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辣白菜

青年文学 2006年第13期 49-53页

作者：金昌国吉林省白山电视台

植物乳杆菌对辣白菜发酵过程中风味物质及菌群结构的影响

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食品与发酵工业 2019年第14期45卷 20-26页

作者：任大勇高良锋杨柳刘宏妍于寒松沈明浩吉林农业大学食品科学与工程学院吉林长春130118 吉林农业大学中药材学院吉林长春130118

对比接种发酵和自然发酵辣白菜样品,研究植物乳杆菌的接种对辣白菜风味和微生物结构的影响。检测2种不同处理样品中乳酸菌数量、可滴定酸、还原糖和氨基酸含量以及挥发性风味物质在发酵过程中的变化,通过高通量测序分析菌群结构。接种... 详细信息

对比接种发酵和自然发酵辣白菜样品,研究植物乳杆菌的接种对辣白菜风味和微生物结构的影响。检测2种不同处理样品中乳酸菌数量、可滴定酸、还原糖和氨基酸含量以及挥发性风味物质在发酵过程中的变化,通过高通量测序分析菌群结构。接种发酵样品中乳酸菌数量提前2d达到最大值lg7.34CFU/g,且在发酵第7天时乳杆菌属含量占乳酸菌总数的98.16%,但物种丰度明显降低;接种发酵组中样品可滴定酸含量在第5天时积累量达到0.52%;此外,接种发酵组样品中还原糖含量和氨基酸含量均高于自然发酵组;两样品中共检测出84种挥发性风味成分,发酵剂的接种导致样品中二甲基硫化物含量明显增加。植物乳杆菌作为单菌种发酵剂,能加快发酵进程,缩短发酵时间并达到改变菌群结构和改善风味的目的,为辣白菜工业化产品品质控制奠定基础。

关键词：辣白菜发酵剂植物乳杆菌风味菌群结构

辣白菜储藏期间病原菌及乳酸菌变化规律的研究

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食品科学 2008年第5期29卷 435-437页

作者：王金玲王芳赵明张莹辛敏李梅沈阳出入境检验检疫局辽宁沈阳110016

辣白菜在生产过程中易受到有害微生物的污染,并且该产品是一种不经过热加工处理而直接食用的食品,因此残留有害微生物的辣白菜易引发人体痢疾等疾病。本实验将辣白菜在储藏的第1、5、8、12、15、19、22、26、29、33d分别进行细菌总数、... 详细信息

辣白菜在生产过程中易受到有害微生物的污染,并且该产品是一种不经过热加工处理而直接食用的食品,因此残留有害微生物的辣白菜易引发人体痢疾等疾病。本实验将辣白菜在储藏的第1、5、8、12、15、19、22、26、29、33d分别进行细菌总数、大肠菌群、乳酸菌数、pH值及所含病原菌种类的实验室检测,实验结果表明随着乳酸菌数量的增加,辣白菜中有害微生物数量逐渐降低,到储藏19d时,乳酸菌数量达到1×105CFU/g,细菌总数降至1×104CFU/g;到储藏25d时,乳酸菌数量达到1×107CFU/g,细菌总数远远小于1×104CFU/g;同时不耐酸性的有害病原菌已经不存在。

关键词：辣白菜储藏病原菌乳酸菌变化

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“走南闯北”的酸甜辣白菜

The World of Chinese 2023年第2期 112-117页

作者：王琳不详

How ancient spicy cabbage continues to link people across space and time"Of course,how on earth could I not!"erupts the Chaoxianzu(ethnically Korean Chinese)man from a village in Jilin province near the North Korean border,when asked whether he still makes labaicai by ***(辣白菜),Chinese for"spicy cabbage,"is the popular fermented food known as kimchi on the other side of the border(and in the West).

关键词：辣白菜 border continue

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辣白菜工艺特色及改进措施的初步探讨

中国酿造 2011年第10期 160-163页

作者：崔凤月王愈延边可利亚特产有限公司山西农业大学食品科学与工程学院

该文通过对四川泡菜和辣白菜的生产工艺进行比较,重点阐述辣白菜在以下两方面的工艺特色:配料和采用低温下发酵及贮藏的方式;结合延边州辣白菜工业化生产现状,针对存在的问题进行分析并提出合理化建议:盐卤循环,改进包装,开发应用直投... 详细信息

该文通过对四川泡菜和辣白菜的生产工艺进行比较,重点阐述辣白菜在以下两方面的工艺特色:配料和采用低温下发酵及贮藏的方式;结合延边州辣白菜工业化生产现状,针对存在的问题进行分析并提出合理化建议:盐卤循环,改进包装,开发应用直投式发酵剂,实施泡菜废水处理工程等。

关键词：辣白菜工艺特色工业化

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辣白菜的辣度测定与分级研究

中国调味品 2014年第12期39卷 110-112页

作者：孙盛孙波赵晓李海鑫樊庆东北农业大学食品学院哈尔滨150030

辣白菜是以白菜、辣椒为主要原料经发酵制得的一类调味品,其风味独特,味道鲜美,是餐桌上的调味佳品。通过控制辣椒添加量,制作多种辣味程度的辣白菜。当辣白菜总酸含量达到0.4%时测定其辣度,品评人员依照所制定的辣度分级标准对辣白菜... 详细信息

辣白菜是以白菜、辣椒为主要原料经发酵制得的一类调味品,其风味独特,味道鲜美,是餐桌上的调味佳品。通过控制辣椒添加量,制作多种辣味程度的辣白菜。当辣白菜总酸含量达到0.4%时测定其辣度,品评人员依照所制定的辣度分级标准对辣白菜的辣味进行感官评价。最终根据辣度值与感官评价结果,将辣白菜辣度划分为3个级别:微辣0

关键词：辣白菜辣度感官评价分级

利用TDS法研究保藏时间对辣白菜感官品质的影响

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食品研究与开发 2019年第11期40卷 83-88页

作者：张宇孙波马艺荧解双瑜李天一东北农业大学食品学院

采用一种新的感官评价方法——暂时性感官支配分析法(Temporal dominance of sensation,TDS)对4℃条件下保藏0、30、60、90d以及120d的辣白菜的感官属性进行评价,同时检测辣白菜中的总酸(以乳酸计)、总糖、NaCl、水分含量以及菌落总数... 详细信息

采用一种新的感官评价方法——暂时性感官支配分析法(Temporal dominance of sensation,TDS)对4℃条件下保藏0、30、60、90d以及120d的辣白菜的感官属性进行评价,同时检测辣白菜中的总酸(以乳酸计)、总糖、NaCl、水分含量以及菌落总数的变化规律。其理化指标检测结果表明:随着保藏时间的延长,辣白菜的总酸含量逐渐上升,总糖含量与水分含量略有下降,NaCl含量略有上升。菌落总数检测结果表明:在保藏过程中,菌落总数逐渐上升,且其增长速率呈降低趋势。TDS法感官评价结果表明:保藏时间为0d的辣白菜其酸味较为淡薄,辣味、甜味、咸味较为突出,质地清脆,总体风味偏差;保藏时间为30、60d的辣白菜其酸味、辣味、甜味、咸味比例协调,质地清脆,总体风味较好;保藏时间为90、120d的辣白菜其酸味、辣味比较突出,甜味、咸味较为淡薄,质地偏软,总体风味较差。综上所述,辣白菜在4℃条件下较为适宜的保藏期限为60d,其中保藏30d时辣白菜中总酸含量为0.083g/kg,总糖含量为1.12%,水分含量为84.21g/100g,NaCl含量为2.280%,菌落总数为2.60lg(CFU/g),此时其口感风味最佳。

关键词：辣白菜保藏时间暂时性感官支配分析法(TDS) 理化性质菌落总数

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超高压处理对软包装辣白菜质构和色泽的影响

食品科技 2017年第4期42卷 57-61页

作者：王治同宋宁胥廷良梁瑞魏来郭畅吉林农业大学食品科学与工程学院长春130118

利用超高压技术处理软包装辣白菜,通过不同的处理压力及保压时间,分析对样品质构和色泽的影响。分别探讨辣白菜的叶和白在不同处理压力及保压时间下的质构变化,辣白菜叶和白的质构物性随着保压时间的增加而降低,然后在压力为400 MPa时,... 详细信息

利用超高压技术处理软包装辣白菜,通过不同的处理压力及保压时间,分析对样品质构和色泽的影响。分别探讨辣白菜的叶和白在不同处理压力及保压时间下的质构变化,辣白菜叶和白的质构物性随着保压时间的增加而降低,然后在压力为400 MPa时,辣白菜白的质构物性出现上升,在15 min时达到最高点。超高压对辣白菜的色差因素L*、a*、b*影响较小,但是△E值在300MPa、20 min时影响最大。

关键词：超高压辣白菜质构色差

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电子鼻在辣白菜腌制及发酵工艺中的应用研究

中国调味品 2019年第12期44卷 99-103,107页

作者：刘树萍冯爽方伟佳哈尔滨商业大学旅游烹饪学院

以白菜为原料,通过正交实验优化了辣白菜腌制的工艺条件。利用电子鼻和质构仪对两种发酵温度下(21,4℃)辣白菜的风味变化及质构特性进行了研究,对电子鼻所获得的数据进行主成分分析(principal component analysis,PCA)。结果表明:辣白... 详细信息

以白菜为原料,通过正交实验优化了辣白菜腌制的工艺条件。利用电子鼻和质构仪对两种发酵温度下(21,4℃)辣白菜的风味变化及质构特性进行了研究,对电子鼻所获得的数据进行主成分分析(principal component analysis,PCA)。结果表明:辣白菜腌制的最佳工艺参数为食盐12.5g、辣椒粉6g、白砂糖5g、腌制时间15h;PCA结果表明:不同发酵天数的辣白菜的风味不同,证明电子鼻技术能有效应用于辣白菜风味的分析;质构结果表明:随着发酵天数增加,硬度、弹性和咀嚼性整体呈下降趋势,胶黏性呈上升趋势,研究结果可以为辣白菜的品质评价提供理论依据。

关键词：辣白菜电子鼻腌制发酵质构仪