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热激处理对鲜切百合鳞茎片贮藏品质的影响

食品科学 2024年第9期45卷 163-172页

作者：陈佳妮罗耀华孔慧丁可葛帅丁胜华湖南大学生物学院隆平分院湖南省农业科学院农产品加工研究所果蔬贮藏加工与质量安全湖南省重点实验室洞庭实验室湖南长沙410125

为研究热激处理(heat shock treatment,HT)对鲜切百合鳞茎片贮藏品质的影响,采用热激法(55℃热水,2 min)处理兰州百合(Lilium davidii var. unicolor Cotton),测定并分析鲜切百合鳞茎片在贮藏期间的品质特性变化。结果表明,HT可有效保... 详细信息

为研究热激处理(heat shock treatment,HT)对鲜切百合鳞茎片贮藏品质的影响,采用热激法(55℃热水,2 min)处理兰州百合(Lilium davidii var. unicolor Cotton),测定并分析鲜切百合鳞茎片在贮藏期间的品质特性变化。结果表明,HT可有效保持鲜切百合鳞茎片贮藏期间的色泽,维持细胞壁的结构,抑制过氧化物酶(peroxidase,POD)、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)、苯丙氨酸解氨酶(phenylalanine ammonia lyase,PAL)等酶的活性,减缓总酚(totalphenolics,TP)、丙二醛(malondialdehyde,MDA)的积累和相对电导率(relative electric conductivity,REC)的升高,降低其质量损失率、腐烂率、褐变度。贮藏结束时,相比CK组,HT组的POD、PPO和PAL活性分别降低了95.26%、21.74%、41.65%;HT组的腐烂率、褐变度、MDA含量、REC和TP含量分别为10.56%、1.55、0.13μmol/g、19.71%、3.51 mg/g,显著低于CK组(P0.05)。此外,HT组在贮藏40 d后才出现质膜降解,比CK组晚30 d。综上,HT有效地延缓了鲜切百合鳞茎片的贮藏品质劣变,并延长了贮藏时间。

关键词：鲜切百合鳞茎片热激处理酶促褐变贮藏品质鲜切果蔬

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褪黑素对鲜切山药酶促褐变的作用效果

湖南农业大学学报（自然科学版） 2024年第2期50卷 105-112页

作者：胡燕李长滨许美娟袁晓晴邹建河南牧业经济学院食品与生物工程学院河南郑州450046

分别采用1、2、3 mmol/L的褪黑素溶液处理鲜切铁棍山药,以蒸馏水浸泡鲜切山药为对照,室温(25℃)下存放4 d,测定鲜切山药颜色参数(L^(*)、a^(*)、b^(*)、总色差值(ΔE))、多酚氧化酶(PPO)活性、过氧化物酶(POD)活性、苯丙氨酸解氨酶(PAL... 详细信息

分别采用1、2、3 mmol/L的褪黑素溶液处理鲜切铁棍山药,以蒸馏水浸泡鲜切山药为对照,室温(25℃)下存放4 d,测定鲜切山药颜色参数(L^(*)、a^(*)、b^(*)、总色差值(ΔE))、多酚氧化酶(PPO)活性、过氧化物酶(POD)活性、苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性、过氧化氢酶(CAT)活性、H2O2含量、脂氧合酶(LOX)活性、丙二醛(MDA)含量、DPPH自由基清除率和ABTS自由基清除率等指标,探究褪黑素对鲜切山药酶促褐变的作用效果。结果表明:褪黑素处理能抑制鲜切山药中PPO、POD、PAL和LOX活性,贮藏4 d时,3 mmol/L褪黑素处理的样品的PPO、POD、PAL和LOX活性比空白对照组的分别小51.6%、65.6%、27.1%、24.6%;褪黑素处理能降低山药中H2O2和MDA含量,贮藏4 d时,3 mmol/L褪黑素处理的样品的H2O2和MDA含量相比空白对照组的分别降低了84.8%和21.0%;褪黑素处理能提高山药中CAT活性,贮藏4 d时,3 mmol/L褪黑素处理的样品的CAT活性为空白对照组的1.96倍;褪黑素处理能提高山药的DPPH和ABTS自由基清除能力,贮藏4 d时,3 mmol/L褪黑素处理样品DPPH和ABTS自由基清除率比空白对照组的分别提高了20.6%、18.7%;褪黑素处理也能有效延缓鲜切山药表面褐变,且其效果具有浓度依赖性,3 mmol/L的褪黑素护色效果最好,贮藏4 d时,3 mmol/L褪黑素处理的样品的L^(*)值比空白对照组大32.5%,a^(*)、b^(*)、ΔE比空白对照组分别小74.0%、50.7%、67.3%;相关分析结果显示,鲜切山药的ΔE与L^(*)、a^(*)、b^(*)、PPO活性、POD活性、PAL活性、H2O2含量和MDA含量均呈极显著相关,与ABTS自由基清除率呈显著相关。

关键词：鲜切山药褪黑素保鲜剂酶促褐变抑制作用

超高压处理对鲜切莴苣酶促褐变及相关基因表达的影响

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食品与发酵工业 2023年第17期49卷 23-30页

作者：林德胜帅良刘云芬潘中田蔡文殷菲胧梁园丽大连工业大学食品学院辽宁大连116034 南昌师范学院化学与食品科学学院江西南昌330023 贺州学院食品与生物工程学院/广西康养食品科学与技术重点实验室广西贺州542899

鲜切莴苣在贮藏销售过程中极易褐变,严重影响鲜切莴苣的商品价值。为探究超高压(high pressure process,HPP)处理对鲜切莴苣褐变的影响,以鲜切莴苣为原料,采用不同压力(100、200、400 MPa)处理鲜切莴苣,置于4℃贮藏8 d,测定其在贮藏过... 详细信息

鲜切莴苣在贮藏销售过程中极易褐变,严重影响鲜切莴苣的商品价值。为探究超高压(high pressure process,HPP)处理对鲜切莴苣褐变的影响,以鲜切莴苣为原料,采用不同压力(100、200、400 MPa)处理鲜切莴苣,置于4℃贮藏8 d,测定其在贮藏过程中色泽、褐变指数、失重率、硬度、总酚含量、类黄酮含量、丙二醛(malonaldehyde,MDA)含量、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活力、过氧化物酶(peroxidase,POD)活力和苯丙氨酸解氨酶(phenylalnine ammonia lyase,PAL)活力等相关指标。结果表明,与对照组相比,HPP处理可有效延缓鲜切莴苣的褐变,其压力越大,抑制的效果越显著。其中400 MPa处理延缓鲜切莴苣褐变的效果最好,能够显著抑制鲜切莴苣的总酚和类黄酮含量的上升,并有效抑制贮藏过程中PPO、POD和PAL的活力及相关基因表达。综上所述,HPP处理可以较好地保持鲜切莴苣贮藏过程中的色泽,有效延长贮藏保鲜期。

关键词：超高压鲜切莴苣酶促褐变基因表达

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百合色泽变化机制及控制的研究进展

中草药 2023年第6期54卷 1978-1985页

作者：杨莉萍郭旭东姬捷胡慧芳席少阳黄钰芳马晓辉晋玲甘肃中医药大学药学院甘肃兰州730000 西北中藏药省部共建协同创新中心甘肃兰州730000 陇药产业创新研究院甘肃兰州730000 甘肃省珍稀中药资源评价与保护利用工程研究中心甘肃兰州730000

百合作为药食同源之品,因具有较高的药用、食用和经济价值而备受关注。长期以来,褐变、紫红色变的色泽变化问题影响着百合的贮藏加工以及品质。研究百合的色变机制和防控技术,对保持百合营养价值和色泽特性、延长货架贮藏期、保障品质... 详细信息

百合作为药食同源之品,因具有较高的药用、食用和经济价值而备受关注。长期以来,褐变、紫红色变的色泽变化问题影响着百合的贮藏加工以及品质。研究百合的色变机制和防控技术,对保持百合营养价值和色泽特性、延长货架贮藏期、保障品质、提高消费者接受度具有重要意义。因此,通过对百合色变机制、控制技术及色变对其造成的影响进行综述,为百合色泽变化控制技术的研究和应用发展提供参考。

关键词：百合褐变酶促褐变非酶促褐变紫红色变色变机制控制技术

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苹果梨酵素发酵过程中的褐变与抗氧化活性

食品科学 2020年第14期41卷 116-123页

作者：范昊安沙如意方晟薛淑龙陈雨黄俊崔艳丽毛建卫浙江省农产品化学与生物加工技术重点实验室浙江省农业生物资源生化制造协同创新中心浙江科技学院生物与化学工程学院浙江杭州310023 绍兴文理学院元培学院浙江绍兴312000 浙江大学理学部浙江杭州310027 浙江工业职业技术学院浙江绍兴312000

为研究苹果梨酵素发酵过程中的褐变控制及抗氧化活性的变化规律,对其发酵过程中色度、色差、褐变程度、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活力、pH值、可滴定酸、抗坏血酸、柠檬酸、总酚、总黄酮、抗氧化能力进行分析。结果表明,发酵... 详细信息

为研究苹果梨酵素发酵过程中的褐变控制及抗氧化活性的变化规律,对其发酵过程中色度、色差、褐变程度、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活力、pH值、可滴定酸、抗坏血酸、柠檬酸、总酚、总黄酮、抗氧化能力进行分析。结果表明,发酵过程中色差、褐变程度、PPO活力呈先上升后下降趋势,并在发酵140 d分别降至2.53、0.706、10.74 U/mL,L*值呈先下降后上升趋势,酶促褐变在发酵后期得到明显抑制;pH值呈现持续下降后趋于平缓趋势,可滴定酸变化趋势与之相反,抗坏血酸及柠檬酸含量呈先升后降趋势,总酚质量浓度呈持续上升趋势并于发酵140 d达到最大值0.426 mg/mL,总黄酮含量总体呈现上升趋势,仅在发酵50 d有所下降;通过相关性分析探究影响褐变控制的理化参数,其中pH值、可滴定酸、抗坏血酸、柠檬酸、总酚、总黄酮与褐变程度、PPO活力具有良好的相关性(P酶促褐变并提高其抗氧化活性。

关键词：苹果梨酵素酶促褐变抗氧化活性

超高压（HPP）处理对鲜切莴苣酶促褐变及相关基因表达的影响

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食品与发酵工业 2023年

作者：林德胜帅良刘云芬潘中田蔡文殷菲胧梁园丽贺州学院食品与生物工程学院/广西康养食品科学与技术重点实验室南昌师范学院化学与食品科学学院大连工业大学食品学院

鲜切莴苣在贮藏销售过程中极易褐变，严重影响鲜切莴苣的商品价值。为探究超高压（high pressure process，HPP）处理对鲜切莴苣褐变的影响，该研究以鲜切莴苣为原料，采用不同压力（100、200、400 MPa）处理鲜切莴苣，置于4 ℃贮藏8 d... 详细信息

鲜切莴苣在贮藏销售过程中极易褐变，严重影响鲜切莴苣的商品价值。为探究超高压（high pressure process，HPP）处理对鲜切莴苣褐变的影响，该研究以鲜切莴苣为原料，采用不同压力（100、200、400 MPa）处理鲜切莴苣，置于4 ℃贮藏8 d；测定其在贮藏过程中色泽、褐变指数、失重率、硬度、总酚含量、类黄酮含量、丙二醛（malonaldehyde，MDA）含量、多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活力、过氧化物酶（peroxidase，POD）活力和苯丙氨酸解氨酶（phenylalnine ammonia lyase，PAL）活力等相关指标。结果表明，与CK组相比，HPP处理可有效延缓鲜切莴苣的褐变，其压力越大，抑制的效果越显著。其中400 MPa处理延缓鲜切莴苣褐变的效果最好，能够显著抑制鲜切莴苣的总酚和类黄酮含量的上升，并有效抑制贮藏过程中PPO、POD和PAL的活力及相关基因表达。综上所述，HPP处理可以较好地保持鲜切莴苣贮藏过程中的色泽，有效延长贮藏保鲜期。

关键词：超高压鲜切莴苣酶促褐变基因表达

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山药加工中的褐变原因及防控研究进展

食品与发酵工业 2024年

作者：辜夕容邓杨宵陈东梅罗利华徐诗蕊文思伽西南大学资源环境学院

山药是中医药重要药物来源和养生保健食品，褐变是其贮运加工的主要障碍。山药中酚类物质的种类和含量、氧化酶与过氧化物酶活性、原料与氧气接触程度、羰基化合物及氨基化合物的种类与含量、加工温度和时间等都对山药褐变程度有显著影... 详细信息

山药是中医药重要药物来源和养生保健食品，褐变是其贮运加工的主要障碍。山药中酚类物质的种类和含量、氧化酶与过氧化物酶活性、原料与氧气接触程度、羰基化合物及氨基化合物的种类与含量、加工温度和时间等都对山药褐变程度有显著影响。目前常采用的山药褐变防控方法有三种，即（1）低温、预煮、高压、隔绝氧气、辐照等物理方法，（2）化学抑制剂浸泡或熏蒸的化学方法和（3）生物提取物包覆的生物方法。为尽量降低山药褐变，减轻加工损失并提高山药加工产品的品质和产量，未来可加强山药褐变机理、选育无褐变或低褐变山药品种、防止营养成分流失和选择适宜加工工艺等方面研究。

关键词：山药酶促褐变非酶褐变预煮护色

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均细化处理方式对桃果浆色泽的影响

核农学报 2022年第3期36卷 643-650页

作者：李瑞平刘璇毕金峰刘嘉宁刘大志李军朱凤妹河北科技师范学院食品科技学院河北秦皇岛066000 中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品加工综合性重点实验室北京100193

为研究不同均细化处理方式对桃果浆色泽的影响,本试验对新鲜桃原料进行打浆和超细粉碎(50 Hz)处理,对热烫后的桃原料进行打浆、胶体磨和湿法超细粉碎(18、26、34、42和50 Hz)处理,分析不同均细化处理对桃果浆表观色泽以及物质成分的影... 详细信息

为研究不同均细化处理方式对桃果浆色泽的影响,本试验对新鲜桃原料进行打浆和超细粉碎(50 Hz)处理,对热烫后的桃原料进行打浆、胶体磨和湿法超细粉碎(18、26、34、42和50 Hz)处理,分析不同均细化处理对桃果浆表观色泽以及物质成分的影响。通过Pearson相关系数和逐步线性回归方程分析,进一步明确均细化处理过程中影响桃果浆色泽的主要因素。结果表明,未热烫样品中,超细粉碎50 Hz,60 s处理后桃果浆的L^(*)、b^(*)、a^(*)值均高于打浆处理组;对于热烫桃果浆,随着研磨频率的增加,L^(*)、b^(*)和ΔE值提高,a^(*)值无明显变化。进一步对相关物质成分进行研究,结果表明,90℃条件下热烫1 min,能够钝化桃果浆多酚氧化酶(PPO)活性,有效抑制酶促褐变的发生。热烫超细粉碎50 Hz,60 s处理后桃果浆总酚含量、可溶性蛋白质含量和还原糖含量最高,分别为1.58 GAE·g^(-1)、0.093%和2.741%。Pearson相关系数分析结果显示,桃果浆经过热烫处理,L^(*)值与总酚含量呈现极显著正相关,与还原糖和蔗糖含量呈现极显著负相关。逐步线性回归分析结果表明,热烫处理后,桃果浆色泽的变化主要是因为发生了美拉德反应。本研究结果为桃果浆破碎过程的品质调控以及后续加工利用提供了一定的理论基础。

关键词：均细化处理色泽酶促褐变美拉德反应

基于BPNN的烤烟褐变程度识别及其分类烟叶质量分析

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西南农业学报 2023年第1期36卷 169-177页

作者：孙光伟郭青青柳均冯吉孙敬国张鹏龙吴哲宽李建平陈振国湖北省烟草科学研究院武汉430030 湖北大学生命科学学院武汉430062 湖北省烟草公司烟草质量监督检测站武汉430030 湖北省烟草公司恩施州公司湖北恩施445000

【目的】建立BP(Back propagation)神经网络(BPNN)自动识别系统,以实现烤烟褐变标准化和量化。【方法】以云烟87上部烟叶为样本,通过扫描获取烟叶颜色等特征信息,建立BP神经网络烤烟褐变程度识别模型,输出判别结果,以人工判别烤烟褐变... 详细信息

【目的】建立BP(Back propagation)神经网络(BPNN)自动识别系统,以实现烤烟褐变标准化和量化。【方法】以云烟87上部烟叶为样本,通过扫描获取烟叶颜色等特征信息,建立BP神经网络烤烟褐变程度识别模型,输出判别结果,以人工判别烤烟褐变结果为参考,进行相似度比较。通过外观质量、常规化学成分、多酚含量、TSNAs含量和感官质量变化分析比对,验证BP神经网络自动识别系统和人工识别结果的精准度。【结果】建立的BP神经网络模型能够精准识别烟叶褐化等级,其识别准确率为98.75%,分级烟叶外观质量、常规化学成分、多酚含量、TSNAs含量和感官质量变化与人工识别基本一致,两种识别模式无显著性差异(P褐变程度烟叶的可用性。【结论】BP神经网络识别系统对烟叶褐变程度鉴别精准度与人工识别接近,可以利用BP神经网络自动识别系统替代人工识别。

关键词：烤烟酶促褐变褐变程度 BP神经网络外观质量