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不同处理对控制杏酶褐变的研究

西北农业大学学报 1997年第2期25卷 94-98页

作者：张京芳陈锦屏田呈瑞西北林学院园林系西北农业大学食品科学系

试验表明，沸水烫漂杏４ｍｉｎ可基本控制多酚氧化酶（ＰＰＯ）引起的酶褐变。用１５ｇＬ－１（以有效ＳＯ２计）的亚硫酸盐溶液浸泡２ｈ，可使杏ＰＰＯ活性降至零，不产生ＰＰＯ褐变。抗坏血酸使杏ＰＰＯ活性降低，但成品褐变率显著提... 详细信息

试验表明，沸水烫漂杏４ｍｉｎ可基本控制多酚氧化酶（ＰＰＯ）引起的酶褐变。用１５ｇＬ－１（以有效ＳＯ２计）的亚硫酸盐溶液浸泡２ｈ，可使杏ＰＰＯ活性降至零，不产生ＰＰＯ褐变。抗坏血酸使杏ＰＰＯ活性降低，但成品褐变率显著提高。用１０ｇＬ－１半胱氨酸溶液浸泡１．５ｈ，可控制杏ＰＰＯ所致酶褐变。

关键词：杏酶褐变多酚氧化酶杏干

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控制杏脯贮存期发生酶褐变的研究

食品工业科技 2003年第10期24卷 138-139页

作者：戴桂芝聊城大学食品科学与工程系聊城252000

研究了多种控氧措施配合对杏脯贮存期酶褐变的防治效果。结果表明,采用真空煮制、真空干燥和真空包装配合,再辅以加工中抗氧化剂和硫处理的使用,能基本控制酶褐变,保持杏脯的固有色泽和品质。

关键词：杏脯贮存期酶褐变控氧措施防治效果品质

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控制梨果发生酶褐变的研究

食品科学 1997年第6期18卷 15-17页

作者：高愿军王素梅孔谨高晗河南职技师院食品系新乡453003

用不同的护色液浸渍梨果片，旨在控制酶褐变的发生。结果表明，以0．8％～1．0％的D-异抗坏血酸钠浸渍20min的护色效果最佳，其次为0．8％～1．0％的氯化锌浸渍15min，而1．0％～2．0％食盐液的护色效果最差。氯化锌护色液的pH为4～6时... 详细信息

用不同的护色液浸渍梨果片，旨在控制酶褐变的发生。结果表明，以0．8％～1．0％的D-异抗坏血酸钠浸渍20min的护色效果最佳，其次为0．8％～1．0％的氯化锌浸渍15min，而1．0％～2．0％食盐液的护色效果最差。氯化锌护色液的pH为4～6时，其护色时间与护色液的酸度成反比，pH≤4时，梨果片基本保持原有色泽。

关键词：梨果片酶褐变护色液护色时间控制

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梨片酶褐变控制方法的研究

食品工业科技 2002年第2期23卷 57-58页

作者：张京芳陈锦屏陕西师范大学食品工程系西安710062

探讨了抗坏血酸在不同温度、时间和浓度条件下,对梨片多酚氧化酶的抑制效果。实验表明,该酶活性在1%～1.5%的抗坏血酸溶液中显著降低。1%抗坏血酸溶液在pH1或pH2的条件下,能显著抑制酶活性;在60～70℃范围内15min能明显降低酶褐变,延长... 详细信息

探讨了抗坏血酸在不同温度、时间和浓度条件下,对梨片多酚氧化酶的抑制效果。实验表明,该酶活性在1%～1.5%的抗坏血酸溶液中显著降低。1%抗坏血酸溶液在pH1或pH2的条件下,能显著抑制酶活性;在60～70℃范围内15min能明显降低酶褐变,延长浸泡时间也能控制酶褐变。

关键词：抗坏血酸果蔬加工温度时间浓度梨片酶褐变控制方法

广东芝麻香蕉加工中的酶褐变研究（Ⅱ）──不同添加剂对多酚氧化酶褐变的影响

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无锡轻工业学院学报 1994年第2期13卷 85-95页

作者：塔卡基杨方琪高福成

由于香蕉加工中的酶褐变问题主要是多酚氧化酶（ＰＰＯ）所引起的，本文针对它进行了一些添加剂对褐变的影响。ＶＣ、ＮａＨＳＯ＿３的漂白作用、柠檬酸的螯合作用、蔗糖的排氧作用等引起了酶的抑制。

关键词：香蕉酶褐变抑制剂多酚氧化酶

菠萝果汁抑制香蕉加工过程中酶褐变的初步研究

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食品科技 2006年第3期31卷 45-48页

作者：覃海元广西农业职业技术学院食品工程系南宁530007

对菠萝果汁抑制香蕉片和香蕉果浆的酶褐变效果进行了研究。以蒸馏水、pH3.9柠檬酸溶液、10mmol/L异抗坏血酸溶液、5mmol/L亚硫酸氢钠溶液、新鲜菠萝果汁和热处理菠萝果汁分别对香蕉片和香蕉果浆进行处理,然后在不同时间测定香蕉片和香... 详细信息

对菠萝果汁抑制香蕉片和香蕉果浆的酶褐变效果进行了研究。以蒸馏水、pH3.9柠檬酸溶液、10mmol/L异抗坏血酸溶液、5mmol/L亚硫酸氢钠溶液、新鲜菠萝果汁和热处理菠萝果汁分别对香蕉片和香蕉果浆进行处理,然后在不同时间测定香蕉片和香蕉果浆的L值。结果表明,新鲜菠萝果汁和热处理菠萝果汁具有相同的酶褐变抑制效果,而且显著优于蒸馏水、pH3.9柠檬酸溶液和10mmol/L异抗坏血酸溶液,与5mmol/L亚硫酸氢钠溶液的效果相似;其抑制酶褐变的机理不是单一的抗坏血酸或低pH值或柠檬酸或蛋白酶的作用,可能是多因素综合作用的结果。

关键词：菠萝果汁香蕉酶褐变

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梨汁酶褐变控制方法研究

食品工业 2007年第2期28卷 17-18页

作者：纪花陈锦屏陕西师范大学食品工程系西安710062

采用不同抑制条件对梨汁进行处理,分析梨汁中多酚氧化酶活性的变化。结果表明:在实验所涉及的温度区域,20℃时多酚氧化酶活性最强,100℃时酶活几乎可以完全被抑制,抗坏血酸、柠檬酸等都在不同的浓度范围内对多酚氧化酶的活性有不同程度... 详细信息

采用不同抑制条件对梨汁进行处理,分析梨汁中多酚氧化酶活性的变化。结果表明:在实验所涉及的温度区域,20℃时多酚氧化酶活性最强,100℃时酶活几乎可以完全被抑制,抗坏血酸、柠檬酸等都在不同的浓度范围内对多酚氧化酶的活性有不同程度的抑制。

关键词：梨汁酶褐变控制方法

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高山花椰菜多酚氧化酶特性及酶褐变预防对策

湖北农业科学 2005年第4期44卷 74-76页

作者：赵玉宏湖北民族学院生物科学与技术学院湖北恩施445000

用硫酸铵分级盐析及透析法分离提纯高山花椰菜多酚氧化酶(PPO)。用分光光度法测定PPO活力,分别测定了花椰菜PPO的最适pH、最适温度及vmax和Km值。结果表明,以邻苯二酚为底物,花椰菜的最适pH值为6.7,最适温度为55℃,vmax值为***-1,Km值为... 详细信息

用硫酸铵分级盐析及透析法分离提纯高山花椰菜多酚氧化酶(PPO)。用分光光度法测定PPO活力,分别测定了花椰菜PPO的最适pH、最适温度及vmax和Km值。结果表明,以邻苯二酚为底物,花椰菜的最适pH值为6.7,最适温度为55℃,vmax值为***-1,Km值为4.7mmol.L-1。温度适应范围广泛,与底物亲和力特别高。并据此结合山区气候和栽培特点提出了相应的预防花椰菜酶褐变对策建议。

关键词：花椰莱多酚氧化酶特性酶褐变

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鲜切莲藕酶褐变的控制方法

资源开发与市场 2005年第2期21卷 91-92页

作者：张京芳西北农林科技大学林学院陕西杨凌712100

通过单元抑制剂和多元复合抑制剂对鲜切莲藕多酚氧化酶和褐变度的影响研究表明:单元抑制剂L 半胱氨酸、抗坏血酸和柠檬酸均能降低PPO活性和抑制酶褐变;多元复合抑制剂0 3%AA+0 1%CA+0 4%L Cys也能有效控制鲜切莲藕的酶褐变,且多元复合... 详细信息

通过单元抑制剂和多元复合抑制剂对鲜切莲藕多酚氧化酶和褐变度的影响研究表明:单元抑制剂L 半胱氨酸、抗坏血酸和柠檬酸均能降低PPO活性和抑制酶褐变;多元复合抑制剂0 3%AA+0 1%CA+0 4%L Cys也能有效控制鲜切莲藕的酶褐变,且多元复合抑制剂的作用比单元抑制剂效果更佳。

关键词：鲜切莲藕酶褐变褐变抑制剂