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“口腔”摩擦学在涩味强度分级中的应用研究

“口腔”摩擦学在涩味强度分级中的应用研究

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作者：孙晓骏东北电力大学

学位级别：硕士

在机器感知中,对于模拟口感特征的研究一直备受关注,而涩味作为其中一种重要的口感特征,一直以来都是研究者们关注的焦点之一。涩味是一种比较特殊的口感,以干燥和起皱感为主,是红酒、茶等饮料的主要品质。涩味会引起唾液润滑减少的机... 详细信息

在机器感知中,对于模拟口感特征的研究一直备受关注,而涩味作为其中一种重要的口感特征,一直以来都是研究者们关注的焦点之一。涩味是一种比较特殊的口感,以干燥和起皱感为主,是红酒、茶等饮料的主要品质。涩味会引起唾液润滑减少的机械效应,在口腔中产生触觉感知。因此,基于口腔中的这种皱缩感,使用软摩擦学角度来研究涩味的触觉感知成为一种可行的方法。“口腔”摩擦学和润滑的研究因其在口腔质地感知中的重要作用而引起食品研究?员越来越多的兴趣。精密仪器追求高精度、高准确性以及高稳定性,但这些传统的仪器在使用成本以及操作复杂度上往往均有一定的劣势,因此开发一种小型化,操作简单的涩味检测仪器成为涩味研究领域的必不可少的话题,但获得用于此类研究的可行技术仍然是一个挑战。因此在本课题设计了一个基于口腔摩擦学的涩味检测系统,用以探索涩味强度的分级模型,最终开发一种可靠且低成本的涩味强度检测技术,并将该系统应用于涩味饮品的检测中。首先,本课题基于摩擦系数检测仪建立了一种可行的用于涩味强度研究的体外软摩擦学技术。该装置以具有微结构的PDMS薄膜为仿舌面粗糙状态的润滑基底,自制三角形排列形状的钢盘为负载滑块,两者构成用于润滑研究的摩擦副,并将被检测液体滴加到两者之间进行摩擦学测试。该装置操作方便,易于设置实验条件。随后对装置进行可行性检验,结果表明这种软摩擦学检测系统为涩味研究提供了一种低成本的替代方案。其次,通过在不同的载荷、滑动速度水平组合下,对模拟人类唾液的黏蛋白和典型收敛性化合物单宁的混合物的润滑性能进行了评估。以典型的酚类化合物单宁酸(TA)为研究对象,对7种不同浓度梯度的TA溶液进行摩擦系数检测,根据分型几何理论结合Langmuir以及Freundlich分子吸附模型,将单宁酸溶液与黏蛋白的混合溶液的摩擦系数相对变化值为指标来建立单宁酸量化曲线,随后评估曲线的拟合指标,确定速度与载荷条件下的最优拟合模型,最终结果为负载值为2N,滑动速度为150mm/min的条件下拟合优度指标最好,对最优组合模型进行涩味强度分级模型的构建,以便为后续实际样本的检测提供模型支持。最后,分别以红、白两种葡萄酒,绿茶和乌龙茶为实际检测样本进行相对摩擦系数变化值的测定,并分别进行涩味强度分级。最后发现被测样本的涩味强度分级结果与原理层面对其的解释一致,证明摩擦系数可以作为一种客观和准确的涩味检测方法,并可应用于实际样本的检测。

关键词：口腔软摩擦涩味感知酚类化合物检测涩味强度

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