中国调味品 2021年第5期46卷 13-17页

作者：周艺萍熊智李选文海舵韩龙西南林业大学生命科学学院西南地区生物多样性保育国家林业和草原局重点实验室昆明650224 西南林业大学继续教育学院昆明650224

新平酸腌菜是以叶用芥菜(leaf mustard(Brassica juncea))为原材料,酸甜适中的口味让它享有盛名。盐浓度对酸腌菜的发酵至关重要,但在实际生产中生产者主要凭经验添加,缺乏不同盐浓度对发酵过程影响的科学认识,导致最终产品安全性差、... 详细信息

新平酸腌菜是以叶用芥菜(leaf mustard(Brassica juncea))为原材料,酸甜适中的口味让它享有盛名。盐浓度对酸腌菜的发酵至关重要,但在实际生产中生产者主要凭经验添加,缺乏不同盐浓度对发酵过程影响的科学认识,导致最终产品安全性差、生产工艺缺乏可控性。文章采用无盐、低盐、中盐、高盐4个盐浓度处理芥菜发酵,跟踪检测发酵45天时对应的pH值、总酸含量、亚硝酸盐含量变化,并对第30天时的酸腌菜进行感官评价,探讨盐浓度对酸腌菜发酵过程及成品的影响。结果表明,随着发酵时间的变化,4个盐浓度处理的酸腌菜pH值随着时间的变化先下降而后趋于平缓的趋势,且无盐较其他盐浓度的pH值更早降到5.00以下。总酸含量随着时间的变化呈现增长的趋势,无盐处理和低盐处理的总酸含量总体增长较快,中盐和高盐处理的增长趋势较慢,且在30天时开始无盐处理的增长最快,高盐处理的增长最慢。亚硝酸盐含量呈现先下降后上升到峰值再下降而后在偏零范围内波动的趋势,其中无盐处理的亚硝酸盐含量高峰出现在第7天,其他盐浓度处理的亚硝酸盐含量高峰均出现在第9天。4个盐浓度处理的酸腌菜均在发酵30天时有发酵香味,但感官评价综合得分为无盐>低盐>中盐>高盐,但低盐处理的酸腌菜除色泽外的其他单项得分都要优于无盐处理的酸腌菜。本着低盐发酵食品有利于健康的观念,建议实际生活中食用低盐处理的酸腌菜。

关键词：酸腌菜盐浓度亚硝酸盐风味发酵

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昆明的酸腌菜

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中国食品 1992年第4期 34-34页

作者：陈先昆

滇人喜酸.西盟酸笋,迪庆酸蕈,版纳酸皮,洱源酸肝,皆为滇中酸品.若以居家小吃,或家庭烹调而言,这昆明酸腌菜则备受滇人青睐.每逢冬春之际,昆明城乡世居户几乎都要腌渍一、二坛,以备一年之需.漫步昆明农贸集市,常可以听到郊县农户的叫卖声... 详细信息

滇人喜酸.西盟酸笋,迪庆酸蕈,版纳酸皮,洱源酸肝,皆为滇中酸品.若以居家小吃,或家庭烹调而言,这昆明酸腌菜则备受滇人青睐.每逢冬春之际,昆明城乡世居户几乎都要腌渍一、二坛,以备一年之需.漫步昆明农贸集市,常可以听到郊县农户的叫卖声:“咯要酸腌菜”那菜色泽或碧绿,或纯黄;尝一口,香滋滋,酸溜溜,令人口舌生津.

关键词：酸腌菜腌菜

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