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低温等离子体处理功率对酱牛肉贮藏品质的影响

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吉林大学学报（工学版） 2020年第5期50卷 1934-1940页

作者：李欣欣李大宇赵子瑞周亚军吉林大学食品科学与工程学院长春130062 吉林大学生物与农业工程学院长春130022

为解决酱牛肉在贮藏期间容易变质货架期短的问题,利用低温等离子体对酱牛肉进行杀菌,研究低温等离子体处理功率分别在300、350、400、450、500 W、处理时间为3 min的条件下对气调包装(75%CO2+25%N2)酱牛肉贮藏期间品质的影响。结果表明... 详细信息

为解决酱牛肉在贮藏期间容易变质货架期短的问题,利用低温等离子体对酱牛肉进行杀菌,研究低温等离子体处理功率分别在300、350、400、450、500 W、处理时间为3 min的条件下对气调包装(75%CO2+25%N2)酱牛肉贮藏期间品质的影响。结果表明:当低温等离子体的功率为400 W、处理3 min时,对酱牛肉的pH、色泽、蛋白质和脂质氧化的影响较小,而且水分损失最少,杀菌效果最好,酱牛肉的货架期可延长约5天。

关键词：食品加工技术低温等离子体气调包装酱牛肉货架期

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不同加水量腌制酱牛肉中挥发性风味物质变化

食品科学 2019年第10期40卷 199-205页

作者：李素周慧敏张顺亮刘嘉文赵冰潘晓倩许典郭雅刘博文中国肉类食品综合研究中心肉类加工技术北京市重点实验室北京100068 北京城市学院北京100083

以不同加水量(0%、5%、10%、15%、20%、25%)滚揉腌制并经过高温杀菌制备的酱牛肉为研究对象,采用吹扫捕集-热脱附-气相色谱-质谱联用分析挥发性风味物质的变化情况,并结合丙二醛含量、气味活度值分析及感官评价研究不同样品中挥发性风... 详细信息

以不同加水量(0%、5%、10%、15%、20%、25%)滚揉腌制并经过高温杀菌制备的酱牛肉为研究对象,采用吹扫捕集-热脱附-气相色谱-质谱联用分析挥发性风味物质的变化情况,并结合丙二醛含量、气味活度值分析及感官评价研究不同样品中挥发性风味物质。结果表明:6组样品中醛类、醚类、酮类、醇类、烃类物质含量较高,随加水量逐渐增加其含量基本呈相对降低趋势,但N4组(加水量20%)中总物质含量最高,为2 325.65μg/kg。不同样品中气味活度值分析发现醛类物质、酮类物质、含硫化合物对产品风味贡献较大,加水量10%样品中糠基硫醇、芳樟醇、3-羟基-2-丁酮气味活度值最高,结合感官评价发现加水量10%组酱牛肉风味最好。

关键词：酱牛肉气味活度值滚揉腌制挥发性风味物质

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酱牛肉复配防腐剂的研究

现代食品 2022年第9期28卷 54-56页

作者：游天福厦门中集信检测技术有限公司福建厦门361100

本文研究目的是获得一款高效的酱牛肉复配防腐剂配方。根据单个防腐剂对酱牛肉的防腐实验结果,发现防腐效果为双乙酸钠>脱氢乙酸钠>富马酸一钠>乳酸链球菌素>纳他霉素。在单个防腐剂实验结果的基础上进行复配防腐剂实验,表明最优的酱牛... 详细信息

本文研究目的是获得一款高效的酱牛肉复配防腐剂配方。根据单个防腐剂对酱牛肉的防腐实验结果,发现防腐效果为双乙酸钠>脱氢乙酸钠>富马酸一钠>乳酸链球菌素>纳他霉素。在单个防腐剂实验结果的基础上进行复配防腐剂实验,表明最优的酱牛肉复配防腐剂配方为双乙酸钠85.0%、脱氢乙酸钠10.0%、富马酸一钠2.0%、乳酸链球菌素1.5%及纳他霉素1.5%。

关键词：酱牛肉复配防腐剂配方菌落总数

加工工艺对酱牛肉中蛋白质降解及风味物质的影响

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食品科学 2021年第12期42卷 76-84页

作者：吴倩蓉朱宁陈松周慧敏李素赵冰刘梦潘晓倩张顺亮乔晓玲中国肉类食品综合研究中心北京食品科学研究院肉类加工技术北京市重点实验室北京100068 河南双汇投资发展股份有限公司河南漯河462000

利用凯氏定氮仪、纳米粒度电位仪、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术等,对加工过程及不同杀菌温度酱牛肉(原料肉、滚揉、煮制、90℃杀菌、105℃杀菌、110℃杀菌、120℃杀菌)中的水溶性蛋白和盐溶性蛋白浓度、蛋白降解指数、十二烷... 详细信息

利用凯氏定氮仪、纳米粒度电位仪、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术等,对加工过程及不同杀菌温度酱牛肉(原料肉、滚揉、煮制、90℃杀菌、105℃杀菌、110℃杀菌、120℃杀菌)中的水溶性蛋白和盐溶性蛋白浓度、蛋白降解指数、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、蛋白粒径、表面疏水性以及样品挥发性风味物质进行检测分析。结果表明:随着加工过程的进行以及杀菌温度的升高,蛋白质量浓度下降,蛋白降解指数显著增加(P酱牛肉风味与未杀菌样品最为接近,为传统酱牛肉产品的工业化以及风味调控提供理论依据。

关键词：酱牛肉加工过程杀菌温度蛋白降解挥发性风味物质

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贮藏温度与包装方式对酱牛肉保鲜效果的影响

肉类工业 2022年第11期 19-24页

作者：游云黄晓霞湛振焯刘巧瑜陈海光白卫东仲恺农业工程学院轻工食品学院广东广州510225 广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室现代农业工程创新研究院广东广州510225

采用真空和普通包装结合不同贮藏温度储存酱牛肉,探讨酱牛肉最佳保鲜技术。对真空和普通包装贮藏温度4℃、-18℃、25℃的酱牛肉菌落总数、pH值、TVB-N值、TBARS值、汁液流失率以及感官品质进行测定。结果表明:不同贮藏温度和包装方式储... 详细信息

采用真空和普通包装结合不同贮藏温度储存酱牛肉,探讨酱牛肉最佳保鲜技术。对真空和普通包装贮藏温度4℃、-18℃、25℃的酱牛肉菌落总数、pH值、TVB-N值、TBARS值、汁液流失率以及感官品质进行测定。结果表明:不同贮藏温度和包装方式储存的酱牛肉菌落总数、pH值、TVB-N值和TBARS值随贮藏时间延长而增大;感官评分随时间延长而降低,所有指标均显示真空包装-18℃下贮藏时酱牛肉保鲜效果最佳,但解冻时真空包装-18℃下贮藏汁液流失率较高。而真空包装4℃贮藏在前4d对酱牛肉品质影响较小,且汁液流失率略小于真空-18℃下储存。因此确定短期最佳保鲜酱牛肉方式为4℃真空包装,贮存超过4d时选用-18℃真空包装。

关键词：包装方式贮藏温度酱牛肉保鲜效果

乳酸菌源亚硝化抑制剂对酱牛肉中N-亚硝胺形成的影响

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肉类研究 2023年第8期37卷 1-7页

作者：李佳怡葛渠锋李珏梁汉锋唐靖仪许德智杨华天津农学院动物科学与动物医学学院天津300384 和田职业技术学院农业科技系新疆和田848000

为进一步明确微生物源亚硝化抑制剂(microbial nitrosation inhibitor,MNI)对酱牛肉中产生的N-亚硝胺的抑制效果,将清酒乳杆菌(Lactobacillus sake,LS)与商业复合菌WBL-45(木糖葡萄球菌+肉葡萄球菌+清酒乳杆菌)制备成MNI(LS-MNI与WBL-45-MNI),以酱牛肉为研究对象,进行感官评定,测定pH值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值、亚硝酸盐、生物胺及N-亚硝胺含量等指标。结果表明:在酱牛肉中添加LS-MNI和WBL-45-MNI可显著改善其色泽和风味,WBL-45-MNI组总体感官评分显著高于LS-MNI组和对照组(P酱牛肉的TBARs值均未超过0.2 mg/kg;WBL-45-MNI组和LS-MNI组对N-二甲基亚硝胺的抑制率分别达70.94%和89.74%,对N-亚硝胺总量的抑制率分别达46.79%和36.50%。以上结果表明,清酒乳杆菌和商业复合菌WBL-45可以制备微生物源的亚硝化抑制剂来阻断肉品中N-亚硝胺的形成,WBL-45对酱牛肉的整体效果更佳。

关键词：清酒乳杆菌商业复合菌WBL-45 微生物亚硝化抑制剂 N-亚硝胺酱牛肉亚硝酸盐

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酱牛肉应力松弛特性实验

食品与发酵工业 2013年第1期39卷 221-224页

作者：马龙武杰赵大庆许晖杨国辉蚌埠学院生物与食品工程系蚌埠丰牧牛羊肉制品有限公司安徽蚌埠233000

以5个品牌酱牛肉为试样,从压缩试验及应力松弛试验研究中获得力学-流变学性质参数,利用SPSS软件进行非线性回归拟合,建立了广义Maxwell流变模型。结果表明:酱牛肉具有良好的压缩黏弹性力学性质,属黏弹性材料,五元件广义Maxwell模型适用... 详细信息

以5个品牌酱牛肉为试样,从压缩试验及应力松弛试验研究中获得力学-流变学性质参数,利用SPSS软件进行非线性回归拟合,建立了广义Maxwell流变模型。结果表明:酱牛肉具有良好的压缩黏弹性力学性质,属黏弹性材料,五元件广义Maxwell模型适用于模拟酱牛肉的应力松弛现象。对应力松弛参数做主成分分析,应力松弛试验的7个参数可以分为两个主成分,归纳为2类,即黏弹特性和松弛时间。

关键词：酱牛肉应力松弛粘弹性松弛时间主成分分析

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低盐酱牛肉的制作工艺及其品质研究

农产品加工 2023年第18期 37-41页

作者：莫桐桐商海军闫晓明广东省外语艺术职业学院广东广州510640 安徽省农业科学院棉花研究所安徽合肥230031

为了研究低盐酱牛肉的制作工艺,以鲜牛肉为原料,制作过程中添加白酒,通过单因素试验和响应面试验确定酱牛肉制作的最佳工艺,并对其质构特性、色泽、剪切力等品质进行分析。结果表明,最佳工艺为食盐添加量2.20%,白酒添加量为4.20%,腌制... 详细信息

为了研究低盐酱牛肉的制作工艺,以鲜牛肉为原料,制作过程中添加白酒,通过单因素试验和响应面试验确定酱牛肉制作的最佳工艺,并对其质构特性、色泽、剪切力等品质进行分析。结果表明,最佳工艺为食盐添加量2.20%,白酒添加量为4.20%,腌制时间为20 h,煮制时间52 min时,此时的感官评价最高为(92.62±0.41)分。与普通酱牛肉相比,此工艺制作的酱牛肉的食盐含量仅为普通酱牛肉的33%左右,在色泽、剪切力和质构特性方面也优于普通酱牛肉。

关键词：酱牛肉低盐单因素响应面白酒

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酱牛肉气调和真空包装保鲜效果比较分析

食品科学 2014年第2期35卷 297-300页

作者：海丹黄现青柳艳霞孙灵霞李苗云高晓平张秋会赵改名田玮张建威河南农业大学食品科学技术学院、河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室河南郑州450002

为了改进酱牛肉的保鲜效果并延长其货架期,以真空包装为参照,探讨气调包装(5%O2+70%CO2+25%N2)对酱牛肉的保鲜效果。以细菌总数、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值、总挥发性盐基氮含量、pH值、色差、风味为评价指标,比较酱牛肉真空和气调... 详细信息

为了改进酱牛肉的保鲜效果并延长其货架期,以真空包装为参照,探讨气调包装(5%O2+70%CO2+25%N2)对酱牛肉的保鲜效果。以细菌总数、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值、总挥发性盐基氮含量、pH值、色差、风味为评价指标,比较酱牛肉真空和气调两种包装方式保鲜效果的差异。结果表明:在10℃贮藏18 d后,气调包装组和真空包装对照组相比,其细菌总数降低2个数量级,TBARS值降低了38.7%,挥发性盐基氮含量降低了66.8%,且通过电子鼻主成分分析能将两种包装方式完全分开。表明气调包装更有利于酱牛肉的保鲜,可有效提高其品质稳定性,并延长产品的货架期。

关键词：酱牛肉保鲜气调包装真空包装电子鼻