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食品与发酵工业 2024年第17期50卷 118-127页

作者：鲍玺张诗瑶肖玥王新瑜胡小松易俊洁昆明理工大学食品科学与工程学院云南昆明650500 云南省特色果蔬健康产品工程研究中心云南昆明650500 昆明市国际绿色食品加工研究与开发中心云南昆明650500 中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083

酸渍小米辣作为一种重要的调味品,因其独特的风味特性在西南地区备受消费者的喜爱。该研究对比探究了热加工[(thermal processing,TP),80℃,20 min]、超高压加工[(high-pressure processing,HPP),600 MPa,5 min]和添加防腐剂焦亚硫酸钠[... 详细信息

酸渍小米辣作为一种重要的调味品,因其独特的风味特性在西南地区备受消费者的喜爱。该研究对比探究了热加工[(thermal processing,TP),80℃,20 min]、超高压加工[(high-pressure processing,HPP),600 MPa,5 min]和添加防腐剂焦亚硫酸钠[(sodium metabisulfite,SMS),0.1 g/kg]对酸渍小米辣品质的影响,并进一步分析了不同贮存条件(贮存温度25、37、42℃,30 d)下其品质的变化规律。结果表明,TP和HPP显著灭活了酸渍小米辣中96%以上的微生物。然而,TP对酸渍小米辣的品质特性影响最大,TP使得酸渍小米辣由绿色变为黄色,叶绿素含量显著下降55.86%,总酚和总黄酮含量分别下降了29.68%和63.93%,抗氧化能力也降低了6.05%~6.67%。而HPP和SMS对酸渍小米辣品质特性的影响远小于热处理。贮存条件引起的品质劣变远大于加工工艺的影响。贮存前期(0~14 d)酸渍小米辣中的菌落总数呈上升趋势,贮存后期菌落总数下降。37、42℃抑制了霉菌酵母的生长(未检出)。在整个酸渍小米辣贮存过程中,亚硝酸盐含量均未超出国标限量。此外,在贮存过程,随着贮存温度升高,酸渍小米辣L^(*)值越低,a^(*)值越高,b^(*)值越低,褐变程度也越高,总酚、总黄酮含量显著降低(分别降低了47.30%~70.49%和36.10%~91.23%),抗氧化能力也维持在较低水平(48.91%~51.42%)。总之,TP和贮存会引起酸渍小米辣品质的劣变,高温贮存(37、42℃)会加速这一过程。该文可以为酸渍小米辣的工业化生产提供理论依据和指导。

关键词：酸渍小米辣超高压处理高温贮存品质特性

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