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酱醅色的剖析

中国酿造 2005年第6期24卷 43-45页

作者：高士昌王宝印吴佳茹渤海大学辽宁锦州121013 锦州产品质量检验所辽宁锦州121003

在制酱过程中,酱的颜色是由酱醅色转变而来的,酱醅色又与酱醅成熟度有着一致性及同步发展转换关系。当酱醅颜色为红黄色或棕红色时,也正是酱醅的最佳成熟状态。应及时调控与保持酱醅稳定的状态,防止过熟而造成酱中营养物质的损耗。

关键词：酱色酱醅色酱醅成熟程度成熟状态

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酱醅含水量对酱油品质的影响

中国酿造 2009年第1期28卷 99-101页

作者：张宗舟巩晓芳天水师范学院生命科学与化学学院甘肃天水741001

报道了酱油固态低盐发酵工艺中酱醅含水量对酱醅以及酱油质量的影响,试验证明酱醅的含水量不同,酱醅的微生物区系不同,酱油质量亦不同。在酱醅含水量为51%～52%时,酱油的还原糖为4.25%,氨基酸态氮为0.55%,可溶性无盐固形物为18.3%,蛋白... 详细信息

报道了酱油固态低盐发酵工艺中酱醅含水量对酱醅以及酱油质量的影响,试验证明酱醅的含水量不同,酱醅的微生物区系不同,酱油质量亦不同。在酱醅含水量为51%～52%时,酱油的还原糖为4.25%,氨基酸态氮为0.55%,可溶性无盐固形物为18.3%,蛋白质转化率为79.20%,淀粉转化率为45.95%。

关键词：酱醅酱油微生物区系分析

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酱醅盐份与氨基酸之间存在着回归方程

中国调味品 1992年第11期17卷 13-14页

作者：孙本伟江西南昌酱制品酿造厂 333002

酱油发酵,就是将成曲拌上一定的盐水,装入发酵容器中,保持一定的温度,利用微生物所分泌的各种酶,将酱醅中的复杂有机物分解成简单有机物的过程。发酵的好坏,将直接影响酱油的质量和原料全氨利用率,而影响发酵的因素又诸多。譬如,酱醅含... 详细信息

酱油发酵,就是将成曲拌上一定的盐水,装入发酵容器中,保持一定的温度,利用微生物所分泌的各种酶,将酱醅中的复杂有机物分解成简单有机物的过程。发酵的好坏,将直接影响酱油的质量和原料全氨利用率,而影响发酵的因素又诸多。譬如,酱醅含盐量,盐份过低,就会产生酸败现象;而盐份过高,又会抑制发酵的进行,从而影响酱油氨基酸含量及酱油的风味。

关键词：酱醅盐份氨基酸回归方程酱油

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酱醅中乳酸菌的分离与鉴定

中国酿造 2010年第5期29卷 49-52页

作者：王夫杰鲁绯渠岩张建纪凤娣北京市食品酿造研究所北京100050 中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083

对豆酱和酱油发酵酱醅中的乳酸菌进行了分离鉴定。通过溶钙圈实验、乳酸纸层析、形态特征和培养特征观察,从中筛选出8株菌。经API系统鉴定,JY-1和JY-6为戊糖片球菌,JY-2、JY-4和JY-7为短乳杆菌,JY-3为肠膜明串珠菌葡聚糖亚种,JY-5和JY-... 详细信息

对豆酱和酱油发酵酱醅中的乳酸菌进行了分离鉴定。通过溶钙圈实验、乳酸纸层析、形态特征和培养特征观察,从中筛选出8株菌。经API系统鉴定,JY-1和JY-6为戊糖片球菌,JY-2、JY-4和JY-7为短乳杆菌,JY-3为肠膜明串珠菌葡聚糖亚种,JY-5和JY-8为植物乳杆菌,并对菌株JY-1、JY-2、JY-3和JY-5的耐盐性进行了测试。

关键词：酱醅乳酸菌分离鉴定

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酱醅中耐盐产酸酵母的筛选及固定化研究

酱醅中耐盐产酸酵母的筛选及固定化研究

作者：杨秋明集美大学

学位级别：硕士

在酱油后熟发酵阶段添加耐盐增香酵母可增加酱油的风味和香气,提高酱油的品质。本研究以厦门淘化大同酿造有限公司提供的已后熟发酵25d的特级生抽酱醅为原料,利用选择性培养基MRS# ,从中经过多次的筛选和纯化,分离出一株耐盐产酸微生物... 详细信息

在酱油后熟发酵阶段添加耐盐增香酵母可增加酱油的风味和香气,提高酱油的品质。本研究以厦门淘化大同酿造有限公司提供的已后熟发酵25d的特级生抽酱醅为原料,利用选择性培养基MRS# ,从中经过多次的筛选和纯化,分离出一株耐盐产酸微生物,从菌落形态和细胞显微形态的观察,以及一系列的生理生化试验的研究,确定该耐盐产酸菌属于酵母属,命名为耐盐产酸酵母JM01。在盐度为22%的YPD发酵液体培养基中,该酵母菌依然能够生长,并产生酸性物质,纸层析和气相色谱法表明该酵母的产酸类型为乳酸。当培养基中食盐质量浓度为16g/100mL(与通常酱油中盐度相当)时,培养8d后发酵液中乳酸的体积分数为1.94%。该菌在乙醇浓度为16%的条件下,仍可以生长,经过60℃处理10分钟后,该菌基本被抑制或杀灭。对耐盐产酸酵母JM01进行固定化研究,发现用海藻酸钙做为固定化载体的效果优于用琼脂凝胶和明胶凝胶,以海藻酸钙作为固定化载体进一步研究,通过单因素试验和正交试验,确定海藻酸钙作为固定化载体的使用条件为:氯化钙浓度1.4 mol/L,海藻酸钠浓度4%(w/v),发酵温度为32℃,且影响固定化耐盐酵母真正发酵力因素的主次顺序为海藻酸钠浓度>氯化钙浓度>发酵温度,固定化耐盐酵母的发酵速度较游离耐盐酵母快,产醇效率固定化耐盐酵母较游离耐盐酵母高出0.5个百分点。为了更好的研究耐盐产酸酵母固定化后的工业应用价值,本文在微生物实验室以刚开始进入后熟发酵阶段的特级生抽酱醅为样品,利用敞开式未添加酵母发酵、密闭未添加酵母发酵、密闭添加固定化酵母发酵三种发酵形式进行研究,研究发现在密闭发酵酱油工艺中,添加固定化耐盐产酸酵母可以很明显的提高酱油中乙醇的含量,但是总酸和酯的含量较低,不能进一步增强酱油的香气和其他一些风味物质。在敞开式发酵酱醅中,酸和酯含量较高,但醇香味较少,有些还会形成霉花浮膜,这严重影响酱油的品质。因此,如何利用所筛选的耐盐产酸酵母JM01和所研究的固定化技术,结合生产企业的生产设备,生产工艺,综合考虑当地的地理、天气和人文因素,酿造特定的高品质酱油仍是今后应该研究的重点。

关键词：酱醅耐盐产酸酵母固定化海藻酸钙

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酱油发酵初期酱醅温度特点及防止方法

中国调味品 1993年第8期18卷 23-24页

作者：杨柳重庆市潼南酿造厂 630000

酱油发酵初期,酱醅温度的特点是:成曲拌醅完毕进入发酵状态时,酱醅温度经过一段较短时间后即开始上升,并且上升速度极快。使酱醅不久便达到很高的温度,一般在55℃～60℃之间,最高时可达65℃以上。这种高温状态持续时间较长,一般要经过2... 详细信息

酱油发酵初期,酱醅温度的特点是:成曲拌醅完毕进入发酵状态时,酱醅温度经过一段较短时间后即开始上升,并且上升速度极快。使酱醅不久便达到很高的温度,一般在55℃～60℃之间,最高时可达65℃以上。这种高温状态持续时间较长,一般要经过24小时后温度才开始下降,并且下降速度很缓慢,大约又需一天的时间,酱醅才下降到正常的发酵温度。进入正常的发酵状态。整个过程历时两天左右。一、产生上述现象的原因酱油酿造所用的微生物,都是好气性微生物。它们在呼吸过程中,通过氧气氧化细胞内的碳源,放出大量的热,放出热量的一部分供给自己。

关键词：酱油发酵酱醅温度