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超声波微波协同浸提工艺优化及速溶红茶产品品质分析

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食品研究与开发 2024年第16期45卷 113-121页

作者：付静沈小萌杨晨曦刘宁宁赵锦李新生陕西理工大学生物科学与工程学院陕西汉中723000 陕西省“四主体一联合”茶产业校企联合研究中心陕西汉中723001 陕西理工大学秦巴生物资源与生态环境省部共建国家重点实验室(培育) 陕西汉中723000

为提高速溶红茶品质,研究超声波微波协同浸提工艺,考察不同因素(超声时间、超声功率、微波时间、微波功率、微波温度)对茶黄素总量及其单体组分含量的影响,并通过响应面优化条件。在此基础上对速溶红茶产品进行感官审评和主要理化指标... 详细信息

为提高速溶红茶品质,研究超声波微波协同浸提工艺,考察不同因素(超声时间、超声功率、微波时间、微波功率、微波温度)对茶黄素总量及其单体组分含量的影响,并通过响应面优化条件。在此基础上对速溶红茶产品进行感官审评和主要理化指标的测定。结果表明:最优工艺条件为超声时间31 min、超声功率360 W、微波时间9 min、微波温度52℃、微波功率203 W。在该工艺条件下,速溶红茶的汤色红亮,香气醇厚,感官审评总分为91.73,其中香气90.00、汤色91.80、组织形态92.40、滋味94.20;茶黄素总含量高达3.74%,茶多酚含量为24.11%。

关键词：速溶红茶超声波微波协同浸提茶黄素工艺优化品质分析

高茶黄素速溶红茶的酶促氧化工艺优化及品质分析

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食品工业科技 2023年第5期44卷 185-194页

作者：刘金鑫李晓洁李建华谈亚丽杜维力李啸三峡大学生物与制药学院中国轻工业功能酵母重点实验室湖北宜昌443002 湖北安琪采花茶品科技有限公司湖北宜昌443413 安琪生物科技有限公司湖北宜昌443000

为实现夏秋绿茶的高值化利用,本研究以夏秋绿茶为原料,开发一款高茶黄素速溶红茶。在单因素实验的基础上,通过响应面法优化酶促氧化工艺条件,最后对产品的感官评价、理化指标及香气组分进行了分析。结果表明,最优工艺为:酶添加量1/1000(... 详细信息

为实现夏秋绿茶的高值化利用,本研究以夏秋绿茶为原料,开发一款高茶黄素速溶红茶。在单因素实验的基础上,通过响应面法优化酶促氧化工艺条件,最后对产品的感官评价、理化指标及香气组分进行了分析。结果表明,最优工艺为:酶添加量1/1000(mL/mL),pH4.90,反应温度50℃,反应时间44 min。在该工艺条件下,产品清香可口,汤色橙红透亮,茶黄素含量高达2.11%±0.04%,理化指标均达到相关标准要求。采用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)结合气质联用(gas chromatography-mass spectrometry,GCMS)法,共检测出70种香气组分,包括醇类16种,酮类15种,醛类6种,酯类9种,酸类5种,酚类4种,碳氢类5种,其他10种。其中醇类相对含量占比最高,高达32.34%±0.14%,整体香气轮廓主要呈现青草香与花香。该研究结果为我国茶叶深加工的发展提供了一定的理论依据。

关键词：速溶红茶茶黄素响应面法酶促氧化香气组分

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高亮度速溶红茶工艺优化

中国食品学报 2016年第2期16卷 106-114页

作者：高学玲张晶晶王玉婉岳鹏翔安徽农业大学茶叶生物学与资源利用国家重点实验室合肥230036 英联川宁饮料(上海)有限公司上海200120 大闽食品(漳州)有限公司福建漳州363005

为解决速溶红茶生产过程中茶汤色泽较暗及亮度较差的问题,对速溶红茶的加工工艺参数进行研究。以绿茶为原料,利用氧气氧化及磷酸盐的稳定作用加工速溶红茶;依据产品的亮度、澄清度和红度的综合指标对产品进行考察,确定磷酸氢二钠为最优... 详细信息

为解决速溶红茶生产过程中茶汤色泽较暗及亮度较差的问题,对速溶红茶的加工工艺参数进行研究。以绿茶为原料,利用氧气氧化及磷酸盐的稳定作用加工速溶红茶;依据产品的亮度、澄清度和红度的综合指标对产品进行考察,确定磷酸氢二钠为最优加工助剂。在单因素试验的基础上,选择磷酸盐浓度、反应温度和氧化时间为影响因素,利用满意度函数将亮度、澄清度和红度3指标拟合成数学期望值D,用响应面法优化。结果表明:在绿茶浓缩液中添加质量分数为2.75%的磷酸氢二钠,在80℃下,用纯度为95%以上的氧气氧化30 min,得到速溶红茶产品的模型预测响应值为0.769,重复试验的响应值为0.785,与理论预测值相比,相对误差为2.04%。该数学模型可模拟分析高亮度速溶红茶的加工工艺,为工业生产速溶红茶提供参考。

关键词：速溶红茶氧气氧化磷酸盐响应面法满意度函数

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超声辅助浸提制备速溶红茶工艺研究

江西农业学报 2023年第10期35卷 128-133页

作者：吴冲余天资郭琼常娜齐玉岗李冬花祁蒙纪昌中安康学院陕西安康725000 陕西省茶叶省市共建重点实验室陕西安康725000 安康市富硒产品研发中心陕西安康725000

以秋季茶鲜叶为原料,通过单因素及正交试验确定速溶红茶的最优浸提工艺,分析超声波浸提功率、浸提温度、浸提时间对速溶红茶品质及提取率的影响。结果表明:最佳的工艺参数为浸提功率300 W、浸提温度50℃、浸提时间20 min,在此条件下制... 详细信息

以秋季茶鲜叶为原料,通过单因素及正交试验确定速溶红茶的最优浸提工艺,分析超声波浸提功率、浸提温度、浸提时间对速溶红茶品质及提取率的影响。结果表明:最佳的工艺参数为浸提功率300 W、浸提温度50℃、浸提时间20 min,在此条件下制得的速溶红茶汤色橙红明亮、无沉淀物、香气纯正、滋味醇和纯正,能够快速溶解且溶解均匀,其茶多酚含量为19.06%,咖啡碱含量为9.46%,游离氨基酸含量为6.55%,可溶性糖含量为5.59%,茶黄素含量为1.64%。该方法优化的速溶红茶超声波提取工艺合理、稳定可行、重复性高,所制得的速溶红茶品质较优,可为夏秋茶资源的精深加工与利用提供技术支撑。

关键词：速溶红茶超声波辅助提取正交试验工艺优化感官品质

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速溶红茶茶多酚提取工艺优化及因子效应分析

食品研究与开发 2017年第13期38卷 40-43页

作者：王海斌陈晓婷孔祥海丁力邱丰艳张清旭龙岩学院生命科学学院福建龙岩364012 福建农林大学福建省农业生态过程与安全监控重点实验室福建福州350002

通过正交旋转回归试验获得高茶多酚得率的速溶红茶制作最佳提取条件:茶叶颗粒为1 mm、料液比为1∶20(g/mL)、浸提温度为60℃、超声波功率为300 W、浸提时间为40 min,速溶红茶的茶多酚得率为34.52%。因子效应分析结果表明,不同提取因子... 详细信息

通过正交旋转回归试验获得高茶多酚得率的速溶红茶制作最佳提取条件:茶叶颗粒为1 mm、料液比为1∶20(g/mL)、浸提温度为60℃、超声波功率为300 W、浸提时间为40 min,速溶红茶的茶多酚得率为34.52%。因子效应分析结果表明,不同提取因子对速溶茶茶多酚得率的贡献值表现为超声波功率>茶粉细度>料液比>浸提时间>浸提温度。

关键词：速溶红茶二次正交旋转回归组合设计茶多酚

速溶红茶浸提工艺与微胶囊化的制备及其品质特性研究

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速溶红茶浸提工艺与微胶囊化的制备及其品质特性研究

作者：乔绚浙江工商大学

学位级别：硕士

红茶因风味香醇,滋味宜人,且富含多种营养成分具有功能性食用价值,受到世界各地各种饮食文化消费者的喜爱。由于茶叶本身特点的局限性,红茶食用形式仍主要以泡饮为主,但精细的饮茶文化不满足现代快节奏的生活方式。因此速溶红茶得以生... 详细信息

红茶因风味香醇,滋味宜人,且富含多种营养成分具有功能性食用价值,受到世界各地各种饮食文化消费者的喜爱。由于茶叶本身特点的局限性,红茶食用形式仍主要以泡饮为主,但精细的饮茶文化不满足现代快节奏的生活方式。因此速溶红茶得以生产推广,其保留了红茶原汁原味的食用习惯并结合了固体饮料方便快捷、营养卫生的优点。然而目前速溶红茶产品普遍存在茶汤的滋味和感官还原度低、香气淡、营养成分损失多、汤色明艳度差等问题。食品微胶囊技术是将固体、液体或气体食品原料包裹在微胶囊中以达到提高食品稳定性、掩味、增加溶解度等作用。因此本研究预将红茶速溶化和微胶囊化工艺相结合制备微胶囊速溶红茶,获得能够高度还原茶汤,达到改善速溶红茶品质和工艺损失问题。主要研究内容和结果如下:1、以红茶为原料,选择微波辅助和超声波辅助对浸提工艺的辅助手段和条件进行探究。以茶多酚得率和浸出物含量为指标,得到超声浸提和微波浸提茶多酚得率分别为21.92%和23.60%,浸出物含量分别为28.15%和28.71%。对比可知微波辅助浸提效果优于超声波浸提,且耗时短。进一步对微波浸提条件进行响应面优化,确定了以微波辅助浸提的最佳条件:微波功率300 W,茶水比1:13.11,初水温为62℃,微波时间为130 s,此条件下茶多酚得率为23.52%,浸出物含量28.95%。2、利用喷雾干燥法一步完成速溶化和微胶囊化,选用四组壁材制备。探究了以得粉率为因变量的最适喷雾干燥参数:进风温度180℃,进样流量52 mL,风机风速53 rpm。对茶粉的物理特性进行分析,结果表明微胶囊化能够降低茶粉的水分含量和吸湿性、增加流动性和粉粒间隙,改善和提高的速溶红茶的品质;XRD分析结果表明,微胶囊化会改变壁材和茶粉结晶状态。壁材与芯材的结合有新相的产生,不是简单的机械混合;比较复原液和浸提液的粒径分布、粒径大小和分散性指数,得到茶粉M4复原液在粒径分布、粒径大小和分散性方面均与原浸提液最接近;利用扫描电镜观察微胶囊化茶粉微观形貌。发现四种微胶囊茶粉均呈外膜包裹的近圆球形,没有破裂,证明茶粉微胶囊的成功制备。微胶化使茶粉微观结构间不粘连、分散性良好。其中茶粉M3和M4的形度、品质较优。3、以香气成分、营养成分和色泽判定微胶囊化的包埋效果。利用SPME-GC-MS对挥发性香气成分定性定量分析,共鉴定出63种挥发性香气成分。结果表明四种微胶囊化速溶红茶的香气种类、相对含量和类型均多于未微胶囊化的茶粉,说明微胶囊化能够减少工业过程中香气的损失。其中茶粉M3香气成分最多,比未微胶囊化的茶粉多16种;以茶粉中茶多酚和咖啡因对比原浸提液中含量的保留率分析微胶囊化对红茶营养成分的保护效果,结果表明不同壁材微胶囊化均对两种营养成分的保留率增加,验证了微胶囊成功将茶内成分的包埋作用,其中茶粉M4保护效果均最显著,比未微胶囊化茶粉的茶多酚和咖啡因保留率高出21.31%和19.50%;然后利用Hunter Lab色度系统色差仪对比色泽的变化。结果表明,茶粉M2的澄清度较佳,茶粉M4与原浸提液的色差最小,还原度高。4、分别探究微胶囊化茶粉的热稳定性和水分吸附性能以预测储存过程中的稳定性。TGA和DSC结果表明微胶囊化可以延迟茶粉受热分解温度,提高热稳定性;茶粉的等温吸附曲线显示相同温度和湿度环境下微胶囊化茶粉水分吸附能力低于未微胶囊化茶粉,降低了在储存过程中因吸水而受潮、溶解和变质等问题的可能性。并用数学模型模拟了茶粉的水分吸附规律。

关键词：辅助浸提速溶红茶微胶囊化包埋效果品质特性

速溶红茶流化床造粒工艺及其产品储藏特性研究

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速溶红茶流化床造粒工艺及其产品储藏特性研究

作者：周泗牛浙江工商大学

学位级别：硕士

本文以速溶红茶粉为原料,分析了其理化成分和粉体特性：针对其颗粒粒度小的缺陷,采用流化床造粒工艺改善其颗粒粒度,并通过中心组合设计（CCD）优化得到最佳工艺;结合顶空固相微萃取（HS-SPME）和气相质谱（GC-MS）技术探究了流化床造... 详细信息

本文以速溶红茶粉为原料,分析了其理化成分和粉体特性：针对其颗粒粒度小的缺陷,采用流化床造粒工艺改善其颗粒粒度,并通过中心组合设计（CCD）优化得到最佳工艺;结合顶空固相微萃取（HS-SPME）和气相质谱（GC-MS）技术探究了流化床造粒对速溶茶香气成分的影响;并研究了造粒工艺最优组速溶红茶颗粒的水分吸附特性,得到水分吸附拟合模型,具体结论如下： BT209-3型速溶红茶粉水分含量为4.29%,总灰分14.00%,还原糖含量10.10%,粗蛋白总量21.30%,茶多酚含量27.28%,咖啡碱含量5.10%。共检测出16种氨基酸,其中包括亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸和缬氨酸7种必需氨基酸。速溶红茶粉色泽L*、a*、b*值分别为40.52、11.57、31.73,综合表现为红棕色;平均粒径为104.94μm、堆积密度0.38g/mL、振实密度0.60g/mL、CI指数为36.67%,速溶红茶粉流动性差,颗粒间吸附很强。速溶红茶粉平衡水分含量随相对湿度增大而急剧增大,在相对湿度试验范围内,平衡水分含量随储藏温度升高而降低。在25℃、RH33%和40℃RH32%条件储藏时,速溶红茶粉在储藏期内水分吸附缓慢,平衡水分含量也较低。在25℃、RH54%,25℃、RH75%,40℃、RH50%和40℃、RH75%条件储藏时,速溶红茶在前24h内水分吸附量急剧增大,在24-48h内吸附速率逐渐减小,48h后逐渐趋于平衡。流化床风机转速、蠕动泵泵速、雾化压力、进风温度、造粒时间和粘结剂这六个因素均显著影响造粒后的速溶茶颗粒水分含量和平均粒径。速溶茶颗粒粒径随造粒时间延长而增大,同时其色泽也加深,感官特性变差。适宜浓度的粘结剂可显著提高颗粒粒径,粘结剂浓度较大、粘性较强造粒时所得速溶茶颗粒坚硬,溶解特性变差。通过雾化压力、泵速和进风温度三因素CCD优化试验得到流化床造粒最优工艺参数：雾化压力0.04MPa,蠕动泵泵速7.56,进风温度79.55℃,以0.1%黄原胶为粘结剂,物料温度20-50℃,造粒时间45min。经检测该工艺所得速溶茶颗粒水分含量为5.84%,平均粒径为10641μm,与理论预测值较接近。采用GC-MS技术对速溶茶造粒前、后的香气成分分析表明：速溶红茶粉原料（A）、75℃造粒30min的茶样（B）、95℃造粒30min的茶样（C）和75。C造粒60min的茶样（D）香气存在很大程度一致性,均存在苯乙醛、3-甲基-3-（4-甲基-3-戊烯基）环氧丙醇、芳樟醇、3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇、壬醛、薄荷醇、水杨酸甲酯、β-紫罗酮这8种香气成分,分别占各茶样总提取成分的53.71%、58.98%、59.19%、68.38%。茶样A、B香气成分均主要为醛类、醇类和酮类,茶样A特有香气有柠檬烯、α-蒎稀、苯乙酮等,茶样B特有香气有茉莉酮、肉豆蔻酸甲酯等。茶样C香气成分以醛类、醇类、酯类和酮类为主,广泛存在醇类特有香气如2-丁基-1-辛醇等;茶样D香气7成分以醇类、酯类和酮类为主,醇类香气成分含量高达70.08%,特有香气有癸醛等。造粒后的茶样与原料中主导香气物质均为醇类;造粒显著提高了茶样中醇类香气的相对含量,且其含量随造粒时间延长和造粒温度升高而增大;造粒降低了醛类相对含量,且其含量随造粒时间延长和造粒温度升高而减小,此外,造粒还提高了茶样中酯类和酮类相对含量。对速溶红茶粉原料及造粒最优组速溶红茶颗粒储藏特性研究结果表明,造粒最优组速溶红茶颗粒吸水性低于速溶红茶粉原料;在特定水分活度条件下,原料和造粒组速溶茶平衡水分含量均随温度升高而降低;随相对湿度增大而急剧增大。Boltzmann模型对25℃储藏时原料和造粒组速溶茶颗粒水分吸附数据拟合最好,拟合模型分别为y=85.25-（1.35+85.25）/[1+e（aw-095）0.31,y=66.16+（0.07-66.16）/[1+e（aw-0.96）0.19]。Allometric模型对40℃储藏时原料和造粒最优组速溶茶颗粒水分吸附数据拟合最好,拟合模型分别为y=39.49*（aw）22.54,y=37.49*（aw）2.64。25℃储藏时,相对湿度对铝箔袋真空包装的速溶茶颗粒水分含量及感官品质影响较大。在33%相对湿度条件储藏时,储藏期内速溶茶水分含量、感官评定得分变化不大;在54%、75%相对湿度条件储藏时,速溶茶水分含量随储藏时间延长而逐渐增大,色泽变暗、冲调性下降、茶香损失严重,感官品质下降。

关键词：速溶红茶流化床造粒香气水分吸附模型拟合

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β-环糊精溶液制取速溶红茶

食品科学 1989年第10期10卷 17-19页

作者：俞宝康王彦彤葛文英曾焰李俊平杭州商学院食品系

本文用β—环状糊精(β—CD)溶液萃取或浸泡茶厂下脚茶末,经高速离心喷雾干燥,得粉状速溶红茶。经品尝色、香、味不变,甚至更好。经砷、铅、铜含量测定,感官指标和微生物指标检测,均符合GBn144—81规定。

关键词：饮料速溶红茶 β-环糊精茶

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通氧加工速溶红茶工艺参数的优化

食品与发酵工业 2012年第11期38卷 68-72页

作者：张晶晶盖国丽严云梅邵增琅岳鹏翔安徽农业大学茶与食品科技学院南京融点食品科技有限公司江苏高淳211300

以绿茶浓缩液为原料,研究了通氧条件下将其加工成速溶红茶工艺参数的变化。在单因素试验的基础上,选择料液pH值、反应温度、料液浓度、反应时间为影响因素,应用响应面——满意度函数分析法进行优化。结果表明:O2氧化生产速溶红茶的适宜... 详细信息

以绿茶浓缩液为原料,研究了通氧条件下将其加工成速溶红茶工艺参数的变化。在单因素试验的基础上,选择料液pH值、反应温度、料液浓度、反应时间为影响因素,应用响应面——满意度函数分析法进行优化。结果表明:O2氧化生产速溶红茶的适宜工艺条件为:料液pH值9.5,反应温度80℃,料液浓度20%,反应时间20min,模型预测最佳工艺条件下满意度期望值D为0.831,3次验证试验平均值为0.819,与预测值接近。说明了采用响应面——满意度函数分析法对氧气氧化法制备速溶红茶工艺条件进行优化合理可行。

关键词：速溶红茶 O2 氧化响应面法满意度函数