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酵母可同化氮在酿酒葡萄及发酵过程中的变化规律研究

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酵母可同化氮在酿酒葡萄及发酵过程中的变化规律研究

作者：刘富兵西北农林科技大学

学位级别：硕士

氮素营养是酵母发酵的重要营养物质。了解发酵原料的氮素水平和酵母对氮素营养的利用特点对有效控制发酵进行非常重要。酵母菌利用葡萄汁进行酒精发酵过程中,可被吸收利用的含氮物质主要有游离α-氨基酸(脯氨酸除外)、小分子的多肽类和... 详细信息

氮素营养是酵母发酵的重要营养物质。了解发酵原料的氮素水平和酵母对氮素营养的利用特点对有效控制发酵进行非常重要。酵母菌利用葡萄汁进行酒精发酵过程中,可被吸收利用的含氮物质主要有游离α-氨基酸(脯氨酸除外)、小分子的多肽类和铵态氮,即酵母可同化氮(Yeast Assimilable Nitrogen,YAN)。本试验进行山西戎子酒庄酿酒葡萄中YAN的调查及试验菌株的模拟发酵、小试、中试试验中YAN的测定,主要得到以下结果:1、采收时所有品种的YAN含量都超过了 140 mgN/L,基本达到了酿酒酵母完成正常酒精发酵所需的YAN量。2011年戎子酒庄4个园区4个酿酒葡萄品种在采收前5-15 d内,有3个园区的3个品种YAN含量呈现降低的趋势,只有2个园区的2个品种YAN含量呈现增高的趋势。2、模拟发酵中,相对高的YAN浓度可以使启动发酵速率增高(商业菌株RC212例外),完成发酵时间减少。相同的YAN浓度条件下,不同菌株发酵速率也各不相同。3、模拟发酵中,随着YAN浓度的增高,试验菌株对氨基酸态氮的利用率会逐渐降低。在相同YAN浓度条件下各试验菌株对氨基酸态氮的利用率NX11424>RC212>NX8422>LFP525。4、模拟发酵中,大部分铵离子态氮主要会在发酵初期被试验菌株吸收利用。随着YAN浓度升高,铵离子态氮的利用率也相对升高。5、当YAN浓度升高时并没有发现H2S生成量会明显增高。YAN浓度与最终酒中的H2S含量多数成负相关。6、YAN浓度对模拟发酵最终酒中总酸含量的影响差异显著。7、中、小试试验中试验菌株对YAN的利用主要集中在发酵旺盛之前。

关键词：酵母可同化氮氨基酸态氮铵态氮酿酒酵母

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桑葚汁中酵母可同化氮测定方法比较

中国食品添加剂 2022年第10期33卷 245-250页

作者：谢克英袁贵英韩芳柴梦颖乔宝营枣庄学院食品科学与制药工程学院枣庄277160 河南农业职业学院食品工程学院郑州451450

为顺利完成果酒发酵过程,酿酒前了解果酒发酵液的酵母可同化氮情况非常必要。分别采用精确法(氨基酸分析仪法、靛酚蓝比色法)和速测法(甲醛值法)两种方法测定了不同品种不同园区的18个桑葚汁样品游离氨基酸浓度、铵离子浓度和可同化氮浓... 详细信息

为顺利完成果酒发酵过程,酿酒前了解果酒发酵液的酵母可同化氮情况非常必要。分别采用精确法(氨基酸分析仪法、靛酚蓝比色法)和速测法(甲醛值法)两种方法测定了不同品种不同园区的18个桑葚汁样品游离氨基酸浓度、铵离子浓度和可同化氮浓度,比较了这两种方法测量值间的关系。结果表明:不同品种、不同园区桑葚汁中都含有17种氨基酸,各种氨基酸浓度及游离氨基酸总浓度差异较大。游离铵离子和甲醛值法测定可同化氮不同品种不同园区差异较大。精确法测定可同化氮浓度均低于速测法测定结果。两种方法间存在明显的线性关系,线性方程为Y=1.1736X+0.7901,且相关系数可达0.9967。可以用甲醛值法快速测定桑葚汁中可同化氮。

关键词：桑葚汁酵母可同化氮氨基酸铵离子甲醛值法

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转色期喷施尿素对酿酒葡萄生理品质及酵母可同化氮累积的影响

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西南农业学报 2023年第1期36卷 152-158页

作者：高明王晶马婷慧王锐宁夏大学农学院银川750021 宁夏农林科学院银川750011

【目的】针对贺兰山东麓葡萄酒产区氮肥施用不合理引发的酿酒葡萄成熟过快、浆果中酵母可同化氮含量不足导致发酵终止等问题,探究在酿酒葡萄转色期,叶面喷施不同浓度尿素对酿酒葡萄光能利用、生理抗性、浆果品质及酵母可同化氮的影响。... 详细信息

【目的】针对贺兰山东麓葡萄酒产区氮肥施用不合理引发的酿酒葡萄成熟过快、浆果中酵母可同化氮含量不足导致发酵终止等问题,探究在酿酒葡萄转色期,叶面喷施不同浓度尿素对酿酒葡萄光能利用、生理抗性、浆果品质及酵母可同化氮的影响。【方法】通过大田试验和室内分析相结合,以酿酒葡萄品种‘赤霞珠’为试材,采用随机区组设计,在葡萄转色期叶面喷施0‰、1‰、1.5‰、2‰、2.5‰、3‰、3.5‰浓度的尿素3次,测定酿酒葡萄生理、品质及酵母可同化氮等相关指标,并对结果进行方差分析及显著性检验。【结果】在酿酒葡萄转色期,适量的叶面补氮能显著改善酿酒葡萄浆果品质,且随着尿素浓度的增加,酿酒葡萄叶片光合效率、生理及浆果品质等指标均呈先上升后降低的趋势。在2.0‰浓度喷施下,葡萄叶片净光合速率、类胡萝卜素、超氧歧化酶、单宁含量的效果最佳,较对照处理分别显著提高36.10%、38.46%、14.65%和19.51%。而喷施2.5‰浓度能显著提高气孔导度、水分利用率、叶绿素、过氧化氢酶、穗长、粒径、百粒重、可溶性固形物、糖酸比、花色苷、总酚和酵母可同化氮,较对照处理分别提高54.53%、26.32%、13.66%、264.61%、20.99%、44.47%、42.55%、4.50%、3.18%、108.13%、33.71%和54.85%。喷施3.5‰浓度显著提高叶面积、脯氨酸、丙二醛,较对照处理分别提高30.80%、156.21%和48.04%。【结论】在酿酒葡萄转色期叶面喷施2.5‰浓度的尿素能显著增加叶片光合利用效率,增强酿酒葡萄叶片生理抗性,提高浆果品质及酵母可同化氮,改善酿酒葡萄浆果品质,进而为贺兰山东麓葡萄酒产区酿造优质葡萄酒提供优质葡萄原料。

关键词：酿酒葡萄尿素品质酵母可同化氮

添加酵母可同化氮对桑葚酒功能成分及抗氧化活性的影响

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中国酿造 2022年第3期41卷 140-145页

作者：谢克英娄芳慧袁贵英徐明辉石明生河南农业职业学院食品工程学院河南郑州451450 河北工程大学生命科学与食品工程学院河北邯郸056107

通过在桑葚酒发酵过程中添加酵母可同化氮,探究桑葚酒发酵过程中总黄酮、总酚、花色苷、1-脱氧野尻霉素(DNJ)含量及抗氧化性能变化。结果表明,添加质量浓度为240mg N/L的酵母可同化氮,可在发酵前期加快总黄酮、总酚、DNJ功能成分溶出。... 详细信息

通过在桑葚酒发酵过程中添加酵母可同化氮,探究桑葚酒发酵过程中总黄酮、总酚、花色苷、1-脱氧野尻霉素(DNJ)含量及抗氧化性能变化。结果表明,添加质量浓度为240mg N/L的酵母可同化氮,可在发酵前期加快总黄酮、总酚、DNJ功能成分溶出。当发酵时间为3 d、3 d、6 d时,其含量最高,分别为3 432.57 mg/L、965.48 mg/L、121.27 mg/L。当发酵时间为3 d时,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(ABTS)自由基清除能力、铁离子还原能力最高,分别为1 459.46 mg/L、3 400.43 mg/L、3 323.00 mg/L。表明添加酵母可同化氮可以提高桑葚酒功能成分含量及抗氧化活性。

关键词：桑葚酒酵母可同化氮功能成分抗氧化活性

转色期叶面氮素调控对酿酒葡萄‘赤霞珠’品质的影响

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农业工程学报 2022年第15期38卷 323-329页

作者：张舒王晶马婷慧王锐宁夏大学农学院银川750021 宁夏农林科学院银川750011

宁夏贺兰山东麓现阶段水肥一体轻简化栽培模式下酿酒葡萄对氮素营养需求发生了巨大变化,如果继续沿用传统氮肥施用方式可能会引发酿酒葡萄成熟过快、浆果内含物累计不足、果皮中酵母可同化氮偏低等问题。以喷清水为对照,在酿酒葡萄转色... 详细信息

宁夏贺兰山东麓现阶段水肥一体轻简化栽培模式下酿酒葡萄对氮素营养需求发生了巨大变化,如果继续沿用传统氮肥施用方式可能会引发酿酒葡萄成熟过快、浆果内含物累计不足、果皮中酵母可同化氮偏低等问题。以喷清水为对照,在酿酒葡萄转色期内叶面喷施硫酸铵、硝酸铵钙、尿素、苯丙氨酸及谷氨酸5种水溶性氮源,研究不同氮源对酿酒葡萄‘赤霞珠’品质的影响。结果表明:转色期叶面氮素调控的葡萄浆果可溶性固形物以硫酸铵处理最佳,高达29.21%;花色苷在尿素处理下含量高达2.28mg/g,较其余氮素处理提高16.33%~55.10%;单宁含量以苯丙氨酸处理最佳,高达19.88 mg/g;总酚含量在苯丙氨酸处理下高达19.56 mg/g,较其余氮素处理提高8.91%~27.34%。综合分析得出,转色期叶面喷施苯丙氨酸和尿素两种氮源均可改善酿酒葡萄生长发育,提升浆果品质。

关键词：氮素尿素酚酿酒葡萄转色期酵母可同化氮

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氮源对酿酒酵母发酵特性的影响

氮源对酿酒酵母发酵特性的影响

作者：黄小晶西北农林科技大学

学位级别：硕士

在葡萄酒酿造过程中,氮源通过影响酿酒酵母的生长和代谢,进而影响发酵进程及葡萄酒品质。本文以模拟葡萄汁为研究体系,分析了不同可同化氮水平对酿酒酵母生长特性及发酵特性的影响,在此基础上探讨了外源添加磷酸氢二铵及6种氨基酸（苯... 详细信息

在葡萄酒酿造过程中,氮源通过影响酿酒酵母的生长和代谢,进而影响发酵进程及葡萄酒品质。本文以模拟葡萄汁为研究体系,分析了不同可同化氮水平对酿酒酵母生长特性及发酵特性的影响,在此基础上探讨了外源添加磷酸氢二铵及6种氨基酸（苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、酪氨酸）对酿酒酵母发酵特性的影响,并进一步探讨了外源补加苯丙氨酸对冰酒中挥发酸含量的影响,本研究结果为葡萄酒酿造过程中氮源优化提供依据。论文主要研究结果如下:1、200 mg N/L的氮源水平有利于酿酒酵母生长和模拟葡萄酒发酵的顺利进行。以五株酿酒酵母VL1、LFN524、LFA711、LFP529和LFE1219为对象,通过改变模拟葡萄汁中的氮源水平（100、200、400 mg N/L）,探讨不同可同化氮水平对酿酒酵母生长特性和发酵特性的影响。结果表明,（1）200 mg N/L氮源水平下,LFA711、LFE1219和VL1的最大比生长速率、生物量、还原糖利用率均高于400 mg N/L的氮水平;（2）400 mg N/L的氮水平下,LFN524和LFP529的最大比生长速率、生物量、还原糖利用率均高于200 mg N/L氮源水平。（3）100 mg N/L氮源水平可导致五株酿酒酵母比生长速率、生物量降低,在发酵过程中出现了明显的发酵迟缓现象。此外,研究发现不同菌株对可同化氮的需求不同,五株菌对可同化氮的需求为LFN524＞LFA711＞LFE1219＞VL1＞LFP529。2、适量补加磷酸氢二铵可显著促进酿酒酵母细胞生长、缩短发酵时长和提高乙醇生成率。以三株酿酒酵母VL1、LFA711和LFE1219为对象,通过在模拟葡萄汁中补加50、100、200 mg N/L磷酸氢二铵,探讨不同铵态氮水平对酿酒酵母生长和发酵特性的影响。结果表明,添加50 mg N/L磷酸氢二铵时效果最佳（此时培养体系中氮源水平为200 mg N/L）,（1）与对照组（正常模拟葡萄汁,150 mg N/L）相比,三株酿酒酵母的发酵周期均可缩短48h;（2）VL1、LFA711及LFE1219的可同化氮利用率分别达到85%、82%和80%,均显著高于补加100、200 mg N/L磷酸氢二铵组和对照组。3、外源添加苯丙氨酸、亮氨酸有利于葡萄酒发酵的进行。以酿酒酵母LFA711和LFE1219为对象,分别在正常模拟葡萄汁中补加50 mg N/L（此时培养体系中氮源水平为200 mg N/L）不同种类氨基酸（苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、酪氨酸）,研究氨基酸的补加对酿酒酵母生长特性和发酵特性的影响。结果显示,（1）补充苯丙氨酸可显著降低发酵液中挥发酸含量,与对照组相比,LFA711及LFE1219的挥发酸分别降低15.1%和27.4%;（2）亮氨酸的补充可显著缩短发酵周期,LFA711及LFE1219的发酵周期较对照组分别缩短24 h和72 h;（3）补充苏氨酸、异亮氨酸后,酿酒酵母LFA711的发酵周期较对照组分别要长72 h和48 h;（4）补充酪氨酸时,LFA711及LFE1219的氨基酸态氮利用率显著高于其他试验组。4、适量补加苯丙氨酸可以显著降低冰酒中挥发酸含量。以酿酒酵母LFA711和LFE1219为对象,分别在冰葡萄汁中补加75 mg N/L和225 mg N/L苯丙氨酸,探讨其对冰葡萄酒发酵的影响。结果表明,与对照组（补加100 mg N/L磷酸氢二铵）相比,补充75 mg N/L苯丙氨酸,（1）LFA711及LFE1219发酵的冰酒中挥发酸含量显著降低18.1%和25.6%;（2）LFA711发酵的冰酒中苹果酸、酒石酸、柠檬酸及琥珀酸分别降低23.5%、44.5%、56.7%、50.2%。

关键词：酵母可同化氮酿酒酵母发酵特性氨基酸铵态氮冰酒挥发酸

补氮方式对酿酒葡萄转色期生理调节及品质的影响

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中国土壤与肥料 2023年第2期 146-151页

作者：陈贺婷王晶马婷慧王锐宁夏大学农学院宁夏银川750021 宁夏农林科学院宁夏银川750011

氮肥在促进酿酒葡萄营养生长的同时还能有效调节其生殖生长,补氮时期和补氮方式对于协调葡萄营养生理和品质构成的关系尤为重要,尤其在葡萄品质形成最为关键的转色期进行氮素调控对浆果品质组分的影响最为显著。以8年生酿酒葡萄品种“... 详细信息

氮肥在促进酿酒葡萄营养生长的同时还能有效调节其生殖生长,补氮时期和补氮方式对于协调葡萄营养生理和品质构成的关系尤为重要,尤其在葡萄品质形成最为关键的转色期进行氮素调控对浆果品质组分的影响最为显著。以8年生酿酒葡萄品种“赤霞珠”为研究对象,在葡萄转色期内以清水为对照,设置叶面喷施、滴灌补氮、喷滴结合和减量补氮4种补氮方式,研究补氮方式对葡萄生理、品质和酵母可同化氮的影响。结果表明:与喷施清水相比,4种补氮方式均能提高葡萄果实的果形指数;滴灌补氮能有效增加叶片叶面积、水分利用率和叶绿素b含量,其中水分利用率显著提高81.53%;葡萄浆果的单宁、花色苷和总酚提升效果在叶面喷施氮素时分别显著提高11.69%、99.19%、21.60%;减量补氮可以显著促进叶绿素的合成与积累,同时可溶性固形物显著增加16.15%;喷滴结合提升叶片净光合速率、类胡萝卜素和酵母可同化氮含量的效果最佳,分别显著增加35.15%、38.46%和53.04%,同时百粒重显著提高44.88%。综合评价发现,在贺兰山东麓葡萄酒产区通过叶面喷施和滴灌追施的补氮方式是调节酿酒葡萄生理、改善葡萄浆果品质的有效途径。

关键词：酿酒葡萄补氮方式果形指数果实品质酵母可同化氮

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阳离子交换树脂调酸酿造水蜜桃果酒研究

食品研究与开发 2021年第1期42卷 147-152页

作者：朱阳吉姆·哈迪曾令文常州大学城乡矿山研究院江苏常州213164

分别使用S1568凝胶型、S2568大孔型阳离子交换树脂对水蜜桃果汁进行增酸处理后酿造果酒,以添加酒石酸处理作为对照。考察两种树脂流出液的pH值和可同化氮的动态变化过程,分析不同处理对水蜜桃果汁及果酒的理化指标和感官特征的影响。结... 详细信息

分别使用S1568凝胶型、S2568大孔型阳离子交换树脂对水蜜桃果汁进行增酸处理后酿造果酒,以添加酒石酸处理作为对照。考察两种树脂流出液的pH值和可同化氮的动态变化过程,分析不同处理对水蜜桃果汁及果酒的理化指标和感官特征的影响。结果表明,两种树脂均可有效降低水蜜桃果汁pH值,处理量约为40倍柱床体积,树脂对果汁的含氮组分也有吸附作用。将pH值调至3.5时,树脂处理后的果汁中矿物元素、总酚含量显著降低(P0.05);S1568凝胶型树脂对有机成分吸附量较少,处理后的果酒口感平衡性、香气质量优于其他两种处理方式,因此更适合用于水蜜桃果酒调酸。

关键词：水蜜桃果酒离子交换树脂调酸酵母可同化氮矿物元素

酿酒葡萄果实可同化氮素水平对酒精发酵动力学及葡萄酒品质的影响

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酿酒葡萄果实可同化氮素水平对酒精发酵动力学及葡萄酒品质的影响

作者：缪成鹏西北农林科技大学

学位级别：硕士

氮是葡萄从土壤中获取的主要营养素，在葡萄和发酵微生物的生物功能和进程中起着重要的作用，葡萄园氮肥的施用和管理，对葡萄和葡萄酒中的成分有潜在的影响，另外，葡萄果浆中氮含量和葡萄醪添加可同化氮素（YeastAssimilable Nitrogen... 详细信息

氮是葡萄从土壤中获取的主要营养素，在葡萄和发酵微生物的生物功能和进程中起着重要的作用，葡萄园氮肥的施用和管理，对葡萄和葡萄酒中的成分有潜在的影响，另外，葡萄果浆中氮含量和葡萄醪添加可同化氮素（YeastAssimilable Nitrogen, YAN）对酒精发酵动力学和香气物质的组成有重要的影响。本试验选择了不同位置的三个葡萄园，葡萄采收前进行不同葡萄园的土壤取样及氮含量的测定、葡萄果实指标检测，同时采收东廒北葡萄园的三个酿酒葡萄品种（玫瑰香、蛇龙珠和赤霞珠）果实及驮腰坡、东廒北和东廒南三个葡萄园的赤霞珠果实进行酿酒实验，东廒南赤霞珠选作添加氮源对比试验。主要研究结果如下： 1、试验葡萄园的全氮水平都小于0.05%，属于六级水平，所以葡萄园需考虑氮肥的施用。东廒南葡萄园土壤的全氮、硝态氮含量较高，该葡萄园赤霞珠总酚含量最高，为22.1mg/g，但该葡萄园赤霞珠可同化氮素的水平并不是最高，为134.56mg/L。驮腰坡土壤含氮量次之，不过其铵态氮含量在三个葡萄园土壤中为最高，该葡萄园赤霞珠可同化氮素的水平最高，为146.31mg/L。东廒北葡萄园土壤的氮含量水平最低，该葡萄园赤霞珠可同化氮素水平为136.16mg/L，说明葡萄果实可同化氮素水平可能主要与土壤铵态氮含量有关。 2、东廒北葡萄园中三个品种入罐后YAN含量不同，玫瑰香90.82mg/L，蛇龙珠117.44mg/L，赤霞珠180.32mg/L;不同葡萄园的赤霞珠入罐后YAN含量不同，驮腰坡赤霞珠YAN含量最高，为213.54mg/L。这些都远高于采收前葡萄中可同化氮的含量，说明葡萄果皮中的可同化氮浸渍到葡萄汁中，可同化氮含量均保证了发酵顺利进行，如果需要添加可同化氮时，应以此时测定的可同化氮含量为依据，避免添加过量。 3、各处理提供相同的发酵条件，酒精发酵天数为7天，发酵顺利完成。发酵后的原酒检测中，蛇龙珠葡萄酒花色苷含量较高，赤霞珠次之;而赤霞珠的香气总量最高。驮腰坡赤霞珠和东廒南添加助剂的葡萄酒中脂类和高级醇含量较高。各葡萄酒中的酯类主要为丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸己酯、葵酸乙酯等，各葡萄酒中的醇类主要有正-丙醇、2-甲基丙醇、3-甲基-1-丁醇、正己醇和苯乙醇等。总体说明葡萄酒中酯类和高级醇含量与葡萄汁可同化氮素水平成正比。 4、东廒南助剂赤霞珠葡萄酒中2-甲基-1-丙醇和3-甲基-1-丁醇含量高于东廒南赤霞珠，而正丙醇和苯乙醇含量低于东廒南赤霞珠。另外，东廒南赤霞珠做添加助剂试验后，发酵速率明显提高，葡萄酒中干浸出物、有机酸和酯类含量较高，表现出较厚实的口感。因此，东廒南赤霞珠添加助剂后酒精发酵动力和葡萄酒品质有所提高。 5、以上酒精发酵过程中，随着发酵的进行，YAN的含量逐渐降低，当比重降至约1.050时，YAN含量基本为零，说明对于YAN含量较低的葡萄汁，如果需要给酵母补充氮源，在此阶段之前比较适宜。

关键词：酿酒葡萄酵母可同化氮氨基酸态氮铵态氮