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食品工业科技 2024年第3期45卷 262-269页

作者：许九红王修俊聂黔丽李佳敏胡荣念张露贵州大学酿酒与食品工程学院贵州贵阳550025 贵州省发酵工程与生物制药重点实验室贵州贵阳550025 贵州大学辣椒产业技术研究院贵州贵阳550025

为探究两次发酵技术对泡辣椒品质的影响,以两次发酵遵义特色泡辣椒为研究对象,通过测定分析其脆度、色泽、氨基酸态氮、游离氨基酸差异,并采用味道强度值(taste activity value,TAV)、主成分分析(principal component analysis,PCA)进... 详细信息

为探究两次发酵技术对泡辣椒品质的影响,以两次发酵遵义特色泡辣椒为研究对象,通过测定分析其脆度、色泽、氨基酸态氮、游离氨基酸差异,并采用味道强度值(taste activity value,TAV)、主成分分析(principal component analysis,PCA)进行综合评价,明确泡辣椒中游离氨基酸的含量、组成与呈味的多样性。结果表明:4种泡辣椒(新鲜、传统自然一次发酵30 d、两次发酵、传统自然一次发酵150 d)中氨基酸态氮含量分别为0.05、0.17、0.24、0.18 g/100 g,两次发酵特色泡辣椒的氨基酸态氮含量最高,且脆度保持较好,色泽鲜红。在4个样品中分别检测出13、15、16、15种氨基酸,呈味特性表现为鲜味氨基酸>甜味氨基酸>苦味氨基酸,其中谷氨酸对泡辣椒风味的影响最大,TAV值为9.67~45.67。通过主成分分析提取3个主成分,累积方差贡献率高达98.584%,能较好地反映出样品中游离氨基酸的综合信息,其中谷氨酸、苏氨酸、缬氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸、组氨酸、精氨酸、甘氨酸、半胱氨酸、亮氨酸、酪氨酸对泡辣椒滋味影响程度最大,并由各个主成分的综合得分得到遵义特色泡辣椒综合得分最高。综合评价发现两次发酵遵义特色泡辣椒相较于新鲜与传统自然一次发酵泡辣椒中游离氨基酸的综合品质更好,此为泡辣椒发酵技术的改进及泡辣椒风味的人工控制提供理论基础。

关键词：两次发酵法遵义特色泡辣椒游离氨基酸品质分析主成分分析

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遵义泡辣椒二次发酵过程中挥发性风味物质的变化

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中国食品学报 2024年第5期24卷 415-427页

作者：许九红王修俊聂黔丽李佳敏何春霞包欢欢贵州大学酿酒与食品工程学院贵州省发酵工程与生物制药重点实验室贵阳550025

为探究二次发酵对遵义特色泡辣椒风味品质的影响,以二次发酵遵义特色泡辣椒为研究对象,采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS),结合相对气味活度值(ROAV)、聚类分析(CA)和正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)等方法探究二次发酵法生产的泡辣... 详细信息

为探究二次发酵对遵义特色泡辣椒风味品质的影响,以二次发酵遵义特色泡辣椒为研究对象,采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS),结合相对气味活度值(ROAV)、聚类分析(CA)和正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)等方法探究二次发酵法生产的泡辣椒在发酵过程中挥发性风味物质的变化。结果表明:从4个样品(新鲜、传统自然一次发酵30 d、二次发酵、传统自然一次发酵150 d)中分别检出42,53,62,68种挥发性风味物质,其中传统自然一次发酵30 d和150 d泡辣椒中醇类物质相对含量高达57.550%和56.606%,芳樟醇、乙酸乙酯、乙酸等风味物质占比较高;二次发酵泡辣椒中酯类、烷烃类和酸类物质占比较高,为29.838%,22.202%,11.684%,其中水杨酸甲酯、2-甲基四癸烷、壬醛等风味物质占比较高,风味差异明显。多元统计学分析表明不同样品的特征性风味成分存在统计学差异,其中ROAV值≥1的关键风味物质分别有12,17,20,16种。进一步通过CA和OPLS-DA可以区分不同泡辣椒样品的挥发性风味差异,其中芳樟醇、异戊醇、壬醛、十四烷醛、2-十一酮、乙酸、水杨酸甲酯、乙酸乙酯、2-甲基十三烷、2-甲氧基-3-异丁基吡嗪可作为区分不同发酵阶段泡辣椒的差异关键风味物质。相比于传统自然一次发酵,二次发酵法生产的遵义特色泡辣椒风味品质更佳,研究结果可为今后泡辣椒的生产加工及风味品质的控制提供理论依据。

关键词：遵义特色泡辣椒二次发酵法气相色谱-质谱联用挥发性风味

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