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低硝酱牛肉的品质研究

食品安全导刊 2023年第22期 128-131页

作者：商海军闫晓明安徽省农业科学院棉花研究所安徽合肥230031

以牛肉为原料,通过在制作过程中注射香辛料精油改良了传统酱牛肉制作工艺,并对改良工艺制成的低硝酱牛肉的亚硝酸盐含量、蒸煮损失、剪切力、质构特性、水分活度、色泽、菌落总数等品质指标进行分析。结果表明,低硝酱牛肉中亚硝酸盐含量... 详细信息

以牛肉为原料,通过在制作过程中注射香辛料精油改良了传统酱牛肉制作工艺,并对改良工艺制成的低硝酱牛肉的亚硝酸盐含量、蒸煮损失、剪切力、质构特性、水分活度、色泽、菌落总数等品质指标进行分析。结果表明,低硝酱牛肉中亚硝酸盐含量为0.081 3 mg·kg^(-1),显著低于普通酱牛肉,蒸煮损失、剪切力、质构特性、水分活度、色泽和菌落总数等品质指标也优于普通酱牛肉,低硝酱牛肉整体感官评价更高。

关键词：酱牛肉低硝品质

肉桂精油复合微乳体系构建及其在酱牛肉加工中的应用

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现代食品科技 2016年第8期32卷 156-162,133页

作者：张赟彬李维迪王一非罗宁宁郑锋魏蒙月上海应用技术学院香料香精技术与工程学院上海201418

本文分别以0.5%乳酸链球菌素、0.5%植酸钠或0.5%ε-聚赖氨酸盐酸盐为水相,以吐温80、乙醇分别为乳化剂和助乳化剂,研究o/w型肉桂精油复合微乳体系的相行为规律,测定微乳体系的p H、粘度、电导率和粒径等物理表征,筛选水溶性稳定的微乳配... 详细信息

本文分别以0.5%乳酸链球菌素、0.5%植酸钠或0.5%ε-聚赖氨酸盐酸盐为水相,以吐温80、乙醇分别为乳化剂和助乳化剂,研究o/w型肉桂精油复合微乳体系的相行为规律,测定微乳体系的p H、粘度、电导率和粒径等物理表征,筛选水溶性稳定的微乳配方,研究微乳体系对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的最低抑菌浓度(MIC),并将分别含有不同防腐剂的复合微乳液处理酱牛肉,通过挥发性盐基氮和微生物特征来观察微乳液对酱牛肉在冷藏期间的防腐保鲜效果。结果表明:三种食品防腐剂对微乳体系的水溶性能没有显著影响,防腐剂种类对微乳体系的p H、电导率等指标有影响;配方MEP(含ε-聚赖氨酸盐酸盐)对大肠杆菌的MIC最低,为16 mg/m L。而配方MEP与MEN(含乳酸链球菌素)对金黄色葡萄球菌的MIC最低,均为8 mg/m L;微乳液处理能延缓酱牛肉的腐败变质,能够降低冷藏期间酱牛肉中挥发性盐基氮含量,并可明显减慢细菌总数和大肠菌群总数的增长。

关键词：肉桂精油微乳液乳酸链球菌素植酸钠 ε-聚赖氨酸盐酸盐酱牛肉

酱牛肉加工过程中肌苷酸及其相关物质含量变化的研究

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食品工业 2013年第2期34卷 158-160页

作者：宋长坤徐世明杨建荣赵瑞连孙承锋烟台大学食品科学与工程研究所烟台264005 烟台市喜旺食品有限公司烟台264002

采用高效液相色谱法对酱牛肉加工过程中肌苷酸及其前体物和衍生物含量的变化进行了分析,精确性与重复性试验RSD均在3%以内,加标回收率96%～107%。结果表明,ADp含量在整个加工过程中一直呈降低趋势,AMP含量在腌制和低温煮制阶段显著降低(... 详细信息

采用高效液相色谱法对酱牛肉加工过程中肌苷酸及其前体物和衍生物含量的变化进行了分析,精确性与重复性试验RSD均在3%以内,加标回收率96%～107%。结果表明,ADp含量在整个加工过程中一直呈降低趋势,AMP含量在腌制和低温煮制阶段显著降低(p0.05)。各种核苷酸在加工各阶段受加热等因素的影响,降解和生成的速率不同,导致其含量变化趋势不同。

关键词：酱牛肉高效液相色谱肌苷酸

基于HS-SPME-GC-MS法优化酱牛肉中挥发性风味物质萃取条件

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食品工业科技 2018年第15期39卷 266-273页

作者：李娟韩东米思李侠张春晖中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室北京100193

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用法(GC-MS)分析酱牛肉中挥发性风味物质,并对影响风味物质萃取的关键因素进行优化,为酱牛肉中挥发性风味物质的测定提供合适方法。通过设计萃取头筛选、单因素实验和响应面实验,以确定最... 详细信息

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用法(GC-MS)分析酱牛肉中挥发性风味物质,并对影响风味物质萃取的关键因素进行优化,为酱牛肉中挥发性风味物质的测定提供合适方法。通过设计萃取头筛选、单因素实验和响应面实验,以确定最佳固相微萃取条件。结果表明:选取65μm PDMS/DVB萃取头,在萃取温度70℃,萃取时间45 min,解析温度240℃,样品质量2.0 g的条件下萃取效果最佳。在此条件下,从酱牛肉中共鉴定出44种挥发性风味物质,包括醛类、醇类、酮类、醚类、酯类、酸类、烃类、含氮含硫及杂环化合物。其中,醛类和含氮含硫及杂环化合物的相对含量较高,分别为51.29%±2.80%和16.78%±1.10%,是酱牛肉中重要的挥发性风味物质。

关键词：酱牛肉挥发性风味物质固相微萃取气相色谱-质谱萃取条件

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平遥与月盛斋酱牛肉挥发性成分分析

食品科学 2011年第22期32卷 251-256页

作者：綦艳梅陈海涛陶海琴孙宝国北京工商大学食品学院北京100048

采用同时蒸馏萃取法结合气质联用技术对平遥和月盛斋酱牛肉的挥发性成分进行分析鉴定,结果分别鉴定出64、63种挥发性成分,其中,共有的成分为柠檬烯、乙酸乙酯、2,3-戊二酮、3-羟基-2-丁酮、苯甲醛、苯乙醛、十四醛、十五醛、十六醛、乙... 详细信息

采用同时蒸馏萃取法结合气质联用技术对平遥和月盛斋酱牛肉的挥发性成分进行分析鉴定,结果分别鉴定出64、63种挥发性成分,其中,共有的成分为柠檬烯、乙酸乙酯、2,3-戊二酮、3-羟基-2-丁酮、苯甲醛、苯乙醛、十四醛、十五醛、十六醛、乙醇、2-甲基二氢-3(2H)-呋喃酮、糠醛、5-甲基糠醛、茴香脑、十六酸等物质;平遥酱牛肉特有的成分有(E)-2-辛烯醛、3,4-二甲基苯甲醛、异丙醇、2-丁醇、2-甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、乙酸、癸酸等物质;月盛斋酱牛肉特有的挥发性物质有松油烯、反式石竹烯、2-庚酮、薄荷烯酮、(E)-肉桂醛、桉叶油醇、芳樟醇、4-萜烯醇、2-乙酰基呋喃等成分。

关键词：酱牛肉挥发性香味成分同时蒸馏萃取(SDE) 气质联用(GC-MS)

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酱牛肉加工过程中游离氨基酸含量变化的研究

食品研究与开发 2013年第24期34卷 9-12页

作者：孙承锋喻倩倩宋长坤赵瑞连陈飞烟台大学食品科学与工程研究所山东烟台264005 烟台市喜旺食品有限公司山东烟台264002 山东春雪食品有限公司山东莱阳265202

采用高效液相色谱法对酱牛肉加工过程中游离氨基酸的含量变化进行了分析。结果表明:总游离氨基酸的含量在腌制过程中会显著上升(p<0.05),尤其是天冬氨酸、谷氨酸、胱氨酸、丝氨酸、组氨酸、精氨酸、丙氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸显著增加(p<... 详细信息

采用高效液相色谱法对酱牛肉加工过程中游离氨基酸的含量变化进行了分析。结果表明:总游离氨基酸的含量在腌制过程中会显著上升(p<0.05),尤其是天冬氨酸、谷氨酸、胱氨酸、丝氨酸、组氨酸、精氨酸、丙氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸显著增加(p<0.05);经过高温煮制后,总游离氨基酸的含量会显著降低(p<0.05),其中天冬氨酸、谷氨酸、胱氨酸、苏氨酸、丝氨酸、组氨酸、精氨酸和丙氨酸含量显著降低(p<0.05);在低温煮制阶段,天冬氨酸和胱氨酸的含量显著上升(p<0.05),而苏氨酸和酪氨酸的含量显著降低(p<0.05)。各种氨基酸在加工过程中受加热等因素的影响,降解和生成的速率不同,导致其含量变化趋势不同。

关键词：酱牛肉高效液相色谱游离氨基酸

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包材阻隔性对酱牛肉贮存期间品质的影响

食品与发酵工业 2020年第22期46卷 129-133页

作者：魏起超李爽陈永凯李侠黄峰张春晖中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室北京100193

为探究包装阻隔性对酱牛肉贮存期间品质变化的影响,采用高阻隔性和普通包装材料对酱牛肉真空包装,并分析37℃贮存1、7、14、21、28 d的酱牛肉颜色、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、菌落总数、挥发性风味物质变化,并进行感官... 详细信息

为探究包装阻隔性对酱牛肉贮存期间品质变化的影响,采用高阻隔性和普通包装材料对酱牛肉真空包装,并分析37℃贮存1、7、14、21、28 d的酱牛肉颜色、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、菌落总数、挥发性风味物质变化,并进行感官评价。结果表明,随贮存时间延长,2种包装组在贮存28 d后的L^*值升高,a^*值降低,贮藏后期高阻隔包装组的L^*值显著低于普通包装组(P0.05);2种包装中挥发性化合物和菌落总数无显著性差异(P>0.05);高阻隔包装整体感官评价高于普通包装。因此,高阻隔包装材料可有效延长酱牛肉保质期,阻止氧化,保持色泽,但对风味的影响可能体现在更长的贮存期内。

关键词：包材阻隔性酱牛肉贮存品质风味氧化

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香辛料提取物对酱牛肉的护色效果

食品与发酵工业 2014年第6期40卷 193-198页

作者：贾娜孙钦秀李博文孔保华渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室辽宁锦州121013 东北农业大学食品学院黑龙江哈尔滨150030

通过测定酱牛肉贮藏期间的pH、红度值、色素残留率,及酱牛肉进行感官评价,研究迷迭香、丁香和肉桂3种香辛料提取物单独使用及复配对酱牛肉的护色效果。结果表明:单一香辛料提取物护色后,酱牛肉的a*值、色素残留率和感官评分均高于对照... 详细信息

通过测定酱牛肉贮藏期间的pH、红度值、色素残留率,及酱牛肉进行感官评价,研究迷迭香、丁香和肉桂3种香辛料提取物单独使用及复配对酱牛肉的护色效果。结果表明:单一香辛料提取物护色后,酱牛肉的a*值、色素残留率和感官评分均高于对照组和市售护色剂组,迷迭香和肉桂的护色效果最为显著,丁香的护色效果次之;香辛料提取物复配后,护色效果较单一护色剂的好,其中迷迭香+肉桂+丁香和迷迭香+肉桂的护色效果相当,其次是迷迭香+丁香和肉桂+丁香。香辛料提取物具有保护酱卤肉制品颜色的潜在应用价值。

关键词：香辛料酱牛肉护色

电子自旋共振波谱法评价气调包装酱牛肉脂肪氧化的可行性研究

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河南农业大学学报 2019年第6期53卷 966-972页

作者：侯宝睿黄现青宋莲军孟静南乔明武张平安赵秋艳(河南农业大学食品科学技术学院河南省食品加工与流通安全控制工程技术研究中心河南郑州450002

为了探究气调包装酱牛肉在加速氧化过程中自由基含量与脂肪氧化指标之间的内在关系,建立以电子自旋共振波谱法(Electron spin resonance spectroscopy,EPR)评价酱牛肉脂肪氧化过程的可行性办法。在60℃的加速氧化贮藏条件下,以70%CO2+30... 详细信息

为了探究气调包装酱牛肉在加速氧化过程中自由基含量与脂肪氧化指标之间的内在关系,建立以电子自旋共振波谱法(Electron spin resonance spectroscopy,EPR)评价酱牛肉脂肪氧化过程的可行性办法。在60℃的加速氧化贮藏条件下,以70%CO2+30%N2的气调包装酱牛肉为研究对象,以pH值、硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric acid value,TBA)、茴香胺值(Anisidine value,AV)、过氧化值(Peroxidation value,POV)这4种常用的评价食品脂肪氧化程度的理化指标代表酱牛肉的脂肪氧化过程,并利用EPR测定来源于酱牛肉脂肪中自由基的含量,通过分析比较它们之间的关联性,探究EPR评价气调包装酱牛肉脂肪氧化的可行性。酱牛肉脂肪中的自由基含量与各理化指标之间具有良好的相关性,相关系数均大于0.700。

关键词：酱牛肉脂肪氧化自由基电子自旋共振波谱(EPR)