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辅色素添加对桂葡6号葡萄酒花色苷组成及含量的影响

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中国酿造 2023年第9期42卷 55-61页

作者：谢林君张劲谢太理周咏梅庞丽婷成果广西壮族自治区农业科学院葡萄与葡萄酒研究所广西南宁530007

该研究以桂葡6号葡萄为原料制备葡萄酒,在发酵前分别添加辅色素槲皮素与芦丁,以不添加辅色素为对照,对不同葡萄酒基酒理化指标进行测定,并研究其在瓶储期内(1、3、6、9个月)颜色参数及花色苷含量的变化。结果表明,槲皮素组基酒酒样的总... 详细信息

该研究以桂葡6号葡萄为原料制备葡萄酒,在发酵前分别添加辅色素槲皮素与芦丁,以不添加辅色素为对照,对不同葡萄酒基酒理化指标进行测定,并研究其在瓶储期内(1、3、6、9个月)颜色参数及花色苷含量的变化。结果表明,槲皮素组基酒酒样的总酚含量最高(0.857 g/L),pH值及总糖含量最低,其他指标无显著差异(P>0.05);瓶储结束时,该组别葡萄酒酒样的a^(*)、b^(*)、C^(*)值最佳,分别为21.11、3.16、21.38;各组酒样中均含有15种不同类型的花色苷,槲皮素组酒样花色苷总量及各类花色苷(除花色素单糖苷和酰化类花色苷外)含量在瓶储6个月时达最大值;瓶储3、6、9个月时,槲皮素组酒样花色素双糖苷、未酰化与未甲基化类花色苷占比高于对照组和芦丁组。综上所述,槲皮素在瓶储期内对酒样的辅色效果明显。

关键词：桂葡6号葡萄酒辅色素理化指标花色苷

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辅色素对杨梅汁色泽短期稳定性的影响

食品与生物技术学报 2005年第3期24卷 61-65页

作者：方忠祥张慜蔡本利杜卫华孙金才江南大学食品科学与安全教育部重点实验室江苏无锡214036 海通食品集团有限公司浙江慈溪315300

研究了多种辅色素对杨梅汁贮藏中色泽稳定性的影响.将辅色素添加于杨梅汁中并贮藏7d后发现,乙二胺四乙酸(EDTA)、吐温-80、L-脯氨酸、L-赖氨酸、乙酸和丙二酸对杨梅汁色泽的稳定性作用不明显.L-谷氨酸、紫甘薯色素和紫玉米色素有一定的... 详细信息

研究了多种辅色素对杨梅汁贮藏中色泽稳定性的影响.将辅色素添加于杨梅汁中并贮藏7d后发现,乙二胺四乙酸(EDTA)、吐温-80、L-脯氨酸、L-赖氨酸、乙酸和丙二酸对杨梅汁色泽的稳定性作用不明显.L-谷氨酸、紫甘薯色素和紫玉米色素有一定的护色作用,十二烷基硫酸钠(SDS)、乙醛和桑椹红色素对杨梅汁贮藏中的色泽有明显的保护作用.

关键词：辅色素杨梅汁贮藏稳定性色泽

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辅色素对蓝靛果花色苷稳定性的影响

食品工业科技 2011年第4期32卷 320-323页

作者：张智宋静王振宇赵鑫王宇嘉东北林业大学林学院黑龙江哈尔滨150040

天然色素的稳定性始终是制约其发展的瓶颈,以蓝靛果为原料,研究了添加酸、金属盐、糖类和氨基酸等辅色素对蓝靛果中花色苷稳定性的影响。结果表明,对羟基苯甲酸、水杨酸钠和甘氨酸的添加使得花色苷在吸收光谱中发生红移并产生增色效应,... 详细信息

天然色素的稳定性始终是制约其发展的瓶颈,以蓝靛果为原料,研究了添加酸、金属盐、糖类和氨基酸等辅色素对蓝靛果中花色苷稳定性的影响。结果表明,对羟基苯甲酸、水杨酸钠和甘氨酸的添加使得花色苷在吸收光谱中发生红移并产生增色效应,且在连续高温光照后保存率依然较高。通过单因素实验选取三者最佳浓度,然后采用三因素三水平响应面分析,依据回归分析确定最佳条件为:对羟基苯甲酸、水杨酸钠和甘氨酸添加的质量浓度分别为0.063%、0.041%和0.039%,测得蓝靛果花色苷保存率为88.01%,而不加辅色素保存率仅为48.97%,稳定性提高了1.8倍,为蓝靛果花色苷天然色素的应用和发展提供了有利条件,有一定的开发利用价值。

关键词：蓝靛果花色苷辅色素稳定性响应面

辅色素及甘露糖蛋白对蓝莓酒发酵过程中花色苷稳定性的比较研究

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辅色素及甘露糖蛋白对蓝莓酒发酵过程中花色苷稳定性的比较研究

作者：朱彤沈阳农业大学

学位级别：硕士

色泽是果酒品质评价的一项重要指标,但原料中花色苷等色素物质在发酵及贮藏过程中不稳定,容易分解,因此如何降低果酒在加工及贮藏过程中的色素类物质分解,保持色泽稳定性是果酒酿造中的重要课题。文献报道,辅色素多为酚类及类黄酮等物质... 详细信息

色泽是果酒品质评价的一项重要指标,但原料中花色苷等色素物质在发酵及贮藏过程中不稳定,容易分解,因此如何降低果酒在加工及贮藏过程中的色素类物质分解,保持色泽稳定性是果酒酿造中的重要课题。文献报道,辅色素多为酚类及类黄酮等物质,它通过非共价键与花色苷结合为稳定复合物,可以有效避免花色苷降解;甘露糖蛋白属酵母多糖,它通过与花色苷蛋白部分结合而延缓其降解。因此本课题以蓝莓酒为研究对象,发酵前向果浆中添加辅色素和甘露糖蛋白两类天然辅色物质,分别从色差、红移现象、辅色作用比较其辅色效果差异,同时进一步分析酒体中单体花色苷含量的变化情况,在此基础上筛选出最佳辅色物质。第一部分研究了三种辅色素(即咖啡酸、丁香酸和槲皮素)对蓝莓酒的辅色作用。(1)辅色素对蓝莓酒酸度影响不显著,对酒精和残糖均有一定影响,其中咖啡酸最为显著,说明其有促进发酵作用;(2)辅色素明显加深了蓝莓酒的色泽,即L值下降,亮度降低;a值增大,红色调升高;b值减小,蓝色调升高。其中以咖啡酸组辅色效果最为显著;(3)辅色素与花色苷结合程度不同,花色苷含量增加。其中咖啡酸组主发酵结束时产生红移Δλmax值为3.43,后发酵结束时为3.63;主发酵结束时辅色作用M值为53.16,后发酵结束时为59.01,辅色效果最为显著;(4)辅色素提高了酒体中花色苷含量。咖啡酸组主发酵结束后花色苷总量提高了33.38%,后发酵结束后提高了53.05%,其中锦葵类花色苷单体含量比例大幅度提高,增加3%%;(5)口感上,添加辅色素会使果酒产生酸度,苦度,涩度和咸度上升以及甜度下降的负面影响,以咖啡酸组变化最为显著。第二部分研究了添加不同浓度的甘露糖蛋白(即0.2g/L、0.25g/L和0.3g/L)对蓝莓酒的辅色作用。(1)甘露糖蛋白会略微增加残糖量,降低蓝莓酒的酸度并提高其酒精度,趋势随浓度的升高而升高,对果酒同样具有促进发酵的作用;(2)甘露糖蛋白加深了蓝莓酒的色泽,即L值下降,亮度降低;a值增大,红色调升高;b值增大,蓝色调升高,色泽变化随浓度的升高而加大;(3)甘露糖蛋白与花色苷结合程度不同,花色苷含量增加。其中添加甘露糖蛋白浓度为0.3g/L在主发酵结束时产生红移Δλmax值为4.63,后发酵结束时为5.33;主发酵结束时辅色作用M值为62.88,后发酵结束时为66.09;(4)甘露糖蛋白提高了酒体的花色苷含量。主发酵结束后添加0.3g/L浓度甘露糖蛋白使花色苷总量提高了39.42%;后发酵结束后提高了57.46%,其中锦葵类花色苷单体含量比例大幅度提高,增加4%左右,其次飞燕草花色苷含量比例也有了提升;(5)甘露糖蛋白对口感起到优化作用,其中酸度,涩度和苦度有所下降,咸度和甜度有所上升,改善程度随浓度升高而加大。两类添加物都能在一定程度上促进蓝莓酒发酵并加深酒体色泽,稳定花色苷。其中,辅色素中咖啡酸的效果最佳,甘露糖蛋白中0.3g/L添加量效果最佳,但甘露糖蛋白对口感能起到优化作用,故最终确定0.3g/L的甘露糖蛋白为最优选择。

关键词：蓝莓酒辅色素甘露糖蛋白色泽花色苷

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辅色素对笃柿天然色素稳定性的影响

食品研究与开发 2002年第3期23卷 31-32页

作者：聂芊吴春哈尔滨商业大学化学中心哈尔滨150076

本文叙述在室温自然光照条件下,用对照的方法测定了在笃柿天然色素中加入氨基酸、生物碱、羟基酸及黄酮类等辅色素后对色素稳定性的影响。实验结果表明,添加的辅色素均可对色素起到增强颜色,提高稳定性的作用。

关键词：笃柿色素辅色素稳定性食品添加剂天然色素

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辅色素对黄瑞木果实红色素稳定性的影响

安徽农学通报 2009年第17期15卷 25-27页

作者：曾亚梅李其黄芯婷刘剑秋福建师范大学生命科学学院福建福州350108 福州第三中学福建福州350001

测定纯化的黄瑞木果实红色素的光谱性质,通过添加不同的辅色剂来提高黄瑞木果实红色素的稳定性,研究在温度、光照等因素作用下对黄瑞木果实红色素的辅色作用,并选择辅色效果明显的辅色剂进行正交实验,确定最佳的辅色条件。

关键词：黄瑞木红色素辅色素稳定性

宁夏不同品种干红葡萄酒中辅色素的构成及定量分析

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酿酒科技 2015年第3期 115-119页

作者：王宏张军翔陈晓艺牛雪宁夏大学农学院宁夏银川750021

利用高效液相色谱法（HPLC）对宁夏贺兰山东麓赤霞珠、蛇龙珠、梅辘辄、西拉及黑比诺5个品种的干红葡萄酒进行辅色素的定性定量分析，研究宁夏不同单品种红葡萄酒中初始辅色素的构成及含量。结果表明，在色谱条件为：ZORBAXSB C18柱（25... 详细信息

利用高效液相色谱法（HPLC）对宁夏贺兰山东麓赤霞珠、蛇龙珠、梅辘辄、西拉及黑比诺5个品种的干红葡萄酒进行辅色素的定性定量分析，研究宁夏不同单品种红葡萄酒中初始辅色素的构成及含量。结果表明，在色谱条件为：ZORBAXSB C18柱（250 mmx4.6 mm，5μm）；流动相A：水∶乙酸=98∶2（v/v），流动相B：乙腈；梯度洗脱程序：0 10 min，16%B；10 25 min，20% 40%B；25 30 min，40% 0%B；柱温箱温度为30℃；流速为1.0 mL/min，进样量为10μL，检测波长为280 nm条件下各个单体酚在30 min内得到了较好的分离。5种干红葡萄酒均被检测出没食子酸、安息香酸、儿茶素、香豆酸、丁香酸、水杨酸、阿魏酸、咖啡酸、芦丁和槲皮素10种重要辅色素，其中，赤霞珠和梅辘辄10种辅色素总含量很接近，都在1300 mg/L左右；其余3个品种的含量都在950 mg/L左右。对不同干红葡萄酒中的辅色素进行主成分分析，确定了葡萄酒中不同辅色素的贡献率，并得到3个主成分和10种辅色素的线性组合关系。

关键词：辅色素高效液相色谱干红葡萄酒主成分分析

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有机酸对黑花生衣色素辅色效果的研究

食品工业科技 2009年第7期30卷 131-133页

作者：王锋谭兴和邓洁红李清明湖南农业大学食品科技学院湖南长沙410128

为改善黑花生衣色素的色泽,拓宽黑花生衣色素的应用范围,研究了几种不同有机酸对黑花生衣色素的辅色作用效果。结果表明,丙二酸、顺丁烯二酸和草酸能显著增加黑花生衣色素的吸光度。三者复合使用,对吸光度增加的影响更大。通过三元二次... 详细信息

为改善黑花生衣色素的色泽,拓宽黑花生衣色素的应用范围,研究了几种不同有机酸对黑花生衣色素的辅色作用效果。结果表明,丙二酸、顺丁烯二酸和草酸能显著增加黑花生衣色素的吸光度。三者复合使用,对吸光度增加的影响更大。通过三元二次正交旋转组合设计和多项式回归分析得到三种有机酸对黑花生衣色素吸光度影响的回归方程式为:Y=0.759527508+3.410167410X1+1.4647540984X2-35.

关键词：黑花生衣色素花色苷辅色作用辅色素

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葡萄色素的稳定性与辅色作用研究

青岛大学学报（自然科学版） 1994年第1期7卷 81-87页

作者：李浩明高蓝任希勤刘玉中青岛大学

本文研究了葡萄色素在磷酸氢二钠—柠檬酸缓冲体系中（ｐＨ３．０）对光、热和氧化剂的稳定性以及Ｌ—Ｈｉｓ、Ｌ—Ａｒｇ、Ｌ—Ｐｒｏ、鞣酸、环糊精、咖啡因等对其稳定性的影响．

关键词：葡萄色素辅色素花青素稳定性