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基于3种酒尾介质的烟用美拉德反应香料

烟草科技 2019年第5期52卷 57-66页

作者：徐达苏加坤洪流索卫国何力郭磊蔡继宝江西中烟工业有限责任公司技术中心

为研究由酒尾制备的美拉德反应香料在卷烟中的应用效果,采用高粱酒、谷烧酒、米烧酒3种不同来源的酒尾(GLJ、GSJ、MSJ)作为美拉德反应介质,系统比对分析了3种酒尾及以其作为反应介质制备的烟用美拉德反应香料,并评价了酒尾美拉德反应香... 详细信息

为研究由酒尾制备的美拉德反应香料在卷烟中的应用效果,采用高粱酒、谷烧酒、米烧酒3种不同来源的酒尾(GLJ、GSJ、MSJ)作为美拉德反应介质,系统比对分析了3种酒尾及以其作为反应介质制备的烟用美拉德反应香料,并评价了酒尾美拉德反应香料在卷烟中的应用效果。结果表明:①GLJ、MSJ、GSJ中均含有丰富的有机酸和酯类成分,其中3种酒尾中有机酸质量分数依次为2 813.26、2 074.35、1 927.54μg/g。②制备得到的3种美拉德反应香料(GLJ-M、GSJ-M、MSJ-M)均具有降低卷烟刺激性的作用,在提升卷烟感官品质方面,GLJ-M>GSJ-M>MSJ-M。③GLJ-M、GSJ-M、MSJ-M中美拉德反应特征致香成分总量分别为60.71、30.19、27.28μg/g,其中GLJ-M中DDMP的质量分数达23.78μg/g。④相对于空白卷烟,当GLJ-M的添加量为0.05%时,卷烟评吸得分由88分增加至89.5分,卷烟主流烟气中性致香成分总量由68.93μg/支增加至74.82μg/支。

关键词：卷烟酒尾美拉德反应烟用香料致香成分感官评价

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利用酒糟与酒尾、黄水混合酿醋的工艺研究

中国酿造 2023年第12期42卷 192-197页

作者：张超薛瑞琪廖辉李丹粟兵泸州老窖集团有限责任公司四川泸州646000

白酒在生产过程中会形成酒糟、黄水、酒尾等次产物,为实现次产物的有效利用,对其主要成分进行分析。确定3种次产物中含有大量淀粉、蛋白质、酒精等,是酿造食醋的优质原料。因而选择添加蛋白酶和糖化酶酶解其中营养成分,并通过单因素试... 详细信息

白酒在生产过程中会形成酒糟、黄水、酒尾等次产物,为实现次产物的有效利用,对其主要成分进行分析。确定3种次产物中含有大量淀粉、蛋白质、酒精等,是酿造食醋的优质原料。因而选择添加蛋白酶和糖化酶酶解其中营养成分,并通过单因素试验优化酶解条件。酶解完成后添加酒尾、黄水补充酒精,接种醋酸菌进行发酵,通过单因素试验及响应面试验优化发酵工艺。结果表明,混合酿造食醋的生产工艺为添加400 U/g糖化酶和120 U/g酸性蛋白酶,35℃条件下酶解10 h,添加酒尾、黄水调整初始酒精度至6%vol,28.4℃条件接种4%醋酸菌,发酵后醋酸含量为48.32 g/L,游离氨基酸含量为34.26 g/L。对比粮食酿造食醋,游离氨基酸含量明显增加,显著提升了食醋的鲜味与品质,同时也使得白酒副产物得到了有效利用。

关键词：酒糟食醋酿造酒尾黄水

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用小麦和酒尾生产红曲的工艺研究

食品科学 2008年第3期29卷 225-228页

作者：任飞熊双丽周红海李安宁西南科技大学生命科学与工程学院四川绵阳621002

本研究主要探讨用小麦和酒尾制作培养基,进行固态发酵生产小麦红曲的新工艺。结果表明:当小麦的粉碎度为能通过40目筛孔的占40%,酒尾添加量为小麦粉重量的30%,培养基的初始pH值为4.4～4.8,初始含水量为45%～50%,培养温度32～35℃,整个... 详细信息

本研究主要探讨用小麦和酒尾制作培养基,进行固态发酵生产小麦红曲的新工艺。结果表明:当小麦的粉碎度为能通过40目筛孔的占40%,酒尾添加量为小麦粉重量的30%,培养基的初始pH值为4.4～4.8,初始含水量为45%～50%,培养温度32～35℃,整个生产周期为14d,能得到色价高于1400的优质红曲。

关键词：红曲霉红曲色价酒尾

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化学酯化法对酒尾和黄水的利用

中国酿造 2011年第12期30卷 155-160页

作者：马荣山李婧沈阳农业大学食品学院辽宁沈阳110161

试验以浓香型白酒生产过程中的副产物—酒尾、黄水为主要原料,采用化学酯化法制备酯化反应产物,研究正己酸添加量、乙酸添加量、反应时间及反应温度对酯化反应产物中总酯含量的影响,并通正交试验优化酯化产物制备参数,使所得产物中香味... 详细信息

试验以浓香型白酒生产过程中的副产物—酒尾、黄水为主要原料,采用化学酯化法制备酯化反应产物,研究正己酸添加量、乙酸添加量、反应时间及反应温度对酯化反应产物中总酯含量的影响,并通正交试验优化酯化产物制备参数,使所得产物中香味物质含量高,比例适宜,风味协调。

关键词：酒尾黄水酯化反应香气成分气相色谱

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有机酸添加量对大曲酒酒尾香气成分的影响

食品研究与开发 2011年第11期32卷 71-75页

作者：马荣山李婧范微沈阳农业大学食品学院辽宁沈阳110161 沈阳经济技术开发区热电有限公司辽宁沈阳110161

以浓香型白酒生产过程中的副产物——酒尾为主要原料,采用化学酯化法制备酯化反应产物,研究酒尾添加量、正己酸添加量、乙酸添加量及反应温度对酯化反应产物中总酯含量的影响,并通正交试验优化酯化产物制备参数。结果表明,在酒尾添加量... 详细信息

以浓香型白酒生产过程中的副产物——酒尾为主要原料,采用化学酯化法制备酯化反应产物,研究酒尾添加量、正己酸添加量、乙酸添加量及反应温度对酯化反应产物中总酯含量的影响,并通正交试验优化酯化产物制备参数。结果表明,在酒尾添加量为10%、正己酸添加量为25%、乙酸添加量为20%、温度为80℃,所得的酯化反应液中香味物质含量高,比例适宜,风味协调。

关键词：酒尾有机酸酯化反应香气成分气相色谱

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四川浓香型大曲酒酒尾对白酒品质影响的研究

中国酿造 2010年第9期29卷 36-38页

作者：张堃马荣山程什唐声浩代启靖董凌旭韩涛于影沈阳农业大学食品学院辽宁沈阳110161

利用四川浓香型大曲酒酒尾对几种浓香型白酒进行勾兑,利用感官分析、化学分析、气相色谱分析多种方法对浓香型酒尾勾兑酒进行分析评定。同时对酒中的香气成分在不同储存时期进行跟踪测定、采集数据、分析对比,进行评价。得出用四川浓香... 详细信息

利用四川浓香型大曲酒酒尾对几种浓香型白酒进行勾兑,利用感官分析、化学分析、气相色谱分析多种方法对浓香型酒尾勾兑酒进行分析评定。同时对酒中的香气成分在不同储存时期进行跟踪测定、采集数据、分析对比,进行评价。得出用四川浓香型大曲酒尾在勾兑时的最佳添加比例以及勾兑后的浓香型白酒中香味物质的在储存过程中的变化趋势。

关键词：酒尾勾兑气相色谱香气成分变化

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应用大曲酒酒尾开发低度酒

食品工业 1996年第1期17卷 38-39页

作者：薛惠茹郑州轻工业学院 450002

以大曲酒的酒尾和食用酒精为基酒，对酒尾采用催化增酯、吸附去杂。对食用酒精脱臭去杂处理。采用正交试验法确定最佳配比，选用多种调味酒进行勾兑，使低度酒感官指标和理化指标达到质量标准。

关键词：大曲酒酒尾低度酒开发

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白酒生产中黄水和酒尾的应用

酿酒科技 2008年第10期 96-99页

作者：曹新莉王明山米泉昕源酒业酿造厂新疆乌鲁木齐831404

黄水、酒糟和酒尾是固态发酵法生产浓香型大曲酒的副产物。黄水不仅含有丰富的醇、醛、酸和酯类物质,还含有丰富的有机酸、淀粉、还原糖、酵母自溶物等营养物质,含有大量经长期驯化的酿造微生物及生香的前体物质;酒尾也含有一些可利用... 详细信息

黄水、酒糟和酒尾是固态发酵法生产浓香型大曲酒的副产物。黄水不仅含有丰富的醇、醛、酸和酯类物质,还含有丰富的有机酸、淀粉、还原糖、酵母自溶物等营养物质,含有大量经长期驯化的酿造微生物及生香的前体物质;酒尾也含有一些可利用的物质。可利用黄水和酒尾进行灌窖发酵、培养人工老窖、酯化反应、大曲发酵串蒸、生产调味酒等应用于浓香型大曲酒生产,提高大曲酒的质量。

关键词：白酒浓香型大曲酒黄水酒尾应用

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利用酿酒副产物黄水、酒尾开发调酒液的研究

酿酒 2022年第1期49卷 92-97页

作者：卢中明范昌明杜礼泉谢菲古丹古加强四川省绵阳市丰谷酒业有限责任公司四川绵阳621000

为提高浓香型大曲酒副产物黄水、酒尾的利用价值,以黄水和酒尾为原料,通过添加生物酶除去黄水和酒尾的异杂味,促进酯类等香味物质生成。将开发的调酒液用来勾调相关白酒产品,使之在白酒的勾调中起到独特的作用,从而提高所调白酒产品的酒... 详细信息

为提高浓香型大曲酒副产物黄水、酒尾的利用价值,以黄水和酒尾为原料,通过添加生物酶除去黄水和酒尾的异杂味,促进酯类等香味物质生成。将开发的调酒液用来勾调相关白酒产品,使之在白酒的勾调中起到独特的作用,从而提高所调白酒产品的酒质,降低生产成本,增加经济效益。

关键词：黄水酒尾大曲酒风味物质生物酶