检索结果-南通市图书馆

农家顾问 2003年第9期 49-49页

作者：柳福炎

先将大白菜洗净,除去残留菜根,剥去外边的菜帮。1千克以下的小棵菜可整棵腌制,大棵菜必须切成两瓣以上。将整理好的大白菜先放入沸水中烫1～2分钟,随即捞出转入干净的冷水中冷却。把烫好的大白菜层层交错地排列在容器内,压

关键词：酸白菜大白菜白菜白菜类蔬菜酸菜

酸白菜腌制过程中优势乳酸菌及菌群演替规律研究

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中国食品学报 2023年第7期23卷 363-373页

作者：张义奎曹梦茜李俊丽王梦洋赵慧竹刘变芳西北农林科技大学食品科学与工程学院陕西杨凌712100

以陕西杨凌地区大白菜为原料,切碎,添加2.5%食盐,在22℃进行半厌氧自然发酵酸泡菜。发酵过程中在不同时间取泡菜液,测定泡菜pH值、乳酸菌落和菌落总数变化,分离鉴定优势乳酸菌株,检测酸白菜微生物多样性,探究酸白菜腌制过程中菌群的演... 详细信息

以陕西杨凌地区大白菜为原料,切碎,添加2.5%食盐,在22℃进行半厌氧自然发酵酸泡菜。发酵过程中在不同时间取泡菜液,测定泡菜pH值、乳酸菌落和菌落总数变化,分离鉴定优势乳酸菌株,检测酸白菜微生物多样性,探究酸白菜腌制过程中菌群的演替变化规律。结果表明:泡菜自然发酵,从第0天到第7天,pH值从初始的6.0降到4.2,乳酸菌数由4.65 lg(CFU/mL)增至7.86 lg(CFU/mL),菌落总数由9.11 lg(CFU/mL)减至8.65 lg(CFU/mL)。在不同发酵阶段共分离鉴定出27株乳酸菌,分别为10株明串珠菌,7株魏斯氏菌,4株乳酸乳球菌,4株弯曲乳杆菌和2株戊糖片球菌。泡菜发酵起始优势乳酸菌种属为魏斯氏菌,发酵中期优势乳酸菌逐渐变成乳酸乳球菌,肠膜明串珠菌演替成优势乳酸菌。整个泡菜发酵阶段异型乳酸发酵菌种占据主导地位,发酵中、后期(5 d后)同型乳酸发酵菌种参与泡菜发酵。

关键词：酸白菜自然发酵乳酸菌分离鉴定演替规律微生物多样性分析

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酸白菜发酵中乳酸菌群的分析

微生物学报 1995年第1期35卷 74-76页

作者：钟之绚郭剑北京市蔬菜贮藏加工研究所北京100036

酸泡菜是世界性大众化蔬菜发酵制品,其主要发酵菌群是乳酸菌。对西式泡菜、朝鲜泡菜、四川泡菜发酵过程中微生物区系已有较多研究,进而探索出接种微生物纯培养物促进蔬菜发酵的新方法,用于工业生产。但对酸白菜这一中国特有发酵制品的... 详细信息

酸泡菜是世界性大众化蔬菜发酵制品,其主要发酵菌群是乳酸菌。对西式泡菜、朝鲜泡菜、四川泡菜发酵过程中微生物区系已有较多研究,进而探索出接种微生物纯培养物促进蔬菜发酵的新方法,用于工业生产。但对酸白菜这一中国特有发酵制品的微生物学研究及接种后发酵过程中乳酸菌种类的变化,国内尚未见报道。我们根据接种发酵和自然发酵对比试验结果,分析不同发酵过程中乳酸菌种类及其变化,说明接种乳酸杆菌促进酸白菜发酵的作用机理。 1

关键词：乳酸菌菌群发酵酸白菜酸泡菜

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从酸白菜中分离出一株产细菌素的乳酸片球菌

食品科学 2006年第4期27卷 89-92页

作者：周志江韩烨韩雪郑峰天津大学农业与生物工程学院天津300072

本试验从酸白菜中分离出一株有抑制单核细胞增多症李氏杆菌作用的菌株,经鉴定为乳酸片球菌,还对植物乳杆菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌等革兰氏阳性细菌有抗菌作用。该抗菌物质对蛋白水解酶敏感、对过氧化氢酶不敏感、耐热、在较宽... 详细信息

本试验从酸白菜中分离出一株有抑制单核细胞增多症李氏杆菌作用的菌株,经鉴定为乳酸片球菌,还对植物乳杆菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌等革兰氏阳性细菌有抗菌作用。该抗菌物质对蛋白水解酶敏感、对过氧化氢酶不敏感、耐热、在较宽的pH范围内保持活性。在排除是有机酸和过氧化氢后,初步认为该菌产生的抗菌物质为抗菌肽,即细菌素。

关键词：酸白菜乳酸片球菌细菌素

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乳酸菌菌剂发酵腌渍酸白菜的研究

食品科技 2009年第7期34卷 37-40页

作者：张庆芳董硕大连大学生物工程学院大连116622

酸白菜是一种重要的北方特色食品。为适应工业化生产,以乳酸菌菌剂为发酵剂对发酵腌渍酸白菜的原料白菜进行研究,通过理化指标分析和感官指标评价,经过3年的连续筛选,选定蛋白质含量高、白帮、糖分适合、纤维素含量适中的白菜品种,即超... 详细信息

酸白菜是一种重要的北方特色食品。为适应工业化生产,以乳酸菌菌剂为发酵剂对发酵腌渍酸白菜的原料白菜进行研究,通过理化指标分析和感官指标评价,经过3年的连续筛选,选定蛋白质含量高、白帮、糖分适合、纤维素含量适中的白菜品种,即超级白菜、白丰2个品种为适宜加工酸白菜的品种。

关键词：乳酸菌酸白菜发酵

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新疆酸白菜发酵的研究

中国酿造 2011年第2期30卷 137-139页

作者：马泽鑫敬思群新疆大学生命科学与技术学院新疆乌鲁木齐830046

通过对低温自然发酵中的酸白菜进行定期取样,分析了乳酸菌、大肠杆菌、酵母菌及细菌总数的变化,同时测定发酵过程中酸白菜酸度和脆度指标。结果表明,发酵初期大肠杆菌和杂菌为优势菌群,酸度为0.31%,脆度为10.06mJ;发酵中期乳酸菌成为优... 详细信息

通过对低温自然发酵中的酸白菜进行定期取样,分析了乳酸菌、大肠杆菌、酵母菌及细菌总数的变化,同时测定发酵过程中酸白菜酸度和脆度指标。结果表明,发酵初期大肠杆菌和杂菌为优势菌群,酸度为0.31%,脆度为10.06mJ;发酵中期乳酸菌成为优势菌群,其次为酵母菌,酸度为0.66%,脆度为15.01mJ;发酵末期大肠杆菌被抑制,乳酸菌和酵母菌减少,但乳酸菌仍然是优势菌群,酸度为1.27%,脆度为36.47mJ。酸度0.66%及脆度15.01mJ时,酸白菜口感风味最佳。

关键词：酸白菜菌群脆度酸度