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配制酱油中氯丙醇的风险评估探讨

中国调味品 2010年第8期35卷 34-35,42页

作者：张守文王冠宇黑龙江省食品药品监督管理局哈尔滨150020 哈尔滨商业大学食品学院哈尔滨150076

食品中氯丙醇污染已成为一个国际性的食品安全问题,被列为食品添加剂联合专家委员会(JEC-FA)优先评价的项目。文章主要介绍配制酱油中氯丙醇污染情况,产生机理,毒理学评价及各国限定标准等风险评估的基本情况。

关键词：配制酱油氯丙醇风险评估

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酿造酱油与配制酱油的红外光谱鉴别研究

食品科学 2010年第24期31卷 322-324页

作者：邱丹丹刘嘉于春焕王超赵国华西南大学食品科学学院重庆400715 西南大学国家食品科学与工程实验教学示范中心重庆400715

采用傅里叶变换中红外光谱结合最小偏二乘法(PLS),对酿造酱油、酸水解植物蛋白液(AHVP)以及添加不同比例(10%～50%)AHVP而得的配制酱油进行类别分析。结果表明:酿造酱油、酸水解植物蛋白液及配制酱油在以PLS主成分为坐标的二维线性投影... 详细信息

采用傅里叶变换中红外光谱结合最小偏二乘法(PLS),对酿造酱油、酸水解植物蛋白液(AHVP)以及添加不同比例(10%～50%)AHVP而得的配制酱油进行类别分析。结果表明:酿造酱油、酸水解植物蛋白液及配制酱油在以PLS主成分为坐标的二维线性投影图中分布差异明显;通过模型相关系数(R2)和交互验证标准差(RMSECV)比较,筛选出建模光谱波段为4000～500cm-1,同时确定了最适主因子数为8。利用模型成功对21份盲样进行鉴定,证明利用PLS建立的模型能有效地检测配制酱油中HVP的添加量,且最大偏差小于3.5%。

关键词：中红外光谱酿造酱油配制酱油酸水解植物蛋白主成分分析偏最小二乘法

亟待制定酿造酱油、食醋和配制酱油、食醋统一的完善的标准(下)

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中国调味品 2005年第11期30卷 47-52,46页

作者：颜勇李在富重庆巫山县颜氏调味品厂重庆404700 重庆江津市酿造调味品有限责任公司重庆406023

以上标准的实施，推动了行业规范化管理，但取消等级的划分及液态发酵食醋与配制食醋的理化指标基本相似，相应的又没有强有力的制约和鉴别参数，反而引起市场一片混乱，不管是什么醋，只要生产者认为需要，就可以随便贴上个“陈醋”或... 详细信息

以上标准的实施，推动了行业规范化管理，但取消等级的划分及液态发酵食醋与配制食醋的理化指标基本相似，相应的又没有强有力的制约和鉴别参数，反而引起市场一片混乱，不管是什么醋，只要生产者认为需要，就可以随便贴上个“陈醋”或“老陈醋”的标签，而成为可以任意滥用的食醋名称，

关键词：配制酱油食醋酿造酱油标准规范化管理理化指标液态发酵老陈醋生产者

亟待制定酿造酱油、食醋和配制酱油、食醋统一的完善的标准(上)

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中国调味品 2005年第10期30卷 51-54页

作者：颜勇李在富重庆巫山县颜氏调味品厂重庆404700 重庆江津市酿造调味品有限责任公司重庆406023

提出了制定酿造酱油食醋和配制酱油食醋统一完善的标准的必要性。阐述了酱油类通过氨基酸态氮与全氮的比值比较法和食醋类通过总酸、不挥发酸等成分百分比比较法确定酿造、配制酱油、食醋的依据及具体制定方法,对新标准的制定和完善具... 详细信息

提出了制定酿造酱油食醋和配制酱油食醋统一完善的标准的必要性。阐述了酱油类通过氨基酸态氮与全氮的比值比较法和食醋类通过总酸、不挥发酸等成分百分比比较法确定酿造、配制酱油、食醋的依据及具体制定方法,对新标准的制定和完善具有一定的参考价值。

关键词：标准酱油食醋酿造酱油配制酱油

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酿造酱油与配制酱油鉴别方法研究进展

中国酿造 2010年第7期29卷 7-9页

作者：邱丹丹王超于春焕赵国华西南大学食品科学学院重庆400715 重庆市农产品加工技术重点实验室重庆400715

以氯丙醇、铵盐、乙酰丙酸、氨基酸作为鉴别酿造酱油与配制酱油的指标,采用同位素稀释气相色谱-质谱联用法、顶空衍生化固相微萃取法等检测酸水解植物蛋白液(HVP)的氯丙醇,采用凯氏定氮法、近红外光谱法检测酱油中的铵盐与氨基酸,采用... 详细信息

以氯丙醇、铵盐、乙酰丙酸、氨基酸作为鉴别酿造酱油与配制酱油的指标,采用同位素稀释气相色谱-质谱联用法、顶空衍生化固相微萃取法等检测酸水解植物蛋白液(HVP)的氯丙醇,采用凯氏定氮法、近红外光谱法检测酱油中的铵盐与氨基酸,采用液相色谱-质谱法、气相色谱法等检测HVP中的乙酰丙酸,采用高效液相色谱法、氨基酸自动分析仪检测酱油中的氨基酸。

关键词：酿造酱油配制酱油氯丙醇铵盐乙酰丙酸氨基酸

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中华人民共和国行业标准配制酱油

中国调味品 2001年第3期 37-38页

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酿造酱油与配制酱油的区别研究进展

中国调味品 2014年第3期39卷 132-135页

作者：王亭薛文通中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083

以色泽、气味、粘度、有无沉淀物作为感官指标,以氨基酸态氮、香气成分、氯丙醇和乙酰丙酸作为化学指标,对有关酿造酱油和配制酱油的区别进行了总结。

关键词：酿造酱油配制酱油感官指标化学指标

气相色谱-质谱对天然酿造酱油与配制酱油香气成分的分析比较

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中国调味品 2019年第7期44卷 133-137页

作者：张凤英胡继红刘延岭李俊儒张彩王静雯四川工商职业技术学院

为了对比天然酿造酱油和配制酱油的香气成分异同,试验使用顶空固相微萃取结合气-质联用仪对其挥发性风味组分进行检测,以期对这两大类不同生产工艺的成品酱油风味上的异同及造成这种差异的原因进行分析,同时对照前人的研究成果推断和初... 详细信息

为了对比天然酿造酱油和配制酱油的香气成分异同,试验使用顶空固相微萃取结合气-质联用仪对其挥发性风味组分进行检测,以期对这两大类不同生产工艺的成品酱油风味上的异同及造成这种差异的原因进行分析,同时对照前人的研究成果推断和初步验证不同酿造方法、配制方法及原料差异对香味物质造成的影响。该试验随机选取了不同地域、不同厂家生产的自然酿造酱油和配制酱油产品,对其挥发性风味组分进行测定。结果表明:利用气相色谱-质谱检测到的化学成分主要为醇类、酚类、醛酮类、酸类等,其中又对应不同的化学单体分子,不同地域品牌的自然酿造工艺生产的酱油中醇类及酚类等含量有差异,且成分种类高于配制酱油,酸类物质种类更加丰富;配制酱油则是杂环类物质含量更高,包括苯甲酸、甲基甲醇、甲硫基丙醇等;自然酿造酱油香气成分中糠醇及糠醛物质在配制酱油中含量少,也可以作为区别配制酱油及酿造酱油的依据。

关键词： GC-MS 酿造酱油配制酱油香气成分

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提高配制酱油质量风味的工艺研究

中国调味品 2007年第3期32卷 53-55页

作者：顾立众翟玮玮江苏食品职业技术学院江苏淮安223003

分析了配制酱油的生产现状,研究了提高配制酱油质量风味的工艺和方法,确定了最佳生产工艺参数。

关键词：配制酱油质量风味工艺研究