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不同柑橘纤维及添加量对酱牛肉出品率及品质的影响

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食品科学 2023年

作者：张明成常光强王族郑多多贾娜鲁嘉丰吕广黄云霞刘登勇渤海大学食品科学与工程学院辽宁省食品安全重点实验室生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心河北乐檬生物科技有限公司

将不同型号的柑橘纤维（CF100L80、CF400L80、CF100H60）按照不同的添加量（0.5%、1.0%、1.5%）以滚揉的方式添加到酱牛肉中，通过测定酱牛肉的出品率、水分分布、pH值、柑橘纤维残留量、色泽、质构、扫描电镜、感官评价等指标，探究添... 详细信息

将不同型号的柑橘纤维（CF100L80、CF400L80、CF100H60）按照不同的添加量（0.5%、1.0%、1.5%）以滚揉的方式添加到酱牛肉中，通过测定酱牛肉的出品率、水分分布、pH值、柑橘纤维残留量、色泽、质构、扫描电镜、感官评价等指标，探究添加柑橘纤维对酱牛肉出品率及品质的影响。结果表明：柑橘纤维能够有效提升酱牛肉的出品率，其中添加1.5%CF400L80和0.5%CF100H60的酱牛肉出品率最高，分别为78.73%和78.35%。此外，柑橘纤维的添加并没有通过pH值的变化促进牛肉保水性的提高，而是通过保留在肉中的柑橘纤维吸水导致的。其中，添加了1.5%CF400L80和1.0%CF100L80的酱牛肉的柑橘纤维残留率最高，分别为68.57%和66.31%。扫描电镜结果显示这些柑橘纤维堆积在肌束的表面，通过吸水膨胀提升了酱牛肉的出品率。同时，添加柑橘纤维降低了酱牛肉的硬度、胶着性和咀嚼性(P 酱牛肉的质地和口感，其中0.5%CF100H60的感官评价得分最高。综上所述，添加0.5%CF100H60的柑橘纤维对酱牛肉的出品率以及感官品质有最佳的促进效果。

关键词：柑橘纤维酱牛肉出品率品质

磷酸盐对定量卤制酱牛肉水分分布和微观结构的影响

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核农学报 2023年第5期37卷 999-1004页

作者：李雪张耀程文龙刘光宪王丽江西省农业科学院农产品加工研究所江西南昌330200

为探究复合磷酸盐对定量卤制酱牛肉水分分布和微观结构的影响,本研究采用低场核磁共振技术(LF-NMR)对不同磷酸盐添加量的酱牛肉水分分布和迁移规律进行分析,并研究不同磷酸盐添加量对定量卤制酱牛肉微观结构和质构特性的影响。结果表明... 详细信息

为探究复合磷酸盐对定量卤制酱牛肉水分分布和微观结构的影响,本研究采用低场核磁共振技术(LF-NMR)对不同磷酸盐添加量的酱牛肉水分分布和迁移规律进行分析,并研究不同磷酸盐添加量对定量卤制酱牛肉微观结构和质构特性的影响。结果表明,随着复合磷酸盐添加量的升高,定量卤制酱牛肉的蒸煮损失率逐渐下降,水分含量逐渐上升,出品率逐渐增加,但当添加量大于0.4%时,以上指标变化均不显著(P>0.05)。复合磷酸盐的添加会导致结合水的横向弛豫时间T21和不易流动水的横向弛豫时间T22缩短,不易流动水的横向驰豫峰面积百分比P22增加,导致部分自由水转化为不易流动水。随着复合磷酸盐添加量的增加,酱牛肉的硬度和咀嚼性逐渐下降,弹性和内聚性逐渐增加,肌纤维组织逐渐变得平坦光滑且致密均匀。因此,确定定量卤制酱牛肉中复合磷酸盐的最佳添加量为0.4%。本研究可为酱卤牛肉的品质改良及卤制技术升级提供理论基础。

关键词：酱牛肉定量卤制复合磷酸盐水分分布微观结构

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响应面法优化酱牛肉超声-脉动滚揉腌制工艺

南京农业大学学报 2024年

作者：曾晓庆冯美琴孙健金陵科技学院动物科学与食品工程学院南京农业大学食品科技学院/肉品质量控制与新资源创制全国重点实验室

[目的]本文旨在明确超声和脉动滚揉腌制联用的具体工艺参数。[方法]本研究以牛腿肉为原料，以超声时间、超声功率、脉动滚揉时间为单因素，通过质构、剪切力、模糊感官评价、色差筛选出较优的单因素范围，在单因素试验基础上以剪切力、... 详细信息

[目的]本文旨在明确超声和脉动滚揉腌制联用的具体工艺参数。[方法]本研究以牛腿肉为原料，以超声时间、超声功率、脉动滚揉时间为单因素，通过质构、剪切力、模糊感官评价、色差筛选出较优的单因素范围，在单因素试验基础上以剪切力、模糊感官评价为响应值进行响应面优化试验。[结果]得到最佳工艺参数：超声时间108 min、超声功率255 W、脉动滚揉时间3 h。此时得到酱牛肉剪切力为37.94 N，模糊感官评分为89.70分，与模型理论值相近。与对照组相比，酱牛肉剪切力显著降低（P＜0.05）、模糊感官评价提高，色泽得到改善。两因素交互作用结果表明，超声功率和超声时间对酱牛肉剪切力影响显著，超声时间和脉动滚揉时间对酱牛肉模糊感官评价影响显著，因此在实际生产中需根据需求选择合适的腌制参数。[结论]说明超声-脉动滚揉腌制工艺提高了酱牛肉的嫩度，同时改善了酱牛肉的质构和色泽，提高酱牛肉品质，超声-脉动技术联用是促进超声技术应用与肉制品腌制的有效策略。希望本文为超声腌制技术在酱牛肉腌制和超声-脉动设备的开发提供依据。

关键词：超声腌制脉动滚揉酱牛肉响应面优化

不同柑橘纤维及添加量对酱牛肉出品率及品质的影响

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食品科学 2024年第11期45卷 226-234页

作者：张明成常光强王族郑多多贾娜鲁嘉丰吕广黄云霞刘登勇渤海大学食品科学与工程学院辽宁省食品安全重点实验室生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁锦州121013 河北乐檬生物科技有限公司河北邢台054000

将不同型号的柑橘纤维(CF100L80、CF400L80、CF100H60)按照不同的添加量(0.5%、1.0%、1.5%)以滚揉的方式添加到酱牛肉中,通过测定酱牛肉的出品率、水分分布、pH值、柑橘纤维残留量、色泽、质构、柑橘纤维的分布状态、感官评价等指标,探... 详细信息

将不同型号的柑橘纤维(CF100L80、CF400L80、CF100H60)按照不同的添加量(0.5%、1.0%、1.5%)以滚揉的方式添加到酱牛肉中,通过测定酱牛肉的出品率、水分分布、pH值、柑橘纤维残留量、色泽、质构、柑橘纤维的分布状态、感官评价等指标,探究添加柑橘纤维对酱牛肉出品率及品质的影响。结果表明:柑橘纤维能够有效提升酱牛肉的出品率,其中添加1.5%CF400L80和0.5%CF100H60的酱牛肉出品率最高,分别为78.73%和78.35%。此外,柑橘纤维的添加并没有通过pH值变化促进牛肉保水性的提高,而是通过其保留在肉中进而吸水引起。其中,添加了1.5%CF400L80和1.0%CF100L80酱牛肉的柑橘纤维残留率最高,分别为68.57%和66.31%。扫描电镜结果显示这些柑橘纤维堆积在肌束的表面,通过吸水膨胀提升了酱牛肉的出品率。同时,添加柑橘纤维显著降低了酱牛肉的硬度、胶着性和咀嚼性(P酱牛肉的质地和口感,其中添加0.5%CF100H60酱牛肉的感官评价得分最高。综上所述,添加0.5%CF100H60的柑橘纤维对酱牛肉的出品率以及感官品质有最佳的提升效果。

关键词：柑橘纤维酱牛肉出品率品质

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酱牛肉加工过程中挥发性成分的含量变化分析

现代食品科技 2014年第3期30卷 130-136页

作者：孙承锋喻倩倩宋长坤郭光平魏帅烟台大学食品科学与工程研究所山东烟台264005 烟台市喜旺食品有限公司山东烟台264002

为探讨酱牛肉加工过程中挥发性成分组成及变化规律,设计正交试验对顶空固相微萃取(HS-SPME)条件及解吸时间进行优化,并结合气相色谱质谱联用(GC-MS)对酱牛肉加工过程各阶段样品中的挥发性成分进行检测分析。结果表明,在萃取温度60℃,萃... 详细信息

为探讨酱牛肉加工过程中挥发性成分组成及变化规律,设计正交试验对顶空固相微萃取(HS-SPME)条件及解吸时间进行优化,并结合气相色谱质谱联用(GC-MS)对酱牛肉加工过程各阶段样品中的挥发性成分进行检测分析。结果表明,在萃取温度60℃,萃取时间60 min,解吸时间5 min的条件下效果最优。鉴别出酱牛肉加工过程中挥发性成分的总数是90种,其中包括醇类22种、醛类11种、酯类16种、烃类14种、酮类8种、含硫含氮及杂环类13种和其它化合物6种。六个加工阶段样品的挥发性成分的种类数量分别为45种、48种、53种、52种、61种和58种。加工过程中各类挥发性成分的相对含量不断发生变化,同类挥发性成分在六个加工阶段的组成也不一致。本研究结果为改进酱牛肉的生产工艺、提高产品品质提供了理论参考。

关键词：酱牛肉挥发性成分顶空固相微萃取(HS-SPME) 气质联用(GC-MS)

基于模糊数学和正交试验法优化酱牛肉卤制工艺

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中国调味品 2023年第10期48卷 152-156页

作者：刘会彩谢凤艳李东方许昌电气职业学院河南许昌461002 安阳学院河南安阳455099

酱牛肉是我国的传统肉类产品,但长久以来,生产加工过程中存在加工成本高、损耗大、效益低和保鲜技术落后等问题,难以实现产业的标准化和规模化,极大地阻碍了酱牛肉产业的发展。基于此,文章采用单因素试验、模糊数学和正交试验对酱牛肉... 详细信息

酱牛肉是我国的传统肉类产品,但长久以来,生产加工过程中存在加工成本高、损耗大、效益低和保鲜技术落后等问题,难以实现产业的标准化和规模化,极大地阻碍了酱牛肉产业的发展。基于此,文章采用单因素试验、模糊数学和正交试验对酱牛肉加工工艺进行研究,研究结果表明,酱牛肉最佳加工工艺为迷迭香添加量0.8%、茶多酚添加量0.6%、大豆分离蛋白添加量0.4%、维生素C添加量0.8%和复合磷酸盐添加量0.2%,此时酱牛肉的感官评分为83分。

关键词：酱牛肉单因素正交试验模糊数学加工工艺

LC-MS/MS检测酱牛肉卤汤中2-氨基-3-甲基咪唑并[4,5-f]喹啉

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食品科技 2023年第9期48卷 259-263页

作者：肖付刚郑尧天杨洁张克凤潘博宸张园园许昌学院食品与药学院河南省食品安全生物标识快检技术重点实验室河南许昌461000

2-氨基-3-甲基咪唑并[4,5-f]喹啉(2-Amino-3-methylimidazo[4,5-f]quinoline,IQ)是一种肉制品加工中产生的致癌物。建立液相色谱质谱仪联用检测酱牛肉卤汤中IQ的方法,用于检测酱牛肉卤汤中IQ的含量。结果显示,IQ标准品在7.8125~250 ng/m... 详细信息

2-氨基-3-甲基咪唑并[4,5-f]喹啉(2-Amino-3-methylimidazo[4,5-f]quinoline,IQ)是一种肉制品加工中产生的致癌物。建立液相色谱质谱仪联用检测酱牛肉卤汤中IQ的方法,用于检测酱牛肉卤汤中IQ的含量。结果显示,IQ标准品在7.8125~250 ng/mL范围内线性良好,相关系数R2为0.9925,IQ平均加标回收率为96.9%~99.3%,方法精密度为1.3%,检出限为0.0159ng/mL。用此法对工厂酱牛肉卤汤进行检测,结果表明第4次卤汤中的IQ含量为0.50 ng/mL,第5次卤汤中的IQ含量为0.58 ng/mL。该结果表明需对肉制品中IQ深入研究,特别是重复使用老汤加工的肉制品,要研究控制安全性。

关键词：酱牛肉酱牛肉老汤液相色谱质谱仪联用 2-氨基-3-甲基咪唑并[4 5-f]喹啉

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不同的包装方式对酱牛肉贮藏品质的影响

中国调味品 2023年第8期48卷 117-120页

作者：张振霞赵晓峰内蒙古财经大学旅游学院呼和浩特010051

酱牛肉作为我国传统的美食,历史悠久,品种多样。随着社会的发展和人民生活水平的不断提高,人们开始注重食品的质量和安全,更关注其贮藏性、方便性。酱牛肉由于味美、营养丰富和即食等优点备受青睐。酱牛肉富含蛋白质、脂肪和水分,在加... 详细信息

酱牛肉作为我国传统的美食,历史悠久,品种多样。随着社会的发展和人民生活水平的不断提高,人们开始注重食品的质量和安全,更关注其贮藏性、方便性。酱牛肉由于味美、营养丰富和即食等优点备受青睐。酱牛肉富含蛋白质、脂肪和水分,在加工、包装、运输和销售等一系列过程中,容易受到微生物污染,从而造成酱牛肉变质。酱牛肉的包装不仅可以隔离外界环境,而且能抑制微生物快速增长,有效的包装方式对酱牛肉的安全和货架期具有明显影响。该研究基于此,对比了气调包装、真空包装和空气包装3种方式对酱牛肉贮藏期间菌落总数、感官评分、TBARS含量、TVB-N含量、水分含量和pH值的影响。研究结果表明,气调包装和真空包装与空气包装相比,能够更有效地抑制酱牛肉中脂质的氧化和微生物的增长。将5种气调包装方式相比较,发现80%CO_(2)+25%N_(2)的包装方式优于其他包装方式,能够有效地延长酱牛肉的货架期。

关键词：酱牛肉包装方式货架期对比食品变质

基于HS-SPME-GC-MS和GC-IMS结合电子鼻分析真空冷却对酱牛肉风味的影响

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食品工业科技 2022年第9期43卷 341-348页

作者：曹伟峰张悦妍向情儒冯涛无锡市真正老陆稿荐肉庄有限公司江苏无锡214016 上海应用技术大学香精香料技术与工程学院上海201418

为研究真空冷却对酱牛肉挥发性成分的影响,本文以“陆稿荐”酱牛肉为研究对象,采用顶空固相微萃取-色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)、气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)和快速气相色谱电子... 详细信息

为研究真空冷却对酱牛肉挥发性成分的影响,本文以“陆稿荐”酱牛肉为研究对象,采用顶空固相微萃取-色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)、气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)和快速气相色谱电子鼻对经真空冷却和自然冷却“陆稿荐”酱牛肉中的挥发性成分进行定性定量分析。结果表明,采用两种不同冷却方式处理的酱牛肉中共检测到92种挥发性风味化合物,包括酯类19种,醇类20种,酮类13种、醛类11种、酸类8种、烃类12种及其他类(醚类3种、酚类2种、杂环类4种)化合物,且两种酱牛肉中挥发性成分种类及相对含量有明显差异。电子鼻检测结果显示两种酱牛肉可以根据气味的差异被很好地区分,可以辅助SPME-GC-MS对酱牛肉中挥发性成分进行分析。本文结果可以为肉制品真空冷却技术提供一定的科学理论依据。

关键词：酱牛肉风味顶空固相微萃取-色谱-质谱联用气相色谱-离子迁移谱电子鼻挥发性化合物本