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西北林学院学报 2021年第1期36卷 132-138页

作者：梅源金小朵段冰冰王新苏周晨星任一曌刘旭西北农林科技大学葡萄酒学院陕西杨陵712100 陕西省葡萄与葡萄酒工程研究中心陕西杨陵712100 西北农林科技大学合阳葡萄试验示范站陕西合阳715300

为研究酿酒葡萄果实酚成熟度与果皮质地特性之间的关系,以‘赤霞珠’葡萄为试验材料,分别对2016年和2017年不同产区、不同生长期葡萄浆果的果皮质地特性、技术成熟度和酚成熟度进行测定和分析。结果表明,除果皮厚度(Spsk)外,表征果皮硬... 详细信息

为研究酿酒葡萄果实酚成熟度与果皮质地特性之间的关系,以‘赤霞珠’葡萄为试验材料,分别对2016年和2017年不同产区、不同生长期葡萄浆果的果皮质地特性、技术成熟度和酚成熟度进行测定和分析。结果表明,除果皮厚度(Spsk)外,表征果皮硬度的参数果皮穿刺力(Fsk)、穿刺能量(Wsk)和杨氏模量(Esk)均与果实酚成熟度指标具有一定的相关性。多元线性回归分析(MLR)发现,细胞成熟指数(CMI)、种子成熟指数(SMI)以及总花色苷含量(TA)与赤霞珠葡萄果皮硬度拟合模型的决定系数(R2)均较高,表明酿酒葡萄果皮质地特性预测果实酚成熟度的可行性。

关键词：酿酒葡萄质地特性酚成熟度多元线性回归

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基于果皮质地特性检测赤霞珠葡萄酚成熟度的研究

基于果皮质地特性检测赤霞珠葡萄酚成熟度的研究

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作者：金小朵西北农林科技大学

学位级别：硕士

葡萄浆果质地特性检测法不需要任何前处理,测试时间短,可以实现大量样本的连续检测,从而提高检测的代表性和可靠性。目前该方法在酿酒葡萄上主要用于检测花色苷的含量和可提取率,利用果皮质地特性检测酿酒葡萄酚成熟度的研究较少。特别... 详细信息

葡萄浆果质地特性检测法不需要任何前处理,测试时间短,可以实现大量样本的连续检测,从而提高检测的代表性和可靠性。目前该方法在酿酒葡萄上主要用于检测花色苷的含量和可提取率,利用果皮质地特性检测酿酒葡萄酚成熟度的研究较少。特别是酿酒葡萄果皮质地特性与单宁含量及其特性之间的关系未见报道。本试验以欧亚种(Vitis vinifera L.)酿酒葡萄赤霞珠为材料,研究了2016和2017年四个产区果实成熟期间果皮质地特性与总酚、花色苷、单宁等酚成熟度指标的内在联系,并构建了酚成熟度与质地特性之间的回归模型。研究结果能为酿酒葡萄酚成熟度检测方法的建立提供一定的理论和技术支撑,并为生产上确定最佳采收期、制定合理的浸渍工艺和酿造高品质葡萄酒等提供一定的参考。本试验条件下研究的主要结果如下:(1)2016年和2017年陕西泾阳、山西夏县、宁夏银川和甘肃武威等四个产区赤霞珠葡萄成熟期间还原糖含量和成熟系数(M值)逐渐上升,可滴定酸含量逐渐下降。(2)赤霞珠葡萄成熟期间果皮厚度和硬度的变化趋势存在年际和区域差异性。(3)赤霞珠葡萄成熟期间,除2016年陕西泾阳、2016年和2017年山西夏县产区的果皮总酚含量没有显著变化外,其它年份和产区整体呈增加趋势;2016年和2017年4个产区果皮单宁含量呈升高或者稳定不变的趋势,与总酚含量变化规律基本相同;2016年陕西泾阳产区果皮总花色苷和可提取花色苷含量呈现先升高后降低的趋势,采收时分别下降到0.56 mg/g和0.19 mg/g,2017年陕西泾阳以及不同年份的其它产区则呈逐渐升高的趋势,采收时分别在0.43～1.45 mg/g和0.19～0.57 mg/g之间。2016和2017年四个产区种子总酚含量逐渐下降;除了2016年甘肃武威、2016和2017年陕西泾阳产区蛋白质沉淀法测定的种子单宁含量稳定不变外,其它年份和产区两种方法(蛋白质沉淀法和甲基纤维素法)测定的单宁含量整体上呈下降趋势。2016和2017年四个产区细胞成熟指数逐渐升高,采收时为54%～70.69%。种子成熟指数和总酚指数则逐渐下降,采收时分别为6.22%～36%和6.38～16.75。(4)赤霞珠葡萄成熟期间果皮单宁平均聚合度(m DP)、分子量、延长亚基和末端亚基所占比例的变化趋势存在年际性和区域性差异。另外,果皮单宁延长亚基由表没食子儿茶素(EGC)、儿茶素(C)、表儿茶素(EC)和表儿茶素没食子酸酯(ECG)组成,且EGC和EC所占比例最高,为41.23%～60.93%;末端亚基由C、EC和ECG组成,且C所占比例最高,为1.62%～2.22%。就种子单宁特性而言,2016年和2017年四个产区赤霞珠葡萄成熟期间种子单宁m DP和分子量均逐渐增加。延长亚基和末端亚基所占比例的变化趋势存在年际性和区域性差异。另外,种子单宁延长亚基由C、EC和ECG组成,且EC所占比例最高,为51.25%～65.36%;末端亚基由C、EC和ECG组成,且C所占比例最高,为8.14%～20.97%。(5)果皮厚度和表征果皮硬度的3个参数即果皮穿刺力(F)、果皮穿刺能量(W)、杨氏模量(E)与总花色苷含量、可提取花色苷含量、细胞成熟指数、果皮单宁含量(甲基纤维素法)、果皮单宁延长亚基EGC所占比例等酚成熟度指标之间存在一定的线性回归关系,说明果皮质地特性可以用于预测酿酒葡萄赤霞珠的酚成熟度(R为0.143～0.364,P≤0.05)。

关键词：酿酒葡萄果皮质地特性缩合单宁酚成熟度

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